Knuspriger Hähnchenschenkel auf buntem Mangoldgemüse

Knuspriger Hähnchenschenkel auf buntem Mangoldgemüse

Der vermutlich letzte Mangold für dieses Jahr aus unserem Hochbeet ist erntereif und ergibt gerade mal 2 Portionen. Wir haben grünen, gelben und roten; beim gemeinsamen Schmoren setzt sich der rote farblich durch.

ich nehme (für 2 Personen):

• 2 Hähnchenschenkel
• Salz, Pfeffer
• etwas Olivenöl zum Einreiben vor dem Braten oder Grillen der Hähnchenschenkel

• 400 g Mangold, Stiele und Blätter getrennt
• 1 kleine Zwiebel, geschält und in dünne Spalten geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, geschält, klein gewürfelt
• Salz, Pfeffer
• Muskat
• glatte Petersilie

und los gehts:

Die Hähnchenschenkel würzen und ölen, auf dem Grill, in der Pfanne oder im Backofen knusprig braten (bei mir ca. 30 min. auf dem Grill).

Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Zwiebelspalten bei aufgelegtem Deckel und mittlerer Hitze weich dünsten. Den Knoblauch kurz mit andünsten.

Die Mangoldstiele in Stücke von 1/2 cm schneiden, mit anbraten bis sie leicht glasig sind, dann die in Streifen geschnittenen Blätter dazu geben, salzen, pfeffern, mit frisch geriebenem Muskat würzen, alles gründlich wenden und fertig schmoren bis die Mangoldblätter zusammengefallen sind.

Die Hähnchenschenkel auf dem Mangold anrichten, mit Petersilie garnieren.

Ofensauerkraut, Kartoffeln, Entenkeulen und Chorizo

 Ofensauerkraut, Kartoffeln, Entenkeulen, Chorizo

Dies ist ein Rezept aus der Zeitschrift Essen & Trinken 1/2021.

Wir haben uns weitgehend an das Rezept gehalten, Abweichungen hiervon findet ihr in Klammern im Text. 

Es lässt sich wunderbar vorbereiten, passt genau jetzt in diese winterliche Zeit und hat uns ausgezeichnet geschmeckt.

ich nehme (für 4 Personen):

1 Dose Sauerkraut (810 g Füllmenge) (ich: 900 g frisches Sauerkraut)

150 g Zwiebeln, fein gewürfelt

40 g Butterschmalz

3 EL Zucker (ich: Akazienhonig)

4 Lorbeerblätter

5 Wachholderbeeren

3 Gewürznelken

300 ml naturtrüber Apfelsaft

500 g festkochende Kartoffeln, geschält, in 1 cm breite Scheiben geschnitten

4 Entenkeulen (à ca. 300 g)

Salz, Pfeffer

2 EL Öl

4 Chorizo Würste (à 90 g, zum Braten oder Grillen) (ich: als Ersatz 180 g Paprikawürste)

3 Stiele glatte Petersilie, fein gehackt

und los gehts:

Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen (ich: mit den Händen fest ausdrücken, Flüssigkeit auffangen). Zwiebelwürfel in Butterschmalz goldbraun anbraten, Honig zufügen.

Sauerkraut und Lorbeer zugeben, ca. 8 min braten. Wachholder und Nelken leicht andrücken, zum Sauerkraut geben und nochmals 2 min braten.

Apfelsaft und Sauerkrautflüssigkeit angiessen und aufkochen, im vorgeheizten Backofen offen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene garen, dabei gelegentlich umrühren.

Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 5 min garen, abtropfen lassen und nach 30 min Garzeit auf dem Sauerkraut verteilen.

Entenkeulen im Gelenk halbieren, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in der Pfanne erhitzen und Ententeile darin rundum scharf anbraten. Chorizo Würste in Stücke schneiden.

Nach 45 min Garzeit die Ententeile mit der Hautseite nach oben auf das Kraut setzen. Die Würste dazwischen platzieren. Backofentemperatur auf 180 Grad senken und den Auflauf offen auf der mittleren Schiene in ca. 1.20 min fertig garen. 

Wir haben in den letzten Minuten den Grill zugeschaltet und die Haut kurz aufgeknuspert.

Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Fazit: Wunderbar! Muss wiederholt werden--1

Hähnchen (oder Tofu) süss - sauer

Hähnchen (oder Tofu) süss - sauer

ich nehme:

• 600 g Hähnchen- oder Putenbrustfilet (oder 250 g Räuchertofu)
• 1 rote Paprikaschote (ich verwende diese nur geschält)
• 2 mittlere rote Zwiebeln
• 350 g Ananaswürfel
• 40 g Ingwer
• 2 grosse Knoblauchzehen
• 3 EL Kokosöl
• Salz, Pfeffer
• 300 ml Ananasaft (Orangensaft geht auch)
• 2 EL Rotweinessig
• 2 EL Sojasauce
• 100 ml Ketchup
• 2 EL Honig
• 1 TL Kurkuma gemahlen
• 2 Frühlingszwiebeln (ich: weggelassen)
• ca. 40 g Cashewkerne oder Erdnüsse zum Bestreuen 
• ich: Koriander (glatte Petersilie geht auch), frisch gehackt

und los gehts:

• Das Hähnchen in ca. 2 - 3 cm grosse Würfel schneiden (wer Tofu verwendet, tut das ebenso). 
• Die Paprikaschote vierteln, entkernen (evtl. vorher schälen) und fein würfeln. Die Zwiebel pellen und in Spalten schneiden. 
• Ananas geschält und gewürfelt bereit stellen. 
• Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden, 
• Knoblauch ebenfalls fein würfeln.
• Das Öl in einer Pfanne (ich: Wok) erhitzen, das Fleisch salzen und pfeffern und bei mittelhoher Hitze rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen (bzw. beim Wok zum Pfannenrand hoch schieben). 
• Zwiebeln, Paprika, Ingwer und Knoblauch dazu geben und mitbraten. 
• Ananasaft, Rotweinwessig, Sojasauce, Ketchup, Honig und Kurkuma mit in den Wok geben und abschmecken.
• Wer mag, gibt jetzt die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel über das Gericht, ich habe lieber Koriander, fein gehackt, verwendet. 
• Kurz vorm Servieren die leicht angerösteten Nüsse darüber streuen.
• Mit Reis servieren.

Inspiration für dieses köstliche Gericht war Peter vom lesenswerten Blog:

https://aus-meinem-kochtopf.de/koestliches-haehnchen-suess-sauer-rezept/

Danke lieber Peter für dieses inspirierende Gericht, das bei uns - in diversen Variationen - zum Dauerbrenner geworden ist.

Mit diesem Gericht beteilige ich mal wieder an unserer Rettungsaktion #wirrettenwaszurettenist

Was wollen wir retten? Wir wollen Gerichte vor der "Fertigfutter-Industrie" retten. Und dabei wollen wir zeigen, das vieles einfach, schnell und preiswert auch zu Hause in Handarbeit zubereitet werden kann. Natürlich bedarf es etwas Planung und Organisation. Berufstätige können manche Schnippelarbeit auch schon am Vorabend oder morgens erledigen und abends einfach nur noch alles in die Pfanne werfen. Dafür könnt ihr dann auf die ganzen unnötigen Zusatzstoffe "E-sowieso" verzichten .... Habt ihr euch schon mal bewusst in den Kühl- bzw. Gefriertheken der Supermärkte und grossen Discounter umgeschaut? Wieviel überflüssige Gerichte, die man wesentlich besser zu Hause machen kann, gibt es da für Hähnchen etc. süss sauer? Unglaublich! 
Also, auf! auf! Selbermachen ist angesagt!

Danke an Britta, Tamara und Barbara für die Betreuung und Organisation dieser Rettungsaktion.

Hier die Linkliste zu meinen Mitrettern und -retterinnen (wird noch ergänzt)

• Barbaras Spielwiese – Foodblog – Sojasbohnenprossen und Karotten aus dem Wok
• Cakes, Cookies and more – Poulet Kung Pao
• Turbohausfrau – Tofu im Asia-Style
• Brotwein – Bihunsuppe – Rezept für indonesische Glasnudelsuppe
• Madam Rote Rübe – Vegetarisches Bami-Goreng, das Pfannengericht aus der 30-Minuten-Küche
• Pane-Bistecca – Pot Stickers – Chinese Dumplings for Chinese New Year 
• CorumBlog 2.0 – Asiatische Tütensuppe
• Das Mädel vom Land – Vegetarische Riesen-Frühlingsrollen mit süß-saurer Sauce
• evchenkocht – Chinesische Hom Bao
• Bonjour Alsace – Hähnchen oder Tofu süß-sauer
• our food creations – Schnelle Nudelpfanne
• Kleines Kuliversum – Chả giò chay – vegane Frühlingsrollen aus dem Vietnam
• Kaffeebohne – Gebratener Reis – Huo Tui Dan Chao Fan
• Brittas Kochbuch - gebratenes Schweinefleisch süss-sauer 

