Kabeljau, auf der Haut gebraten, mit einer köstlichen Kräuterschaumsauce

Ist euch etwas aufgefallen am Design meines Blogs? Da hat sich ein bisschen was verändert - nur dezent, nicht zu offensichtlich, aber hoffentlich nun mit schnelleren Ladezeiten, weil wir u.a. auch das Foto im Header verkleinert haben.
Wir? Jaaa, Felix und ich. Ähmmm, eigentlich Felix (ich hätte das nicht hinbekommen). Der NO-Awards-Button rechts auf der Seite ist übrigens auch von ihm gebastelt.

Lieber Felix, auch wenn du es nicht hören lesen magst, hier nochmals:

DANKE!!!

So, und nun wird hier in meinem frisch renovierten Design gekocht. 

Ich liebe auf der Haut gebratenen Kabeljau, die Haut knusprig, innen noch leicht glasig, saftig und nach dem Braten lässt der Fisch sich wunderschön in Blättern auf der Gabel nieder.

Dazu gab es Kartoffeln, nach dem Garen kurz in einer Mischung aus Butter, gedünsteten Zwiebeln und Petersilie gewendet, und Kohlrabi aus dem Garten, die ich noch mit ein bisschen im Ofen geröstetem Speck garniert habe. Und dann als Clou: die köstliche Kräuter-Schaumsauce aus Felix' fantastischer Küche.

Beginnen sollte man mit der Sauce, die ich leicht abgewandelt als Kräuter-Schaumsauce mit etwas Senf zubereitet habe, und den Beilagen.

ich nehme (2 Personen):

für die Sauce:

• 1 Eigelb
• 100 ml Sahne
• 150 ml Fond (moi: Fischfond)
• 1 TL Senf
• Salz, Pfeffer und ein paar Spritzer Zitronensaft
• (evtl. 1 TL Speisestärke in 2 TL Wasser angerührt)
• 2 - 3 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch, 1 Blatt Liebstöckel)
• 
  
• 2 Stücke Kabeljaufilet (MIT Haut)
• Salz, Pfeffer
• Butterschmalz (selbstgemacht) zum Braten

und los gehts:

Eigelb und Sahne verquirlen.

Den Fond in einer Sauteuse aufkochen, zu der Sahne-Ei-Mischung giessen und gut verrühren. Zurück in die Sauteuse geben und unter Rühren zu einer leicht cremigen Konsistenz einkochen.

Mit 1 TL Senf, ein paar Spritzern Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten. 

Bei uns war die Sauce nicht so schön cremig wie auf Felix' Foto, daher bekam sie noch eine leichte Bindung verpasst in Form von Speisestärke, aaaber Vorsicht, nur ganz ganz wenig, die Leichtigkeit darf nicht verloren gehen, wir wollen keine Pampe produzieren.

In der Zwischenzeit den Fisch auf der Hautseite im Butterschmalz bei mittlerer Hitze 10 min braten. Dann kurz, höchstens 1 - 2 Minuten auf der anderen Seite fertig braten. Unbedingt auf vorgewärmten Tellern servieren, mit der köstlichen Sauce. 

Vor dem Servieren die kleingehackten Kräuter in die Sauce geben und mit dem Stabmixer schön schaumig aufmixen.

Dazu haben wir einen Custoza 2012 getrunken, einen wunderbaren Sommerwein, der bei mir eine Zeitlang in Vergessenheit geraten war, bis ich hier bei bushcook wieder darüber las. Danke, liebe Dorothée, für die Erinnerung.

Kabeljau-Rücken in Knusper-Panade im Ganzen im Backofen gebraten

Das schönste (und leider auch teuerste Stück) vom Kabeljau ist das Rückenfilet, auch Loin genannt. Es ist völlig grätenfrei und fällt nach dem Braten wunderschön in Blättern auseinander. Innen sollte es noch ganz leicht glasig sein. Bei einem solch dicken Stück ist es nicht ganz leicht den perfekten Garpunkt zu erwischen, ich messe die Kerntemperatur, 50 Grad sind gerade richtig.

Gerhard ist kein grosser Fisch-Fan. Wenn Fisch, dann am liebsten Matjes oder paniertes Fischfilet. Mir hätte es leid getan, so ein schönes Rückenfilet auseinander zu schneiden und zu panieren. Als Kompromiss habe ich mir eine Zubereitung mit schöner Kruste überlegt.

Unser Stück wog ca. 600 g, das war ein bisschen viel für zwei, aber aus dem gebratenen Rest kann man noch einen kleinen Kartoffelsalat machen.

ich nehme (für 2 Personen):

• 1 Kabeljau-Rücken (ca. 450 g wären perfekt)
• 2 EL Dijon-Senf
• 2 EL gehackte Kräuter
• 1 TL feinst gehackte Schalotte
• 2 EL Paniermehl (natürlich selbst gemacht)
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl zum Braten

• ca. 300 g ganz kleine Kartoffeln (ich habe sie mit der Gemüsebürste bearbeitet und halbiert)
• 5 kleine Möhren, geschält, in grobe Stücke geschnitten
• 2 mittelgrosse Zwiebeln, in Spalten geschnitten
• 1 Zitrone, der Länge nach geviertelt oder geachtelt
• 2 - 3 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• evtl. 6 dünne Scheiben Pancetta

und los gehts:

Mit den Kartoffeln und dem Gemüse beginnen: Alles zusammen in eine Gratin-Form geben, mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und bei ca. 210 Grad etwa 20 min garen, dabei mindestens einmal gründlich durchmischen. Mit Pancetta belegen.

