Die Blumenkohlcremesuppe mit dem i-Tüpfelchen

 

Braucht ihr noch zwischen den Feiertagen eine feine cremige Suppe? Wie wäre es mit dieser Blumenkohlsuppe, die natürlich auch sicherlich mit anderen Gemüsen sehr gut schmeckt, ich könnte mir da auch gut Pastinaken oder Schwarzwurzeln vorstellen.

Doch das Besondere an dieser Suppe ist das i-Tüpfelchen: frittierte Zwiebelwürfel, die gut vorbereitet werden können und erst kurz vor dem Servieren darüber gegeben werden. Sie haben einen wunderbaren Geschmack und passen perfekt zur cremigen Suppe. Aber kommt bloss nicht auf die Idee, diese Fertig-Frittierten-Zwiebel zu kaufen, das geht gar nicht!

ich nehme (für 2 - 3 Personen):

• 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
• 1 TL Butter
• ca. 400 g Blumenkohl (die Reste anderweitig verwenden)
• 700 ml Gemüsebrühe (moi: Hühnerfond)
• 100 ml Sahne
• 50 ml trockener Weisswein (moi: Elsässer Riesling)
• Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 1 ungespritzte Zitrone

für das Topping:

• 1 mittelgrosse Zwiebel, geschält, grob gewürfelt
• Olivenöl zum frittieren (moi: Brat-Olive)

und los gehts:

Die Schalottenwürfel in der Butter leicht andünsten. Den Blumenkohl klein hacken, dazu geben, salzen, pfeffern, wer mag gibt noch mit etwas Muskatnuss würzen. Mit der Brühe, dem Riesling und der Sahne auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen bis der Blumenkohl schön weich ist und sich gut pürieren lässt. Das geht gut mit dem Stabmixer, ich habe allerdings festgestellt, dass Gemüsesuppen im Thermomix am cremigsten werden, doch wer den nicht hat, nimmt einen anderen Mixer nach Wahl.

Während der Blumenkohl kocht, frittiere ich die Zwiebel in einem kleineren Topf mit hohem Rand bei nicht zu hoher Hitze unter ständiger Beobachtung. Also, die Zwiebelwürfel im Olivenöl unter häufigem Umrühren schön goldbraun frittieren, meine waren schon etwas zu dunkel, aber trotzdem sehr schmackhaft und nicht bitter.

Die Blumenkohlsuppe abschmecken, mit etwas abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft je nach Geschmack würzen und ganz kurz vor dem Servieren mit den frittierten Zwiebelwürfel bestreuen und servieren.

Voilà!

Kartoffel-Lauch-Cremesuppe mit Räucheraal und weisser Pfefferperle

Ab und an mag Gerhard als kleines Abendessen etwas Räucheraal. Mit dieser Vorliebe steht er ziemlich alleine da - ich bin kein Fan von Aal.  So muss er nach einer Resteverwertung suchen. Da ich ein Suppenfan bin, trifft er mit diesem Rezept sogar meinen Geschmack. Vor allem dann, wenn die Suppe so raffiniert mit einem kleinen i-Tüpfelchen daher kommt. 

Seit ich durch Robert erfahren habe, wie gut Kampot-Pfeffer schmeckt, kaufe ich diesen bei Hennest Finest. Seit kurzem gibt es dort eine Köstlichkeit, die ich unbedingt probieren musste. Ich gebe euch einfach hier mal die Beschreibung, die ich für die weissen Pfefferperlen auf deren Homepage fand, wieder:

"Das ist die Lösung! Bisher musste man Langen Pfeffer entweder im Mörser bearbeiten, als Ganzes mitkochen oder mit einer Reibe zerkleinern. Das senkte seine Einsatzhäufigkeit, denn oft will man es in der Küche schnell und unkompliziert. Deshalb gibt es ab sofort den außergewöhnlichen Geschmack des Langen Pfeffers auch zum Streuen! In Kambodscha hat man für Euch die winzigen Pfefferperlen vom Stil befreit, ohne sie dabei zu zerquetschen. Und nicht nur das: man hat den Perlen nach langer Reifezeit sogar das rote Fruchtfleisch abgenommen und eine völlig neue Pfefferart kreiert: „Long White Pepper Pearls“, also die weiße Perle des langen Pfeffers.
Die weißen Pfefferperlen sind winzig klein und lassen sich als Ganzes über das Essen streuen. Sie verbinden den typischen Geschmack des langen Pfeffers mit einem angenehmen „Crunch“. Sein Charakter ist kräftig, mit einer durchdringenden Würze und einer ordentlichen Schärfe."

