Grillspiess mit mariniertem Rind- und Kalbfleisch und Trockenfrüchten

 Das schöne Wetter hält an, wir nutzen häufig die Gelegenheit, mal wieder etwas auf den Grill zu legen. Besonders gut gefallen haben uns diese Grillspiesse. Ich habe das Fleisch am Vorabend mariniert und dann mit diversen Zutaten auf den Spiess gesteckt. Sehr gut gepasst hat die leicht süssliche Note der mit Speck umwickelten Trockenaprikosen und -pflaumen.

                                                        Spiess im Rohzustand

Wichtig ist, dass das Fleisch in nicht zu kleine Würfel geschnitten wird und man es nur kurz und kräftig angrillt, da sonst das zarte Filet trocken wird. Dann in der Wärmezone für ca. 10 Minuten nachziehen lassen.

ich nehme (für 3 Personen):

ca. 150 g Rinderfilet

ca. 150 g Kalbsfilet

Marinade:

• 3 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 2 geschälte Knoblauchzehen, hauchfeinst gehackt
• 1 TL  Piment d'Espelette
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 EL Sojasauce

für den Spiess:

• 150 g Bacon (oder sonstiger durchwachsener Speck) in feine Streifen geschnitten
• 1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten, so dass sie nicht auseinanderfallen
• 1/2 Paprika rot (ich schäle sie vorher)
• 1/2 Paprika gelb (dto.)
• pro Spiess 3 Trockenaprikosen und 3 Trockenpflaumen und 2 Kirsch- oder Datteltomaten

und los gehts:

Die Zutaten für die Marinade zusammenrühren, das Filet in nicht zu kleine Würfel schneiden und in der Marinade gründlich wenden. Mindestens 2 Stunden marinieren. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden, die Paprika in Stücke schneiden und die Trockenfrüchte mit jeweils einer Scheibe Bacon oder Speck umwickeln. 

Alle Zutaten ziemlich locker auf die Spiesse stecken, Anfang und Ende jeweils eine Datteltomate.

Bei starker Hitze rundherum kräftig angrillen, nochmals salzen und pfeffern und in der Ruhezone 10 Minuten nachziehen lassen.

Wir haben dazu Tomatensalat mit Frühlingszwiebeln und selbstgemachte Pommes Frites aus der Heissluft-Friteuse gegessen.

 

Gegrillte Zucchini mit Petersilie-Mandel-Salsa

Petra vom Blog Chili und Ciabatta hat es gut; sie wird freitags von ihrem Mann Helmut bekocht. Ich habe schon einige der Grill-Gerichte ausprobiert, diesmal hat mich die Beilage angesprochen:

Gegrillte Zucchini mit Petersilie-Mandel-Salsa:

Noch ist Zucchini-Saison und Grill-Saison ist ja immer, also ran an die grünen Dinger. Mir haben sie ausgesprochen gut geschmeckt, ich werde lediglich beim nächsten mal die Honigmenge reduzieren, das war mir eindeutig ein bisschen zu süsslich.

ich nehme:

2 grüne Zucchini à ca. 250 g

Olivenöl (es muss zum Braten geeignet sein)

Fleur de Sel

für die Salsa:

1/2 Bund glatte Petersilie, grob gehackt

25 g Mandeln, ungeschält, grob gehackt

75 ml Olivenöl

1/2 EL Dijon-Senf

1 EL Honig (ich: 1 TL)

1 TL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

und los gehts:

Grill (oder Grillpfanne) vorheizen.

Die Zucchini der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden (am besten auf der Maschine), salzen und 5 min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Petersilie, Knoblauch und Mandeln in den Mixer geben und nicht zu fein mixen, dabei das Öl einfliessen lassen.

Nun die Mandel-Salsa in eine Schüssel geben, Honig und Senf unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Grill einölen. Zucchinischeiben trockentupfen und mit Öl bestreichen. Die Scheiben direkt über sehr heißer Glut ohne Deckel auf jeder Seite 3-5 Minuten grillen (oder in der Grillpfanne)

Die Zucchinischeiben auf eine Servierplatte geben, die Salsa darüber verteilen.

Klassiker: Beurre Maître d'Hôtel

Heute bin ich mal wieder mit unserer Rettungstruppe unterwegs. Wir wollen zeigen, dass man mit einfachen Mitteln so viel Köstliches zustande bringt, ohne dass man auf die Fertigfutter-Industrie zurückgreifen muss. Diesmal haben wir uns das Thema Kräuterbutter/Pesto/Dips und kalte Saucen ausgesucht, die sich jetzt gerade zur Sommerzeit zur Grillsaison anbieten. 

Schaut euch in den Regalen der Supermärkte um und lest mal die Zutatenliste, da tummelt sich ein komplettes Chemielabor, wollt ihr das später auf eurem Teller bzw. in eurem Magen haben?