Klassiker: Geflügelsalat

Geflügelsalat mit Staudensellerie, Erbsen, Mango und Mandeln

Letztes Wochenende gab es bei uns mal wieder eines meiner Leibgerichte: Brathuhn und Löwenzahnsalat. Da das Huhn viel zu gross war, hatten wir lediglich Keulen und Flügel gegessen, die Hühnerbrüste blieben übrig (und natürlich die Karkasse, aus der ich mit jeder Menge Gemüseresten im Slowcooker einen aromatischen Fond gekocht habe).

ich nehme (für 2 - 3 Personen):

• ca. 250 g gegartes Hühnerfleisch, gewürfelt
• 1/2 Tasse Tiefkühlerbsen (im Dampfgarer 2 min. bei 110 Grad gegart)
• 3 Stangen Staudensellerie (ohne die Blätter), in Ringe geschnitten
• 1 reife Mango, geschält und gewürfelt
• 1/2 Tasse ungeschälte Mandeln, in der Pfanne kurz angeröstet, anschliessend grob gehackt
• 2 EL fein gehackte Petersilie

Vinaigrette:

• 2 EL Orangen-Essig (oder weisser Balsamico)
• 2 EL Mandel- oder Sesamöl
• 2 - 3 EL Sahne (ich: Mandel-Cuisine)
• Salz, Pfeffer
• 1 gehäufter EL Senf 
• 1 TL Curry (ich: 1/4 TL Dragon Curry)

und los gehts:

Mit der Vinaigrette beginnnen: alle Zutaten zusammenrühren und durchziehen lassen.

Den Staudensellerie in Ringe schneiden und in wenig gesalzenem Wasser bissfest garen (ich Dampfgarer 2 min. bei 120 Grad). Abkühlen lassen.

Alle übrigen Zutaten für den Salat zurecht schnippeln und unter die Vinaigrette mischen.

Kräftig abschmecken, eine dezente Schärfe mögen wir gerne, daher habe ich mein schärfstes Curry genommen und nur ein wenig davon vorab an die Vinaigrette gegeben

Entenbrust mit Orangenchicorée und Himbeerstaub

Entenbrust mit Orangen-Chicorée und Himbeerstaub - das besondere i-Tüpfelchen

Hierbei handelt es sich um ein Rezept von Douce Steiner, deren ganz besondere Küche wir bereits im vorletzten Jahr geniessen durften (klick hier).

Von mir ist lediglich die Idee mit dem i-Tüpfelchen, in diesem Fall Himbeerstaub aus gefriergetrockneten Himbeeren, die nicht nur optisch ein Highlight waren, sondern auch durch die dezent säuerliche Note perfekt gepasst haben.

Wir haben dazu ein Kartoffel-Gratin gegessen, Rezept gibt es hier (klick).

Die Entenbrust habe ich nicht, wie von Douce Steiner im Rezept beschrieben gebraten, sondern auf unsere altbewährte Art: auf der Haut bei mittlerer Hitze fettfrei anbraten, dann Hitze hochdrehen, wenden und kurz auf der Fleischseite braten. Anschliessend im Backofen bis zur Kerntemperatur von 62 Grad ziehen lassen. Doch beim nächsten Mal werde ich Douce Steiners Methode ausprobieren, denn eine Wiederholung wird es sicherlich geben, da es hervorragend geschmeckt hat.

