Hasselback-Kartoffeln, Entenbrust, Wirsing und Blattspinat

Hasselback-Kartoffeln, Entenbrust, Wirsing und Blattspinat

Schon lange habe ich vor, einmal die berühmten Hasselback-Kartoffeln zu probieren, davor habe ich mir allerdings diese kleine Hilfe zum Schneiden der Kartoffeln zugelegt:

Sehr praktisch, denn damit schneidet man die Kartoffeln in gleichmässige schmale Streifen ohne sie aus Versehen bis auf den Boden durchzuschneiden.

Da uns diese Kartoffeln ausgezeichnet geschmeckt haben, wird es sie bei uns nun häufiger geben und somit hat sich diese Investition in den Kartoffelschneider gelohnt. 

Ich habe mich weitgehend an das Rezept von Petra von Chili und Ciabatta gehalten.

ich nehme (für 4 Personen):

4 festkochende (wichtig!) Kartoffeln à 150 g

Olivenöl und/oder zerlassene Butter zum Bestreichen.

Salz, Pfeffer

und los gehts:

Die Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten, dann in den Kartoffelschneider geben und in dünne Scheiben schneiden, dabei verhindert der Kartoffelschneider, dass diese bis auf den Boden durchgeschnitten werden.

Die Kartoffeln mit der geschlossenen Seite auf das Backblech legen und für etwa 20-25 Minuten in den Backofen schieben. Nun großzügig mit Olivenöl oder zerlassener Butter bepinseln, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Kartoffeln je nach Größe weitere 45-60 Minuten backen, bis sie sehr knusprig sind, dabei immer mal wieder mit Öl oder Butter bestreichen.

Wir haben dazu Entenbrust und Wirsing-Gemüse und Blatt-Spinat serviert:

Kartoffelpuffer, Reibekuchen, Grumbeerkichelcher - egal wie ihr sie auch nennen möget....

 

Kartoffelpuffer gehören zu unseren liebsten Alltagsgerichten. Meistens gibt es dazu Räucherlachs oder selbst gebeizten Lachs mit Crème fraîche und frisch geriebenem Meerrettich.

Monsieur hat da so ein Lieblingsbuch, das er schon in die Ehe mit eingebracht hat: "Das GrumbeerBuch" von den nicht nur im Saarland sehr bekannten Autoren Gerhard Bungert und Charly Lehnert.

Alles mit und über die Kartoffel. Wann immer Monsieur Heimweh nach dem Saarland hat, wird dieses Buch hervorgeholt und daraus wird dann etwas kartoffeliges gekocht. Das ging heute sogar so weit, dass er unser altbewährtes und geliebtes Kartoffelpuffer-Rezept (das nicht aus diesem Buch stammt), abgewandelt hat. 

Aber schauen wir mal:

Grumbeerkieschelcher:

wir nehmen für 4 Personen:

• 2 kg grosse Kartoffeln
• 1 eingeweichtes Brötchen
• 1 - 2 Eier
• etwas Mehl
• etwas fein geschnittenen Lauch
• 1 geriebene, geschälte Zwiebel
• etwas Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Die geschälten Kartoffeln werden rasch gerieben, man gibt die Gewürze nach Geschmack hinzu, das gut ausgedrückte Brötchen, Mehl, Eier, Lauch und Zwiebel.

Den Teig gut durch rühren und im heissen Fett kleine Pfannkuchen auf beiden Seiten ausbacken.

Voilà, das wars. Wir mögen es am liebsten mit Räucherlachs und Meerrettich-Crème fraîche.

Polnischer Kartoffelsalat

Polnischer Kartoffelsalat

Das Rezept für diesen Salat habe ich bei Ulrike vom Blog Küchenlatein entdeckt. 

Wir haben ihn zu gegrillten Hühnerschenkel gegessen, er eignet sich aber auch alleine als kleines Abendessen. Wichtig ist, dass er würzig abgeschmeckt und das Dressing schön cremig wird.

ich nehme:

• 800 g Kartoffeln, gegart, gepellt, in grobe, aber nicht zu grosse Würfel geschnitten
• 1 grosse rote Zwiebel, fein gewürfelt
• 4 Gewürzgurken, gewürfelt
• 250 g Karotten, gegart, gewürfelt
• 250 g Erbsen, gegart,
• 1 Apfel, gewürfelt
• 3 Eier, hart gekocht, gewürfelt, 1 Ei geviertelt zur Deko
• Majoran (ich: Petersilie), frisch gehackt
• Salz, Pfeffer frisch gemahlen

für das Dressing:

