Kartoffelknödel "halb & halb"

In der November-Ausgabe von Essen & Trinken habe ich das Rezept für diese Kartoffelknödel gelesen und sie eins zu eins nachgekocht. Wobei ich das nächste Mal diesen Aufwand mit den im Backofen gebackenen Kartoffeln, die sich anschliessend sehr schlecht pellen lassen, nicht mehr betreiben würde. Bei uns kommen die Kartoffeln für Knödel am Vortag in den Dampfgarer, werden durchgedrückt und bis zum nächsten Tag stehen gelassen.

Die Ascorbinsäure, die über die roh geriebenen Kartoffeln gegeben wird, habe ich weggelassen, wie man an den etwas dunkel gefärbten Kartoffeln sieht, doch uns hat die leichte Verfärbung nicht gestört.

ich nehme (für 12 Knödel):

• 2 kg mittelgrosse Kartoffeln, festkochend
• 1/3 TL Ascorbinsäure
• Salz

und los gehts:

1 kg Kartoffeln waschen, mit einer Gabel rundum mehrmals einstechen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:15 Stunden backen, dabei einmal wenden. Kartoffeln 15 Minuten abkühlen lassen und pellen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und beiseitestellen.

Restliche Kartoffeln schälen und auf der feinen Seite der Haushaltsreibe reiben. Sofort mit der Ascorbinsäure mischen, damit sich die Kartoffeln nicht durch den Luftsauerstoff verfärben.

Kartoffelraspel portionsweise in einem Mulltuch sehr kräftig ausdrücken, das austretende Wasser dabei auffangen. Flüssigkeit 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Stärke absetzen kann. Kartoffelportionen in einer Schüssel auflockern.

Flüssigkeit vorsichtig von der abgesetzten Kartoffelstärke abgiessen. Stärke durchrühren, mit 1 TL Salz unter die auspressten Kartoffeln mischen.

Ausgepresste Kartoffeln mit den zerdrückten nur kurz mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, damit der Teig locker bleibt. Kartoffelteig halbieren und auf der Arbeitsfläche zu 2 Rollen formen. Jede Rolle mit einer Teigkarte in 6 Portionen teilen.

Wasser in einem breiten Topf aufkochen. Teigportionen zu Knödeln rollen. Wasser kräftig salzen und die Knödel ins sprudelnd kochende Wasser geben. Wasser kurz aufkochen.

Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. Sobald die Knödel an die Wasser-Oberfläche steigen, 25 - 30 Minuten ziehen lassen. Gegarte Knödel vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben.

Dazu gab es Krustenbraten in Dunkelbiersauce und Krautsalat.

Kugelrunde Kartoffelklösse mit Stoppelgans und Pflaumensauce

Meine Mutter erzählte mir vor vielen Jahren, dass sie Gästen zu einem Essen selbstgemachte Klösse serviert habe. Alle äusserten sich begeistert über das Essen, ein Gast machte allerdings die Bemerkung: " Es schmeckt köstlich, aber wir machen die Klösse immer rund ...."

Daran erinnerte ich mich gestern und musste laut lachen, als mir mein Mann diese halbrunden, halbeckigen und irgendwie schrägen Dinger abnahm und sie nachformte. Mein Vater, der bei uns zum Essen eingeladen war, lachte mit mir, kannte er doch die beliebte Familien-Anekdote: "Bei uns sind sie immer rund" Irgendwelche Gene müssen sich da von der Mutter auf die Tochter übertragen haben ;-)

Wolfgang von kaquus Hausmannskost darf diesmal Gastgeber bei zorras Kochtopf-Event sein und wünscht sich "Alles was rund ist" Na gut, dann will ich mich mal anstrengen. Die Klösse sind nach einem Rezept von Johann Lafer - vielleicht macht er auch mal einen Workshop "Wie forme ich Knödel"....

ich nehme:

• 900 g mehlig kochende Kartoffeln
• 3 Eigelb (Kl. M)
• 75 g Speisestärke
• 50 g flüssige Butter
• Salz, Muskatnuss
• 
  

und los gehts:

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgiessen und etwas abkühlen lassen.

Noch warm schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.
Eier, Speisestärke und zerlassene Butter dazu geben, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Den Teig nun gut mischen/verkneten – entweder mit den Fingern oder mit einem Holz- oder Plastikkochlöffel!! Kein Metall verwenden!!

Hände leicht bemehlen (m: mit Speisestärke) und aus dem Teig Knödel formen.

In kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und die Knödel 10-12 Min. ziehen lassen.

Wer die Stoppelgans mit Pflaumensauce kosten möchte, muss wesentlich früher beginnen, nämlich damit, die Stoppelgans dann zu bestellen, wenn sie zur Verfügung steht und evtl. bis zum grossen Ereignis einfrieren. Stoppelgänse heissen so, weil man sie auf abgeernteten Felder, den Stoppeln, ihr Futter suchen lässt, damit sie nicht zusätzlich gefüttert werden müssen. Sie sind im Gegensatz zu den wesentlich später zur Verfügung stehenden Weihnachtsgänsen wunderbar mager und haben ein köstliches Aroma. Nächstes Jahr werde ich mindestens zwei Gänse bestellen. 

ich nehme für 3 - 4 Personen:

• 1 Stoppelgans
• 2 EL Butter 
• 1L dunklen Geflügelfond 
• 2 Tassen Pflaumenmus
• 1 EL Salzbutter
• 2 EL Portwein

und los gehts:

Die Gans mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter/Geflügelfond unter häufigem Wenden bei 180°C (Ober - und Unterhitze) gar und goldbraun braten (Bratzeit 1,5- 2 Stunden, dabei häufig wenden und begiessen) 

Den Gefügelfond aufheben, in einer Kanne entfetten, das Pflaumenmus zugeben, etwas reduzieren, abschmecken, durch ein Haarsieb passieren und abschmecken.