Diese Pfefferperlen waren das i-Tüpfelchen auf unserer Suppe und haben mit ihrer ganz besonderen Schärfe einen interessanten Geschmack gezaubert. Ich war begeistert und werde sicherlich noch weiterhin mit diesen weissen Perlen experimentieren.

Doch nun zum Rezept:

ich nehme (für 3 - 4 Personen):

1 kleines Stück Aal
500 ml Gemüsefond (moi: selbstgemacht - geht einfach und es lohnt!)
20 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Frühlingszwiebel (ersatzweise etwas Lauch), in dünne Streifen geschnitten
ca. 400 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
150 ml trockener Weisswein
150 ml Sahne
je nach Vorliebe: Zitronensaft, trockener Sherry oder Noilly Prat
Salz
1 - 2 TL Pfefferperlen (s.o.)

und los gehts:

Die Haut vom Aal lösen und im Gemüsefond ca. 20 min bei milder Hitze ziehen lassen.

Währenddessen Schalotten und Frühlingszwiebeln in Butter andünsten. Die Kartoffelwürfel dazu geben, mit dem Weisswein ablöschen, etwas reduzieren, mit dem Gemüsefond (Aalhaut entsorgen) ablöschen und bei mittlerer Hitze um etwa die Hälfte einkochen lassen. Salzen, pfeffern und die Sahne zugeben. Abschmecken und, sobald alles gar ist, die Suppe pürieren (moi: Turbomixer, dann wird sie besonders cremig). Abschmecken, Zitrone oder Sherry dazu und die Pfefferperlen einstreuen.

In vorgewärmte Suppenteller füllen, Aalwürfel auf die Suppe geben und servieren.

Getrüffelte Consommée Double mit Wirsing und Wachteln

Braucht ihr noch eine festliche Vorspeise für Weihnachten? Diese Suppe ist für mich absolut weihnachts- und gästetauglich, da sie sich wunderbar vorbereiten lässt. Für den benötigten Fond greife ich auf meinen Vorrat im Tiefkühler zurück (diesmal Entenfond), den Wirsing blanchiere ich bereits am Vortag und die Wachteln entbeine ich ebenfalls schon am Abend zuvor. 
Wachtelschenkel und - brüstchen kommen in den Kühlschrank, die Wachtelkarkassen lasse ich im Fond für ca. 30 min leicht simmern, dann abgiessen und bis zur Zubereitung bzw. bis zum Klären kühl stellen.

Wie das mit dem Klären für die Consommée double funktioniert, könnt ihr bei Robert (klick hier) nachlesen.

ich nehme:

für die Consommée:

ca. 1,5 l Fleischbrühe oder Fond (moi: Entenfond), entfettet
4 Eiweisse
300 g mageres Rindfleisch (moi: mageres Rinderhack)
100 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 - 2 TL Salz
evtl. 2 EL Portwein zum Abschmecken

zum Fertigstellen:

4 Wachteln (Brüste und Schenkel ausgelöst)
1 Handvoll Wirsing, vorab blanchiert
und wer mag: schwarze Périgord-Trüffel
etwas frisch gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Wurzelgemüse, Lorbeerblatt und Pfeffer in der Moulinette fein hacken, mit dem Hackfleisch mischen. Die Eiweisse mit einer Gabel leicht schaumig aufschlagen, mit dem Fleisch und dem Gemüse gründlich mischen, salzen und in einem Suppentopf mit der gekühlten Fleischbrühe verrühren.

Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Boden nichts ansitzt. Sobald das Fleischgemisch obenauf schwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren! Danach 30 Minuten ziehen lassen.


Anschliessend das Ganze sorgfältig durch ein feines Passiertuch passieren. Abschmecken mit Salz und Porto.

Bis hierhin kann alles vorbereitet werden.

Am nächsten Tag die Wachtelbrüste und -schenkel im Butterschmalz goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und zusammen mit dem Wirsing in die Suppe geben, Trüffel darüber hobeln und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

köstliche Ochsenschwanzsuppe

Der Frühling hält Einzug, nun zumindest für den kalendarischen Frühling trifft das zu. Bei mir wird noch schnell ein köstlich wärmendes Süppchen gebloggt, das ich euch nicht vorenthalten darf. Es schmeckt genial!

