Belugalinsen-Salat aus dem Dampfgarer

 Beluga-Linsen-Salat aus dem Dampfgarer

Diesen Salat habe ich eigens für Felix von Felix Kitchen zubereitet, der das aktuelle Koch-Event bei zorra ausrichtet und sich dampfgegarte Gerichte wünscht. 

Damit will er dann mit Volldampf ins Neue Jahr starten:

I

Ich koche gerne und fast täglich mit dem Dampfgarer (ich besitze einen fest eingebauten Druckdampfgarer mit automatischem Wasserzu- und -abfluss. Darin bereite ich überwiegend Gemüse, Kartoffeln und Hülsenfrüchte zu und eher selten ein komplettes Gericht oder Menü.

Heute gibt es einen Salat aus Belugalinsen, der sich einfach so als kleines Abendessen geniessen lässt (oder auch schichtweise mit Matjes und Crème fraîche in einem Glas angerichtet werden kann)

ich nehme: (für 2 Personen):

150 g Belugalinsen (ich weiche sie am Vorabend ein)

1 grosse Karotte, geschält und in allerkleinste Würfel geschnitten

1 kleine Stange Lauch, in kleinste Streifen geschnitten

Vinaigrette:

2 EL kaltgepresstes Olivenöl

2 EL Rotweinessig

1 EL Ahornsirup

1 EL Dijon-Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

2 EL gehackte glatte Petersilie (war mir ausgegangen - ich habe mir mit Fenchelgrün beholfen)

und los gehts:

Da ich die Linsen am Vorabend eingeweicht hatte, benötigen sie jetzt nur noch 20 min Kochzeit. Dazu abgiessen, in ein ungelochtes Blech geben und bei 100 Grad ca. 20 min garen.

Das Blech anschliessend aus dem Dampfgarer nehmen und noch heiss kräftig salzen und pfeffern und mit der Vinaigrette gründlich mischen.

Aus den Resten des Linsensalates haben wir eine kleine Vorspeise gezaubert:

Matjes - Linsen - Crème fraîche, Rezept gibt es hier (klick):

nur ein einfaches, schnelles Gericht

Wir hatten kürzlich zum ersten mal das Restaurant Le Petit Stamm in Hatten besucht. Dort hat mir als Entrée "Sardines de Cantabrie" sehr gut gefallen und ich hatte mir sie bereits vorgemerkt als kleine Vorspeise zu unserem Oster-Menu. 

Im Petit Stamm wurden sie mit Butter und Toast serviert, mir hat allerdings auch meine Variante mit einem kleinen Salat sehr gut gefallen. Wichtig und unverzichtbar sind die hauchdünn geschnittenen Zitronenscheiben.

Die Beschaffung dieser speziellen kleinen Sardinen war nicht so ganz einfach, fündig geworden bin ich bei Maître Philippe, der auch schnell und zuverlässig nach Deutschland versendet.

Ansonsten ist die Zubereitung ganz unkompliziert, sie ergibt sich beim Anschauen des ersten Fotos von alleine.

Ei im knusprigen Schinkenkörbchen

Susi hat ihr Sonntagsfrühstück vorgestellt. Auch wenn mir morgens ein frisch gepresster Saft und Espresso oder Tee genügen, dachte ich beim Anblick dieser Köstlichkeit sofort: "Ich will frühstücken". Zum Frühstück haben wir diese Teilchen dann zwar nicht gegessen, sondern als kleines Abendessen zu einem Feldsalat - aber auch da haben sie wunderbar gepasst.

Nur die Garzeit hat bei mir nicht so ganz gepasst. Wahrscheinlich hat die Turbohausfrau auch einen Turbobackofen;-) Nach 6 Minuten waren die Eier noch roh, also habe ich nochmals für 6 Minuten nachgestellt, auch das war noch nicht ausreichend, deshalb habe ich den Ofen von 180 Grad auf 200 Grad gestellt und sie noch ca. 4 Minuten drin gelassen. Nun hatten sie die perfekte Konsistenz - das Eigelb war innen noch weich. 

Ein spezielles Rezept braucht man dazu nicht, es geht ganz einfach. Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen (ich werde beim nächsten Mal gleich auf 200 Grad gehen). Die Muffinform mit einem Pinsel leicht mit etwas Öl oder geschmolzener Butter ausstreichen und dann mit dem Rohschinken auskleiden. Ich habe zwei Varianten probiert, einmal mit Parmaschinken (Fettrand entfernt) und einmal mit Lachsschinken (Unser Favorit war eindeutig der Parmaschinken). Dann die Eier aufschlagen und in das Schinkenbett gleiten lassen. Backen lassen bis das Eiweiss schön gestockt und das Eigelb nach leicht flüssig ist. 

