Auch Perlhühner dürfen Halbtrauer tragen oder la Pintade en demi-deuil

Braucht ihr noch ein passendes Rezept für ein festliches Essen? Fehlt euch noch DAS Hauptgericht für euer Weihnachtsmenü? Voilà!

Die berühmte Poulade de Bresse en demi-deuil - das Bressehuhn in Halbtrauer ist ein Klassiker aus der französischen Küche. Der Begriff "Halbtrauer" bedeutet, dass Trauernde kein ganzes Trauerjahr komplett in schwarz gewandet sein müssen, sondern dass nach einer angemessenen Zeit eine Art Halbtrauer erlaubt ist, z.B. eine weisse Bluse mit grossen schwarzen Punkten. Und genau so schaut das bratfertig vorbereitete und vor euch auf der Arbeitsplatte liegende Hühnchen aus - es trägt eine hübsche Bluse mit schwarzen Trüffel-Tupfen.

Diesmal wollte ich diesen Klassiker allerdings mit dem etwas kräftiger schmeckenden Perlhuhn ausprobieren, dessen Fleisch etwas dunkler ist und somit auch die unter die Haut geschobenen Trüffel nicht so deutlich erkennbar sind.

Eline erinnerte erst kürzlich wieder an dieses dieses köstliche Gericht. Lange Zeit habe ich mich an die Zubereitung nicht heran gewagt, aus Angst, ein trockenes Geflügel zu fabrizieren. Dabei geht es doch so leicht: damit das Fleisch nicht austrocknet, muss es während des Bratens häufig mit Butter bestrichen werden - das ist das einzige Geheimnis bei der Zubereitung. Wenn man dann noch beste Butter verwendet, wird man mit einem köstlichen Geschmack belohnt. Die Salzbutter des französischen Butterpapstes Bordier war mir gerade gut genug dafür. Diese muss anschliessend auch nicht entsorgt werden; ich habe aus ein paar (wenigen) Perlhuhnresten, der Butter und ein paar Trüffelscheiben Rillettes gemacht.

ich nehme (für 2 Personen):

1 Perlhuhn, in Bio-Qualität oder zumindest Label Rouge
Salz, Pfeffer
ca. 30 g schwarze Périgord-Trüffel
125 g beste Salzbutter 

für die Sauce:
ca. 200 ml kräftiger Geflügelfond
ca. 100 ml Portwein
eine gute Handvoll Schalotten, in Scheiben geschnitten
1 EL Butter
ein guter Schluck Cognac
Salz, Peffer

und los gehts:

Das Perlhuhn 1 - 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Butter und Trüffel (in etwas dickere Scheiben gehobelt) bereit stellen. 
Und nun geht es ganz einfach: die Hände mit etwas Butter 'eincremen', das Federvieh vom Hals her vorsichtig öffnen und sich stückchenweise vorarbeiten. Die Trüffelscheiben und etwas von der Butter nach und nach unter die Haut schieben. Die Hände währenddessen immer wieder mit Butter einreiben. Aufpassen, die Haut darf nicht zerreissen. 

Diese Arbeit darf ruhig schon am Vorabend erledigt werden, um so besser entwickelt sich das Trüffelaroma.

Vor dem Braten das Geflügel von aussen salzen und pfeffern. Bei 210 Grad ca. 60 min mit braten und gaaanz wichtig: Richtig fleissig immer wieder grosszügig mit der Butter und dem Weisswein/Portosud begiessen. 

Inzwischen die Sauce zubereiten: Schalotten in Butter anbraten, mit dem Geflügelfond und dem Porto ablöschen, ca. 30 min einschmurgeln lassen, abschmecken. Evtl. noch ein paar Trüffelscheiben dazu geben.

Vor dem tranchieren das Perlhuhn ca. 15 min. im ausgeschalteten Backofen bei geöffneter Backofentür ruhen lassen.

Wir haben dazu Wirsing und Bandnudeln serviert... und uns ein gar köstliches Schlückchen gegönnt (meine letzte Flasche davon!!!)