Selbermachen ist so einfach, macht Spass und hinterlässt das gute Gefühl, etwas Gesundes mit Liebe Zubereitetes zu servieren.


Für unser heutiges Thema habe ich mir einen Klassiker aus der französischen Bistroküche ausgesucht:

Beurre Maître d'Hôtel - Kräuterbutter

Sie wird ganz klassisch auf einem Steak serviert (so haben wir das diesmal gemacht)

verläuft dann zartschmelzend auf dem heissen Fleisch und lässt einen köstlichen Geschmack aus Kräutern und Butter zurück.

Sie passt aber auch wunderbar zu Geflügel oder Fisch (ganz besonders auf einem schönen Seezungenfilet) und auch ein Gemüsegratin lässt sich damit veredeln.

Macht gleich eine grössere Portion, denn sie eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Ich forme meistens eine Rolle, von der ich dann die Scheiben nach Bedarf abschneiden kann, das funktioniert sogar im gefrorenen Zustand.

ich nehme:

200 g gute Salzbutter (ich: Bordier), 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
Salz (sparsam), Pfeffer
Piment d'Espelette
1 EL Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
1 Handvoll fein gehackte Kräuter (mit der Hand!Nicht mit der Küchenmaschine!)
(ich hatte diesmal nur Petersilie und etwas Estragon)

und los gehts:

Die weiche Butter in einer Schüssel geben. den Knoblauch in feine Würfel schneiden, leicht mit feinem Salz bestreuen und mit dem Messerrücken eines breiten Messers zu einem Mus zerdrücken und zu der Butter geben. Mit den restlichen Zutaten verrühren und mit Frischhaltefolie zu ein bis zwei Rollen formen. Kühl stellen bzw. portionsweise einfrieren.

Schaut doch mal bei meinen Mitretterinnen und -rettern vorbei, was es da so an Köstlichkeiten zu entdecken gibt:


Brittas Kochbuch - Pesto Rosso Barbaras Spielwiese - Foodblog - Sommerlicher Kräuterquark Turbohausfrau - Zwei provencalische Dips Brotwein - Basilikum-Pesto - Pesto alla Genovese selber machen Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Grundkurs Pesto mit Variationen Pane-Bistecca - Kraeuterbutter fuer Grillfleisch und mehr CorumBlog 2.0 - Amaranth-Pesto Das Mädel vom Land - Königskerzenblütenpesto genial lecker - Thymian-Senf-Butter mit Honig Bonjour Alsace - Beurre Maître d'Hôtel our food creations - Kräuterbutter für Mädchen und echte Kerle Kleines Kuliversum - Rote Linsen Kurkuma Dip Cahama - Brennessel-Pesto Kaffeebohne - Würzige Tomatenbutter Labsalliebe - Rosen-Butter Volkermampft - Möhrennudeln mit Möhrenpesto - Alles von der Wurzel Möhreneck - Pesto Genovese (vegan)

Gewürzkartoffeln

Seit ich diese Gewürzkartoffeln in der Maiausgabe der Essen & Trinken entdeckt habe, landeten sie bereits einige Male auf unserem Tisch - überwiegend als Beilage zu Gegrilltem. Die Gewürzmischung ist variabel, wir haben sie auch schon mit provencalischen Kräutern zubereitet bzw. mit Knoblauch (grosse Stücke) und Chili.
(wir haben dazu gegrillten Kalbsnacken und Lauchgemüse gegessen)

ich nehme (für 4 Personen):

• 8 festkochende Kartoffeln à ca. 100 g
• Salz
• 1 TL Koriandersaat
• 1/2 TL Kreuzkümmelsaat
• 4 EL Rapsöl (ich: Olivenöl)

und los gehts:

Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser ca. 20 - 25 min. garen. Für das Gewürzöl Koriander und Kreuzkümmel im Mörser mit 1 TL Salz fein zermahlen. Mit Rapsöl verrühren und beiseite stellen.

Die fertig gegarten Kartoffeln auf einem Backblech verteilen. Mithilfe eines Küchentuchs vorsichtig flach drücken, so dass sie leicht aufplatzen. Mit jeweils 1/2 EL Gewürzöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 40 bis 50 min. knusprig braten.

#ichkochemirdenTagschoen - Chicorée Salat, Mango, gebratene Champignons, gehackte Mandeln

#ichkochemirdenTagschoen - Chicorée-Salat, Mango, gebratene Champignons, gehackte geröstete Mandeln, Schnittlauch oder Kresse

Ich liebe Chicorée. Nun endet die Saison leider bald - dann nehmt einfach feingeschnittenen Fenchel und lasst ihn vorab in der Vinaigrette marinieren.
Dieser Salat passt wunderbar als kleines Abendessen, als kleine Vorspeise oder Beilage zum Grillen, ganz wie es beliebt.