1 EL frischer Majoran (ich: Petersilie), gehackt

3 EL Mayonnaise, natürlich selbstgemacht (Rezept für eifreie Mayonnaise: klick)

falls das Dressing zu trocken ist, noch 1 EL Mayonnaise zugeben bzw. ihr könnt auch Joghurt nehmen.

und los gehts:

Alle Zutaten vorsichtig vermengen, nicht vermanschen und kräftig abschmecken

Voilà

Danke für das Rezept, liebe Ulrike

 

Gewürzkartoffeln

Seit ich diese Gewürzkartoffeln in der Maiausgabe der Essen & Trinken entdeckt habe, landeten sie bereits einige Male auf unserem Tisch - überwiegend als Beilage zu Gegrilltem. Die Gewürzmischung ist variabel, wir haben sie auch schon mit provencalischen Kräutern zubereitet bzw. mit Knoblauch (grosse Stücke) und Chili.
(wir haben dazu gegrillten Kalbsnacken und Lauchgemüse gegessen)

ich nehme (für 4 Personen):

• 8 festkochende Kartoffeln à ca. 100 g
• Salz
• 1 TL Koriandersaat
• 1/2 TL Kreuzkümmelsaat
• 4 EL Rapsöl (ich: Olivenöl)

und los gehts:

Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser ca. 20 - 25 min. garen. Für das Gewürzöl Koriander und Kreuzkümmel im Mörser mit 1 TL Salz fein zermahlen. Mit Rapsöl verrühren und beiseite stellen.

Die fertig gegarten Kartoffeln auf einem Backblech verteilen. Mithilfe eines Küchentuchs vorsichtig flach drücken, so dass sie leicht aufplatzen. Mit jeweils 1/2 EL Gewürzöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 40 bis 50 min. knusprig braten.

#ichkochemirdenTagschoen - Echte Schweizer Rösti aus rohen Kartoffeln

#ichkochemirdenTagschoen - echte Schweizer Rösti aus rohen Kartoffeln

Rösti mag ich gerne und habe sie auch schon öfter ausprobiert - immer mit gegarten Kartoffeln vom Vortag... so richtig überzeugt hat mich das bisher nicht. Nun lese ich in einem meiner Lieblingsblog, der von einer echten Schweizerin, der in Andalusien lebenden zorra, geschrieben wird, das echte Schweizer Rösti aus rohen Kartoffeln gemacht werden.

Also, dann schreiten wir mal zur Tat und halten uns genau an zorras Rezept - und das war gut so und ein voller Erfolg. Wobei sie schreibt, dass sie weder Bratkartoffeln noch Rösti kann - ich auch nicht, also, dann überlassen wir die Arbeit mal unseren Männern. Monsieur beweist immer wieder, dass er grandiose Bratkartoffel macht, warum dann nicht Rösti?

ich (bzw. zorra) nehme (nimmt) für 2 - 3 Personen:

750 g Kartoffeln (mit Schale gewogen), vorwiegend festkochend oder mehlig
1 TL grobes Meersalz
3 - 4 EL Bratöl oder Bratbutter

und los gehts:

Kartoffeln schälen und mit der Röstiraffel oder groben Reibe reiben.
Währenddessen Öl in einer gusseisernen Pfanne mit 32 cm Durchmesser geben und auf mittlerer Stufe (5 - 9 Induktion) erwärmen.
Salz auf dem Pfannenboden verteilen, dann die geriebenen Kartoffeln dazu, diese mit einem Holzspatel zu einem "Kuchen" formen, mit einem flachen Deckel zu 3/4 zudecken und 10 Min. braten.
Deckel entfernen und weitere 10 min braten.
Mit einem Holzspatel die Rösti etwas vom Rand lösen.
Den flachen Deckel auf die Pfanne legen, Rösti darauf stürzen und mit gebratener Oberfläche nach oben zurück in die Pfanne gleiten lassen.
Wer eine Doppel-Wende-Pfanne hat, hat es da einfacher ....
20 min offen fertig braten lassen.

Wir haben dazu Spiegeleier und frisch geerntete Blattsalate aus dem Garten gegessen.....

Danke zorra und Y..... jetzt wissen wir, wie Rösti gehen ;-)

Kartoffel-Lauch-Cremesuppe mit Räucheraal und weisser Pfefferperle

Ab und an mag Gerhard als kleines Abendessen etwas Räucheraal. Mit dieser Vorliebe steht er ziemlich alleine da - ich bin kein Fan von Aal.  So muss er nach einer Resteverwertung suchen. Da ich ein Suppenfan bin, trifft er mit diesem Rezept sogar meinen Geschmack. Vor allem dann, wenn die Suppe so raffiniert mit einem kleinen i-Tüpfelchen daher kommt. 

