Gegrillte Entenbrust à l'orange

Entenbrust, gegrillt, mit einem wunderbaren Rub, einer phantastischen Glasur und eine gigantischen Sauce aus dem Buch "Ja, ich grill"

Man sieht es auf dem Foto schon ein wenig - ein bisschen habe ich mich in der Garzeit vertan bzw. diese überschritten. Ich hatte die Kerntemperatur von 68 Grad gewählt, da ich bei Geflügel immer sehr vorsichtig bin. Doch beim nächsten Mal werde ich bei 65 Grad Kerntemperatur braten.

Auch wenn es nicht ganz perfekt war wegen des Garzustandes MUSS dieses Rezept veröffentlicht werden, denn sowohl Rub, als auch Glasur und Sauce waren grandios und müssen wiederholt werden.

Serviert dazu habe ich ein klassisches Kartoffelgratin und ein Fenchel-Karotten-Gemüse - einfach nur gedünstet.

ich nehme für 4 Personen:

4 Entenbrustfilets

Rub:
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 TL Koriandersamen
1 TL gemahlene Vanille
1 EL brauner Zucker
1 TL Salz
1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Orange

Glasur:
4 EL Ahornsirup
1 EL brauner Zucker
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Salz
2 EL helle Sojasauce
5 EL Orangenlikör

Orangensauce:
2 Orangen
1 TL Salz
1 Msp. Piment d'Espelette
1 EL brauner Zucker
Blätter von eine Stängel Thymian
etwas Rapsöl

und los gehts:

Die Zutaten für den Rub mörsern (moi: Moulinette) und beiseite stellen.

Entenbrustfilets auf der Hautseite rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden, Achtung! dabei nicht ins Fleisch schneiden! Gründlich den Rub einmassieren und mind. 30 min einziehen lassen.

Für die Glasur:

Alle Zutaten gründlich mischen.

Für die Orangensauce:

Die Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen und alles in einen Topf geben, alle übrigen Gewürze zugeben und kurz aufkochen lassen. Abschmecken und zur Seite stellen.

Den Grill auf 200 Grad direkte und indirekte Hitze vorheizen. 

Entenbrustfilets direkt auf der Hautseite 3 Minuten grillen, dann wenden und auf der Fleischseite 3 Minuten braten. Anschliessend in die indirekte Zone legen, von beiden Seiten mit der Glasur bestreichen und weitere 10 Minuten bei geschlossenem Grilldeckel garziehen lassen. Diesen Vorgang ein- bis zweimal wiederholen. Bitte die Kerntemperatur von 65 Grad nicht überschreiten.

DER Orangenkuchen von Jean-François Piège - LE Gâteau à l'orange de Jean-François Piège

Nach einer kleineren Blogpause melde ich mich zurück mit einem für mich ungewöhnlichen Rezept. Ich bin ja nicht so sehr die Süsse und Bäckerin ohnehin nicht, aber doch ein Fan von Zitrusfrüchten. Diese Tarte MÜSST ihr probieren - sie ist einfach und schnell zubereitet, kommt mit wenigen Zutaten aus und ist absolut gelingsicher. Das Besondere daran ist diese leicht knusprige Konsistenz des karamellisierten Zuckers, mit dem die Form vor dem Backen ausgestreut wird. Und dann natürlich der unnachahmliche Geschack von Zitrusfrucht, Butter und Karamell....

Sie lässt sich wunderbar am Vortag vorbereiten und als Dessert mit z.B. Vanilleeis am nächsten Tag den Gästen servieren.... wenn bis dahin noch etwas übrig sein sollte... Voilà - DIE perfekte Tarte für Backanfänger, Nicht-So-Gerne-Bäcker, Gäste und alle Süssschnuten sowieso. 

Das Rezept stammt von Jean-François Piège, dem grossen Pariser Küchenchef, der sich mit dieser Tarte an die Rezepte seiner Kindheit bzw. seiner Mutter und Grossmutter erinnert.

Noch Fragen? Also, ran an den Backofen! Die Zutaten hat sicherlich jeder im Vorrat! Und nach nur einer halben Stunde werdet ihr mit einem herrlichen Duft belohnt.

ich nehme:

• 130 g gute Butter (weich, ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
• 130 g Zucker
• 120 g Mehl
• 1/2 Pack Backpulver
• 2 Eier
• 1 Bio-Orange (Saft und Schale)

Ingrédients :

• 130 g de beurre doux (10 g pour la moule)
• 130 g de farine
• 130 g de sucre semoule (10 g pour la moule)
• 2 œufs
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 Orange Bio (jus et zestes)

und los gehts:

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Eine Backform (Dank des Hinweises von Felix!: bitte KEINE Porzellanbackform verwenden! in dieser karamellisiert der Zucker nicht) mit ca. 22 cm Durchmesser ausbuttern und mit etwas Zucker  gründlich ausstreuen.

Die Butter in die Küchenmaschine geben und schaumig aufschlagen. Eier und Zucker hinzu und alles mischen. Anschliessend Mehl und Backpulver dazu. Den Saft und die abgeriebene Orangenschale dazu geben und gründlich mischen.

In den Backofen geben und ca. 20 Minuten backen (möglichst NICHT länger!).

Aus der Backform stürzen und gerne auch lauwarm servieren.

Préparation:

Préchauffez votre four à 180 °C.

Beurrez un moule à pâtisserie d'environ 22 cm de diamètre et répartir un peu de sucre sur le dessus, c'est ce qu'on appelle chemiser le moule. 