Auf den Speisekarten gewisser (Ausflugs-) Restaurants steht da meistens: "hausgemachte Ochsenschwanzsuppe". Ob dem dann tatsächlich so ist, wage ich zu bezweifeln.

Das hier bei mir alles hausgemacht ist, ist ja wohl selbstverständlich, nicht wahr?

Irgendwann hatte ich das Rezept mal im Gourmet-Büdchen entdeckt, es mir abgespeichert - und dann vergessen... Ausserdem fällt einem so ein Ochsenschwanz auch nicht alle Tage vor die Füsse. Doch seit "from nose to tail" in aller Munde ist, d.h. dass es mittlerweile als schick gilt, selbst in den angesagtesten Restaurants vom Schnäuzchen bis zum Schwanz alle Teile eines Tieres zu verwerten, liegt doch da beim Metzger tatsächlich ein kompletter, in bratfertige Stücke gesägter Ochsenschwanz in der Auslage, ohne dass ich ihn vorab hätte bestellen müssen. Das ist ein Wink des Schicksals! Ich koche Ochsschwanzsuppe! 

Vielen Dank für das köstliche Rezept, liebes Klärchen. Genau so muss es sein! Genau so hat es bei meiner Mutter geschmeckt! Gaaanz wichtig für den typischen Ochsenschwanzsuppen-Geschmack ist zur Abrundung der Madeira. Und gaaanz wichtig ist das obligatorische Petersiliensträusschen zur Deko ... ähm, wo ist es? Vor lauter Begeisterung vergessen. Aber wenn euch mal ein Ochsenschwanz begegnet, müsst ihr unbedingt zugreifen.

ich nehme:

• 800 g Ochsenschwanz
• 100 g durchwachsenen Speck in kleine Würfel geschnitten
• 2 EL Schmalz
• 2 Möhren in feine Würfel geschnitten
• 2 Stangen Staudensellerie in kleinen Würfeln
• 1 Bund glatte Petersilie fein gehackt
• 1 grosse Zwiebel fein gehackt
• ca. 1 Liter kräftiger Fond (moi: halb Rinder- halb Gemüsefond)
• 200 g blättrig geschnittene Champignons
• 2 EL Gemüsebrühpaste
• 1 Flasche guter Rotwein
• 30 g Tomatenmark
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt
• 2 EL Rosenpaprika
• 1 kleine Prise Zimt
• Pfeffer und Salz
• Madeira (ein guter Schluck)
• evtl. 1 - 2 EL Mehl

und los gehts:

Ochsenschwanz in Schmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Die Speckwürfel, Möhren, Sellerie und Zwiebel zugeben und mitbraten. Mit Tomatenmark anrösten. Knoblauch dazu, ebenso die Gemüsebrühpaste sowie Paprika und Zimt. Mit Fond und Wein aufgiessen und ca. 2 - 3 Stunden köcheln lassen, so lange, bis der Ochsenschwanz schön weich geworden ist und fast vom Knochen fällt.

Die Stücke heraus nehmen, leicht abkühlen lassen und vom Knochen fieseln. 

Erst gegen Ende der Schmorzeit die Champignons in etwas Schmalz kurz anbraten und mit den Fleischstücken zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, dann kommt der Geschmacksgeber Madeira hinzu. Vielleicht noch ein bisschen Salz? Eventuell auch mit ein bis zwei EL Mehl, das vorab in Butter angeröstet wurde, binden.  Auf jeden Fall die Petersilie nicht vergessen!

Cremige Blumenkohlsuppe, Onsen-Ei, Kaviar

Dies ist eine wunderbare Suppe, die ich kürzlich als Vorspeise im Rahmen eines festlichen Menüs serviert habe. Entdeckt habe ich das Rezept bei meinem geschätzten Zürcher Bloggerkollegen Andy.

Das besondere i-Tüpfelchen an dieser Suppe ist das Onsen-Ei. Seit Jahrhunderten garen viele Japaner ihre Hühnereier in den heißen Quellen (60 bis 70 Grad) ihres Landes. Dabei bleibt das Ei mindestens eine Stunde in der Thermalquelle ("Onsen") und bekommt durch dieses langsame Stocken knapp unter der thermischen Eiweiß-Gerinnungsgrenze eine ganz eigene, geschmeidige Textur. 

