Fleisch - Fleisch - Fleisch - und ein wunderbarer Fleischbotschafter

Den regelmässigen Lesern meines Blogs dürfte es bekannt sein, ich sage es hier aber nochmals ganz deutlich: Ich mache keinerlei Werbung in meinem Blog und wenn ich, wie gleich anschliessend in diesem Post, meiner Begeisterung deutlich Ausdruck verleihe, dann hat dies nichts damit zu tun, dass es sich dabei eventuell um einen gesponsorten Beitrag handeln könnte, nein, ich habe diesen wunderbaren Abend aus eigener Tasche bezahlt (und es war mir jeden einzelnen Euro wert! Es ist ohnehin bedauerlich, dass man dies als Blogger mittlerweile ausdrücklich betonen muss). 

Otto Gourmet, den Versender von hochwertigem Fleisch gibt es seit über 12 Jahren und ebenso lange bin ich treue Kundin der Otto-Brüder (was diese an höchster Qualität anbieten, kann man hier (klick) nachlesen. 

Seit neuestem bin ich nicht nur treue Kundin sondern auch Fan - ich bin u.a. (oder vielleicht vor allem?) mittlerweile auch Fan von Stefan Schneider, dem Küchenleiter bei Otto Gourmet. Denn dieser verwöhnte uns letzte Woche bei einer Veranstaltung, die sich "Otto@home" nennt. 

Ab 8 Personen kann man einen traumhaften Abend für genussfreudige Fans von hochwertigem Fleisch aus artgerechter Tierhaltung buchen. Der Abend startet mit Craft Bier und Fingerfood. Es ist mein Fest und ich bin kein Fan von Bier, das Bier lasse ich aus! Viel lieber starte ich mit meinem Lieblings-Champagner (klick hier) als Apéritif. Anschliessend serviert uns Stefan Beef Tea, eine wunderbar würzige Knochenbrühe, die er mit Butter aufmixt und in dünnwandigen Thermogläsern serviert. Aromatisch, würzig, perfekt abgestimmt, grandios... soll ich noch weiter?

Doch überhaupt zu Stefan Schneider: Er ist seit fast 5 Jahren bei Otto Gourmet, hat bei Harald Wohlfahrt gelernt, hat im Vendôme mit Joachim Wissler gekocht und ist nun Küchenleiter bei Otto Gourmet. Und darüber berichtet er mir und meinen begeistert zuhörenden Gästen.

Nach diesem köstlichen Auftakt mit Beef Tea serviert er uns 5 unterschiedliche Fleischzuschnitte (Wagyu Ribeye, Bison Ribeye, US Black Angus Ribeye, Irish Hereford Prime Ribeye Dry Aged und Garimori Iberérico Secreto Bellota), garniert mit seinen Zubereitungstipps.

Doch was ist köstlicher?  Die unterschiedlichen, perfekt gegrillten Fleischzuschnitte oder die Erklärungen von Stefan? Wir alle hängen gebannt an seinen Lippen. Er erzählt Geschichten - Fleischgeschichten. Er erzählt Geschichten von Produzenten, von der Aufzucht ... es wundert, dass er nicht noch die einzelnen Tiere beim Namen nennt.  Ein perfekter Fleischbotschafter und auch ein perfekter Botschafter von Otto Gourmet. Wenn ich nicht schon Fan der Produkte der Otto Brüder wäre - ich wäre es spätestens an diesem Abend geworden. So sind es zumindest nun meine Gäste.

Bereits seit letztem Jahr bin ich stolze Besitzerin eines Beefers. Er sieht noch ziemlich neu und kaum benutzt aus, oder? Richtig! Nachdem ich ein besonders gutes, teures Steak vermurkst bzw. das arme Tier zweimal getötet habe, wanderte der auf 800 Grad erhitzbare Beefer in die Garage und wurde erst jetzt wieder ausgepackt. Und erst jetzt habe ich den richtigen, perfekten Umgang damit gelernt. Stefan grillt uns ein Rib-Eye-Steak vom Wagyu-Kobe-Rind, das wie alle von ihm zuvor servierten Stücke einfach nur perfekt im Garzustand, saftig, unglaublich aromatisch, bissfest und doch zart zubereitet ist, ich kann kaum sagen, welches der bisher servierten Stücke mein Favorit ist.

