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Sonntag, 15. September 2013

Die eifreie Mayonnaise

Zorra feiert ihren 9. Blog-Geburtstag. Gratuliert habe ich hierzu ausführlich schon hier (klick) Wie könnte es anderes sein, es wäre nicht Zorra, wenn es dazu kein Event gäbe: 


9 jahre kochtopf Blog-Event - Smart Speed Kitchen (Einsendeschluss 15.9.2013)

Rezepte, für deren Zubereitung der Stabmixer zum Einsatz kommt, werden gewünscht.

Gleich als ich die Ankündigung las, fiel mir sofort die Mayonnaise ein, die ohne den Einsatz des Stabmixers für mich nicht mehr vorstellbar ist. Alles ins Gefäss gekippt, Stabmixer reingehalten und fertig! Schneller, einfacher und vor allem gelingsicherer geht es nicht!

Vor allem in den Sommermonaten gibt es bei uns immer einen Vorrat von eifreier Mayonnaise im Kühlschrank. Sie hat den Vorteil, dass man sich um Salmonellen keine Sorgen mehr machen muss und dass sie sich vor allem mindestens 2 Wochen hält. So hat man immer, auch wenn man nur kleinste Mengen braucht, etwas zur Verfügung. Nun gibt es aber wirklich keine Entschuldigung mehr für dieses grässliche Zeugs aus der Tube! Ran an den Stabmixer!




ich nehme:


  • 1 Teil (z.B. 100 ml) kalte Vollmilch (es geht allerdings auch mit teilentrahmter Milch, nur kalt muss sie sein)
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 TL Senf
  • Pfeffer
  • 2 - 3 Teile (bei unserem Beispiel dann 200 bis 300 ml) Olivenöl zimmerwarm 
  • ca. 1/2 TL feines Salz
  • 1 EL Dijonsenf



und los gehts:


  • Zunächst mal einen hohen Becher in die Gefriertruhe stellen. 
  • Alle anderen Zutaten abmessen und zur Seite stellen.
  • In den vorgekühlten hohen Becher die kalte Milch, den Zitronensaft und den Pfeffer geben, mit dem Stabmixer ca. 30 Sekunden mixen. In langsamem Strahl das Öl zugeben, erst ganz am Schluss das Salz. Normalerweise ist jetzt schon gleich eine sehr feste Mayonnaise entstanden. Falls nicht, einfach durchhalten und auf hoher Drehzahl weiter mixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (das kann sogar auch mal bis zu ca. 4 Minuten dauern). Evtl. auch noch etwas mehr Öl dazu geben.
  • So, und nun kommt der Moment, in dem ein guter Koch aus einer blässlichen geschmacklosen Masse eine phantastische Mayonnaise zaubert, und das ist die hohe Kunst des Abschmeckens. Zunächst mal Farbe reinbringen: Ich verwende als Senf den mittelscharfen Senf von Byodo, weil er geschmacklich einfach wunderbar passt, außerdem gibt exakt dieser Senf der Mayonnaise die schöne, leicht gelbliche Farbe. Dann feines Salz hinzu, noch ein bisschen Pfeffer, vielleicht auch noch ein bisschen Zitronensaft, ein bisschen Weissweinessig, nochmal probieren, evtl. doch noch ein bisschen Salz, Senf, Essig? Einfach so lange vorsichtig abschmecken und probieren, probieren bis es endlich mmmmhhhh macht. Es klingt sooo einfach, doch diese Mayonnaise, will man sie aus dem Banalen herausheben, ist eine Herausforderung an die Kunst des Würzens und Abschmeckens.


Anmerkung:

Einige stört die leicht bittere Note des Olivenöls. Ich finde, sie tritt durch das abschliessende Würzen in den Hintergrund. Ansonsten einfach einen Teil Olivenöl durch geschmacksneutrales Öl nach Wahl ersetzen.

In vielen Blogs hat diese Mayonnaise schon die Runde gemacht, stellvertretend hier z.B. bei Zorra und Robert.








Kommentare:

  1. Fein, fein. Ich habe das Wunder der Mayonnaise mit dem Stabmixer kürzlich auch entdeckt. Eifrei habe ich jetzt aber noch nicht probiert. Das mach ich dann beim nächsten Mal.
    Viele Grüße aus der "Nachbarschaft"- wohne auch in Strasbourg!
    Kathrin

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    1. Viele Grüße in die Nachbarschaft, liebe Kathrin, ich werde jetzt öfter bei Deinem Blog vorbeischauen.

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  2. ooooohhh eifrei habe ich es noch nie probiert... wow die farbe ist einfach perfekt!
    nur eine frage: was ist denn der unterschied zwischen "senf" und "dijonsenf"? das möchte ich unbedingt nachmachen und möchte nichts falsch machen. danke!!! :)

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    1. Liebe Christina, Du kannst selbstverständlich jeden Senf dazu nehmen, den Du magst. Dijonsenf schmeckt meistens etwas schärfer und ist mir der liebste. Ich verwende Dijon-Senf von Byodo, denn genau dieser bringt die schöne gelbe Farbe.