So, nun geht es aber endlich looos:

ich nehme (für 4 Personen):

für den Hibiskushonig:

30 g getrocknete Hibiskusblüten (Apotheke)
40 g Akazienhonig

für die Entenbrust:

1 l Erdnussöl
4 Entenbrustfilets (am besten von weiblichen Jungtieren, diese sind kleiner und zarter)
Salz, Pfeffer

für die Orangenjus:

2 Schalotten, geschält, feinst gewürfelt
3 EL kalte Butter
100 ml roter Portwein
200 ml Rotwein
Saft und Schale einer Orange (bio, ist klar, oder?)
400 ml Geflügelfond (moi: selbstgemachter Fasanenfond - ich mag diese Fertigfonds aus dem Glas nicht!)

für den Chicorée:

4 Stauden Chicorée
250 ml frisch gepresster Orangensaft
250 ml Geflügelfond
10 Korianderkörner
Salz, Zucker (moi: Honig)
1 EL Butter

zum Anrichten:

15 g gefriergetrocknete Himbeeren mit dem Mixstab oder in der Moulinette zu feinem Staub zermahlen

und los gehts:

Für die Entenbrust das Öl auf 70 Grad erhitzen. Das Fleisch von den Sehnen befreien, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Filets im erhitzen Öl ca. 10 Minuten ziehen lassen. Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Filets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf der Hautseite diagonal über Kreuz einschneiden, dann auf der Hautseite knusprig braten und für 1 - 2 Minuten in den Ofen schieben. Herausnehmen, an einem warmen Ort ruhen lassen. Zum Servieren mit Hibiskushonig bestreichen.

Für die Orangenjus Schalottenwürfel in 1 EL Butter dünsten, mit Port- und Rotwein ablöschen. Orangensaft zugeben und sirupartig einkochen lassen. Mit Fond aufgiessen und nochmal einkochen. Mit der übrigen Butter (2 EL) leicht binden und mit dem Orangensaft abschmecken.

Für den Chicorée die Stauden putzen und halbieren. Die Hälften mit der Schnittseite nach unten in einen Topf legen. Mit Orangensaft und Brühe auffüllen. Koriander zufügen, mit Salz und Zucker (oder Honig) würzen. Chicorée zugedeckt 3 minuten weich kochen. Herausnehmen und den Fond einkochen lassen. Vorm Servieren auf der Schnittfläche in Butter leicht anbraten.

Entenbrust mit Chicorée, Fond und Orangenjus anrichten, leicht mit dem Himbeerstaub bepudern.

geschmorte Entenkeule mit Rotwein und viiiel Whisky

Entenkeule, geschmort mit Rotwein und Whisky

Ich habe nach einem Rezept gesucht, bei dem ich die Entenkeulen nicht anbraten musste und bin bei Falstaff (klick hier) fündig geworden.

Es ist herrlich unkomliziert und lässt sich einfach ohne grosse Vorbereitungen im Backofen zubereiten. Man wird durch eine herrlich aromatische Sauce belohnt, die den im Überfluss zugefügten Whisky nicht besonders betont, sondern zu einem überaus runden Ergebnis zusammenfügt. 

ich nehme (für 4 Personen):

4 Entenkeulen
4 Knoblauchzehen, geschält, halbiert
3 Lorbeerblätter
6 Stück Kuheben-Pfeffer, ganz
4 Nelken
4 TL Roh-Rohrzucker
500 ml Gemüsebrühe
1 Flasche kräftiger Rotwein
300 ml Whisky
Salz, Pfeffer

und los gehts:

Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Entenkeulen in eine Ofenform geben und mit Rotwein, Whisky und Gemüsefond aufgießen. In den Backofen geben und für 90 Minuten garen lassen. Knoblauch, Kubeben-Pfeffer, Nelken und Zucker beigeben und weiter für 30 Minuten bei 150 °C und anschließend 30 Minuten bei 180 °C garen lassen. Zum Schluss die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Wir haben dazu Schupfnudeln und Gemüse gegessen.

Gegrillte Entenbrust à l'orange

Entenbrust, gegrillt, mit einem wunderbaren Rub, einer phantastischen Glasur und eine gigantischen Sauce aus dem Buch "Ja, ich grill"

Man sieht es auf dem Foto schon ein wenig - ein bisschen habe ich mich in der Garzeit vertan bzw. diese überschritten. Ich hatte die Kerntemperatur von 68 Grad gewählt, da ich bei Geflügel immer sehr vorsichtig bin. Doch beim nächsten Mal werde ich bei 65 Grad Kerntemperatur braten.

Auch wenn es nicht ganz perfekt war wegen des Garzustandes MUSS dieses Rezept veröffentlicht werden, denn sowohl Rub, als auch Glasur und Sauce waren grandios und müssen wiederholt werden.