Seit ich durch Robert erfahren habe, wie gut Kampot-Pfeffer schmeckt, kaufe ich diesen bei Hennest Finest. Seit kurzem gibt es dort eine Köstlichkeit, die ich unbedingt probieren musste. Ich gebe euch einfach hier mal die Beschreibung, die ich für die weissen Pfefferperlen auf deren Homepage fand, wieder:

"Das ist die Lösung! Bisher musste man Langen Pfeffer entweder im Mörser bearbeiten, als Ganzes mitkochen oder mit einer Reibe zerkleinern. Das senkte seine Einsatzhäufigkeit, denn oft will man es in der Küche schnell und unkompliziert. Deshalb gibt es ab sofort den außergewöhnlichen Geschmack des Langen Pfeffers auch zum Streuen! In Kambodscha hat man für Euch die winzigen Pfefferperlen vom Stil befreit, ohne sie dabei zu zerquetschen. Und nicht nur das: man hat den Perlen nach langer Reifezeit sogar das rote Fruchtfleisch abgenommen und eine völlig neue Pfefferart kreiert: „Long White Pepper Pearls“, also die weiße Perle des langen Pfeffers.
Die weißen Pfefferperlen sind winzig klein und lassen sich als Ganzes über das Essen streuen. Sie verbinden den typischen Geschmack des langen Pfeffers mit einem angenehmen „Crunch“. Sein Charakter ist kräftig, mit einer durchdringenden Würze und einer ordentlichen Schärfe."

Diese Pfefferperlen waren das i-Tüpfelchen auf unserer Suppe und haben mit ihrer ganz besonderen Schärfe einen interessanten Geschmack gezaubert. Ich war begeistert und werde sicherlich noch weiterhin mit diesen weissen Perlen experimentieren.

Doch nun zum Rezept:

ich nehme (für 3 - 4 Personen):

1 kleines Stück Aal
500 ml Gemüsefond (moi: selbstgemacht - geht einfach und es lohnt!)
20 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Frühlingszwiebel (ersatzweise etwas Lauch), in dünne Streifen geschnitten
ca. 400 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
150 ml trockener Weisswein
150 ml Sahne
je nach Vorliebe: Zitronensaft, trockener Sherry oder Noilly Prat
Salz
1 - 2 TL Pfefferperlen (s.o.)

und los gehts:

Die Haut vom Aal lösen und im Gemüsefond ca. 20 min bei milder Hitze ziehen lassen.

Währenddessen Schalotten und Frühlingszwiebeln in Butter andünsten. Die Kartoffelwürfel dazu geben, mit dem Weisswein ablöschen, etwas reduzieren, mit dem Gemüsefond (Aalhaut entsorgen) ablöschen und bei mittlerer Hitze um etwa die Hälfte einkochen lassen. Salzen, pfeffern und die Sahne zugeben. Abschmecken und, sobald alles gar ist, die Suppe pürieren (moi: Turbomixer, dann wird sie besonders cremig). Abschmecken, Zitrone oder Sherry dazu und die Pfefferperlen einstreuen.

In vorgewärmte Suppenteller füllen, Aalwürfel auf die Suppe geben und servieren.

Kartoffelauflauf mit Sauerkraut und Äpfeln - und ich bin mal wieder mit der Rettungstruppe unterwegs

Den meisten meiner Leser dürfte die Rettungstruppe mittlerweile ein Begriff sein. Es handelt sich dabei um eine ursprünglich kleine, aber mittlerweile stetig wachsende Gruppe von Foodbloggern, die zeigen wollen, dass man beim Kochen völlig ohne Tüten, Pülverchen & Co. auskommt. Natürlichkeit ist Trumpf!

Diesmal haben wir beschlossen die Kartoffel vor der Fertigindustrie zu retten. Wer braucht denn Kartoffelpüree aus dem Päckchen? Wer nimmt denn Kartoffelklösse der Firmen Pfa... und Konsorten? Das braucht wirklich niemand!