Vielen Dank, liebe Susi, für diese schöne Idee, es hat uns wunderbar geschmeckt. 

Oeufs à la Russe - Russische Eier - Kindheitserinnerungen

Bei unserem kürzlich stattgefundenen Besuch in der Auberge de la Chapelle in Geispolsheim hatte ich Oeufs à la russe auf der Karte entdeckt. Sofort hat es mich an dieses Gericht meiner Kindheit erinnert. 

Ich bin im Saarland in einem kleinen Dorf nicht weit von Saarbrücken aufgewachsen. Ganz besondere Glücksmomente waren die Wochenendbesuche bei unseren französischen Verwandten, die in Stiring-Wendel und Sarreguemines wohnten. Essengehen in einem französischen Restaurant oder die französische Küche habe ich schon früh schätzen gelernt. Die Küche meiner Mutter war sehr stark geprägt durch französische Gerichte.  Bei uns gab es samstagsabends immer eine besondere Kleinigkeit, d.h. Samstag war Festtag. Mal waren das Schnecken, Froschschenkel (jaja, ich weiss, das muss ja nicht jeder mögen.... ;-), ein besonderer Salat, Königin Pastetchen, Croque Monsieur oder eben auch diese russischen Eier. 

Nicht diese lieblos dahin geklatschten Teller mit in Mayonnaise ertränkten Eiern, sondern eine handgeschlagene Mayonnaise war Ehrensache. Ich stand dabei immer in der Küche und quälte meine Mutter oder eine meiner beiden Tanten, weil ich unbedingt helfen, d.h. die Mayonnaise rühren wollte. Doch da war man abergläubisch: die Mayonnaise durfte nur von einer - der gleichen Hand - gerührt werden und immer rechts herum, niiieee links herum, sonst gerinnt sie. Auch heute noch muss ich beim Rühren einer Mayonnaise lächelnd daran denken.

Dazu gehörten ein Kartoffelsalat und ein Wurstsalat und dann dieser Gemüsesalat, den man wohl russischen Salat nennt, der bei uns aber ohne Kartoffeln zubereitet wurde, denn die hatte es ja schon im Kartoffelsalat.

Insgesamt eine sehr deftige Angelegenheit. Daher hat mir auch die in der Auberge angebotene Variante sehr gut gefallen. Aber so ganz wollte ich nun nicht von meinen Kindheitserinnerungen abweichen und so habe ich versucht, die Variante meiner Mutter nachzubasteln. Sie selbst kann ich leider nicht mehr fragen. Meine Mutter lebt in ihrer eigenen Welt - der Erinnerungen an Rezepte sind in Vergessenheit geraten und auch nicht mehr wichtig für sie.

Doch nun zu den Russischen Eiern. Heute gibt es ausnahmsweise mal kein genaues Rezept.

ich nehme:  (für 2 Personen)

• - selbstgemachte Mayonnaise - bei mir im Sommer immer eifrei, das Rezept gibt es hier in meinem Tessin-Blog: klick hier
• oder auch kürzlich von zorra in ihrem Kochtopf verbloggt: klick hier
• 
  
• - selbstgemachter Kartoffelsalat
• 
  
• - Käse-/Wurstsalat
• 
  
• - 3 hartgekochte Eier
• 
  
• - Gemüsesalat (Möhren, Erbsen, Sellerie, grüne Bohnen, bissfest gekocht, frische gehackte Kräuter, 1 Löffel von der Mayonnaise)
• 
  
• - ein paar Blätter Salat 
• 
  
• - eine Tomate
• 
  
• - 6 Anchovisfilets
• 
  
• - 2 Scheiben Räucherlachs

Alb-Linsen-Salat mit Kräutern und Käse

Die liebe Sybille mit ihrem schönen Blog Tomatenblüte hat mich mit einem Päckchen Alb-Linsen überrascht. Diese sehr kleinen Linsen haben einen wunderbaren aromatischen, würzigen Geschmack und eine kurze Kochzeit. Sie in einer Suppe zu verarbeiten, erschien mir für dieses schöne Geschenk zu profan. Durch http://www.stuttgartcooking.de/2013/04/linsen-salat-in-einer-gemuse.html liess ich mich zu diesem köstlichen Linsensalat mit Kräutern und Käse inspirieren:

ich nehme:

1/2 Päckchen Linsen (muss man nicht, aber ich habe sie trotzdem über Nacht eingeweicht und das Einweichwasser weggeschüttet, ich bilde mir ein, dass ich dadurch Linsen besser vertrage) höchstens 15 min kochen, erst dann salzen.
Möhren, Bleichsellerie, Zwiebeln und Lauch in Brunoise (feinste kleine Würfel) schneiden - ca 1 - 2 Tassen sollten es insgesamt ergeben und in den letzten paar Minuten zu den Linsen geben und mitkochen. Abschütten.

