Confierte Entenkeulen mit Orangen-Glasur - das perfekte Sommergrill-Rezept

So, nun haben wir ihn endlich, den langersehnten Sommer. Auch wenn wir während des ganzen Jahres grillen, schmeckt doch alles besser, wenn man es bei wundervollem hochsommerlichen Wetter draussen auf der Terrasse geniessen kann.  

Die Anregung für dieses Rezept habe ich mir in der Zeitschrift "Beef" geholt, wobei ich die Grillorangen-Vinaigrette durch eine Orangen-Glasur ersetzt habe. Die Vorbereitungen für die confierten Entenkeulen sollte man mindestens am Vortag, besser noch zwei Tage vorher beginnen, wobei sich die Entenkeulen auch sehr gut schon ein paar Tage länger in ihrem eigenen Fett geschmort aufbewahren lassen. Bei diesen Temperaturen dann allerdings am besten im Kühlschrank. Ein Rezept für die winterliche Variante gab es hier bei mir auch zu sehen (klick hier).

Doch nun folgt die schnellere sommerliche Variante, absolut gästetauglich, da die vorbereiteten Keulen einfach nur noch 20 min. auf dem Grill knusprig gebraten werden. In der Zwischenzeit kann man die Beilagen vorbereiten, bei uns war das Mangold mit Schalotten und Knoblauch sowie ein Stück Baguette.

ich nehme (für 8 Personen):

8 küchenfertig vorbereitete Entenkeulen (à ca. 320 g)
3 Knoblauchzehen
ca. 10 g schwarze Pfefferkörner
60 g grobes Meersalz
4 Zweige Rosmarin, 4 Zweige Thymian
4 Lorbeerblätter
ca. 1 kg Entenschmalz (notfalls Gänseschmalz und wenn das auch nicht aufzutreiben ist, nehmt halt Schweineschmalz)
Saft und abgeriebene Schale einer Bio-Orange
2 EL Orangen-Chutney (oder Orangen-Confiture)
etwas Piment d'Espelette

und los gehts:

Für die Gewürzmischung Knoblauch schälen und grob zerstossen. Pfefferkörner grob mörsern, mit dem Meersalz und den zerkleinerten Kräutern mischen und gründlich mit den Händen in die Entenkeulen einmassieren. In ein Gefäss schichten, fest andrücken und ab damit in den Kühlschrank. Für mindestens 3 - 4 Stunden, ich habe es über Nacht mariniert.

Schmalz in einem grossen weiten Topf auf ca. 100 Grad erhitzen (knapp vor dem Siedepunkt). Die Salz-Gewürzmischung leicht von den Entenkeulen abstreifen, in den Topf geben. Sie sollten ganz vom Fett bedeckt sein. Dann bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.  Vom Herd nehmen und im Schmalz über Nacht auskühlen lassen. 

Entweder am nächsten Tag gleich zubereiten oder im Kühlschrank bis zum Grillen aufbewahren.

Wenn es dann losgehen soll, den Topf mit den confierten Keulen kurz auf dem Herd erwärmen, die Keulen gut abtropfen lassen, evtl. auch das Fett ein wenig abtupfen. 

Chutney mit Orangensaft und -schale, Piment d'Espelette verrühren - KEIN Salz mehr! auf die Keulen streichen und für ca. 20 min grillen.

Grandios! Für mich DAS Sommergrill-Rezept.

Dazu kann man natürlich einen schön gekühlten Rosé trinken. Doch uns hat auch sehr gut mein derzeitiger Favorit geschmeckt: L'Insolite 2014 von Thierry Germain - ein Saumur blanc, der wunderbar zu den Orangen-Aromen passte

Sehr schön sind die Entenkeulen auch bei Petra von ihrem "Freitags-kochenden-Mann" zu sehen: Klick hier!

Confit de Canard - confierte Entenkeulen mit pommes de terre sarladaises

Heute stelle ich euch wieder einen Klassiker aus der französischen Bistro-Küche vor: Confit de Canard - confierte Entenkeule. Eine Köstlichkeit, die ihr unbedingt ausprobieren müsst - wunderbar zartes, intensiv nach Ente schmeckendes Fleisch, das fast vom Knochen fällt, dazu eine herrlich knusprige Kruste. Besser geht es nicht!

Auch wenn man ein wenig Vorbereitungszeit benötigt und man sich dieses Gericht nicht mal so eben zwischendurch aus dem Ärmel schüttelt, lohnt sich der Zeitaufwand. Liegen die Keulen erstmal in ihrem Fett schön umhüllt, kann man sie gut und gerne ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Wer sich damit einen Wintervorrat anlegen möchte, sterilisiert sie und hat dann das ganze Jahr über ein köstliches schnelles Essen zur Hand, das sich auch wunderbar als Gästeessen eignet. Das übrig gebliebene Entenfett lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren und später für Bratkartoffeln etc. verbrauchen. Aus evtl. Entenconfit-Resten lässt sich auch ein Enten-Rillette (nach diesem Rezept (klick hier) zubereiten.

Wir haben es mit den klassischen Beilagen serviert: pommes de terre sarladaises, dies sind im Entenfett gebratene Kartoffeln mit Knoblauch und Petersilie - sowie einem grünen Salat mit einer schön säuerlich abgeschmeckten Schalotten-Rotweinessig-Vinaigrette. 

ich nehme (für 4 Personen):

4 Entenkeulen
600 - 800 g grobes Meersalz (beste Qualität ist Voraussetzung, ich verwende das graue Sel de Guérande)
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
etwas abgeriebene Orangenschale
ca. 600 - 800 g Entenfett (evtl. mehr - die Keulen müssen später komplett bedeckt sein)
nochmals je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und abgeriebene Orangenschale


und los gehts:

Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine Porzellanschale geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken. Ab damit in den Kühlschrank für 24 Stunden.

Am nächsten Tag alles Salz abstreifen, anschliessend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste zu entfernen. Das solltet ihr wirklich sorgfältig tun, damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken. 

Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu. Das Entenfett schmelzen und damit bedecken. Für ca. 2,5 Stunden bei 160 Grad im Backofen confieren.

Anschliessend leicht abkühlen lassen, in Gläser füllen, gut mit dem Entenfett bedecken und ab damit in den Kühlschrank.

Am Tag des Verzehrs das Glas im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt. Die Keulen heraus nehmen, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form geben. NIIICHT salzen!!!

Bei ca. 220 Grad ca. 15 Minuten im Backofen bei eingeschaltetem Grill auf der 2. Einschubleiste von unten knusprig braten, dabei ständig überwachen.

Mit Kartoffeln und Salat servieren.