#ichkochemirdenTagschoen - Hähnchen-Schenkel mit dem super genialen Rub

#ichkochemirdenTagschoen - Hähnchenschenkel, super genialer Rub, marinierte Radieschen und unser Familien-Nudelsalat

Wir haben wieder gegrillt, denn dazu lädt uns das Wetter förmlich ein. Eines meiner liebsten einfachen Grillgerichte sind (neben Lammkotelettes und Spareribs) Hähnchenschenkel, die ich wie so oft grosszügig mit meinem selbst gemachten Rub eingerieben habe. Rezept kommt gleich, am besten macht ihr eine grössere Portion und bewahrt es im Twist-off-Glas auf, denn ihr werdet begeistert sein.

Dazu serviert haben wir die marinierten Radieschen, die ich bei Chili und Ciabatta (klick) entdeckt habe und sie auf gegrillten Zucchini-Hälften angerichtet und unseren Standard Nudelsalat, diesmal mit Edamame anstelle von Erbsen (zum Rezept geht es hier entlang klick)

So, nun kommt aber endlich das Rezept für den köstlichen Rub, den ihr 1 - 2 Stunden vor dem Grillen auf die Hähnchenschenkel streut und etwas einmassiert (1 EL bis 1 1/2 EL pro Schenkel). Er passt auch wunderbar für Hähnchenflügel und ein ganzes Grillhähnchen. Selbst für Spareribs habe ich ihn schon verwendet, ihn dann allerdings mit Kreuzkümmel und Raz el Hanout ergänzt, weil ich die Spareribs gerne orientalisch mag...

ich nehme:


Für den Rub (6 Port):

1 1/2 EL Fenchelsaat
1 1/2 EL Koriandersaat
1 TL Kümmelsaat
8 Pimentkörner
4 getrocknete Chilischoten
4 Stücke Langer Pfeffer
1 TL grobes Meersalz
1 TL brauner Zucker
1 EL Paprika edelsüss
1 EL getrockneter Oregano
1 EL getrockneter Thymian
1/2 TL gemahlener Macis (Muskatblüte)
1 TL Knoblauchpulver


und los gehts:

Für den dry rub Fenchel-, Koriander- und Kümmelsaat, Piment, Chili und Langen Pfeffer in einer Pfanne fettfrei rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Abkühlen lassen und mit den übrigen Gewürzen in einem Mörser fein zermahlen (das ist mir zu anstrengend - ich habe alles in die Moulinette gegeben, das passt wunderbar).

#ichkochemirdentagschoen Kalbfleischschnecken und Grillspiesse mit Ingwer

Gestern war richtig schönes Grillwetter. Nach ein bisschen Gartenarbeit - wirklich nur ein bisschen, nicht zu viel, wir müssen uns das einteilen, wer weiss, wie lange die Ausgangssperre noch dauert - haben wir unseren Lotus-Grill ausgepackt und am Gartentisch gegrillt:

Der kleine Spiess rechts besteht aus Streifen von Kalbschnitzel, vorab über Nacht in frischem Dill, scharfem Senf, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, grobem Pfeffer und etwas Olivenöl mariniert. Am Tag des Grillens zu kleinen Schneckchen aufrollen, auf Spiesse stecken und kurz knusprig grillen.

Die beiden Spieße links bestehen ebenfalls aus Kalbschnitzel, in Stücke geschnitten, abwechselnd mit roten Zwiebeln, Trockenaprikosen und Scheiben von frischem Ingwer auf Spiesse gesteckt, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Olivenöl bestrichen, etwa eine Stunde marinieren lassen, dann kurz, höchstens 10 Min. grillen.

Papaya-Avocado-Tomaten-Salsa

Papaya-Avocado-Tomaten-Salsa

Der Sommer ist zurück und mit ihm herrliche Temperaturen und passendes Grillwetter.

Diese Salsa mag ich sehr gerne zu gegrillten Hähnchenschenkeln, aber auch zu Fisch und Meeresfrüchten passt sie sehr gut. Diesmal habe ich einen gekochten Pulpo-Arm in Olivenöl, Zitronenabrieb, Knoblauch und gehackter Petersilie über Nacht mariniert, auf den Grill gelegt und bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 10 Minuten gegrillt. Dabei habe ich den Pulpo mehrmals mit der restlichen Marinade eingestrichen.