Bereits bei seinem Eintreffen bereitet er direkt einen Tafelspitz für Niedertemperaturgaren vor. Bei uns findet dies im Dampfgarer bei 80 (oder 60 ?) Grad??? statt. Während er in unserer Küche seine Vorbereitungen trifft, weichen Yannick und ich ihm nicht von der Seite, schauen ihm begeistert zu und löchern ihn mit Fragen. Ein aufregendes Erlebnis für mich und unseren Sohn.

Dieser Tafelspitz wird nach dem Tasting der diversen Cuts (wir waren schon fast satt) kurz bei höchster Temperatur auf dem Grill von beiden Seiten gebraten und anschliessend mit Kartoffelstampf, Karotten, Brokkoli mit Nussbutter und grünen Spargeln serviert.

Auch hier wieder der perfekte Fleischgenuss - unglaublich saftig und aromatisch!
Das perfekt gegarte, wunderbar abgeschmeckte Gemüse kommt dabei leider etwas zu kurz und wird - zumindest von mir - erst am nächsten Tag beim Resteessen entsprechend gewürdigt.

Dafür haben dann alle Gäste noch begeistert vom liebevoll vorbereiteten und angerichteten Dessert gekostet (nicht zu vergessen: ab diesem Zeitpunkt wandert Caro in die Küche ab, weicht Stefan nicht von der Seite und lernt von ihm sogar die unkomplizierte Zubereitung eines Karamell). Wir anderen werden dann belohnt mit einer Vanille-Mousse, ummantelt von weisser Schokolade, mit Asche vermischt, um damit den perfekten Anschein von Kieselsteinen auf dem Teller entstehen zu lassen, dazu marinierte Erdbeeren und die Erde dazu: ein dunkler Schokoladen-Crumble (ich hoffe, ich habe das Dessert richtig beschrieben, notfalls bitte korrigieren, lieber Stefan).

Fazit: Ein wundervoller Abend! Eine wunderbare Fleischqualität! Und der beste Fleischbotschafter und Fleischgeschichten-Erzähler Stefan! 
DANKE!
DANKE an meine wunderbaren Gäste und DANKE an den wunderbaren Stefan!

saarländisch gegrillter Schweinenacken

In der Ausgabe 7/2015 habe ich das Rezept für einen im Ganzen gegrillten Schweinenacken entdeckt.

Das Fleisch wird mit einer wunderbaren Gewürzmischung eingerieben, die ich sicherlich noch öfter für Schweinenacken verwenden werde. Sie hat sich dem aromatischen Fleischgeschmack angepasst, ohne diesen zu übertönen - einfach perfekt. Wir hatten ein Stück vom Noir de Bigorre, auch das schwarze Schwein genannt. Die Tiere dürfen in Frankreichs Südwesten im Gebiet der Gascogne ganzjährig draussen herumlaufen und werden überwiegend von Getreide, aber auch Eicheln, Kastanien und Oliven ernährt.

Gerhard schwört als waschechter Saarländer auf seinen Schwenkgrill (klick hier) und hält nichts von diesem "neumodischen" Niedertemperaturgaren. Nach anfänglicher Skepsis mussten wir ihm recht geben: Wir wurden durch ein perfekt gegrilltes Stück Fleisch überzeugt, saftig, dezent rosa (ja, ihr lest richtig, das Noir de Bigorre wird rosa gegessen), comme il faut. Leider vergass ich vor lauter Begeisterung das Foto vom Anschnitt.

ich nehme (für 4 - 6 Personen):

4 Sternanis
2 g Kümmel
4 g Koriandersaat
4 g grobes Salz
4 g schwarze Pfefferkörner
2 TL getrockneter Majoran
ca. 1,2 kg Schweinenacken
20 g flüssiger Honig

und los gehts:

Für die Gewürzmischung alle Gewürze im Mörser grob zerstossen, evtl. vorhandene Fettseite des Schweinenackens mit einem Messer über Kreuz einritzen. Das Fleisch rundherum mit ca. 1/3 der Gewürzmischung einreiben. Das Fleisch auf einem Kugelgrill mit Deckel (moi: Schwenker) bei mittlerer indirekter Hitze (bzw. unter regelmässigem Schwenken) ca. 1:30 Stunden (auf dem Schwenker ca. 2 Std.) sanft grillen, dabei mehrmals wenden.