Mit einer Vinaigrette mischen und am Schluss fein gehackte Kräuter (moi: Petersilie, Dill, Schnittlauch, Borretsch und Zwiebelröhr) und Gruyère (oder anderen Käse) in feine Streifen geschnitten, untermischen. Voilà!

Liebe Sybille, nochmals herzlichen Dank für diese schöne kulinarische Überraschung.

Terrine paysanne oder rustikale Paté

Ein schönes Sommerabend-Essen sieht für mich so aus: Mit lieben Freunden auf der Terrasse sitzen, ein Glas kühler Weisswein im Glas, eine Scheibe selbstgemachte Terrine auf dem Teller, dazu Gurken, Radieschen, Salzbutter und knuspriges Baguette....

Sommer, Du darfst jetzt endlich kommen und auch ein bisschen bleiben.

Seit ich in der Anfangszeit meines Bloggen, ermutigt durch Katia und Robert, begonnen habe mich an Terrinen zu wagen, ist mir noch keine so richtig misslungen, doch diese war die beste, die ich bisher fabriziert habe. Mittlerweile bin ich so mutig (oder war ich übermütig?), dass ich mich an kein Rezept gehalten habe, sondern einfach das, was mir zur Verfügung stand bzw. das, was mich beim Metzger anlachte, in die Terrine verarbeitet habe. 

Meine Grundformel ist einfach: In meine Terrinen-Form passen 1,5 kg Fleisch, dazu Schalotten oder Zwiebel, irgendwas alkoholisches, Cognac und/oder Porto, Gewürze, Eier und all das, worauf man noch Lust hat bzw. von dem man denkt, dass es sich gut in der Terrine macht. Wer mag darf gerne Schweinefleisch verwenden oder Wildschwein. Ich liebe den Geschmack einer Ententerrine oder eine mit viel Kalbsleber, oder... oder... da kann man ohne Ende experimentieren, es kann nichts schief gehen. Und wer keine spezielle Terrinenform hat (hatte ich zu Beginn auch nicht), darf gerne eine Backform, Kastenform etc. nehmen. Dann ab in den Ofen, auf die mit Wasser (ca. daumenhoch) gefüllte Saftwanne (bei mir im Multibräter), auf Kerntemperatur 75 Grad bringen (1 1/2 Stunden sollte die Terrine mindestens im Ofen sein - bei mir waren es 2 Stunden, es darf halt kein roter Fleischsaft mehr ausdringen), mindestens 1 Tag ruhen lassen, am nächsten Tag aufschneiden und mmmmmhhhhh

ich nehme:

1,5 kg Fleisch(moi: 500 g Hackfleisch vom Kalb (das darf schon ein bisschen fett sein, die Terrine soll eine schöne Bindung bekommen), 300 g Kalbsleber, 300 g Geflügelleber, 400 g rohe Bratwurstmasse grob)
ca. 20 dünne Scheiben durchwachsener Speck zum Auskleiden der Form
2 Schalotten oder 1 Zwiebel, gewürfelt
2 EL Butter (moi: Salzbutter)
1 gute Handvoll gehackte Petersilie
2 große Schluck Cognac
2 EL grüner Pfeffer
2 große Schluck Porto
2 Eier
Salz, Pfeffer
1/4 TL quatre épices (das ist das französische Terrinen-Gewürz: Achtung: nicht zu viel, sonst schmeckts leicht nach Weihnachten ;-) ), notfalls weglassen

und los gehts:

Zwiebel- oder Schalottenwürfel in der Butter weichdünsten, zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Die Kalbsleber in etwas längere, dicke Streifen schneiden und zur Seite stellen.

Die Geflügelleber mit dem grossen Küchenmesser fein hacken.

In einer genügend grossen Schüssel beginnen die Masse zu mischen, die abgekühlte Zwiebelmasse hinzu und alle anderen Zutaten bis auf die Kalbsleber. Kräftig würzen und abschmecken. Ich kann diese rohe Masse nicht probieren und brate deshalb in der Pfanne einen kleinen Probehappen. Die Masse muss sehr kräftig, fast schon leicht überwürzt schmecken.

Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen. Darauf die Hälfte der Masse geben, gut festdrücken bzw. auf die Arbeitsfläche aufstossen - es darf keine Luftblasen geben. Dann die Kalbsleberstreifen einschichten und mit der restlichen Masse bedecken.

Im Backofen im Wasserbad bei 180 Grad Ober-Unterhitze ca. 1 1/2 bis 2 Std.garen, bis kein roter Fleischsaft mehr austritt. 

Abkühlen lassen und in den Kühlschrank damit und nicht mehr anrühren (auch wenn es schwer fällt). Mindestens 1 Tag ruhen lassen, um so besser wird die Terrine. 

Radieschen-Käsesalat - ein wunderbares Abendessen

Diesen Salat gibt es bei uns häufig als kleines Abendessen. Er ist eine schöne Alternative zu Wurstsalat und schmeckt absolut grandios, vor allem mit einer Scheibe knusprigem Brot. Gerade jetzt, wenn die Radieschen frisch gezupft aus dem Garten kommen, mag ich ihn besonders gerne.

Zutaten für 2 Personen:
150 g Käse in Scheiben, ich mag am liebsten Gruyère, aber auch Bergkäse oder Gouda passen sicherlich gut
2 Handvoll Radieschen, in Julienne geschnitten (in Scheiben geht auch)
(ich hatte noch ein Stück Möhre ebenfalls in Julienne geschnitten,das kann man aber auch weglassen)
1 Handvoll eingelegte Perlzwiebeln, abgetropft, geviertelt
Schnittlauch und/oder das Grüne von Radieschen, fein gehackt
evtl. ein paar Salatblätter zum Anrichten

Vinaigrette:
2 EL Rotweinessig
1 EL Senf
1 EL Honig, Orangengelee oder bei mir heute Löwenzahnsirup
Salz, Pfeffer
2 EL Öl

Zubereitung:
Aus den oben angegebenen Zutaten eine Vinaigrette rühren, evtl. noch 2 EL Gemüsebrühe oder 2 EL Weisswein dazu (abends trinke ich während des Kochens gerne ein Glas Crémant, also landet dieser in der Vinaigrette).

Die Käsescheiben in dünne Streifen schneiden, mit den Radieschen, Perlzwiebeln und Kräutern unter die Vinaigrette mischen und evtl. noch etwas durchziehen lassen.

Besonders hübsch sieht der Salat aus, wenn man ihn auf ein paar Blättern grünem Salat anrichtet.

Gemeinschaftsprojekt: Wiener und STUGGIi's im Schlafrock

Die Wienerli im Pizzateig habe ich vor einiger Zeit bei zorra entdeckt und sie in der Zwischenzeit schon öfter als kleines Abendessen serviert. Sehr gut schmecken sie uns auch mit den STUGGI's, das sind diese wunderbaren weißwurstähnlichen Mini-Würstchen, die ihren würzigen Senf bereits als Innenleben mitbringen. Diese STUGGI's wiederum habe ich bei Johannes von Stuttgartcooking, der sie auch schon zu Grillspiesschen verarbeitet hat, gesehen. Dort steht auch genau, wo man diese köstlichen kleinen Teile bestellen kann, nämlich bei dem sympathischen Metzgermeister Stefan Bless, der sie auch verschickt. 

Das Pizzateig-Rezept habe ich mir auch bei zorra geliehen. Sie (und ich jetzt auch;-)  macht das so:

Der Teig ist ausreichend für 4 Wienerli und ein paar STUGGI's

Vorteig 

150 g Weizenmehl100 g Wasser2 g Frischhefe3 g Salz
endgültiger Teig300 g Weizenmehl60 g fein gemahlener Hartweizengriess180 g Wasser2 EL Olivenöl4 g Frischhefe9 g Salzund den gesamten Vorteig (s.o.)
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Falls die Raumtemperatur unter 18 Grad ist den Vorteig die ganze Zeit bei Raumtemperatur gären lassen, d.h. nicht in den Kühlschrank stellen.
Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen.
Teig zu einem Rechteck auswallen und in 8 gleich lange Streifen schneiden. In 4 Streifen die Wienerli einpacken, die restlichen Streifen nochmals so teilen, dass sich die STUGGI's darin einwickeln lassen.

Den Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und STUGGI's und Wiener auf der unteren Einschubleiste ca. 18 bis 20 min backen.