Serviert dazu habe ich ein klassisches Kartoffelgratin und ein Fenchel-Karotten-Gemüse - einfach nur gedünstet.

ich nehme für 4 Personen:

4 Entenbrustfilets

Rub:
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 TL Koriandersamen
1 TL gemahlene Vanille
1 EL brauner Zucker
1 TL Salz
1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Orange

Glasur:
4 EL Ahornsirup
1 EL brauner Zucker
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Salz
2 EL helle Sojasauce
5 EL Orangenlikör

Orangensauce:
2 Orangen
1 TL Salz
1 Msp. Piment d'Espelette
1 EL brauner Zucker
Blätter von eine Stängel Thymian
etwas Rapsöl

und los gehts:

Die Zutaten für den Rub mörsern (moi: Moulinette) und beiseite stellen.

Entenbrustfilets auf der Hautseite rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden, Achtung! dabei nicht ins Fleisch schneiden! Gründlich den Rub einmassieren und mind. 30 min einziehen lassen.

Für die Glasur:

Alle Zutaten gründlich mischen.

Für die Orangensauce:

Die Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen und alles in einen Topf geben, alle übrigen Gewürze zugeben und kurz aufkochen lassen. Abschmecken und zur Seite stellen.

Den Grill auf 200 Grad direkte und indirekte Hitze vorheizen. 

Entenbrustfilets direkt auf der Hautseite 3 Minuten grillen, dann wenden und auf der Fleischseite 3 Minuten braten. Anschliessend in die indirekte Zone legen, von beiden Seiten mit der Glasur bestreichen und weitere 10 Minuten bei geschlossenem Grilldeckel garziehen lassen. Diesen Vorgang ein- bis zweimal wiederholen. Bitte die Kerntemperatur von 65 Grad nicht überschreiten.

Ein weltmeisterliches Grillhähnchen - das beste seit langem

Endlich beginnt auch hier die Tomatenernte und ich konnte diese kleine, feine Menge stolz zu Gerhard in die Küche tragen - wobei Monsieur überhaupt keine Tomaten isst - doch zumindest hat er sich mit mir über die bunte Pracht gefreut.

Das gab dann einen köstlichen Beilagen-Salat zu unserem knusprigen Grillhähnchen. Für Monsieur gab es eine schöne Mischung aus Gartensalat und vielen Kräutern - ein wahrhaft weltmeisterliches Mahl - 
Und nun kann ich es mir nicht verkneifen und muss es hier doch noch kurz loswerden:

BRAVO LES BLEUS!!!

So, nun aber schnell wieder zurück zu unserem Sonntagsmahl. 

Schon länger sind wir unzufrieden mit den Ergebnissen unserer Hähnchengrillerei. Meistens werden sie von Gerhard auf dem Holzkohlegrill am Drehspiess zubereitet, doch mal sind sie nicht richtig knusprig, mal sind sie aussen knusprig und innen zu trocken.

Bei uns ist die Aufgabenverteilung beim Grillen ganz klar geregelt: Monsieur ist zuständig für alle Grills mit Holzkohle, Schwenker etc. und ich bin zuständig für alle elektrisch oder mit Gas betriebenen Grill-Gerätschaften. Als nun kürzlich mein in die Jahre gekommener Elektrogrill kaputt ging, haben wir uns von Weber den Puls 2000 angeschafft und dazu dann auch gleich den Aufsatz mit dem Drehspiess, das sieht dann so aus:

Gegrillt wird bei indirekter Hitze, vorgeheizt habe ich auf 240 Grad und dann reduziert auf 220 Grad. Insgesamt hat es 85 Min. gedauert bis das Hähnchen herrlich knusprig und innen noch saftig war. Beim nächsten Mal würde ich in den letzten 20 Min. auf 245 Grad gehen. Wir hatten ein ziemlich gross geratenes Federvieh (1.400 kg!) - aus den Resten gibt es morgen Geflügelsalat.