Kartoffelpüree-Rezepte habe ich hier in meinem Blog schon häufig veröffentlicht, mein Favorit ist z.B. dieses hier (klick). Doch ein Rezept für einen Auflauf fehlte bisher. Dies wird nun nachgeholt. Eigentlich ist es ein vegetarisches Gericht, das uns durch seine knusprige Kruste besonders gut gefallen hat. Doch wer nun gar nicht darauf verzichten mag, schneidet einfach ein paar Kasseler-Würfel oder ein paar Scheiben einer Mettwurst und mischt sie unter das Sauerkraut. Doch hier nun meine Variante, die ich in der essen & trinken, Ausgabe 12/2015 entdeckt und leicht abgewandelt habe.

ich nehme (für 4 Port.):

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt
• Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 250 ml Milch
• 100 g Butter
• 2 Gemüsezwiebeln, geschält, fein gewürfelt
• ca. 450 g rohes Sauerkraut
• 150 ml Apfelsaft
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Äpfel (insgesamt etwa 300 g), geschält, geviertelt, in Spalten geschnitten
• 2 - 3 Scheiben Toastbrot oder sonst. Weissbrot
• 3 Stiele Thymian
• 1/2 EL Piment d'Espelette

und los gehts:

Die Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser ca. 25 min weich garen. Abgiessen, zurück in den Topf geben, restl. Kochwasser verdampfen lassen. Milch und 40 g Butter dazu geben und mit dem Kartoffelstampfer zu Brei stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Ca. 1/4 der Zwiebelwürfel in 20 g Butter in einem Topf glasig dünsten. Sauerkraut, Apfelsaft und Lorbeerblätter dazu und zugedeckt ca. 15 min dünsten.  Die Apfelspalten zugeben und ca. 5 min mitdünsten. Abschmecken.

Die Sauerkraut-Mischung in eine feuerfeste Form geben, darauf das Kartoffelpüree streichen und bei 200 Grad 20 min. backen.

In der Zwischenzeit die restlichen Zwiebeln in der restlichen Butter bei mittlerer Hitze in ca. 15 min goldbraun anbraten. Toastbrot im Blitzhacker grob zerkleinern. Thymianblättchen von den Stielen zupfen.

Paprikapulver und Thymian zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, Toastbrotbrösel dazu und bei starker Hitze kurz rösten. Salzen und pfeffern und über den Auflauf geben. Weitere 8 min. goldbraun und knusprig backen.

Meine Mitretterinnen und -retter sind diesmal:

Barbaras Spielwiese - Kartoffelpuffer 

http://barbaras-spielwiese.blogspot.com/2016/01/kartoffelpuffer.html

Obers trifft Sahne - Kartoffelchips

http://www.oberstrifftsahne.com/2016/01/wir-brauchen-doch-keine-tuten-rettet.html

Feinschmeckerle.de - Das perfekte Kartoffelgratin (für mich)

http://feinschmeckerle.de/2016/01/20/das-perfekte-kartoffelgratin/

giftigeblonde - Erdäpfel-Speck Rösti

http://wp.me/p2Na6l-3hu

kebo homing - Kartoffelblattlen

http://kebohoming.blogspot.it/2016/01/kartoffelteigtalerodersudtirolerkartoffelblattlen.html

Küchenliebelei - Kartoffelpuffer

http://kuechenliebelei.blogspot.com/2016/01/gerettet-kartoffelpuffer.html

Cuisine Violette - Kartoffelstampf

http://cuisine-violette.com/2016/01/hausgemachter-kartoffelstampf-wir-retten-was-zu-retten-ist/

Sakriköstlich - Country Potatoes

http://sakrikoestlich.blogspot.com/2016/01/country-potatoes-mit-krauterdip.html

magentratzerl - Ofenkartoffeln mit Guacamole und Kichererbsencreme

http://magentratzerl.net/2016/01/20/ofenkartoffeln/

Food for Angels and Devils - Kartoffelknödel aus gekochten Kartoffeln - https://angelanddevilsfood.wordpress.com/2016/01/20/kartoffelknodel

lecker macht laune - Smashed Potatoes & more
http://www.leckermachtlaune.de/2016/01/10/smashed-potatoes/

