Spargel - ganz klassisch - mit Blitz-Hollandaise

Bei herrlich frühlingshaften Temperaturen eröffnen wir heute die Spargel-Saison. Seit einigen Tagen hat unser Spargel-Bauer die ersten Stangen geerntet - diese muss es bei uns zum Saison-Auftakt immer ganz klassisch geben, das bedeutet für uns mit Kartoffeln, Schinken und einer selbstgemachten Sauce Hollandaise.

Wir haben den Spargel im Dampfgarer bei 100 Grad knapp 15 min. gegart. Das war (für uns) die perfekte Konsistenz, noch ganz leicht al dente, aber auch nicht mehr zu hart.

Das Highlight zum Spargel ist die Sauce Hollandaise, diesmal nicht ganz klassisch zubereitet, sondern in der absolut gelingsicheren und vor allem einfachen und schnellen Variante. Vor der Zubereitung dieser Blitz-Hollandaise braucht niemand Angst zu haben, denn sie gelingt immer. Zum ersten Mal habe ich sie bei Petra entdeckt (klick hier). Auch in meinem Tessin-Blog hat sie schon Einzug gehalten (klick hier), doch es wird Zeit, das Rezept in leicht abgewandelter Form auch hier zu veröffentlichen.

ich nehme (Menge für 4 Personen ausreichend):

2 Eigelb
2 EL Crème fraîche
1 gehäufter TL Dijon-Senf
1 TL Estragon-Essig
1 TL Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer

später:
150 g Butter

und los gehts:

In ein schmales, hohes hitzebeständiges Gefäss (Metallgefäss zum Aufschäumen von Milch z.B.) alle Zutaten bis auf die Butter geben und mit dem Mixstab (Zauberstab) gründlich schaumig aufmixen.

Die Butter in einem extra Topf sprudelnd zum Kochen bringen und sofort zu der Eiermischung geben, dabei auf höchster Stufe weiter mixen. Abschmecken und entweder sofort servieren oder im Wasserbad noch etwas warmhalten.

Spargel, der noch nach Spargel schmeckt - klassisch mit Sauce Hollandaise

Ein Plädoyer für die alten Spargelsorten

Habt ihr euch nicht auch schon gefragt, wo der gute intensive Spargelgeschmack geblieben ist? Schon seit Jahren hole ich den frischesten Spargel direkt beim Spargelbauern vom Feld - schliesslich ist direkt bei uns in der Nähe ein Spargelanbaugebiet - koche ich Spargelfond, gare darin die perfekt geformten weissen Stangen mit perfektem Garpunkt. Probiere diverse Methoden im Dampfgarer, in der Pfanne, im Ofen - esse ihn im Restaurant und doch trotzdem... irgendetwas fehlt mir.

Wo ist der Spargelgeschmack von früher? Dieser leicht bittere, leicht süssliche Geschmack nach richtigem Spargel? Oder verkläre ich den Geschmack in meiner Erinnerung?

Da wird mir für dieses Wochenende frisch gestochener Schwetzinger Spargel angeboten - genau den habe ich früher geliebt. Das sind Jugenderinnerungen. Mittags nach der Schule bin ich manchmal mit meiner Schulfreundin nach Hause. Wir sassen mit ihrer grossen Familie an der langen Tafel vor grossen Platten mit göttlichem Spargel mit göttlicher Sauce.

Spargel der  alten Sorte "Schwetzinger Meisterschuss" gab es letzten Sonntag bei uns und ich war glücklich. Endlich wieder Spargel, der wie Spargel schmeckt. Keine Sorte, die verfrüht unter Folie angebaut wird und schon Anfang April in den Verkauf gelangt. Keine perfekte Form, nicht reinweiss - aaaber dafür mit DEM perfekten Geschmack. Ich werde - zumindest während der Spargelsaison - nach Schwetzingen auswandern ;-)

Doch diese alten Spargelsorten gibt es sicherlich auch anderswo, man muss nur danach suchen und diese geschmacklosen hybriden Sorten mit dem perfekten Aussehen links liegen lassen.

Kennt ihr Quellen? Spargelhöfe, wo man solche alten Sorten noch finden kann? Lasst es uns alle wissen.

Solcher Spargel muss bei uns nach klassischem Rezept zubereitet werden - aus den Schalen einen Fond gekocht, darin den Spargel gegart, mit Sauce Hollandaise, Schinken und Kartoffeln, so einfach, sooo köstlich!