Coq au vin - ein Klassiker

Noch so ein Klassiker aus der französischen Küche - bei uns in der Edel-Variante mit einem Bresse-Huhn. Doch nicht jeder hat die Möglichkeit, solch ein Luxus Federvieh zu erwerben, da tut es sicherlich auch ein gutes Bio-Huhn. Nur lasst bitte die Finger von den armen Tieren aus Massentierhaltung. Nur mit den besten Ausgangsprodukten bekommt ihr ein grandioses Ergebnis - dies gilt im übrigen auch für den Wein - nehmt im Idealfall einen guten Burgunder.

ich nehme:

• 1 Freiland-Huhn, in 6 Teile zerlegt (moi: Poularde de Bresse)
• 50 g Butter
• 1 EL Olivenöl
• 200 g durchwachsener Speck, nuuur ganz mild geräuchert
• 1 grosse Zwiebel
• 1 grosser Schluck Marc de Bourgogne (oder Cognac)
• 2 EL Mehl
• 1 Liter (minimum) Rotwein
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleines Glas weisser Porto
• 200 g Champignons
• gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Butter und Olivenöl in einem gusseisernen Bräter erhitzen, Speck und Zwiebel in grobe Würfel schneiden und darin anbraten. Sobald sie eine goldbraune Farbe angenommen haben, herausnehmen und zur Seite stellen.

Anschliessend die Geflügelteile salzen und pfeffern und darin anbraten, mit dem Marc de Bourgogne flambieren und anschliessend mit dem Mehl bestäuben. Unter Wenden nochmals kräftig kurz braten. Mit dem Rotwein aufgiessen, Portwein dazu, dann Speck und Zwiebelwürfel zufügen, ebenso die Knoblauchzehen, Thymian, Lorbeer, nochmals evtl. Salz und Pfeffer. Notfalls noch etwas Wein nachgiessen, denn das Geflügel muss zu Beginn der Kochzeit komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Mit aufgelegtem Deckel nur ganz leicht vor sich hin köcheln lassen - es darf wirklich kaum kochen, sonst wird das Fleisch trocken. Ingesamt 1 Stunden schmoren, die letzten 20 Minuten offen. Kurz vor dem Servieren Champignons gewürfelt separat in etwas Butter kräftig anbraten, salzen, pfeffern und in den Bräter geben. Mit Petersilie bestreut servieren.

ein köstliches Advents- oder Weihnachts-Menu mit Ente

Für uns war das heute ein wunderbares Adventsmenu

Als Vorspeise gab es den letzten Rapunzel-Salat aus eigener Ernte mit kleinen Würfeln von knusprig gebratenem Speck und hartgekochtem Ei

Dann Canette Rôtie - knusprig gebratene Ente mit winterlichen Gemüsen und Tagliatelle. 

Zum zweiten Mal bereits haben wir die Ente nach einem Rezept, das wir in den Halles de Lyon Paul Bocuse bei der Metzgerei Trolliet beim Kauf einer Bresse-Ente bekommen hatten, zubereitet. 

Das Rezept liest sich einfach und unkompliziert - vielleicht ist gerade deshalb der Erfolg so umwerfend: knusprige Haut, saftige Schenkel, superzarte Brust - besser geht es nicht mehr! Wir hatten dazu Tagliatelle und Rosenkohl, sowie Paksoi-Fenchel-Gemüse. Den Bratfond der Ente habe ich mit etwas Wein losgekocht, einreduziert, mit Orangensaft abgeschmeckt und mit 2 EL Caramell-Butter abgebunden.

Doch nun endlich zu dem einfachen Rezept für die gebratene Ente:

ich nehme:

1 schöne Freiland-Ente
30 g Butter, zimmerwarm
Salz, Pfeffer

und los gehts:

Den Backofen auf 200 ° Umluft vorheizen. Die Ente mit der zimmerwarmen Butter schön einmassieren, salzen, etwas pfeffern, in den Ofen geben und ca. 30 min auf dem Gitterrost (mit darunter geschobenem Bräter) braten.

Die Hitze auf 140 ° reduzieren und für weitere 60 min braten.

Den Backofen ausschalten und die Ente bei leicht geöffneter Tür 15 min ruhen lassen.

Voilà! Das wars!

Zu einem solch köstlichen Essen muss natürlich auch der Wein passen. Wir hatten Le Grand Mont 2008 von der Domaine du Bel Air, ein reinsortiger Cabernet franc aus dem Loire-Tal. Wunderbar!