Für die Salsa nehme ich:

• 1/2 Papaya (geschält, Kerne entfernt und in feine Würfel geschnitten)
• Saft 1/2 Zitrone
• 1 Avocado (schön reif, geschält, gewürfelt und sofort in Zitronensaft mariniert, damit sie nicht braun wird)
• 1 Frühlingszwiebel (in feinste Ringe geschnitten)
• 1 Handvoll Tomaten oder Cherrytomaten (klein gewürfelt)
• 2 EL fein gehackte glatte Petersilie, wer mag ersetzt diese ganz oder teilweise durch frischen Koriander
• 1/2 Chilischote (feinst gewürfelt)

Vinaigrette:

• 1 EL Oliven- oder geröstetes Sesamöl
• 1 EL Rotweinessig
• 1 EL Ahornsirup
• Salz

und los gehts:

Alle Zutaten vermischen, Öl, Essig, Salz und Ahornsirup zu einer Vinaigrette rühren und ebenfalls mit den Zutaten vermischen.

Abschmecken und ca. 30 min durchziehen lassen.

Voilà!

Gegrillte Entenbrust à l'orange

Entenbrust, gegrillt, mit einem wunderbaren Rub, einer phantastischen Glasur und eine gigantischen Sauce aus dem Buch "Ja, ich grill"

Man sieht es auf dem Foto schon ein wenig - ein bisschen habe ich mich in der Garzeit vertan bzw. diese überschritten. Ich hatte die Kerntemperatur von 68 Grad gewählt, da ich bei Geflügel immer sehr vorsichtig bin. Doch beim nächsten Mal werde ich bei 65 Grad Kerntemperatur braten.

Auch wenn es nicht ganz perfekt war wegen des Garzustandes MUSS dieses Rezept veröffentlicht werden, denn sowohl Rub, als auch Glasur und Sauce waren grandios und müssen wiederholt werden.

Serviert dazu habe ich ein klassisches Kartoffelgratin und ein Fenchel-Karotten-Gemüse - einfach nur gedünstet.

ich nehme für 4 Personen:

4 Entenbrustfilets

Rub:
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 TL Koriandersamen
1 TL gemahlene Vanille
1 EL brauner Zucker
1 TL Salz
1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Orange

Glasur:
4 EL Ahornsirup
1 EL brauner Zucker
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Salz
2 EL helle Sojasauce
5 EL Orangenlikör

Orangensauce:
2 Orangen
1 TL Salz
1 Msp. Piment d'Espelette
1 EL brauner Zucker
Blätter von eine Stängel Thymian
etwas Rapsöl

und los gehts:

Die Zutaten für den Rub mörsern (moi: Moulinette) und beiseite stellen.

Entenbrustfilets auf der Hautseite rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden, Achtung! dabei nicht ins Fleisch schneiden! Gründlich den Rub einmassieren und mind. 30 min einziehen lassen.

Für die Glasur:

Alle Zutaten gründlich mischen.

Für die Orangensauce:

Die Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen und alles in einen Topf geben, alle übrigen Gewürze zugeben und kurz aufkochen lassen. Abschmecken und zur Seite stellen.

Den Grill auf 200 Grad direkte und indirekte Hitze vorheizen. 

Entenbrustfilets direkt auf der Hautseite 3 Minuten grillen, dann wenden und auf der Fleischseite 3 Minuten braten. Anschliessend in die indirekte Zone legen, von beiden Seiten mit der Glasur bestreichen und weitere 10 Minuten bei geschlossenem Grilldeckel garziehen lassen. Diesen Vorgang ein- bis zweimal wiederholen. Bitte die Kerntemperatur von 65 Grad nicht überschreiten.

Grillen: das saarländische Nationalgericht einmal anders: Schwenkbraten am Spiess

Der Schwenkbraten bzw. Schwenker ist eines der saarländischen Nationalgerichte. Ich habe es gewagt, dieses in abgewandelter Form auf den Tisch zu bringen. Alle Saarländer mögen es mir verzeihen. Monsieur, bekanntlich ein Ur-Saarländer, war - nach anfänglich heftigen Bedenken - äusserst angetan...

Zu diesem Grillspiess inspirierte mich (mal wieder - wie so oft) Petra ; da ich aber wusste, dass ich mit Petras Originalrezept nach thailändischer Art mit Erdnuss-Sauce bei Gerhard bestimmt nicht punkten konnte, liess ich mir diese saarländische Variante einfallen. Dafür habe ich die gleiche Würzmischung wie bei meinem Schwenkbraten-Rezept verwendet und das Fleisch bereits am Tag zuvor über Nacht marinieren lassen.

ich nehme (für 2 Personen):

• ca. 450 g Schweinenacken, in Würfel von etwa 2 x 5 cm geschnitten
• 2 grosse Zwiebeln

für die Marinade:

• 2 - 4 Knoblauchzehen, geschält, klein gewürfelt, mit Salz bestreut und mit dem breiten Messerrücken zu einer Paste zerdrückt
• Pfeffer, natürlich frisch gemahlen
• 1 EL Paprikapulver, mild
• 1 TL Nelkenpulver
• 3 Wacholder-Beeren, zerdrückt
• 1 Messerspitze Kreuzkümmel
• 3 EL Öl (m: Olivenöl)

