Hans Haas - grünes Eiland aus Lauchpürree mit dunklem Kaviarhügel

Hans Haas, Kochlegende und seit fast 30 Jahren Küchenchef im Münchener Restaurant Tantris 

Bisher hatte ich noch keine Gelegenheit, beim ihm zu speisen. Falls ich dieses Versäumnis nachholen möchte, muss ich mich beeilen. Er hat seinen Rücktritt für Silvester 2020 angekündigt - bis dahin dürften die Plätze rar werden....

Ich habe sein legendäres Kartoffel-Lauch-Püree mit Kaviar nachgekocht bzw. versucht nachzukochen. Insel der Seeligen hat es die Zeitschrift Feinschmecker genannt, nun ja, so sieht es bei mir nicht gerade aus, vielleicht handelt es sich eher um eine Insel der verlorenen Seeligen, denn wo ist das Grün des Lauchs geblieben? Das habe ich wohl unterwegs verloren. Vielleicht ist es eher eine Insel der braungrünen Moorlandschaft?

Geschmeckt hat es dennoch köstlich und so will ich euch das Rezept nicht vorenthalten, gelobe aber Besserung und werde weiter üben. 
Frage: Wer finanziert mir den Kaviar Imperial für meine Selbstversuche?

Kartoffel-Lauch-Püree mit Kaviar (2 Personen)

350 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
50 g Butter
gerieb. Muskatnuss
3 - 4 EL heisse Milch
1 - 2 TL Lauchpaste (Rezept siehe nachfolgend)
1 EL geschlagene Sahne
2 TL Kaviar

Die Kartoffel in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Sofort durch die Presse drücken, Butter zufügen, mit Salz und Muskat würzen und die Milch unterrühren.

Die 1 - 2 TL Lauchpaste unter das Püree rühren und die geschlagene Sahne zum Schluss locker darunterheben.
Die übrige Butter in einem Pfännchen goldbraun werden lassen und mit dem Schneebesen leicht aufschäumen.
Das Kartoffel-Lauch-Püree in kleine Schälchen verteilen, mit der aufgeschäumten Butter umgiessen und jeweils mit einem TL Kaviar krönen.

Lauchpaste:

100 g Lauch (nur die grünen Teile)
Salz
100 g Butter
wenig Zitronensaft

Für die Lauchpaste den gewaschenen Lauch in Salzwasser relativ weich kochen, sofort in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Mit der Butter in der Moulinette pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und wirklich nur ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken und kalt stellen.

Zugedeckt bleibt die Paste im Kühlschrank 1 - 2 Wochen frisch, man kann sie auch portionsweise einfrieren und für Suppen, Saucen oder Pürees verwenden.

Wichtiger Nachtrag: Die Frage nach dem Kaviar-Sponsor (s.o.) ist ein Scherz - ich mache keinerlei Werbung hier und gehe keinerlei Kooperationen ein, noch nicht mal für Kaviar 😇

Wesentlich besser gelungen ist das Rezept bei Dorothee:

https://www.bushcook.de/2014/11/lauchpuree-mit-kaviar-und-brauner.html

Cremige Blumenkohlsuppe, Onsen-Ei, Kaviar

Dies ist eine wunderbare Suppe, die ich kürzlich als Vorspeise im Rahmen eines festlichen Menüs serviert habe. Entdeckt habe ich das Rezept bei meinem geschätzten Zürcher Bloggerkollegen Andy.

Das besondere i-Tüpfelchen an dieser Suppe ist das Onsen-Ei. Seit Jahrhunderten garen viele Japaner ihre Hühnereier in den heißen Quellen (60 bis 70 Grad) ihres Landes. Dabei bleibt das Ei mindestens eine Stunde in der Thermalquelle ("Onsen") und bekommt durch dieses langsame Stocken knapp unter der thermischen Eiweiß-Gerinnungsgrenze eine ganz eigene, geschmeidige Textur. 

Ich habe zwar keine Thermalquelle in meinem Garten, dafür aber einen Dampfgarer in der Küche, mit dem sich auch ein ähnlicher Effekt erzielen lässt. 

ich nehme (für 4 Personen):

• 1 mittelgrosser Blumenkohl
• 500 ml Gemüsebrühe
• 100 ml flüssige Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat
• etwas Noilly Prat
• 4 Eier
• Kaviar 

und los gehts:

Die Eier im Dampfgarer 55 Minuten bei 65 Grad garen.

Den Blumenkohl in Röschen teilen, davon zwei Drittel weich dämpfen und mit Gemüsebrühe und Sahne zu einer Suppe verlängern, mit Noilly Prat abschmecken und würzen. Im Hochleistungsmixer (notfalls geht auch der Zauberstab) fein pürieren.

Die restlichen Blumenkohlröschen fein hacken, so dass sie die Grösse von grobem Couscous aufweisen und in einer beschichteten Pfanne kurz und scharf anbraten.

Die fertigen Onsen-Eier aus dem Dampfgarer nehmen, schälen und das Eiweiss vorsichtig ablösen. Das Eigelb noch in warmem Wasser aufbewahren.
Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, jeweils ein Ei in die Mitte setzen und mit 1 TL Kaviar garnieren. 

Die gebratenen Blumenkohlstücke darüber streuen. 

Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept, lieber Andy. Ich habe in einem Restaurant zwar schon Onsen-Eier probiert, wäre aber ohne dich nie auf die Idee gekommen, eine solche 'komplizierte Angelegenheit' zu Hause selber auszuprobieren. Die ganz besondere Cremigkeit, die diese Ei-Zubereitung auszeichnet, gelingt im heimischen Dampfgarer sicherlich genauso gut wie bei den Profiköchen.