Korianderhuhn mit Zitrusfenchel und Erdmandel

Eline und ich haben nicht nur den gleichen Weingeschmack (auch "der gewisse Hermitage lagert in meinem Weinkühlschrank"), sondern wir teilen ebenfalls die Liebe zu Geflügelgerichten. Daher wusste ich schon beim ersten Anblick ihres Korianderhuhns, dass ich dieses bald auf meinem Teller haben musste. Et voilà - da ist es:

ich nehme (für 4 Personen):

• 4 Hühnerbrustfilets oder Keulen, ohne Haut

• Marinade:
• 1 gehäufter EL gehackter Koriander
• 3 EL Zitronenöl (ersatzweise 2 EL Olivenöl + 1 EL Zitronensaft und etwas fein geriebene Schale)
• 1/2 TL feines Salz
• 1 TL Paprikapulver (moi: Piment d'Espelette)

• Zitrusfenchel:
• 2 grosse Fenchelknollen
• 1 MSP Salz
• 1 MSP Zucker
• 2 EL Zitronensaft

• Kruste:
• 2 geh. EL gemahlene Erdmandeln
• 2 geh. EL Weissbrotbrösel
• 1 gestr. TL Salzflocken
• 1 geh. TL gemahlene Korianderkörner
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

• 5 EL Erdmandelöl
• 2 EL Olivenöl

und los gehts:

Alle Zutaten für die Marinade verrühren und das Hähnchenfleisch darin mindestens 1 Stunde (moi: über Nacht) ziehen lassen.

Fenchel von den äusseren fasrigen Blättern befreien und waschen. Längs in dicke Streifen schneiden. Kurz vor dem Braten für ca. 5 min in Eiswasser legen, so wird er besonders knackig (moi: da ich den Fenchel lieber etwas zarter mag, habe ich diesen Schritt weg gelassen).

Das Hühnerfleisch aus der Marinade nehmen und etwas abtupfen. Die Zutaten für die Kruste mischen und auf einem Stück Küchenkrepp verteilen. Das Geflügel mit der Oberseite fest in diese Mischung drücken.

Erdmandelöl in der Pfanne erhitzen, die Geflügelteile zuerst auf der Unterseite, dann auf der Krustenseite goldbraun braten. 

Parallel dazu den Fenchel mit Salz und Zucker bestreuen und in Olivenöl braten. Mit Zitronensaft würzen.

magret de canard - Entenbrust - aber jetzt nur noch nach diesem Rezept

Entenbrust kann jeder braten - einfach in die fettfreie Pfanne (am besten natürlich in der Eisenpfanne) geben, auf der Hautseite schön langsam braten, würzen und umdrehen. Dann noch ein paar Minuten auf der Fleischseite braten, ruhen lassen und fertig. So habe ich das bisher immer gemacht.

Doch dann kam er (klick) mit einem Rezept für asiatisch laquierte Entenbrust, die sich wunderbar stressfrei vorbereiten lässt und somit auch gästetauglich ist. Solche Rezepte liiiebe ich - und wenn sie dann noch von Felix stammen, sowieso!

Mit asiatisch angehaucht kann ich bei Monsieur nicht punkten, daher habe ich die Zutaten für den Lack etwas verändert, mich ansonsten aber genau an die Zubereitungsschritte gehalten. 

Für die asiatische Version einfach bei Felix nachschauen, hier kommt meine französische Version:

ich nehme:

für den Lack (kann einige Stunden im voraus zubereitet werden):

• 2 TL Korianderkörner
• 2 TL Fenchelsamen

in einer beschichteten Pfanne fettfrei rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Abkühlen lassen und im Mörser grob zerstossen.

• 1 TL Piment d'Espelette
• 1 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
• 1 TL von meiner Gemüsepaste
• 30 g Honig (Akazien)
• 250 ml Orangensaft (frisch gepresst)

zusammen mit den zerstossenen Gewürzen in einem Saucenpfännchen zugedeckt 30 min sanft köcheln lassen, anschliessend durch ein Sieb geben, die Gewürze noch etwas ausdrücken, zurück ins Pfännchen giessen und

• 2 - 3 EL Grand Marnier zugeben

1 - 2 Stunden vor dem Servieren:

• 2 Entenbrüste (à ca. 250 g)

Die Haut kreuzweise einschneiden, aaaber nicht bis auf das Fleisch durchschneiden, nur die Haut!

Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, fettfreie Bratpfanne geben, die Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen. Lediglich auf der Hautseite  in 10 - 15 min sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Anschliessend mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen - die Fleischseite wird noch nicht gebraten. 