Am Vortag beginnen:

Alle Zutaten für die Marinade miteinander mischen und mit den Schweinefleischwürfeln mischen. Gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das marinierte Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen, mit grobem Meersalz würzen. Eine Zwiebel halbieren, eine Hälfte als hintere Begrenzung auf den Spiess stecken. Die andere Zwiebel vierteln. Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen (eventuelle restliche Marinade zum späteren Bestreichen aufheben) und abwechselnd mit jeweils einer Zwiebelscheibe auf den Drehspieß stecken und zum Schluss den Spiess mit der anderen Zwiebelhälfte abschliessend begrenzen (da der Spiess ziemlich dick ist, empfiehlt es sich, die Löcher in den Zwiebelscheiben vorzuschneiden, da diese sonst brechen).

Wir haben die Spiesse auf dem offenen Holzkohlengrill am Drehspiess ca. 45 min. gebraten. Danach war das Fleisch einfach nur genial: saftig, knusprig, würzig. Das wird es sicherlich noch öfter geben.

Frühlingskräuter-Butter

Meine liebste Jahreszeit! Endlich ist Frühling! Sobald die ersten frischen, zarten und in saftigem Grün spriessenden Kräuter in meinem Garten auftauchen, muss ich eine Frühlingskräuter-Butter haben. 

Dabei ist erlaubt was gefällt. Wozu mögt ihr sie verwenden? Vielleicht zum ersten Grillen? Sie passt wunderbar zu gegrilltem Fisch, Fleisch oder Geflügel. Oder zum Apéritif zu einem knusprigen Stück Baguette. Auch gegrillte rote Paprika mit dieser Butter schmeckt grandios. Wie wäre es mit gebratenem grünen Spargel und kurz vorm Servieren ein wenig dieser Frühlingskräuterbutter darauf schmelzen lassen?

Die Verwendung welcher Kräuter richtet sich nach euren persönlichen Vorlieben bzw. dem, was sich im heimischen Garten findet. Bei mir waren das diesmal glatte Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch, Bärlauch (und zugekaufter Dill, weil Monsieur diesen so liebt)

Nun macht es euch einfach und kauft gute Salzbutter, nehmt frisch geriebene Schale einer halben Zitrone sowie deren Saft, etwas frisch gemahlenen weissen Pfeffer, etwas Piment d'Espelette et voilà - das ist eure Frühlingskräuter-Butter.

Ich mache gleich eine grössere Portion und friere sie in kleine Röschen gespritzt ein, dann sind sie bei Bedarf ruckzuck aufgetaut.

Meine Entdeckung des Jahres: Cobia - diesmal gegrillt

Zum ersten Mal davon gehört bzw. zum ersten Mal gegessen habe ich Cobia bei Küchenchef Christian Eckhardt in der Villa Rothschild (hier (klick) gibt es meinen Bericht). Dort hatten mich sowohl Konsistenz als auch Geschmack so begeistert, dass ich mich auf die Suche nach einer Bezugsquelle machte.

Der Cobia stammt aus Aquakultur - hier die Beschreibung über Aufzucht und Besonderheiten dieses köstlichen Fisches :

Aquakultur ist die Zukunft der Fischerei. Open Blue™ ist noch einen Schritt weiter gegangen und entwickelte die erste Marikultur weltweit. Ziel dieser einzigartigen Fischzucht ist es jetzige und zukünftige Generationen im Einklang mit dem Ozean zu ernähren und somit die Welternährung durch alternative Zuchtmethoden sicher zu stellen. Deshalb hat Open Blue™ Standards gesetzt, die weltweit einmalig sind. 

Mit der größten Open Ocean Plattform der Welt entstand eine Form von Aquakultur, die das sie umgebende Ökosystem nicht belastet und somit einen der gesündesten Fische aus Aquakultur hervorbringt: Den Cobia - oder auch Black Kingfish.

Das Cobia Filet bringt eine breite Vielfalt auf Ihren Teller! Durch sein festes helles und eiweißreiches Fleisch ist das Cobia Filet für alle Zubereitungsarten geeignet. Roh als Sashimi schmeckt er frisch und leicht buttrig. Kurz gebraten oder gedünstet entwickelt sich ein zarter Buttergeschmack, der hervorragend mit anderen Aromen harmoniert. Durch seine stabile Struktur lässt er sich außerdem besonders gut auf dem Grill zubereiten.

