Baguette für Kurzentschlossene nach Petra

Schaut das nicht grandios aus? Ich bin immer wieder begeistert, wenn ich so etwas zustande bringe. Davon hätte ich in meiner Vor-Blogger Zeit noch nicht mal zu träumen gewagt. Ich muss mir zwar heute immer noch einen Anstupser geben, bevor ich etwas in Angriff nehme, bei dem Mehl beteiligt ist und wahrscheinlich werden Mehl und ich in diesem Leben keine Freunde mehr. Irgendwie schaffe ich es einfach nicht, etwas zu backen, ohne dass sich das Mehl anschliessend überall verteilt hat. Nach einer solchen Backaktion müssen die Küche, ich und meistens auch unser schwarzhaariger, mit mehlbestäubter Hund, der sich todesmutig während meiner Backaktionen in der Küche aufhält, gesäubert werden. Mittlerweile bin ich schon eine etwas erfahrenere Bäckerin - Bloggen bildet halt - und ich trage an Backtagen nur noch weisse bzw. mehlfarbene Oberteile. 

Heute morgen habe ich nichtsahnend und ohne bestimmte Absichten einen weissen Pullover angezogen. Gleich kam die Frage von Gerhard "Was backst du heute?" Zugzwang! Eigentlich wollte ich einfach nur einen schönen weissen Pulli tragen - so kanns gehen... nun gut. Ich backe!

Baguette für Kurzentschlossene:

Das ist mal wieder ein Brot mit eingebauter Geling-Garantie von Petra. Sie hat es bei Lutz entdeckt und er hat es vom Brotdoc. Das sind alles eingebaute Sicherungen - da kann sogar bei mir nichts schief gehen. Ich habe es mittlerweile auch schon mehrmals gebacken, doch irgendwie noch nie verbloggt. Aber jetzt - voilà:

ich nehme (für 3 Baguettes):

Vorteig:
135	Gramm		Weizenmehl T55
90	Gramm		Wasser
2 1/2	Gramm		Frischhefe
H
Hauptteig:
315	Gramm		Weizenmehl T55
210	Gramm		Wasser
35	Gramm		Weizensauerteig (am Vortag aufgefrischt)
2 1/2	Gramm		Frischhefe
9	Gramm		Salz
15	Gramm		Honig

und los gehts:

Die Vorteigzutaten mischen und 2 Stunden bei 24°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten miteinander 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, relativ weichen Teig verarbeiten, der sich am Ende komplett vom Schüsselboden löst.

90 Minuten abgedeckt bei 24°C gehen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten.

3 Teiglinge abstechen und vorsichtig zu Zylindern vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Baguettes formen und in Bäckerleinen 50 Minuten bei 24°C mit Schluss nach oben zur Gare stellen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge jeweils 3 mal überlappend flach einschneiden, in den Backofen einschießen und mit Dampf 10 Minuten bei 250°C sowie 10 Minuten bei 230°C backen. Sobald die Brote bräunen, den Ofen öffnen, um den restlichen Dampf abziehen zu lassen.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Benötigte Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Bánh mì - Vietnamesisches Baguette nach Plötzblog

Jaaaa, natürlich besitze ich auch das wunderbare neue Buch von Lutz. Es hat auch schon ganz viele Post-its und ich will viel daraus backen. Aber erstens braucht ihr ja keine Rezepte aus diesem Buch - kauft es euch lieber selbst - es lohnt sich und Lutz darf sich über viele verkaufte Exemplare freuen. Dieses Buch ist für Anfänger, fortgeschrittene Anfänger (so wie ich) und Experten. Kurz, dieses Buch MÜSST ihr haben! Ich bin begeistert!

Und zweitens musste es jetzt genau dieses Baguette sein! Es ist Sommer, es ist Grillwetter, das Bánh mì passt perfekt dazu. Ich habe es schon mehrmals gebacken und es ist mir jedesmal wunderbar gelungen. In Lutz Originalrezept wird das Brot vor dem Backen mit Ei bestrichen, dadurch bekommt es seinen schönen Glanz. Mir war eher nach der klassischen französischen Variante und ich habe mir erlaubt, das Baguette vor dem Backen mit Mehl zu bestäuben. Bei Susanne gibt es ein Bánh mì mit einem Anteil Reismehl zu bewundern.

ich nehme:

Vorteig

• 80 g Weizenmehl 550
• 80 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 150 g Weizenmehl 550
• 20 g Roggenmehl 1150
• 60 g Wasser
• 2 g Frischhefe
• 5 g Zucker
• 4 g Salz
• 10 g Pflanzenöl
• 1 Ei zum Bestreichen (moi: weggelassen)

und los gehts:

Die Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer dem Öl 5 Minuten auf niedrigster und 20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verkneten. Das Öl tropfenweise zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte nicht kleben und sich vollständig vom Schüsselboden lösen.

1 Stunde Gare bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten falten (wer wissen möchte, wie das geht, schaue bei Lutz nach: klick hier)

3 Teiglinge abstechen, mit einem Rollholz der Länge nach auf ca. 20 cm ausrollen und anschließend straff aufrollen. Mit beiden Händen die Teigrollen zu etwa 20 cm langen, spitz zulaufenden Strängen ausrollen. Alternativ können auch 6 kleinere Teiglinge auf diese Weise bearbeitet werden.

Die Teiglinge mit Ei abstreichen (moi: weggelassen). Entweder für 10 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank lagern oder 1 Stunde bei 24°C gehen lassen. (moi: 1 Stunde bei 25 Grad).

Die kalt gegarten Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Die Teiglinge nochmals mit Ei abstreichen (moi: mit etwas Mehl bestäubt), mit flacher Klinge zweimal im spitzen Winkel zur Längsachse des jeweiligen Teiglings einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 20-25 Minuten ohne Dampf backen.

Ein köstliches knuspriges Brot, das wenig Arbeit macht und auch für Schnellentschlossene geeignet ist. Wer einen Belag für das Bánh mì sehen möchte, wird bei Ariane fündig.