Honig mit ca. 1/3 der Gewürzmischung verrühren, Schweinenacken damit in den letzten 15 Minuten mehrmals auf beiden Seiten bestreichen.

Schweinenacken vom Grill nehmen, in Alufolie einpacken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden.

Wir haben dazu einen köstlichen Kartoffelsalat gegessen - den zeige ich euch morgen.

Tipp: Die restl. Gewürzmischung hält sich in einem fest verschlossenen Schraubglas ca. 2 Wochen und passt auch sehr gut zu Lamm oder Rind.

mariniertes Tomahawk-Kotelette mit winterlichen Gemüsen

Das Kotelette mit dem langen frei geschabten Knochen, ahmt, wie man unschwer erkennen kann, die Form eines indianischen Tomahawks nach. Es ist ein wenig kompliziert, daraus ein perfekt gebratenes Kotelette mit knuspriger Kruste auf den Teller zu zaubern, doch dazu fiel mir ein passendes Hilfsmittel ein, dass mit ein paar Kniffen tatsächlich ein wunderbar saftiges Fleisch und - zumindest bis auf die Ränder, eine schöne Kruste erzielte:

Da ich nicht die ganze Zeit neben dem Herd stehen wollte, um das Kotelette mit der Schwarte aufliegend in der Pfanne zu befestigen habe ich mir dieses Hilfsmittel (einen Grillkorb) genommen und rückwärts so arretiert, dass es aufrecht in der Grillpfanne stehen blieb.

Belohnt wurden wir mit einer knusprigen Schwarte und einem wunderbar saftigen Fleisch. Dazu gab es Schwarzwurzeln, Maronen und Wirsing.

Zu einem solch köstlichen Essen gehört natürlich auch ein besonders guter Wein, uns hat sehr gut dieser dazu geschmeckt: 
Santenay 1er Cru Les Gravières 2009 (leider ist auf dem Foto nur noch die fast ausgetrunkene Flasche zu sehen)

Schweinekrustenbraten in Dunkelbier-Sauce

Gerhard ist ein grosser Fan der bayerischen Küche. Um ihm eine Freude zu machen, habe ich schon einige Male probiert, DEN perfekten Krustenbraten zu zaubern, doch bisher war er nie zu unserer 100 %igen Zufriedenheit, das war bei diesem Rezept, das ich in der Essen & Trinken Oktober 2014 entdeckt habe, anders, es war DER perfekte Krustenbraten, den es so immer wieder bei uns geben wird.

Diesen hatten wir vor Weihnachten zubereitet, dazu gab es Kartoffelknödel und Krautsalat, wie es sich gehört ;-)

ich nehme (8 Portionen):

• 8 Knoblauchzehen
• 2 TL Kümmelsaat
• 6 - 8 EL Öl
• 2,8 kg Schweineschulter (Blatt, mit Schaufelknochen)
• Salz
• 300 g Zwiebeln
• 150 g Möhren
• 200 g Knollensellerie
• 1 kleine Stange Lauch
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• 500 ml Dunkelbier
• 400 ml Gemüsefond
• 1 TL Speisestärke

und los gehts:

Am Vortag 4 Knoblauchzehen dünn schneiden, mit Kümmel im Mörser fein zerreiben und mit 2 EL Öl verrühren. Die Schwarte des Bratens mit einem scharfen Messer im Abstand von 1 - 2 cm einschneiden. Aufpassen, nur die Schwarte, nicht ins Fleisch schneiden. Braten auf der Fleischseite mit der Knoblauchpaste einreiben, mit der Schwarte nach oben in eine Schale legen. Schwarte mit 1 TL Salz einreiben. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

Am nächsten Tag 200 ml kochendes Wasser in einen Bräter geben. Braten auf der Schwarte hineingeben und 10 min ziehen lassen. Saftpfanne auf die unterste Schiene des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens (KEINE Umluft) schieben. 600 ml heisses Wasser hineingiessen. Ofenrost auf die 2 Schiene von unten schieben, Fleisch mit der Schwarte nach oben auf den Rost legen und 30 - 40 min braten.