Ich habe zwar keine Thermalquelle in meinem Garten, dafür aber einen Dampfgarer in der Küche, mit dem sich auch ein ähnlicher Effekt erzielen lässt. 

ich nehme (für 4 Personen):

• 1 mittelgrosser Blumenkohl
• 500 ml Gemüsebrühe
• 100 ml flüssige Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat
• etwas Noilly Prat
• 4 Eier
• Kaviar 

und los gehts:

Die Eier im Dampfgarer 55 Minuten bei 65 Grad garen.

Den Blumenkohl in Röschen teilen, davon zwei Drittel weich dämpfen und mit Gemüsebrühe und Sahne zu einer Suppe verlängern, mit Noilly Prat abschmecken und würzen. Im Hochleistungsmixer (notfalls geht auch der Zauberstab) fein pürieren.

Die restlichen Blumenkohlröschen fein hacken, so dass sie die Grösse von grobem Couscous aufweisen und in einer beschichteten Pfanne kurz und scharf anbraten.

Die fertigen Onsen-Eier aus dem Dampfgarer nehmen, schälen und das Eiweiss vorsichtig ablösen. Das Eigelb noch in warmem Wasser aufbewahren.
Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, jeweils ein Ei in die Mitte setzen und mit 1 TL Kaviar garnieren. 

Die gebratenen Blumenkohlstücke darüber streuen. 

Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept, lieber Andy. Ich habe in einem Restaurant zwar schon Onsen-Eier probiert, wäre aber ohne dich nie auf die Idee gekommen, eine solche 'komplizierte Angelegenheit' zu Hause selber auszuprobieren. Die ganz besondere Cremigkeit, die diese Ei-Zubereitung auszeichnet, gelingt im heimischen Dampfgarer sicherlich genauso gut wie bei den Profiköchen. 

Französische Zwiebelsuppe - Soupe à l'oignon

Gratinierte Zwiebelsuppe ist ein Klassiker aus der französischen Küche. Richtig zubereitet, d.h. mit viel Sorgfalt, besten Zutaten und vor allem mit viel viel Zeit, schmeckt sie wundervoll. 

Für mich ist sie untrennbar mit Erinnerungen an Paris verbunden, denn diese Suppe gehört wie kaum eine andere nach Paris, wo sie früher in den alten Hallen-Bistros für die Markthändler (und natürlich auch für Touristen) angeboten wurde. Besonders gut schmeckte sie nach einer langen durchbummelten Nacht, wenn wir kurz vor der Heimkehr noch auf eine Suppe im berühmten Hallen-Bistro 'Au Pied de Cochon' eingekehrt sind. In meiner Erinnerung ist der Geschmack der dort angebotenen Variante sicherlich ein wenig verklärt und meine schmeckt wahrscheinlich wesentlich besser, zumal ich sie mal wieder mit einem gewissen i-Tüpfelchen abgeschmeckt habe.

Wichtig für die Zubereitung und das gute Gelingen sind verschiedene Faktoren:

1. Das lange Schmoren der Zwiebeln bei milder Hitze. Nichts schmälert den anschliessenden Genuss mehr als halbgegarte Zwiebeln auf dem Löffel. Der optimale Garpunkt ist erreicht, wenn diese richtig schön weich gegart, aber noch nicht zerfallen sind. Die Garzeit ist stark von der Qualität bzw. dem Alter der verwendeten Zwiebeln abhängig. Manchmal sind sie schon nach 30 min kurz vorm Zerfallen, manchmal braucht es auch 1 1/2 Stunden, bis sie weich sind.
2. Ein selbstgekochter Fond, denn aus einem Brühwürfel oder einer Tüte entsteht sicherlich keine gute Zwiebelsuppe. Am besten schmeckt uns ein kräftiger dunkler Rinderfond, den ich ohnehin immer im Tiefkühler auf Vorrat habe oder ihn extra für diese Suppe vorab zubereite.
3. Das vorherige Anrösten der Brotscheiben, da man ansonsten eine weiche, pappige Masse in der Suppentasse hat.
4. Die Verwendung eines richtig guten Käses zum Gratinieren. Mein Favorit ist der Comté.

ich nehme (für 2 Personen):