Versez le beurre dans un cul de poule, avec les œufs et le sucre et mélanger le tout. Incorporez la farine et la levure et mélangez encore l'ensemble.

Versez les zestes et le jus de l'orange et remuez bien.

Versez le tout dans le moule et enfournez pendant 20 minutes.

Démoulez le gâteau et servez le à température ambiante ou tiède.

weisser Spargel, Orangen, Chili

Vom Wochenende hatte ich noch einen Rest weissen Spargel. Ich wollte schon längst ein Chutney ausprobieren mit Orangen und Spargel, wie ich es im vergangenen Jahr in der Zeitung "Lust auf Genuss" entdeckt hatte. Hier leicht abgewandelt.

Wir haben es heute zu einer selbst gemachten Geflügel-Terrine mit Hühnerlebern, grünem Pfeffer und getrockneten Aprikosen gegessen und es hat uns wunderbar geschmeckt. Leider hat die angegebene Menge nur für zwei Gläser gereicht. So lange es Spargel gibt, muss ich nochmals für Nachschub sorgen.

Für das Terrinen-Rezept verweise ich auf mein Grund-Rezept, das ich für alle bisher hergestellten Terrinen anwende, nur diesmal habe ich in die Mitte noch ganze, nur leicht in Butter angebratene Hühnerlebern (3 Stück) gegeben und die Masse mit 8 kleingehackten Trockenaprikosen und 2 EL grünem Pfeffer vermengt.

ich nehme (für 2 mittelgrosse Gläser):

• ca. 500 g weisser Spargel
• 3 Orangen (Bio)
• 1 rote Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
• 1 - 2 rote Chilis, in feine Würfel geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 50 ml weisser Balsamico
• 100 g Honig
• Salz, Pfeffer

und los gehts:


Spargel schälen, in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden. Zwiebel schälen und feinst würfeln. Die Orangen heiss abwaschen, mit dem Zestenreisser die Schale abreissen, dann die Orange schälen und filetieren, die Orangenfilets in 2 - 3 Stücke schneiden und den Saft auffangen.

Zwiebelwürfel im Olivenöl andünsten, die Chiliwürfel dazu und dann die Spargelstücke. Kurz andünsten. Mit Balsamico ablöschen, Honig, Salz, Pfeffer hinzu und die Orangenzesten, -stücke und den -saft. Einkochen lassen, so lange, bis der Spargel fertig gegart ist - nicht ganz so bissfest, sondern eher ein bisschen weich. Die Flüssigkeit sollte nicht ganz verdampft sein, evtl. am Schluss den Deckel darauf geben.

Abschmecken - es sollte deutlich süss-sauer schmecken und noch heiss in Twist-off-Gläser füllen.

Ich könnte mir das Chutney auch wunderbar zum Grillen und zu Geflügel vorstellen.

Möhren mit Kumquat Chutney oder umgekehrt

Kumquats sind Zwergorangen, die ursprünglich aus Asien stammen, aber mittlerweile auch in unseren Breitengraden wachsen. Sie schmecken sehr intensiv nach Orange, doch auch deutlich saurer Richtung Zitrone. Schon das Zerteilen dieser Früchte ist eine Wonne für alle Fans von Zitrusfrüchten - ich hätte ständig meine Nase auf dem Schneidebrett platt drücken können und diesen göttlichen Geruch in mich aufsaugen können.

Dieses Jahr hat mein Kumquat-Bäumchen mich mit einer reichen Ernte beschert. Einen Teil habe ich eingelegt in Alkohol. Mal sehen, ob so etwas wie eine Art Limoncello bzw. Kumquacello daraus wird. Aus dem anderen Teil habe ich dieses Chutney zubereitet.

Als ich nach einer passenden Würze für mein Möhrengemüse suchte, ist dieser Zufalls-Knaller entstanden: Kumquat-Möhren sind sooo etwas von genial!!! Ich bin davon sooo begeistert, dass ich seitdem mehrmals in der Woche Möhren zubereite, an die ich jeweils einen TL des köstlichen Chutneys gebe. Alle Möhren-Fans und alle Zitrusfrüchte-Fans MÜSSEN das ausprobieren.

Ich nehme für das Chutney:


250 g Kumquat
100 g Zucker (m: Vollrohrzucker)
2 Nelken
2 Kardamomkapseln
1 Tonkabohne
1 TL Szechuan Pfeffer
1 TL Meersalz
etwas Zitronensaft oder Weißweinessig

und los gehts:

Kumquats waschen und klein würfeln (je nach Größe in 6 - 8 Teile), dabei nach Möglichkeit die Kerne entfernen. Kumquats werden mit Schale verzehrt, versucht erst gar nicht, diese zu entfernen.

In einen genügend großen Topf mit dem Zucker geben. In der Zwischenzeit Nelken, die ausgelösten Kardamomsamen, Tonkabohne, Szechuan-Pfeffer und Meersalz fein mörsern (ich bin ungeduldig und gebe erstmal alles in die Moulinette und anschließend für die Feinarbeit in den Mörser).  Gewürze  mit in den Topf geben und bei leichter Hitze - es soll nur ganz leise blubbern - vor sich hin köcheln lassen, bis alles eingedickt ist (m: ca. 30 min). Mit Zitronensaft oder Essig abschmecken. In Twist-off Gläser füllen.

Mehr Orange geht wohl nicht oder?

Mein Beitrag für Uwes Cookbook of Colors!