Inzwischen für die Sauce den restl. Knoblauch grob hacken. Zwiebeln fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Lauch in dünne Ringe schneiden.

Restliches Öl in einem Bräter erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln bei starker Hitze darin 5 - 6 Minuten dunkelbraun anrösten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 5 - 6 Minuten braten. Lorbeer, Pfeffer und Lauch zugebe, 2 Minuten weiterbraten. 200 ml Bier, Fond und 500 ml kaltes Wasser zugeben, einmal aufkochen.

Ofentemperatur auf 170 Grad reduzieren. Saftpfanne aus dem Ofen nehmen, dafür den Bräter mit dem Röstgemüse und Flüssigkeit unter den Braten auf die unterste Schiene schieben und Fleisch weitere 3 Stunden garen.

Braten und Bräter aus dem Ofen nehmen, Kruste vorsichtig vom Braten lösen, beiseitestellen. Fleisch in Alufolie einwickeln, im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Inhalt des Bräters durch ein feines Sieb in einen Topf giessen, das Gemüse leicht ausdrücken. Sauce in eine Fettkanne geben, ca. 5 Minuten stehenlassen, dann langsam in einen Topf giessen. Restliches Bier zugeben. Sauce auf 400 ml einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Speisestärke in wenig Wasser glatt rühren, unter Rühren zur Sauce geben, weitere 2 Minuten leicht köcheln lassen.

Braten in dünne Scheiben, Kruste in Stücke schneiden, auf oder um das Fleisch legen und mit Bratensauce, Kartoffelknödeln und Krautsalat servieren.

Palette à la diable - teuflisch gut

In fast allen elsässischen Metzgereien findet man diese "palettes à la diable", eine Schweineschulter, gepöckelt und in Senf mariniert, manchmal in ein Schweinenetz eingepackt, doch das muss nicht unbedingt sein. Ich liebe solche Gerichte, die sich praktisch wie von selbst zubereiten lassen - ein bisschen Vorbereitung und dann gart alles mit den Beilagen vor sich hin, kein anschliessendes Spülen von diversen Töpfen und Pfannen, einfach nur ein Gericht für faule Tage.

Wer keine Bio-Metzgerei in seiner Nähe hat, kann diese Schweineschulter auch ganz einfach selbst vorbereiten:

ich nehme (4 Personen):

1 Schweineschulter von ca. 800 g (gepöckelt)
3 EL Senf (moi: Moutarde de Dijon)
5 Stängel glatte Petersilie
1 Schalotte

Petersilienblätter hacken, Schalotte schälen und feinst würfeln, mit dem Senf vermischen - damit die Schweineschulter bestreichen und mindestens 1 Tag marinieren lassen.

Wir haben das Glück, dass Thierry Schweitzer mittlerweile seine Köstlichkeiten auch in Wissembourg anbietet und so habe ich seit langem mal wieder Lust auf diese Palette à la diable gehabt. Für uns ist dies ein Essen, dass sich wunderbar vorbereiten lässt, wenig Arbeit macht und mit einem unvergleichlichen Geschmack belohnt. Ist das Gericht erstmal im Ofen, braucht man keinerlei weitere Gerätschaften, einfach die Teller schön vorwärmen und evtl. einen grünen Salat dazu servieren. Normalerweise wird es nicht mit Möhren serviert, doch ich liebe nunmal Möhren und finde, sie passen wunderbar dazu.

So, dann geht es mal weiter.

1 Palette, mindestens 1 Tag mariniert
2 grosse Zwiebeln, geschält
6 mittelgrosse Kartoffeln, geschält
4 grosse Möhren, geschält
2 Gläser Weisswein (moi: Pinot Blanc)
1 Glas Sahne oder Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln, Kartoffeln und Möhren in grobe Würfel schneiden, mit der Palette in eine Gratin-Form geben, mit Weisswein und Sahne angiessen und ohne Deckel ca. 1 1/2 Stunden bei 165 Grad Ober-Unterhitze schmurgeln lassen. Währendessen nachschauen... muss ich evtl. noch etwas Wein oder Sahne nachgiessen? 