Ich liiiebe Perlhuhn - und das ist mein Liiieblings-Perlhuhn-Rezept:

Perlhuhn wird bei uns gerne und immer, wenn wir eines in guter Qualität auftreiben können, zubereitet. Dieses war mit Abstand das beste unserer langen Perlhuhn-Zubereitungsreihe. 

Lange Zeit habe ich mich an die Zubereitung nicht heran gewagt, aus Angst, ein trockenes Geflügel zu fabrizieren. Dabei geht es doch so leicht: damit das Fleisch nicht austrocknet, muss es während des Bratens häufig mit Butter bestrichen werden - das ist das einzige Geheimnis bei der Zubereitung. Wenn man dann noch beste Butter verwendet, wird man mit einem köstlichen Geschmack belohnt.

ich nehme:

1 Perlhuhn, in Bio-Qualität oder zumindest Label Rouge
Salz, Pfeffer
frischer Thymian, notfalls getrockneter
125 g beste Salzbutter 
ca. 10 Schalotten, geschält, längs geviertelt 
eine Handvoll kernlose Trauben, halbiert
eine Handvoll durchwachsener Speck, in nicht zu feine Streifen geschnitten
ca. 150 ml Weisswein

und los gehts:

Das Perlhuhn rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, gründlich abtrocknen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann salzen, pfeffern und mit Thymian einreiben, in einer passenden feuerfesten Form in den Backofen packen. Alle übrigen Zutaten drumherum verteilen. Dabei spielt es keine grosse Rolle, ob die Butter in Stücken auf das Perlhuhn kommt oder daneben verteilt wird.

Bei 210 Grad ca. 60 min braten und gaaanz wichtig: Richtig fleissig immer wieder grosszügig mit der Butter begiessen. Vor dem tranchieren ca. 15 min. im ausgeschalteten Backofen bei geöffneter Backofentür ruhen lassen.

Kööööstlich - das beste Perlhuhn, das wir bisher gegessen haben.

Pintade aux morilles - Perlhuhn mit Morcheln - ein Frühlingsklassiker

Es gibt für mich so viele Köstlichkeiten, die untrennbar mit dem Frühling verbunden sind, das beginnt mit dem von mir heiss geliebten Löwenzahn, dann kommen Bärlauch, der erste Spargel und vor allem: frische Morcheln (diese Liste liesse sich endlos fortsetzen). Zu frischen Morcheln gehört für mich dann auch unbedingt Perlhuhn.

Zutaten (ausreichend für 4 Personen, wenn es eine Vorspeise gibt):

1 Perlhuhn (unseres hatte 1,3 kg, in 8 Teile zerlegt)
Salzbutter, ca. 50 g
3 Schalotten geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Pfeffer, Salz
1/2 l trockener Riesling
1/4 l Sahne

150 g frische Morcheln, putzen, gründlich waschen, abtrocknen und evtl. halbieren
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
1 EL Salzbutter


Zubereitung:

Die Perlhuhnteile salzen, pfeffern und in einem Bräter in der Salzbutter leicht anbräunen. Vorsicht, nicht zu heftig, die Butter darf nicht verbrennen.

Dann die Schalottenscheiben zugeben, kurz anrösten und mit dem Riesling ablöschen. Etwas einkochen lassen, Sahne zugiessen, Deckel drauf und für ca. 30 Minuten mit geschlossenen Deckel in den Ofen, In der Zwischenzeit die Morcheln in den Schalottenwürfeln anbraten, salzen und peffern.

Nach 30 Minuten die Perlhuhnstücke aus dem Ofen nehmen. Weil wir gerne Haut, aber keine labbrige Haut mögen, auf eine feuerfeste Platte oder Gratinform geben und nochmal zurück in den Ofen unter dem vorgeheizten Grill bei 220 Grad für ca. 5 Minuten die Haut leicht knusprig braten. Diese tolle Idee mit dem Übergrillen habe ich mir bei Petra von Chili und Ciabatta abgeschaut.

In der Zwischenzeit die Morcheln in die Sahne-Riesling-Sauce geben und cremig einkochen. Abschmecken und mit breiten Bandnudeln servieren. Bei uns gab es Möhren/Zuckerschoten und geschmorte Artischocken dazu.