Seht ihr die Sauce Hollandaise auf dem Foto oben? Schaut sie nicht grandios aus? Genau so grandios hat sie auch geschmeckt. Einfach stressfrei zubereitet, ohne Gerinnungsgefahr, irgendwann entspannt vorbereitet, zum Mittagessen gewärmt und nur die Hälfte Fett wie die sonst übliche Hollandaise? Geht das? Jaaa, und wie das geht!

Bei Claus (klick hier) habe ich diese grandiose Basic Textur entdeckt und sofort ist dieser Pawlowsche Reflex eingesetzt und ich musste in den Besitz dieser Textur gelangen (was im übrigen gar nicht so schwer war).

Absolut naturrein, lediglich aus dem Weissen der Zitrone und Wasser bestehend, ohne Konservierungsstoffe (daher habe ich sie auch gleich portionsweise eingefroren), ohne sonstige Zusatzstoffe, keine Chemie, nur Natur - die Zauber-Textur.

Auf der Homepage der Firma habe ich dann das Rezept für die fettreduzierte Blitz-Hollandaise entdeckt, die für vier Personen ausreichend war:

ich nehme:

125 g zerlassene, lauwarme Butter
125 g lauwarmer Spargelfond
90 g Basic Textur
4 - 5 Eigelb
10 g Zitronensaft
1 TL feines Salz
1/2 TL weisser Pfeffer (moi: Mélange Blanc)

und los gehts:

Alle Zutaten bis auf die Gewürze mit dem Pürierstab auf höchster Stufe kurz durchmixen, nun sehr kräftig mit den Gewürzen abschmecken (auch wenn es leicht überwürzt schmeckt und 1 TL Salz sehr viel erscheint, die Textur schluckt einiges an Würze).

In einen Sahnesyphon füllen, eine Kapsel aufschrauben (eine ist auch wirklich für diese Menge ausreichend), ein paar Mal schütteln und dann in einem Topf bei ca. 60 Grad warm halten - evtl. zwischendurch immer mal wieder kurz schütteln.
Et voilà!

Fazit: Erster Versuch war schon mal grandios, weitere werden folgen.

Schaumiges und Luftiges für zorra

zorra von kochtopf today hat allen Grund für überschäumende Freude und Luftsprünge: 75 Events in zorras kochtopf!!! Zu diesem Jubiläum ganz herzliche Glückwünsche von mir, liebe zorra. Ich kenne Deinen "süßen Zahn" sehr wohl, doch Du kennst mich auch und weisst, dass ich zum Club der Herzhaften gehöre und Du von mir nichts Süßes zu erwarten hast. Dafür koche ich für dich heute zum 75. Jubiläums-Event eine überschäumend luftige Senf-Hollandaise, die jetzt gerade wunderbar zur Spargelzeit passt. Poulet-Liebhaberinnen dürfen sie aber auch gerne zu einem Hühnerbrustfilet, eventuell mit frischen Frühlingskräutern, servieren. Dazu ein paar Dampfkartoffeln und voilà:

Zutaten für 4 Personen:

1 kleine Schalotte, geschält, klitzeklein gewürfelt
1 - 2 EL gute Butter
ca. 10 leicht gemörserte Pfefferkörner (bei mir Mélange blanc von Ingo Holland)
2 EL Weißweinessig
150 ml trockener Weißwein (bei mir Elsässer Riesling)

200 g gute Butter (bei mir Salzbutter von Bordier)
4 Eigelb
1 TL Dijon-Senf, 1 TL körniger Senf
1 Tasse sehr steif geschlagene Sahne
evtl. etwas Salz, Zitronensaft, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel in der Butter leicht andünsten, KEINE Farbe annehmen lassen, mit Weißwein und Essig ablöschen, Pfeffer hinzu und offen etwa zur Hälfte einkochen lassen. Es sollten anschließend noch ca. 100 ml übrig sein.

200 g Salzbutter in einem anderen Topf bei milder Hitze schmelzen und zur Seite stellen, damit sie etwas abkühlen kann.

Die Weißwein-Schalotten Mischung durch ein Sieb geben und mit dem Eigelb im Wasserbad (ich habe dafür ein Bain Marie, einen praktischen Topf, in den man in den Zwischenboden heißes Wasser einfüllt) mit dem Schneebesen schaumig-luftig aufschlagen. Die Farbe verändert sich dabei von kräftigem zu hellerem Gelb.

Die Hitze nochmals reduzieren - es darf auf keinen Fall zu heiß sein - und die flüssige Butter laaangsam in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unterschlagen. Senf dazu, abschmecken und ganz am Schluß die Schlagsahne unterziehen. Das gibt dann eine wunderbar schaumig-luftige Hollandaise.