• viel Zeit (mind. 2 Std.)
• 2 mittelgrosse Zwiebeln (ca. 400 - 500 g)
• 1 - 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• ca. 750 ml selbstgekochte Rinderbrühe
• ca. 250 ml trockener Weisswein (moi: Sylvaner)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1 guter Schluck Cognac (moi: 2 cl)
• 4 - 6 Scheiben Baguette (soviel, dass sie nebeneinander, nicht übereinander! in die Suppenschalen passen)
• 80 g geriebener Käse (moi: Comté)

und los gehts:

Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden (das geht am besten mit der Mandoline oder der Aufschnitt-Maschine). In der Butter anbraten und wenn sie ganz leicht Farbe angenommen haben, mit dem Mehl bestäuben. Gründlich rühren damit nichts klumpt und mit dem Weisswein und dem Fond ablöschen. Salzen, pfeffern, Lorbeer und Thymian dazugeben. Mit aufgelegtem Deckel langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer mal wieder die Konsistenz der Zwiebeln überprüfen.

Währenddessen das Baguette in etwa daumendicke Scheiben schneiden, in einer leicht gebutterten Gratinform von beiden Seiten leicht goldbraun grillen und zur Seite stellen.

Die Zwiebelsuppe abschmecken, Lorbeerblatt und Thymian herausfischen, kräftig aufkochen lassen und als i-Tüpfelchen den Cognac zugeben. In feuerfeste Suppenschalen füllen, mit den gerösteteten Baguettescheiben belegen, den geriebenen Käse darüber streuen und unter dem Grill so lange überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist.

Kartoffel-Lauch-Cremesuppe mit getrockneten Steinpilzen und Kalbsnierchenspiess

Wir hatten vor einiger Zeit im Tessin im Grotto La Baita als Tagesempfehlung eine Kartoffel-Lauchcremesuppe mit Kalbsnierchen probiert. Davon waren wir so begeistert, dass sie zu Hause nachgekocht wurde. Für mich diesmal nur mit Croutons und für Monsieur mit einem Kalbsnierchen-Spiess und Scheiben von angebratenen Nierchen in der Suppe.

Diese Suppe wird es sicherlich nochmal bei uns geben, dann sorge ich aber rechtzeitig dafür, dass ich einen genügend langen Holzspiess zur Hand habe, um den Nierchenspiess dekorativ über die Suppentasse zu legen, das sieht beim Servieren hübscher aus.

Voilà, liebe Susi, du hattest dich schon dafür interessiert, als ich sie im Tessin vorgestellt hatte, hier ist sie jetzt für dich:

Dazu gab es meine selbstgebackenen Blitz-Brötchen von hier (klick) und etwas Bordier-Butter, mehr braucht es nicht.

Hier ist Monsieurs Variante zu sehen, nur mit Kalbsnierchen, ohne Croutons und Sprossen:

ich nehme (für 4 Personen):

• ca. 200 g Lauchstangen, nur weiss und hellgrün, den dunkelgrünen Teil habe ich für einen späteren Gemüsefond klein geschnitten und eingefroren
• 400 g mehligkochende Kartoffel, geschält, gewürfelt
• 20 g Butter
• 1 Schalotte, fein gewüfelt
• 4 getrocknete Steinpilzscheiben, in etwas warmem Wasser vorher eingeweicht
• ca. 1 l Hühnerbrühe
• 100ml flüssige Sahne
• Salz, weisser Pfeffer, Muskat
• 1 Kalbsnierchen, geputzt und in Scheiben geschnitten (ein Teil ist in das Zürcher Geschnetzelte gewandert)
• 2 - 3 Scheiben Baguette, klein gewürfelt, für Croutons
• 1 EL Butter
• 4 kleine Holzspiesse

und los gehts:

Schalottenwürfel in Butter leicht glasig dünsten, den in Ringe geschnittenen Lauch und die zerkleinerten eingeweichten Steinpilze mit ihrer Einweichflüssigkeit dazu, danach die Kartoffelwürfel und unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Mit der Geflügelbrühe aufgiessen, würzen und ca. 15 - 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kalbsnierchen putzen, einen paar dickere Stücke auf die vier Spiesschen stecken, den Rest in Scheiben schneiden. 

Für die Croutons das in Würfel geschnittene Baguette in der Butter goldfarben und knusprig braten - zur Seite stellen.

Die Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren, wer mag gibt sie zusätzlich noch durch ein Sieb, dann Sahne zufügen und abschmecken.