Kochen mit Herzchen - einfache Kartoffelsuppe

http://www.kochenmitherzchen.de/2016/01/einfache-kartoffelsuppe.html

Aus meinem Kochtopf - Tartiflette mit Reblochon. Ein Kartoffelauflauf

http://aus-meinem-kochtopf.de/tartiflette-mit-reblochon-kartoffelauflauf

Prostmahlzeit - Erdäpfelknödel mit Fleischfülle

http://turbohausfrau.blogspot.com/2016/01/rettungsaktion-erdapfelknodel-mit.html

LanisLeckerEcke - selbstgemachte Schupfnudeln

http://lanisleckerecke.blogspot.com/2016/01/schupfnudeln-selbstgemacht.html

Genial lecker - Kartoffelsalat mit Saurer Sahne

www.genial-lecker.de/archiv/2016/01/rezept_kartoffelsalat_mit_saurer_sahne

Jankes*Soulfood - Selbstgemachte Kroketten

http://jankessoulfood.blogspot.com/2016/01/eine-ode-die-kartoffel.html

Friederike vom Fliederbaum - Mohnstrudel aus Erdäpfelteig

http://fliederbaum.blogspot.com/2016/01/wir-retten-was-zu-retten-ist-sue.html

Nadine von SweetPie - Pastinaken Gnocchi - http://sweetpie.de/2016/01/pastinaken-gnocchi/

Kleine Chaosküche - Kartoffelwaffeln

http://www.kleine-chaoskueche.de/kartoffelwaffeln.php

widmatt- aus meiner Schweizer Küche Ofenrösti mit Rüebli

http://www.widmatt.ch/roesti-vom-blech-wir-retten-was-zu-retten-ist

Anna Antonia - Bratkartoffeln

https://annaantonia1.wordpress.com/2016/01/20/rettungsaktion-bratkartoffeln/

Paprika meets Kardamom - Simples und vielfältiges Kartoffelgratin

https://paprikameetskardamom.wordpress.com/2016/01/20/wir-retten-kartoffeln-simples-und-vielfaeltiges-kartoffelgratin/

Ingrid von "auchwas" und Spitzbuwe: http://auchwas.blogspot.com/2016/01/wirrettenwaszurettenist-und-spitzbuwe.html

German Abendbrot - Kartoffelpürree und ein Best of Kartoffel

http://wp.me/p14lba-1uf

multikulinarisches - Schupfnudeln mit geröstetem Fenchelsamen

http://www.multikulinarisch.es/1034-Schupfnudel-mit-gerstetem-Fenchelsamen.html

Das Mädel vom Land - Vollkornerdäpfelbutterteigkrapferl

http://dasmaedelvomland.blogspot.com/2016/01/erdapfel-rettung-ehrensache.html

1x umrühren bitte aka kochtopf - Kartoffelwedges

http://www.kochtopf.me/kartoffelwedges

Sandra von from-snuggs-kitchen - Kartoffelpuffer aus dem Waffeleisen

http://www.from-snuggs-kitchen.com/2016/01/kartoffelpuffer-aus-dem-waffeleisen.html

http://meins-mitliebeselbstgemacht.de/2016/01/20/kartoffelmuffin/

http://www.dynamitecakes.de/kartoffelkekse-suess-und-salzig/

http://verbotengut.blogspot.ch/2016/01/grumbeer-stupperte.html?m=1

Kartoffel-Lauch-Cremesuppe mit getrockneten Steinpilzen und Kalbsnierchenspiess

Wir hatten vor einiger Zeit im Tessin im Grotto La Baita als Tagesempfehlung eine Kartoffel-Lauchcremesuppe mit Kalbsnierchen probiert. Davon waren wir so begeistert, dass sie zu Hause nachgekocht wurde. Für mich diesmal nur mit Croutons und für Monsieur mit einem Kalbsnierchen-Spiess und Scheiben von angebratenen Nierchen in der Suppe.

Diese Suppe wird es sicherlich nochmal bei uns geben, dann sorge ich aber rechtzeitig dafür, dass ich einen genügend langen Holzspiess zur Hand habe, um den Nierchenspiess dekorativ über die Suppentasse zu legen, das sieht beim Servieren hübscher aus.

Voilà, liebe Susi, du hattest dich schon dafür interessiert, als ich sie im Tessin vorgestellt hatte, hier ist sie jetzt für dich:

Dazu gab es meine selbstgebackenen Blitz-Brötchen von hier (klick) und etwas Bordier-Butter, mehr braucht es nicht.