Nach ca. 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch wunderbar saftig sein, bei den Kartoffeln mit einem kleinen Messer einstechen... sind sie gar? Falls nicht, das Fleisch im Backofen warmstellen und Kartoffeln mit Gemüse und Sahne-Weinmischung in einem Topf einkochen lassen, bis alles wunderbar cremig ist.

Voilà, das wars! Bon appétit.

Choucroute Royale

Choucroute - ein Gericht, das man mit der typischen elsässischen Küche in Verbindung bringt. Es ist an Deftigkeit kaum zu überbieten und eignet sich eher für die kalte Jahreszeit - bei den derzeitigen Temperaturen passt es dann ja auch für heute ;-)

Natürlich kann man das Sauerkraut = Choucroute auch in einem Topf kochen und anschliessend das Fleisch und die Würste dazu geben, doch wer einen Baeckaoffe-Topf besitzt bzw. eine andere, ausreichend große feuerfeste Form, kann es auch darin im Backofen zubereiten. Somit lässt es sich wunderbar vorbereiten und ist prima als Gästeessen geeignet.

Zutaten für 6 sehr gute Esser:

1,5 kg Sauerkraut
2 EL Gänseschmalz
2 Zwiebeln, geschält, gewürfelt
2 geschälte Knoblauchzehen, halbiert
1 Apfel, geschält, fein gewürfelt
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 EL Wachholderbeeren
ca. 1/4 bis 1/2 Liter Sylvaner (oder Riesling)

1 Eisbein, wenn möglich vom Metzger der Länge nach in zwei Teile sägen lassen, gepöckelt
1 Stück Kasseler
500 g Bauch, geräuchert
ca. 500 g Schäufele
Insgesamt sollten es schon ca. 2 kg Schweinernes sein.

Zusätzlich noch:
6 Saucisses Francfort oder Wiener-Würste
6 Montbéliard (außerhalb Frankreichs wahrscheinlich schwer zu bekommen, vielleicht finden sich sonstige grobe Schinkenwürste)
und:
pro Esser 3 - 4 kleine Kartoffeln

Zubereitung:

In eine große feuerfeste Form das Gänseschmalz in Flocken geben, das zerzupfte Sauerkraut dazu (Ich habe keine Ahnung, warum in manchen Rezepten steht, dass das Sauerkraut gewaschen werden muss - das habe ich noch nie getan.). Dann Zwiebeln, Knoblauch, Apfelwürfel und die Gewürze zum Sauerkraut dazu geben, gut mit zwei Gabeln vermischen und das Eisbein dazu geben und den Wein angießen. Für eine knappe Stunde mit aufgelegtem Deckel im Backofen bei 180 Grad Ober-Unterhitze garen. Anschliessend die restlichen Fleischstücke (Achtung beim Kasseler, das vorgegarte braucht nicht so lange, das kommt erst am Schluss mit den Würsten dazu) in die Form geben und wieder eine gute halbe Stunde bei gleicher Temperatur im Ofen lassen. Nach ingesamt ca. 1 1/2 Stunden kommen die geschälten, ganz gelassenen Kartoffeln hinzu sowie die Würste. Nochmals für ca. 30 Minuten im Ofen lassen und servieren.

Eau de Vie (bei uns Mirabelle) rechtzeitig kalt stellen - das brauchen die Choucroute-Esser anschliessend!

D'r vrai Baeckeoffe

Nach 7 Jahren ist es Zeit für ein Reload dieses köstlichen Gerichtes:

klick hier!

Der Baeckeoffe ist eines der typischen elsässichen Gerichte, ganz stilecht zubereitet und serviert in der Form, wie sie in dem Töpferdorf Soufflenheim hergestellt wird. Ein Eintopf aus drei verschiedenen Sorten Fleisch, Kartoffeln und Gemüsen. Doch da geht es schon los. Welche Gemüse gehören in den Baeckoffe? Zwiebeln auf jeden Fall, das Weisse vom Lauch oder auch das Grüne? Und Möhren??? Viele meinen, die gehören nun auf keinen Fall in den echten Baeckeoffe. Ich meine chacun à son goût - jeder nach seinem Geschmack.

