Eine saarländische Spezialität: "Gefillde" (Gefüllte Klösse) mit Sauerkraut und Speckrahmsauce

"Gefillde" - Saarländische Gefüllte Klösse mit Speckrahmsauce und dunkler Bratensauce

Schon längst überfällig, dass dieses Rezept hier im Blog festgehalten wird, denn dabei handelt es sich um das absolute Lieblingsessen von Monsieur. 

Wichtige Vorbereitung (am besten bereits 1 oder 2 Tage vorher erledigen): Einen Rinderbraten in dunkler Sauce zubereiten, vielleicht auch nach diesem Rezept: klick hier!

Von diesem fertig zubereiteten Braten brauchen wir später für die Bratensauce und für die Füllung ca. 200 g Fleisch.

Ebenso am Vortag sollten die gekochten Kartoffeln vorbereitet werden, doch das steht nochmals weiter unten im Rezept.

Klossteig:

850 g (700 g) rohe Kartoffeln (mehlige)
450g (350 g) gekochte Kartoffeln (mehlige)
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Zwiebel (geschält und in feinste Würfel geschnitten)
1 EL Kartoffelmehl
eine Handvoll in feine Streifen geschnittes Grünes vom Lauch

Am Vortag ca. 450 g mehlige Kartoffeln schälen und noch heiss durch die Kartoffelpresse geben. Es sollen 350 g gekochte Kartoffeln übrig bleiben. Abgedeckt bis zum nächsten Tag zur Seite stellen.

Am nächsten Tag ca. 850 g mehlige Kartoffeln schälen (es sollen 700 g übrig bleiben) und in einem Topf mit Salzwasser bedeckt stehen lassen. Eine Vierkantreibe in eine grosse Schüssel stellen und auf der feinen Seite der Reibe sehr fein raffeln. Immer gleich die oberste Schicht mit feinem Meersalz bestreuen, damit die Masse nicht grau wird. Alles in ein Küchentuch geben und sehr stark auspressen, das muss wirklich richtig trocken sein. Das Kartoffelwasser auffangen und 15 Minuten stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzt.
Wir machen es uns etwas einfacher und benutzen eine Saftzentrifuge, die eigens nur zu diesem Zweck bei uns aufbewahrt wird.

In einer grossen Schüssel nun den Klosteig zusammen mischen, dazu nimmt man am besten die Hände.
Also gekochte Kartoffeln, rohe Kartoffelmasse, 1 ganzes Ei, Salz, Pfeffer, Muskat, Zwiebelwürfel und das Kartoffelmehl, das sich zwischenzeitlich abgesetzt hat, zusammen kneten, evtl. einen kleinen Probeklos in siedendem Salzwasser ziehen lassen. Hält er zusammen ist alles gut, ansonsten evtl. noch etwas zusätzliches Kartoffelmehl unter die Masse kneten, ca. 15 min zur Seite stellen und ruhen lassen.

nun geht es an die Füllung:

250 g Schweinehack (roh)
200 g fertig zubereiteter Rinderbraten (s.o.)
1/2 halbes Brötchen, eingeweicht und gründlich ausgedrückt
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Den fertig zubereiteten Rinderbraten in Würfel schneiden und in der Moulinette zerkleinern, mit den übrigen Zutaten für die Füllung mischen und kräftig abschmecken.

Aus dieser Füllung Kugeln formen und in die Klösse geben, schön rund formen und zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit die Speckrahmsauce zubereiten:

ca. 100 g fetten Räucherspeck
1 kleine Zwiebel
ca. 250 ml Sahne
etwas von der Sauce des Rinderbratens

Den klein gewürfelten fetten Speck in einer Pfanne auslassen, in einer zweiten Pfanne die Zwiebelwürfel in etwas Speckfett weich, aber nicht dunkel braten, alles zusammen geben, mit Sahne aufgiessen und cremig einkochen lassen. Abschmecken und als zusätzliches i-Tüpfelchen 2 EL der Bratensauce dazu geben und gut unterrühren. (über den Kaloriengehalt dieser "leichten" Sauce denken wir dann heute nicht mehr nach).

Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen, sobald das Wasser kocht, die Klösse hineingeben und nicht mehr kochen lassen. Sie sind gar, sobald sie oben schwimmen (Monsieur lässt sie dann noch 5 Min. nachziehen).

Wir servieren sie halbiert mit jeweils Speck- bzw. Bratensauce und Sauerkraut.

Voilà!

Confit de Canard - confierte Entenkeulen mit pommes de terre sarladaises

Heute stelle ich euch wieder einen Klassiker aus der französischen Bistro-Küche vor: Confit de Canard - confierte Entenkeule. Eine Köstlichkeit, die ihr unbedingt ausprobieren müsst - wunderbar zartes, intensiv nach Ente schmeckendes Fleisch, das fast vom Knochen fällt, dazu eine herrlich knusprige Kruste. Besser geht es nicht!

Auch wenn man ein wenig Vorbereitungszeit benötigt und man sich dieses Gericht nicht mal so eben zwischendurch aus dem Ärmel schüttelt, lohnt sich der Zeitaufwand. Liegen die Keulen erstmal in ihrem Fett schön umhüllt, kann man sie gut und gerne ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Wer sich damit einen Wintervorrat anlegen möchte, sterilisiert sie und hat dann das ganze Jahr über ein köstliches schnelles Essen zur Hand, das sich auch wunderbar als Gästeessen eignet. Das übrig gebliebene Entenfett lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren und später für Bratkartoffeln etc. verbrauchen. Aus evtl. Entenconfit-Resten lässt sich auch ein Enten-Rillette (nach diesem Rezept (klick hier) zubereiten.

Wir haben es mit den klassischen Beilagen serviert: pommes de terre sarladaises, dies sind im Entenfett gebratene Kartoffeln mit Knoblauch und Petersilie - sowie einem grünen Salat mit einer schön säuerlich abgeschmeckten Schalotten-Rotweinessig-Vinaigrette. 

ich nehme (für 4 Personen):

4 Entenkeulen
600 - 800 g grobes Meersalz (beste Qualität ist Voraussetzung, ich verwende das graue Sel de Guérande)
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
etwas abgeriebene Orangenschale
ca. 600 - 800 g Entenfett (evtl. mehr - die Keulen müssen später komplett bedeckt sein)
nochmals je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und abgeriebene Orangenschale


und los gehts:

Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine Porzellanschale geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken. Ab damit in den Kühlschrank für 24 Stunden.

Am nächsten Tag alles Salz abstreifen, anschliessend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste zu entfernen. Das solltet ihr wirklich sorgfältig tun, damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken. 

Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu. Das Entenfett schmelzen und damit bedecken. Für ca. 2,5 Stunden bei 160 Grad im Backofen confieren.

Anschliessend leicht abkühlen lassen, in Gläser füllen, gut mit dem Entenfett bedecken und ab damit in den Kühlschrank.

Am Tag des Verzehrs das Glas im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt. Die Keulen heraus nehmen, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form geben. NIIICHT salzen!!!

Bei ca. 220 Grad ca. 15 Minuten im Backofen bei eingeschaltetem Grill auf der 2. Einschubleiste von unten knusprig braten, dabei ständig überwachen.

Mit Kartoffeln und Salat servieren.