Alle Vorteile auf einen Blick:

• aufgewachsen in Tiefwasser-Plattformen, im offenen Meer vor der Küste Panamas.
• Hektar fischereifreie Schutzzone.
• minimale Besatzdichte der Aufzuchtbecken von maximal 25 kg pro m³.
• sauerstoffreiches Wasser durch starke Meeresströmungen.
• kein Einsatz von Hormonen und Antibiotika.
• eine ausschließlich aus rein natürlichem, gentechnikfreiem und nachhaltig produziertem Futter bestehende Ernährung.
• lückenlose Rückverfolgbarkeit vom Ei bis zum Teller.
• doppelt so viel Anteil an Omega-3-Fettsäuren wie Lachs aus Aquakultur.
• festes helles Fleisch mit mildem Geschmack.
• vielseitiger Einsatz in der Küche, da sowohl roh als auch gebraten, gegrillt oder gedünstet zuzubereiten.

Quelle: Frischeparadies

Für meinen Geschmack benötigt der Fisch eine kräftige Würze, ich habe ihn vorher mit Limettensaft und -schale, Olivenöl, Petersilie und schwarzem Kampot-Pfeffer ca. 30 min mariniert und anschliessend auf der Haut gegrillt.

Grillen könnt ihr natürlich wo ihr wollt, doch ich habe für mich gerade ein neues Lieblingsspielzeug entdeckt: den Lotus-Grill. Wunderbar praktisch, da schnell vorgeheizt, mit Holzkohle bringt er das perfekte Grillaroma. Und anschliessend lassen sich die Teile sogar in der Spülmaschine reinigen - was will frau mehr. Ich bin mindestens genauso begeistert vom Grill wie von meiner Fisch-Entdeckung.

Nachdem die Haut schön knusprig geworden ist, salze und pfeffere ich auf der Fleischseite und drehe den Fisch für ca. 2 - 3 Min. um. 

Zum Servieren evtl. nochmals mit Limettensaft und Olivenöl beträufeln, mit fleur de sel und Pfeffer bestreuen und mit gegrilltem Gemüse servieren. Der Fisch braucht unbedingt eine kräftige Würze. Sehr gut könnte ich mir auch diese Dips (klick) vorstellen, die ich bei Eline entdeckt habe.

Confierte Entenkeulen mit Orangen-Glasur - das perfekte Sommergrill-Rezept

So, nun haben wir ihn endlich, den langersehnten Sommer. Auch wenn wir während des ganzen Jahres grillen, schmeckt doch alles besser, wenn man es bei wundervollem hochsommerlichen Wetter draussen auf der Terrasse geniessen kann.  

Die Anregung für dieses Rezept habe ich mir in der Zeitschrift "Beef" geholt, wobei ich die Grillorangen-Vinaigrette durch eine Orangen-Glasur ersetzt habe. Die Vorbereitungen für die confierten Entenkeulen sollte man mindestens am Vortag, besser noch zwei Tage vorher beginnen, wobei sich die Entenkeulen auch sehr gut schon ein paar Tage länger in ihrem eigenen Fett geschmort aufbewahren lassen. Bei diesen Temperaturen dann allerdings am besten im Kühlschrank. Ein Rezept für die winterliche Variante gab es hier bei mir auch zu sehen (klick hier).

Doch nun folgt die schnellere sommerliche Variante, absolut gästetauglich, da die vorbereiteten Keulen einfach nur noch 20 min. auf dem Grill knusprig gebraten werden. In der Zwischenzeit kann man die Beilagen vorbereiten, bei uns war das Mangold mit Schalotten und Knoblauch sowie ein Stück Baguette.

ich nehme (für 8 Personen):

8 küchenfertig vorbereitete Entenkeulen (à ca. 320 g)
3 Knoblauchzehen
ca. 10 g schwarze Pfefferkörner
60 g grobes Meersalz
4 Zweige Rosmarin, 4 Zweige Thymian
4 Lorbeerblätter
ca. 1 kg Entenschmalz (notfalls Gänseschmalz und wenn das auch nicht aufzutreiben ist, nehmt halt Schweineschmalz)
Saft und abgeriebene Schale einer Bio-Orange
2 EL Orangen-Chutney (oder Orangen-Confiture)
etwas Piment d'Espelette

und los gehts:

Für die Gewürzmischung Knoblauch schälen und grob zerstossen. Pfefferkörner grob mörsern, mit dem Meersalz und den zerkleinerten Kräutern mischen und gründlich mit den Händen in die Entenkeulen einmassieren. In ein Gefäss schichten, fest andrücken und ab damit in den Kühlschrank. Für mindestens 3 - 4 Stunden, ich habe es über Nacht mariniert.

Schmalz in einem grossen weiten Topf auf ca. 100 Grad erhitzen (knapp vor dem Siedepunkt). Die Salz-Gewürzmischung leicht von den Entenkeulen abstreifen, in den Topf geben. Sie sollten ganz vom Fett bedeckt sein. Dann bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.  Vom Herd nehmen und im Schmalz über Nacht auskühlen lassen. 