Einmal in der Woche war Waschtag. Da trafen sich die Frauen am Waschplatz. In Wissembourg im Quartier du Bruch an der Lauter gibt es noch diesen gut erhaltenen Waschplatz zu sehen.

Das wurde nicht  als lästige Pflicht angesehen, sondern war Teil des geselligen Lebens: man war fröhlich, sang, erzählte sich Geschichten oder tauschte sich über Neuigkeiten aus. An einem solchen Tag blieb nicht viel Zeit zum Kochen. Damit die Frauen trotzdem ein nahrhaftes Gericht auf den Tisch bringen konnten, wurde schon früh morgens der Baeckeoffe zubereitet und morgens auf dem Weg zum Waschplatz beim Bäcker vorbeigebracht. Der schob es, nachdem er sein Brot fertig gebacken hatte, in den Ofen (jetzt wissen wir auch, woher der Baeckeoffe seinen Namen hat)  und so konnte dieser Eintopf in der Restwärme des Ofens stundenlang vor sich hin schmurgeln. Auf dem Nachhauseweg holten die Frauen ihren Baeckoffe wieder ab.

Zutaten für 6 Personen:

600 g Schweinnacken oder Schulter
600 g Lammschulter
600 g Rinderschulter (oder sonstiges Fleisch zum Schmoren)
(wer mag: 1 Schweinefuss, vom Metzger in 2 Hälften gesägt)
2 kg festkochende Kartoffeln, geschält, in dünne Scheiben gehobelt
Salz, Pfeffer

für die Marinade:
mindestens eine Flasche Elsässer Wein, Riesling oder Sylvaner (sicherheitshalber mal zwei Flaschen bereit halten)
300 g Zwiebeln, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten
2 Stangen Lauch (ich nehme ein wenig grün mit) in dünne Scheiben geschnitten
4 Möhren (für die Puristen: einfach weg lassen)
2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
5 angedrückte Wachholderbeeren
Peffer (wie immer frisch gemahlen)

für den Teig zum Verschliessen:
400 g Mehl
150 ml Wasser, evtl. mehr oder weniger



Zubereitung:

Am Vortag die Marinade vorbereiten: trockenen Weisswein, sämtliche Gewürze und das Gemüse in eine Schüssel geben, das in grobe Würfel geschnittene Fleisch dazu und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. (Dabei muss das Fleisch gut bedeckt im Wein liegen)

Fünf Stunden bevor man mit dem Essen beginnen möchte, den Baeckeoffe vorbereiten: Dazu in einer schönen Soufflenheimer Keramikform auf den Boden die halbierten Schweinsfüsse geben. Die sind wichtig, damit der Fond später ein wenig eingedickt ist (Ich lasse sie einfach weg). Darauf ein Drittel der Kartoffelscheiben ziegelartig anrichten, kräftig salzen und pfeffern, dann eine Hälfte Fleisch mit Gemüse, dann wieder ein Drittel Kartoffeln und das restliche Fleisch mit Gemüse. Nun die Marinade darüber gießen, und zwar so, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.  Den Abschluss sollte eine Kartoffelschicht bilden. Nicht vergessen, jede Schicht Kartoffeln zu salzen und zu pfeffern. Und die letzte Schicht Kartoffeln sollte nicht in der Marinade liegen.

Aus Mehl und Wasser einen homogenen Teig kneten, einen langen Strang formen, der um den Rand der Form gelegt wird zum Abdichten. Darauf den Deckel fest andrücken. Nun ist alles schön verschlossen und kann bei 180 Grad für ca. 4 Stunden in den Ofen.
Der Baeckeoffe wird in der Form serviert, eventuell vorher in der Küche den Teig, der nach 4 Stunden backen nicht mehr geniessbar ist, abklopfen. Ansonsten muss man das am Tisch machen und dann gibt es unter Umständen viele Krümel.

Voilà - bon appétit!