Hier ist Monsieurs Variante zu sehen, nur mit Kalbsnierchen, ohne Croutons und Sprossen:

ich nehme (für 4 Personen):

• ca. 200 g Lauchstangen, nur weiss und hellgrün, den dunkelgrünen Teil habe ich für einen späteren Gemüsefond klein geschnitten und eingefroren
• 400 g mehligkochende Kartoffel, geschält, gewürfelt
• 20 g Butter
• 1 Schalotte, fein gewüfelt
• 4 getrocknete Steinpilzscheiben, in etwas warmem Wasser vorher eingeweicht
• ca. 1 l Hühnerbrühe
• 100ml flüssige Sahne
• Salz, weisser Pfeffer, Muskat
• 1 Kalbsnierchen, geputzt und in Scheiben geschnitten (ein Teil ist in das Zürcher Geschnetzelte gewandert)
• 2 - 3 Scheiben Baguette, klein gewürfelt, für Croutons
• 1 EL Butter
• 4 kleine Holzspiesse

und los gehts:

Schalottenwürfel in Butter leicht glasig dünsten, den in Ringe geschnittenen Lauch und die zerkleinerten eingeweichten Steinpilze mit ihrer Einweichflüssigkeit dazu, danach die Kartoffelwürfel und unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Mit der Geflügelbrühe aufgiessen, würzen und ca. 15 - 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kalbsnierchen putzen, einen paar dickere Stücke auf die vier Spiesschen stecken, den Rest in Scheiben schneiden. 

Für die Croutons das in Würfel geschnittene Baguette in der Butter goldfarben und knusprig braten - zur Seite stellen.

Die Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren, wer mag gibt sie zusätzlich noch durch ein Sieb, dann Sahne zufügen und abschmecken.

Die Kalbsnierchen bei starker Hitze in etwas Öl anbraten, sie sollen innen noch leicht rosa sein, salzen, pfeffern und in die Suppe geben. Mit Croutons und/oder Nierchenspiess dekorieren und servieren. Voilà! Bon appétit!

Zürcher Geschnetzeltes und Rösti - DER Schweizer Klassiker

Nachdem vorgestern hier thailändisch gekocht wurde, spurten wir heute mal schnell in die Schweiz und kochen DEN Klassiker der Schweizer Küche: Zürcher Geschnetzeltes und Rösti.

Dass das niemals NIEEE Züricher Geschnetzeltes heissen darf, habe ich mittlerweile gelernt.  Damit ich aber nicht nur bei der Bezeichnung des Gerichts, sondern auch beim Kochen nichts falsch mache, habe ich mir bei meinen Schweizer Blogger Kollegen Hilfe geholt. Von Andy habe ich gelernt, dass ins Zürcher Geschnetzelte auch Kalbsnierchen gehören. Die mögen wir sehr gerne, also nehme ich sie mit (Innereien-Verächter lassen sie einfach weg).

Für die Rösti habe ich mir Hilfe geholt bei der besten Rösti-Expertin der Schweiz, wobei ich da wohl noch ein bisschen Nachhilfestunden nehmen muss und vor allem üben, üben, üben... Vielleicht kann ich mit diesem Post ja auch mal die Schweizer Rösti-Expertin wieder hinter dem Ofen hervorlocken?

Wir beginnen übrigens am Tag vorher bereits mit dem Kochen der Kartoffeln für die Rösti und am nächsten Tag geht es dann weiter mit:

Zürcher Geschnetzeltes:

ich nehme für 4 Personen:

400 g Kalbfleisch (Nuss), geschnetzelt, wie der Name schon sagt
200 g Kalbsnierchen, schön geputzt, d.h. alles Fett rausgeschnitten und anschliessend in Scheiben geschnitten
Butterschmalz zum Braten
Mehl zum Bestäuben
Salz, Pfeffer
2 kleine Schalotten, fein gehackt
200 g Champignons, in Scheiben geschnitten so wie die Nierchen
100 ml trockener Weisswein (moi: Elsässer Riesling ;-) )
200 ml Sahne
100 ml Kalbsfond
evtl. 1 EL Johannisbrotkernmehl zum Binden
Salz, Pfeffer, Zitronensaft zum Abschmecken
frisch gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Den Backofen auf ca. 90 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Kalbfleisch und Nierchen portionsweise im Butterschmalz braten, mit Mehl bestäuben, ca. 3 min braten, salzen, pfeffern, herausnehmen und im Backofen warm stellen. Die Hitze reduzieren, Schalottenwürfel in der gleichen Pfanne andünsten, Champignons dazu, ca. 2 min mitbraten. Den Wein dazu giessen und bei mittlerer Hitze einreduzieren.
Sahne und Fond dazu, einreduzieren, evtl. binden, die Sauce sollte deutlich sämig sein. Kalbfleisch und Nierchen wieder dazu (der Bratensaft verdünnt die Sauce wieder deutlich, dies entsprechend berücksichtigen).
Mit Petersilie bestreut servieren.