Die Kalbsnierchen bei starker Hitze in etwas Öl anbraten, sie sollen innen noch leicht rosa sein, salzen, pfeffern und in die Suppe geben. Mit Croutons und/oder Nierchenspiess dekorieren und servieren. Voilà! Bon appétit!

Tom Ka Gai - die thailändische Lieblingssuppe

"Tom"' bedeutet gekocht, "Ka" Galgant und "Gai" Huhn

Bereits seit langem möchte ich diese Suppe zubereiten, aber bisher hat mich immer die lange Zutatenliste abgeschreckt, doch sie schlimm ist es gar nicht und wenn man erst mal alles zu Hause im Vorrat hat, ist die Suppe relativ einfach gekocht.

Ich habe das Rezept in der Zeitschrift "Der Feinschmecker" Ausgabe März 2015 entdeckt und leicht abgewandelt:

ich nehme für 4 Personen:

für die Hühnerbrühe:

• 1 Bio-Huhn (ca. 1 kg), zerlegt, dabei die beiden Brüste auslösen und zur Seite legen
• 1 Zwiebel, geschält, grobe Würfel
• 100 g Karotten, geschält, grob gewürfelt
• 200 g Lauch, in Ringe geschnitten
• 1 Stange Zitronengras, grob zerkleinert
• 2 - 4 Kaffirlimettenblätter (moi: getrocknet)
• 1 grüne Chilischote, in feine Scheiben geschnitten
• 40 g Ingwer, geschält, in feine Scheiben geschnitten
• 30 g Galgant (moi: gemahlen)
• 1 Sternanis, 1 TL Koriandersamen, 2 EL Salz, 1 Lorbeerblatt

grüne Currypaste (3 EL):

• 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 20 g Ingwer, alles fein gewürfelt
• 1 Stange Zitronengras, in feine Ringe geschnitten
• 2 Kaffirlimettenblätter (moi: getrocknet, fein gerebelt) in feine Streifen geschnitten
• fein abgeriebene Schale 1 Biolimette
• 1 grüne Chilischote
• 1/4 Bund Koriander
• 1/4 TL schwarze Pfefferkörner
• 1/4 TL Koriandersamen
• 1 EL Pflanzenöl

Suppe:

• 2 EL Pflanzenöl
• 3 EL grüne Currypaste (s.o.)
• 1 1/2 l Hühnerbrühe (s.o.)
• 200 ml Kokosmilch
• 600 g Gemüse, geputzt und in mundgerechte Stücke zerkleinert (z.B. Frühlingszwiebel, Lauch, Karotten, Zuckerschoten, Erbsen, asiatische Auberginen, rote Paprika, Mini-Maiskolben)
• Saft von 2 Limetten
• 2 TL Fischsauce
• 2 EL Sojasauce
• 1 TL Palmzucker (moi: Rohrzucker)
• schwarzer Pfeffer

zum Servieren:

• frischer Koriander
• 1 rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten
• Limettenspalten

und jetzt gehts endlich los:

Alle Zutaten für die Hühnerbrühe in einen genügend grossen Topf geben, mit Ausnahme der Hühnerbrüste.

Mit ca. 2 Liter Wasser gut bedecken und zum Kochen bringen. Ca. 40 min offen köcheln lassen, dann die Hühnerbrüste zufügen und nochmals weitere 15 min köcheln lassen.

Währenddessen die Currypaste zubereiten: alle zerkleinerten Zutaten in einem Mixer zu einer feinen Paste rühren, evtl. noch etwas Öl zufügen und abschmecken.

Hühnerkeulen und -brüste aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb giessen (Gemüse und Gewürze werden nicht mehr benötigt).

Für die Suppe 2 EL Öl in einem ausreichend grossen Topf erhitzen. Die Currypaste zufügen und bei mittlerer Temperatur leicht rösten. Ca. 1 1/2 l Hühnerbrühe zugiessen und 15 min sanft köcheln lassen, dann, die Kokosmilch dazu geben.

Währenddessen das Gemüse vorbereiten, die Hühnerbrüste und -keulen enthäuten, von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. 

Zuerst das Gemüse ca. 15 min in der Brühe garen, dann die Geflügelwürfel zugeben und erwärmen. Mit Limettensaft, Fischsauce, Sojasauce, Palmzucker und Pfeffer abschmecken, in vorgewärmte Suppentassen geben und mit Koriander und Chili bestreut servieren.