Entweder am nächsten Tag gleich zubereiten oder im Kühlschrank bis zum Grillen aufbewahren.

Wenn es dann losgehen soll, den Topf mit den confierten Keulen kurz auf dem Herd erwärmen, die Keulen gut abtropfen lassen, evtl. auch das Fett ein wenig abtupfen. 

Chutney mit Orangensaft und -schale, Piment d'Espelette verrühren - KEIN Salz mehr! auf die Keulen streichen und für ca. 20 min grillen.

Grandios! Für mich DAS Sommergrill-Rezept.

Dazu kann man natürlich einen schön gekühlten Rosé trinken. Doch uns hat auch sehr gut mein derzeitiger Favorit geschmeckt: L'Insolite 2014 von Thierry Germain - ein Saumur blanc, der wunderbar zu den Orangen-Aromen passte

Sehr schön sind die Entenkeulen auch bei Petra von ihrem "Freitags-kochenden-Mann" zu sehen: Klick hier!

La Chermoula - die wunderbare orientalische Würzsauce veredelt Hähnchenflügel und vieles andere....

Der Sommer ist zurück, juchhuuuu! Wir feiern ihn mit herrlichen sommerlichen Gerichten, viiiiel Rosé und natürlich BBQ. Bei meiner Namensvetterin habe ich eine nordafrikanische Grillmarinade entdeckt, die allerdings nicht nur als Marinade, sondern auch als Würzsauce köstlich schmeckt. Für alle Fans von Zitrusfrüchten ist sie ohnehin ein Muss. 

Hier gebe ich das Original-Rezept von Sabine wieder. Ich war etwas fauler und habe - statt die Chermoula im Mörser zuzubereiten - einfach alle Zutaten in die Moulinette geworfen und gemixt. Heraus kam eine etwas andere Farbe, die dem Geschmack aber sicherlich keinen Abbruch getan hat. Reste davon habe ich übrigens am nächsten Tag als Bruschette serviert... wunderbar!

Ich liebe den Geschmack von Salzzitronen sehr. Gerade in diesem Sommer kann ich davon nicht genug bekommen und komme mit der Produktion kaum nach. Diese selbst eingelegten Zitronen sind aus der orientalischen Küche kaum weg zu denken und sind so schnell und einfach zubereitet - ich kann nicht vollziehen, warum man diese als Fertigprodukt kaufen sollte...

Wir haben die Chermoula, die im Maghreb eher traditionell zu gegrilltem Fisch gegessen wird, zu Hähnchenflügeln gegessen bzw. diese darin mariniert und die Würzsauce anschliessend noch dazu serviert - köööstlich!

ich nehme:

• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
• 1/2 TL Safran
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 TL Piment d'Espelette (oder rosenscharfes Paprikapulver)
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Salzzitronen-Viertel + 2 EL von der Salzzitronenflüssigkeit
• je 1/2 dickes Bund Koriandergrün und glatte Petersilie
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Zitronensaft
• Salz

und los gehts:

1. Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Samen duften, und mit den Safranfäden im Mörser fein zerreiben. Paprikapulver und Piment d'Espelette untermischen. Falls der Mörser groß genug ist, die folgenden Zutaten einfach dazugeben; sonst die Gewürzmischung in eine Schüssel umfüllen und die Sauce dort anrühren.
2. Den Knoblauch schälen und durch die Presse zu den Gewürze drücken (oder sehr fein hacken und zugeben). Die Salzzitronen-Viertel etwas kleiner schneiden und ebenfalls durch die Knoblauchpresse geben (Achtung, vorsichtig drücken, sonst spritzt es!). Das Fruchtfleisch zu entfernen ist nicht notwendig; man kann es mitessen. Die Salzzitronenflüssigkeit unterrühren.
3. Die Kräuter fein hacken und mit dem Öl untermischen (im Mörser ruhig alles noch ein bisschen zerstampfen oder zerreiben, damit die Sauce homogener wird). Die Chermoula mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
4. Die Hähnchenflügel mind. 2 Stunden, am besten über Nacht in der Chermoula marinieren und anschliessend grillen.

Voilà!

Obsttag

Ich kam mal wieder zu spät und die Rhabarber-Saison in Nachbars Garten wurde von diesem durch Abschneiden bzw. Abdrehen der verbliebenen Stiele für beendet erklärt. Es heisst, ab jetzt entwickele er zuviel Oxalsäure. Doch offiziell geht die Rhabarber-Saison so lange wie es Spargel gibt, d.h. ihr werdet bestimmt noch welchen finden, um dieses Rhabarber-Ketchup zuzubereiten.