Rösti:

ich nehme (für 4 Personen):

1 kg mehlig- oder vorwiegend festkochende Pellkartoffeln vom Vortag
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

und los gehts:

Die am Vortag gekochten und geschälten Kartoffeln auf der Gemüsereibe grob raffeln, schon mal ein bisschen salzen, aber nicht in der Schüssel verrühren.

In einer grossen Bratpfanne (beschichtet oder Gusseisen) ein grosses Stück Butterschmalz erhitzen und die Kartoffeln hinein geben. Mit dem Holzspatel das Ganze ein bisschen in Form schieben und salzen.

Die Hitze etwas reduzieren (bei 9 Stufen etwa auf 6 oder 7). Nun alles braten bis am Rand Dampf aufsteigt und die Kartoffeln am Rand leicht bräunlich werden. Einen Teller (etwas kleiner als die Pfanne) auf die Rösti legen und die ganze Sache mit Schwung drehen. Wieder Butterschmalz in die Pfanne, Rösti reingleiten lassen und braten. Nichts rühren, einfach schön zusammengeschoben braten lassen. Ganz zum Schluss ein Stück frische Butter über die Rösti streichen, damit sie schön glänzt.

Fazit: Der Geschmack der Rösti war schon mal köstlich, nur dieses Wendemanöver muss ich noch ein bisschen üben.

Das Kartoffelpüree für Kochbesessene oder ich koche mal wieder den Robert nach

Robert hat ein Kartoffelpüree vorgestellt, bei dem ich schon beim ersten Überfliegen des Rezeptes gedacht habe: "Wahnsinn, das ist mir zu viel Arbeit" Zumal wir, wie wahrscheinlich jede Familie, ein Rezept fürs Kartoffelpüree haben, das uns wunderbar schmeckt und mit dem wir zufrieden sind. Warum dann einen solchen Aufwand betreiben? Lohnt es sich? Diese Frage kann ich mit einem eindeutigen "JEIN" beantworten ;-)

Ganz eindeutig kann ich nur sagen, dass es wunderbar schmeckt - sehr kartoffelig aromatisch - dass ich nicht bereue es zubereitet zu haben, aber dass ich künftig wieder unser Familienrezept zubereiten werde, denn dieses zwei- bis dreimalige durch ein 'feines' Sieb Streichen ist nun mal nicht so ganz schnell mal  eben aus dem Handgelenk zu erledigen. Also, für uns wird es in Zukunft Kartoffelpüree wieder so geben, wie es meine Mutter zubereitet hat, fertig!

Wer es trotzdem wissen will, schaut für das Rezept hier (klick) bei Robert bzw. bei Eva, sie hat dazu Limetten-Rosenkohl und Roastbeef serviert.

Noch ein Trick, um Püree tatsächlich ohne geschmackliche Einbussen warm zu halten: in ein grosses Einmachglas geben, ich habe ein Gurkenglas genommen, Deckel drauf und im Wasserbad warmhalten bzw. vor dem Essen wieder für ca. 20 min ins Wasserbad geben und erwärmen.

Wir haben dazu Lachsfrikadellen und Chinakohlsalat gegessen.

Kartoffelknödel "halb & halb"

In der November-Ausgabe von Essen & Trinken habe ich das Rezept für diese Kartoffelknödel gelesen und sie eins zu eins nachgekocht. Wobei ich das nächste Mal diesen Aufwand mit den im Backofen gebackenen Kartoffeln, die sich anschliessend sehr schlecht pellen lassen, nicht mehr betreiben würde. Bei uns kommen die Kartoffeln für Knödel am Vortag in den Dampfgarer, werden durchgedrückt und bis zum nächsten Tag stehen gelassen.

Die Ascorbinsäure, die über die roh geriebenen Kartoffeln gegeben wird, habe ich weggelassen, wie man an den etwas dunkel gefärbten Kartoffeln sieht, doch uns hat die leichte Verfärbung nicht gestört.

ich nehme (für 12 Knödel):

• 2 kg mittelgrosse Kartoffeln, festkochend
• 1/3 TL Ascorbinsäure
• Salz

und los gehts:

1 kg Kartoffeln waschen, mit einer Gabel rundum mehrmals einstechen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:15 Stunden backen, dabei einmal wenden. Kartoffeln 15 Minuten abkühlen lassen und pellen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und beiseitestellen.

Restliche Kartoffeln schälen und auf der feinen Seite der Haushaltsreibe reiben. Sofort mit der Ascorbinsäure mischen, damit sich die Kartoffeln nicht durch den Luftsauerstoff verfärben.