In der Zwischenzeit den Fisch salzen und pfeffern. Senf, Schalotten, Kräuter und Paniermehl zu einer Paste mischen, evtl. noch etwas Paniermehl zugeben, und auf eine Seite des Fisches fest aufstreichen und gut andrücken. Sofort bei mittlerer Hitze auf dieser Krusten-Seite in Olivenöl braten. Anfangs dabei bleiben und aufpassen, die Kruste darf nicht zu dunkel werden (unsere war schon ein wenig grenzwertig) und je nach Dicke ca. 20 min ganz leicht bräunen. 

Dann in den Backofen auf das Ofengemüse geben und bei ca. 180 Grad bis zur Kerntemperatur von 50 bis 55 Grad braten. Das hat bei uns höchstens noch ein paar Minuten gedauert.

auf der Haut gebratenes Kabeljaufilet mit Kräuterkruste, Zitronen-Butter von Bordier und Streifen von Salzzitronen

Wir haben hier im Elsass in den großen Supermärkten ein beeindruckendes Angebot an Fischen und Meeresfrüchten. Auch wenn ich fast täglich alle Köstlichkeiten aus dem Meer essen könnte, meide ich diese Einkaufsquellen. Mir liegt sehr der achtsame Umgang mit unseren Nahrungsmitteln am Herzen. Guter Fisch sollte mit großmaschigen Netzen oder Angeln aus dem Meer gezogen werden - von Fischern, die den Bestand kennen und gezielt ausfahren. Das Fanggebiet muss anhand des Logbuchs nachgewiesen werden. Solche Ware findet man wohl eher nicht im Supermarkt. Seit unsere kleine Poissonnerie hier vor Ort geschlossen hat, ist die Fischbeschaffung nicht immer leicht. Spontaneinkäufe  und mal eben morgens beschliessen: "Heute gibt es Fisch" sind leider selten geworden. Ich als Grenzgängerin (in Frankreich leben - in Deutschland arbeiten) habe da einen Vorteil und lasse mir vieles an meine deutsche Büroanschrift liefern.

Mein Blog ist und bleibt werbefrei. Wenn ich etwas empfehle, dann tue ich es aus voller Überzeugung und nicht, weil ich dafür auf irgendeine Art gesponsort wurde. Und meine Empfehlung für eine sehr gute Einkaufsquelle in Deutschland für frischen Fisch sind die Genusshandwerker, die, online bis Sonntagabend bestellt, am darauffolgenden Freitag eine phantastische Qualität liefern. Der Fisch kommt wunderbar gekühlt an und kann gleich weiter verarbeitet werden. Manches wandert (leider) bei mir auch in den Tiefkühler, damit wenigstens eine gewisse Spontaneität gewahrt bleibt. So auch diese wunderbaren Skreifilets, die sich jetzt außerhalb ihrer Saison auch sehr gut durch Kabeljau oder einen anderen Fisch ersetzen lassen.

Also, dann mit pro Person ca. 200 g Stücke Kabeljaufilet mit Haut
und
weiteren Zutaten für 2 Personen:
2 EL Butter zum Braten (bei mir Bordier Zitronenbutter - die gibt es auch bei den Genusshandwerkern)
1 gute Handvoll gehackte frische Kräuter
fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer
2 Ecken eingelegte Salzzitronen in feine Streifen geschnitten (die habe ich mir bei  Eline geliehen), ersatzweise geht auch abgeriebene Zitronenschale, aber nuuur im äußersten Notfall


Zubereitung:


Die Fischstücke auf der Haut bei mittlerer Hitze in der Butter braten - die Hitze muss so niedrig dosiert sein, dass die Butter nicht verbrennt, aber so hoch, dass die Haut knusprig wird. Dies dauert etwa 10 min. Keine Angst, der Fisch wird dabei nicht trocken, da er ja auf der Haut gebraten wird und diese das darunter liegende Fisch-Fleisch (nennt man das so???) schützt. Kurz vor dem Umdrehen mit fleur de sel und Pfeffer würzen und die Hälfte der gehackten Kräuter darüber geben. Dann auf die gewürzte Seite drehen, die Hautseite schnell salzen und pfeffern und mit den restlichen Kräutern bestreuen, die Zitronenstreifen in den Pfanne geben und leicht erwärmen. Den Fisch nach  1 - 2 Minuten sofort aus der Pfanne nehmen und auf heißen Tellern servieren.
Sollte trotzdem etwas von der Butter verbrannt sein, diese so gut es geht, abgießen, dabei die Kräuter zurückbehalten und 1-2 EL frische Butter zugeben und erhitzen, dann über den Fisch geben. Wer es gerne sehr zitronig mag - denn bei dieser Zubereitung tritt der zitronige Geschmack nur dezent auf - darf ruhig noch etwas kräftiger mit Zitronensaft nachwürzen.

Ein wunderbares Essen, schnell zubereitet, das mal wieder von perfekten Grundzutaten lebt. Einfach, schlicht und sooo köstlich.