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  3. Antworten
    1. Jaaa, weil ich doch noch gerne schnell bei zorras Event mitmachen wollte ;-)

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  4. Vielen Dank für das Rezept, Sabine! Ich habe noch nie eifreie Mayonnaise gemacht, aber da ich mit den rohen Eiern im Sommer und sobald man essen transportiert sehr vorsichtig bin, werde ich dieses Rezept noch brauchen! Wird bei nächster Gelegenheit ausprobiert. Gekaufte Mayonnaise kommt nämlich auch überhaupt nicht in Frage für mich.
    Grüsse,
    Sarah

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  5. Danke für die Erinnerung. Du hast ja sogar den "richtigen" Pürierstab. ;-) Ich habe ihn auch und würde ihn nie wieder hergeben.

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    1. Gerne, liebe Eva. Schön, dass Du nun auch erfolgreich selbstgemachte Mayonnaise herstellst ;-)

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  6. Ja, die darf natürlich nicht fehlen! Obwohl ich nicht weiss, ob man die mit allen Stabmixern machen kann. Ich werde es austesten. Oder weisst du es?

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    1. Liebe zorra, ich bin gespannt auf Deine Tests, denn ich weiss es nicht genau. Ich weiss lediglich, dass man dafür eine hohe Umdrehungszahl braucht.

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  7. Vielleicht bin ich ja irgendwie doof... aber sag, wenn ich Milch mit Zitronensaft mische, dann kippt doch die Milch?

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    1. Liebes Federvieh, lies mal hierfür die Erklärung bei Robert, ich habe ja zu seinem Rezept verlinkt - er hat es auf seine unnachahmliche Art erklärt.

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    2. Das habe ich gelesen, aber da steht doch nix davon, warum die Milch nicht sauer wird mit der Zitrone. Oder bin ich blind.

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    3. Liebes Huhn, bei Robert steht doch etwas über Zitronensaft, er schreibt:

      c) Säure unterstützt die Abstossung der Tröpfchen, darf aber nicht überdosiert werden. Vorzugsweise zu Beginn erst einen Teil des Zitronensafts zugeben. Rest am Ende.

      Er schreibt zwar nichts direkt vom Kippen der Milch, aber ehrlich gesagt, stellt sich das für mich auch nicht als Problem, Hauptsache die Mayonnaise wird fest ;-)
      Außerdem lässt Du Milch und Zitronensaft ja nicht so lange stehen, bis alles geronnen ist, sondern Du rührst sofort los.

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  8. Ah! Mit Milch! Ich kenns nur mit Quark. Deine Variante werde ich demnächst ausprobieren.

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    1. Liebe Mel, mit Quark wird das irgendwie immer so ein bisschen grieselig, selbst wenn ich Sahnequark nehme, für mich schmeckt es eher nach Mayonnaise auf diese Art.

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  9. Die Mayo ist genial und wenn man da noch ein paar Knobizehen reinmacht, hat man gleich ne tolle Knobimayo für Patatas Bravas ;)
    Ohne Ei ist sie mir viel lieber und gerade im Sommer ideal.
    Probierts aus, Ihr werdet sie mögen ;)

    LG Kerstin

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    1. Stimmt, liebe Kerstin, mit Knoblauch mag ich sie auch sehr gerne, das ist ein ganz akzeptabler Aiolli-Ersatz.

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  10. Bei uns gibt es auch oft eifreie Mayonnaise, oft auch in den Geschmacksrichtungen Bärlauch oder Chili. Dein Dijon-Senf gibt auf jeden Fall eine fantastische Farbe!
    Ob es mit jeden Pürierstab geht, weiß ich auch nicht, aber mit meinem ESGE Zauberstab (M160) ist es überhaupt kein Problem. Ich kippe alles zusammen in den Mixbecher, ziehe den Stab einmal nach oben und schon ist die Mayonnaise fertig.

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    1. Bonsoir liebe Stefanie und danke für Deinen Kommentar hier. Ich benutze genau wie Du auch den Zauberstab, für das Gelingen sind hohe Umdrehungszahlen wichtig.

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  11. Hab tatsächlich gestern sowas mit Knoblauch gemacht, das ging recht gut und wenn der Einstieg einmal geschafft ist... hatte allerdings keinen Senf dazugetan, vielleicht kombiniere ich für den nächsten Versuch beides.Jedenfalls, zu Calamari Fritti war das sehr gut!

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    1. hhhmmmm... zu knusprigen Calamari stelle ich mir das auch toll vor, hast Du es schon verbloggt? Ich gehe schnell mal zu Dir schauen.

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  12. Ich habe diesen Artikel gerade erst gesehen - ich bein ja auch ein großer Fan von eifreier Mayo! Deshalb kann ich aus eigener Erfahrung noch zwei Dinge beitragen: Ja, es funktioniert mit jedem Pürierstab. Ich habe einen zehn Jahre alten Feld-Wald-und-Wiesen-Stabmixer - keine Probleme. Und: Ich habe noch nie den Rührbecher gekühlt. Außerdem verrühre ich zwar die Milch mit Senf (Zitrone kommt bei mir erst später dazu), aber dann gebe ich das Öl gleich in kompletter Menge drauf. Stabmixer rein, hochziehen, fertig. Das hat bisher noch jedes Mal funktioniert - und das waren schon viele Male!
    Ein großartiges Rezept jedenfalls!

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