Kartoffelraspel portionsweise in einem Mulltuch sehr kräftig ausdrücken, das austretende Wasser dabei auffangen. Flüssigkeit 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Stärke absetzen kann. Kartoffelportionen in einer Schüssel auflockern.

Flüssigkeit vorsichtig von der abgesetzten Kartoffelstärke abgiessen. Stärke durchrühren, mit 1 TL Salz unter die auspressten Kartoffeln mischen.

Ausgepresste Kartoffeln mit den zerdrückten nur kurz mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, damit der Teig locker bleibt. Kartoffelteig halbieren und auf der Arbeitsfläche zu 2 Rollen formen. Jede Rolle mit einer Teigkarte in 6 Portionen teilen.

Wasser in einem breiten Topf aufkochen. Teigportionen zu Knödeln rollen. Wasser kräftig salzen und die Knödel ins sprudelnd kochende Wasser geben. Wasser kurz aufkochen.

Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. Sobald die Knödel an die Wasser-Oberfläche steigen, 25 - 30 Minuten ziehen lassen. Gegarte Knödel vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben.

Dazu gab es Krustenbraten in Dunkelbiersauce und Krautsalat.

Kalbsleber, geschmorte Zwiebeln, Apfel, Kartoffelpüree

Wenn es nach Gerhard ginge, könnten solche Klassiker täglich auf seiner Speisekarte zu Hause stehen und bei der Erwähnung von Kalbsleber leuchten seine Augen ganz besonders. Und Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen, also... Zubereitung nicht "alla Veneziana", so wie ich es am liebsten mag, sondern ganz klassisch, auf sogenannte Berliner Art, einfach nur leicht mehliert, dann zart rosa gebraten, geschmorte Zwiebeln dazu und kurz mitgebratene Apfelscheiben, das schaut dann so aus:

Dazu gehört Kartoffelpüree, ebenfalls auf die klassische Art, mit ganz kleinen Butterseen drin und vor dem Servieren noch schnell mit ein bis zwei Umdrehungen vom schwarzen Pfeffer gewürzt.

Kartoffelsotto, Risotto von der Kartoffel oder... wie es euch gefällt

Ja, wie nenne ich dieses dem Risotto nachempfundene Kartoffel-Gericht? Rosalind und Orlando kann ich nicht mehr fragen, doch ich bin sicher, sie wären mit meiner Wahl einverstanden: Mir erscheint der Name Kartoffel-Risotto am ehesten geeignet, zumal die Zubereitung der des Risottos ähnelt: anbraten, mit Flüssigkeit aufgiessen, rühren, rühren und rühren, bis alle Flüssigkeit verkocht ist, nochmal mit Flüssigkeit aufgiessen und rühren, rühren, rühren, bis alle Zutaten schön bissfest gegart sind. Wer Risotto kann, kann auch Kartoffel-Risotto - den Zutaten und jeweiligen Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt - wie es euch gefällt!

ich nehme (für 2 Personen):

2 grosse Kartoffeln
1 grosse gelbe Zwiebel
2 EL Butterschmalz oder Ghee (moi: selbstgemacht)
2 Möhren
1 Staudensellerie
1 Fenchelknolle

Riesling
Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
frisch geriebener Parmesan
gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Alle Gemüse putzen bzw. schälen, die Schweizer haben dafür ein schönes Wort: 'rüsten'

Dann alles in möglichst gleich grosse, aber bitte nicht zuuu grosse Würfel schneiden und in Butterschmalz bzw. Ghee - beginnend mit den Zwiebelwürfeln - anbraten. Nach und nach alle anderen Gemüsewürfel dazugeben, salzen, pfeffern und unter rühren braten, mit einem grooossen Schluck Riesling ablöschen und wieder rühren, rühren, rühren, bis der ganze Riesling weggetrunken ist (nur der in der Pfanne, Köchinnen-Wein nicht berücksichtigt).

Mit Gemüsebrühe auffüllen bis alles knapp bedeckt ist und wieder rühren, rühren, rühren bis alles aufgesogen ist. Wahrscheinlich ist das Gemüse einschliesslich der Kartoffeln dann schon gar, ansonsten das ganze Procedere nochmals.

Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, einen guten Esslöffel Butter (oder Ghee) darunter rühren und - diesen Schritt dürfen die Veganer weglassen - es schmeckt trotzdem - mit frisch geriebenem Parmesankäse verrühren.

Mit gehackter Petersilie servieren.