Bibbelches-Bohnesupp

Diese Suppe ähnelt eher einem Eintopf und wird doch in den Sommermonaten, nämlich dann, wenn grüne Bohnen und Zwetschgen gleichzeitig reif sind, zubereitet. Nun aber bitte nicht denken, die Zwetschgen kämen zu den Bohnen in den Topf. Nein, für diese ist eine völlig andere Verwendung vorgesehen. Und das ist eine saarländische Kuriosität, die schon manchen Besucher überrascht hat, denn zu dieser Suppe wird traditionell "Quetschekuche" gegessen, das ist ein Zwetschgenkuchen aus einem dünnen Hefeteig. 

Bei mir gibt es heute das Rezept für die Suppe, fürs Kuchenbacken ist Martin (klick hier) zuständig. Er ist zwar kein Saarländer, aber kann trotzdem einen echt saarländischen Quetschekuchen backen (auch wenn er ihn Zwetschgendatschi nennt), aber schaut mal selbst bei ihm vorbei.

So jetzt aber wieder zurück zu unserer Bibbelches-Bohnesupp:

ich nehme (6 - 8 Portionen):

• 1 kg Stangenbohnen, falls notwendig gefädelt, dann in Stücke geschnitten
• 6 mittelgrosse Kartoffeln, geschält und fein gewürfelt
• 2 - 3 Möhren, geschält und fein gewürfelt
• 3 Lorbeerblätter
• ein paar Stiele Bohnenkraut
• 4 Blätter Liebstöckel, gehackt
• 100 g durchwachsener Speck, gewürfelt
• ca. 1,5 Liter Rinderbrühe (moi: selbstgekocht)
• 1 mittelgrosse Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
• 2 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Mehl
• 1/2 Bund fein gehackte Petersilie
• flüssige Sahne nach Geschmack
• Petersilie

und los gehts:

Die Hälfte der Zwiebel und Speckwürfel in 1 EL Butterschmalz anbraten, gleich mit der Rinderbrühe ablöschen, Bohnen, Kartoffeln, Möhren und die Kräuter dazu und köcheln lassen, bis alles weich, aber nicht zerkocht ist (ca. 15 - 20 min). 

In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne die restlichen Zwiebelwürfel in dem Butterschmalz anschwitzen, leicht anbräunen, das Mehl darüber streuen und unter ständigem Rühren hellbraun anrösten. Etwas Brühe von der Suppe abschöpfen und zu der Einbrenne geben. Klümpchenfrei anrühren und anschliessend unter die Bohnensuppe rühren. Sie wird dadurch leicht abgebunden und erhält ihren besonderen Geschmack durch die angerösteten Zwiebel.

Im Saarland gehört zum Servieren ein ordentlicher Schluck Sahne in die Suppe. Wer mag, streut noch frisch gehackte Petersilie darüber.

Nachtrag: Wie ich aus den Kommentaren lese, hat diese Suppe bei vielen Kindheitserinnerungen geweckt. Bei mir während des Kochens auch, weil ich den Geschmack meiner Kindheit in dieser Suppe einfangen wollte und überlegte, wie meine Mutter diesen ganz bestimmten Geschmack hinbekommen hat.
Dies sind gute Gründe für das aktuelle Blogevent bei Sandra von Snuggs Kitchen, die unsere Kindheitserinnerungen kennenlernen möchte:

Spargelcremesuppe mit Basilikumöl

In der Mai-Ausgabe der essen & trinken entdeckt und gleich ausprobiert. Sowohl von Konsistenz als auch von Geschmack her sehr gut.

Zutaten für 4 Personen:

800 g weißer Spargel
Salz, Zucker, 1 TL Butter
100 g Schalotten, geschält und gewürfelt
40 g Butter
200 ml Sahne
Pfeffer, Muskat
2 EL Zitronensaft
2 Scheiben Toastbrot
20 g Butter
für das Kräuteröl:
ca. 6 Stiele Basilikum (bei mir Sauerampfer) insgesamt ca. 30g
2 EL Walnussöl (bei mir Arganöl)
4 EL Olivenöl
abgerieb. Schale von 1/2 Zitrone
fleur de sel, Pfeffer

Den Spargel schälen. Die Schalen mit ca. 1 l Wasser aufkochen und mit Salz, Pfeffer und etwas Butter ca. 10 min leicht kochen und anschließend noch 20 - 30  min ziehen lassen. Danach durch ein Sieb gießen, die Schalen gut auspressen. 900 ml abmessen.

