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Sonntag, 15. September 2013

Die eifreie Mayonnaise

Zorra feiert ihren 9. Blog-Geburtstag. Gratuliert habe ich hierzu ausführlich schon hier (klick) Wie könnte es anderes sein, es wäre nicht Zorra, wenn es dazu kein Event gäbe: 


9 jahre kochtopf Blog-Event - Smart Speed Kitchen (Einsendeschluss 15.9.2013)

Rezepte, für deren Zubereitung der Stabmixer zum Einsatz kommt, werden gewünscht.

Gleich als ich die Ankündigung las, fiel mir sofort die Mayonnaise ein, die ohne den Einsatz des Stabmixers für mich nicht mehr vorstellbar ist. Alles ins Gefäss gekippt, Stabmixer reingehalten und fertig! Schneller, einfacher und vor allem gelingsicherer geht es nicht!

Vor allem in den Sommermonaten gibt es bei uns immer einen Vorrat von eifreier Mayonnaise im Kühlschrank. Sie hat den Vorteil, dass man sich um Salmonellen keine Sorgen mehr machen muss und dass sie sich vor allem mindestens 2 Wochen hält. So hat man immer, auch wenn man nur kleinste Mengen braucht, etwas zur Verfügung. Nun gibt es aber wirklich keine Entschuldigung mehr für dieses grässliche Zeugs aus der Tube! Ran an den Stabmixer!




ich nehme:


  • 1 Teil (z.B. 100 ml) kalte Vollmilch (es geht allerdings auch mit teilentrahmter Milch, nur kalt muss sie sein)
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 TL Senf
  • Pfeffer
  • 2 - 3 Teile (bei unserem Beispiel dann 200 bis 300 ml) Olivenöl zimmerwarm 
  • ca. 1/2 TL feines Salz
  • 1 EL Dijonsenf



und los gehts:


  • Zunächst mal einen hohen Becher in die Gefriertruhe stellen. 
  • Alle anderen Zutaten abmessen und zur Seite stellen.
  • In den vorgekühlten hohen Becher die kalte Milch, den Zitronensaft und den Pfeffer geben, mit dem Stabmixer ca. 30 Sekunden mixen. In langsamem Strahl das Öl zugeben, erst ganz am Schluss das Salz. Normalerweise ist jetzt schon gleich eine sehr feste Mayonnaise entstanden. Falls nicht, einfach durchhalten und auf hoher Drehzahl weiter mixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (das kann sogar auch mal bis zu ca. 4 Minuten dauern). Evtl. auch noch etwas mehr Öl dazu geben.
  • So, und nun kommt der Moment, in dem ein guter Koch aus einer blässlichen geschmacklosen Masse eine phantastische Mayonnaise zaubert, und das ist die hohe Kunst des Abschmeckens. Zunächst mal Farbe reinbringen: Ich verwende als Senf den mittelscharfen Senf von Byodo, weil er geschmacklich einfach wunderbar passt, außerdem gibt exakt dieser Senf der Mayonnaise die schöne, leicht gelbliche Farbe. Dann feines Salz hinzu, noch ein bisschen Pfeffer, vielleicht auch noch ein bisschen Zitronensaft, ein bisschen Weissweinessig, nochmal probieren, evtl. doch noch ein bisschen Salz, Senf, Essig? Einfach so lange vorsichtig abschmecken und probieren, probieren bis es endlich mmmmhhhh macht. Es klingt sooo einfach, doch diese Mayonnaise, will man sie aus dem Banalen herausheben, ist eine Herausforderung an die Kunst des Würzens und Abschmeckens.


Anmerkung:

Einige stört die leicht bittere Note des Olivenöls. Ich finde, sie tritt durch das abschliessende Würzen in den Hintergrund. Ansonsten einfach einen Teil Olivenöl durch geschmacksneutrales Öl nach Wahl ersetzen.

In vielen Blogs hat diese Mayonnaise schon die Runde gemacht, stellvertretend hier z.B. bei Zorra und Robert.