Ich hatte mir jedoch bereits morgens beim Aufstehen in den Kopf gesetzt, Ketchup für die Grillsaison etc. herzustellen. Alternativen mussten her. Da ich im Moment ohnehin damit beschäftigt bin, den Tiefkühler zu leeren, wühlte ich mich auf der Suche nach verwertbarem Obst durch die TK und wurde fündig: Ananas, Papaya und rote Johnnisbeeren. Perfekt, daraus wurden diese drei köstlichen Ketchup-Varianten, die man mindestens eine Woche durchziehen lassen sollte, danach schmecken sie am besten.

Als 'Basis' nahm ich die Zutaten meines Rhabarber-Ketchups, verdreifachte diese, verteilte sie auf drei Töpfe, gab in den ersten Topf Ananas und einen EL Curry dazu, in den zweiten Topf kamen die Johannisbeeren mit einem halben TL zerstossenen Korianderkörnern und in den dritten Topf Papayastücke mit einer fein gewürfelten Chilischote.

ich nehme:

für Ananas-Ketchup:

ca. 700 g Ananas, geschält, gewürfelt
250 g passierte Tomaten
150 g Zwiebeln
200 ml Rotweinessig
3 Nelken
2 kleine Lorbeerblätter
1 TL Senfsaat (moi: Senfmehl)
250 g Zucker
1 TL schwarzer Pfeffer
1 EL Curry (moi: Anapurna von Ingo Holland)

für Papaya-Ketchup:

ca. 650 g Papaya, geschält, gewürfelt
1 Chilischote, fein gewürfelt
250 g passierte Tomaten
150 g Zwiebeln
200 ml Rotweinessig
3 Nelken
2 kleine Lorbeerblätter
1 TL Senfsaat (moi: Senfmehl)
250 g Zucker
1 TL schwarzer Pfeffer

für Johannisbeer-Ketchup:

ca. 650 g rote Johannisbeeren
250 g passierte Tomaten
150 g Zwiebeln
200 ml Rotweinessig
3 Nelken
2 kleine Lorbeerblätter
1 TL Senfsaat (moi: Senfmehl)
250 g Zucker
1 TL schwarzer Pfeffer, zerstossen
1 TL Korianderkörner, zerstossen

und los gehts:

Die jeweiligen Zutaten in einen Topf geben und zugedeckt ca. 40 min köcheln lassen. Ist danach noch zuviel Flüssigkeit im Topf ein paar Minuten offen die Flüssigkeit verkochen lassen.

Nun den Zauberstab in den Topf halten und direkt mit sämtlichen Gewürzen mixen. Falls das Ketchup noch zu flüssig sein sollte, etwas einkochen lassen. In sterilisierte Flaschen abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Diese köstlichen Ketchup-Varianten bringe ich Sandra zu ihrem Blogevent, das sie bei zorra ausrichtet, mit, denn da wird gegrillt und hierzu passen diese Saucen am besten.

Mein Sommerheit: Radieschenbutter auf Crostini, zum Grillen, auf grünem Spargel oder einfach nur so

Die Radieschenbutter hat Monsieur in der Grillbeilage der Mai-Ausgabe des Feinschmeckers entdeckt. Sie schmeckt grandios und ist sooo vielseitig. Wir hatten sie als kleine Vorspeise auf gegrilltem Landbrot gegessen, sie passt zu gegrilltem Fleisch und Fisch und besonders köstlich stelle ich sie mir zu grünem Spargel vor. Das wird ganz bald noch ausprobiert.

Von der Konsistenz ist sie nicht im geringsten vergleichbar mit einer Kräuterbutter, sondern eher etwas weniger geschmeidiger und streichfähiger als Butter durch den hohen Anteil an gehackten Radieschen und Kräutern. Doch gerade das macht ihren rustikalen Reiz aus. Für uns wird sie sicherlich zum Sommerdauerbrenner. 

Für unseren Geschmack dürfte sie allerdings mehr nach Senf schmecken, daher habe ich die entsprechende Menge bereits im Rezept verändert bzw. ohnehin ein paar kleinere Änderungen vorgenommen. Ich habe das halbe Rezept zubereitet, davon ist noch jede Menge übrig, d.h. es wird ganz bald wieder grünen Spargel geben, denn dazu stelle ich mir die Radieschenbutter am köstlichsten vor.

ich nehme (für ca. 250 g):

• 1 kleines Bund Radieschen mit frischem Grün
• 1 kleiner Bund Schnittlauch
• 200 g weiche Salzbutter
• 2 EL helles Bier
• 1 - 2 EL körniger Senf
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, evtl. zusätzlich Salz zum Abschmecken

und los gehts:

Die Radieschen waschen, die Blätter abzupfen und trocken tupfen.
Den Schnittlauch ebenfalls waschen und trocken schütteln.
Die Radieschen fein hacken, ebenso das Grün, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Alles mit der zimmerwarmen Butter, dem Bier und dem Senf vermengen, würzen und abschmecken. 
Im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.