Schalottenwürfel in Butter leicht anschwitzen, den Spargel in Stücke schneiden (ein paar Köpfe aufbewahren) und in der Schalottenbutter ein paar min anbraten. Mit dem Spargelfond und der Sahne aufgießen und ca. 15 - 20 min köcheln lassen. Dann im Mixer oder mit dem Zauberstab fein pürieren und durch ein Sieb wieder in den Topf gießen. Dabei mit einer Suppenkelle das Spargelmus durch das Sieb rühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Spargelköpfe halbieren und noch ca. 5 min. in der Spargelsuppe mitziehen lassen.

Das Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter schön knusprig braten.

Aus den Basilikum- (oder Sauerampfer-) Blättern, dem Öl, fleur de sel und Zitronenabrieb im Mixer ein Würzöl herstellen, etwas durchziehen lassen.

Die Suppe in vorgewärmten Tassen servieren, mit den Croutons bestreuen und ein paar dekorative Tropfen Kräuteröl auf die Suppe geben.

Gerhards hausgemachte Rindfleischsuppe mit Markklößchen

Diese Suppe gehört zu Gerhards Standard-Repertoire, genaue Mengenangaben hat er dafür nicht. Wir haben versucht, die Zutaten etwas genauer anzugeben. Mein Anteil an der Zubereitung beschränkt sich aufs Fotografieren und Zuschauen ;-)

Am besten am Vortag beginnen, für die Markklößchen ist dies unerlässlich und der Suppe kann es auch nicht schaden, wenn man am nächsten Tag einen Teil des sich absetzenden Fettes entfernen kann.

Zutaten für die Suppe:

1 kg Suppenfleisch (Brustkern)
4  Markknochen (das Mark vorher auslösen und kalt stellen)
1 Möhre, geschält und in grobe Stücke geschnitten
1 Stück Sellerieknolle, geschält und in vier Teile geschnitten
1 Stange Lauch (in große Teile geschnitten)
1 kleine Zwiebel, geschält, halbiert und mit einem Lorbeerblatt und 3 Nelken gespickt

für die Fertigstellung der Suppe:

ca. 50 g dünne Fadennudeln
ca. 50 g hauchdünne Würfel einer halben Möhre
ca. 50 g Lauch, in dünne Scheiben geschnitten
evtl. 1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Suppe (Achtung, nicht vergessen, das Mark vorher aus den Knochen auszulösen) in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. Nach 2 - 3 Minuten die Hitze herunter drehen und kräftig salzen und pfeffern. Nur noch leicht simmern lassen über ca. 2 bis 3 Stunden. Gerhard schöpft, entgegen vieler Rezeptangaben, den sich anfangs bildenden Schaum nicht ab. Die Brühe wird auch so klar. Nun das zerkochte Fleisch und die Gemüse heraus fischen, die haben ihre Schuldigkeit getan (bzw. bei uns freut sich Akela über Fleisch und Möhren).

Die Fadennudeln in einem kleinen Topf gesalzenem Wasser bissfest garen. Die für die Einlage vorgesehenen restlichen Möhren und Lauch in die Suppe geben und bissfest garen, abschmecken, evtl. noch nachsalzen. Anschliessend die fertig gegarten Nudeln und Markklößchen in die Suppe geben und in vorgewärmten Tellern servieren.

Zutaten für die Markklößchen:

ausgelöstes Mark von 4 Markknochen (ca. 50 g)
ca. 80 g Semmelbrösel
1 mittelgroßes Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Das Mark fein hacken und in einer kleinen Pfanne auslassen. Dann kühl stellen (auf keinen Fall das heisse Fett verarbeiten, es sollte sich schon eine leichte, fest werdende helle Schicht gebildet haben). In einer Schüssel das Rindermark leicht schaumig rühren, das Ei mit den Gewürzen und schon mal 4 - 5 EL Semmelbröseln dazugeben und gründlich verrühren. Nach und nach soviel weitere Semmelbrösel zugeben, bis sich eine feste, nicht mehr allzusehr klebende Masse gebildet hat. Petersilie hinzu und kleine Klößchen formen. Über Nacht (oder mind. 1 Stunde) kalt stellen. Am nächsten Tag etwas von der Suppe in einem kleinen Topf erhitzen und die Markklößchen darin gar ziehen lassen. Sie dürfen auf keinen Fall kochen. Gar sind sie, sobald sie oben schwimmen.