Nun zum ersten Mal mit dem Lack bestreichen.

Die Lackflüssigkeit im Pfännchen sirupartig einkochen. Dabei bleiben, damit nichts anbrennt! Entenbrust mit dem nunmehr dickflüssigen Lack weitere 3–4-mal bepinseln, bis er aufgebraucht ist. Dazwischen stets etwas antrocknen lassen.

20 - 30 min vor dem Servieren:

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Entenbrust im Ofen ca. 10 - 12 min fertig garen (Kerntemperatur 65 Grad). 

Im ausgeschalteten offenen Ofen ca. 5 min ruhen lassen.

Wir hatten dazu Kartoffel-Gratin (geht natürlich nur, wenn man einen 2. Backofen hat) und Mangold mit Chili.

Confit de Canard - confierte Entenkeulen mit pommes de terre sarladaises

Heute stelle ich euch wieder einen Klassiker aus der französischen Bistro-Küche vor: Confit de Canard - confierte Entenkeule. Eine Köstlichkeit, die ihr unbedingt ausprobieren müsst - wunderbar zartes, intensiv nach Ente schmeckendes Fleisch, das fast vom Knochen fällt, dazu eine herrlich knusprige Kruste. Besser geht es nicht!

Auch wenn man ein wenig Vorbereitungszeit benötigt und man sich dieses Gericht nicht mal so eben zwischendurch aus dem Ärmel schüttelt, lohnt sich der Zeitaufwand. Liegen die Keulen erstmal in ihrem Fett schön umhüllt, kann man sie gut und gerne ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Wer sich damit einen Wintervorrat anlegen möchte, sterilisiert sie und hat dann das ganze Jahr über ein köstliches schnelles Essen zur Hand, das sich auch wunderbar als Gästeessen eignet. Das übrig gebliebene Entenfett lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren und später für Bratkartoffeln etc. verbrauchen. Aus evtl. Entenconfit-Resten lässt sich auch ein Enten-Rillette (nach diesem Rezept (klick hier) zubereiten.

Wir haben es mit den klassischen Beilagen serviert: pommes de terre sarladaises, dies sind im Entenfett gebratene Kartoffeln mit Knoblauch und Petersilie - sowie einem grünen Salat mit einer schön säuerlich abgeschmeckten Schalotten-Rotweinessig-Vinaigrette. 

ich nehme (für 4 Personen):

4 Entenkeulen
600 - 800 g grobes Meersalz (beste Qualität ist Voraussetzung, ich verwende das graue Sel de Guérande)
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
etwas abgeriebene Orangenschale
ca. 600 - 800 g Entenfett (evtl. mehr - die Keulen müssen später komplett bedeckt sein)
nochmals je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und abgeriebene Orangenschale


und los gehts:

Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine Porzellanschale geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken. Ab damit in den Kühlschrank für 24 Stunden.

Am nächsten Tag alles Salz abstreifen, anschliessend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste zu entfernen. Das solltet ihr wirklich sorgfältig tun, damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken. 

Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu. Das Entenfett schmelzen und damit bedecken. Für ca. 2,5 Stunden bei 160 Grad im Backofen confieren.

Anschliessend leicht abkühlen lassen, in Gläser füllen, gut mit dem Entenfett bedecken und ab damit in den Kühlschrank.

Am Tag des Verzehrs das Glas im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt. Die Keulen heraus nehmen, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form geben. NIIICHT salzen!!!

Bei ca. 220 Grad ca. 15 Minuten im Backofen bei eingeschaltetem Grill auf der 2. Einschubleiste von unten knusprig braten, dabei ständig überwachen.

Mit Kartoffeln und Salat servieren.

La Chermoula - die wunderbare orientalische Würzsauce veredelt Hähnchenflügel und vieles andere....

Der Sommer ist zurück, juchhuuuu! Wir feiern ihn mit herrlichen sommerlichen Gerichten, viiiiel Rosé und natürlich BBQ. Bei meiner Namensvetterin habe ich eine nordafrikanische Grillmarinade entdeckt, die allerdings nicht nur als Marinade, sondern auch als Würzsauce köstlich schmeckt. Für alle Fans von Zitrusfrüchten ist sie ohnehin ein Muss. 

Hier gebe ich das Original-Rezept von Sabine wieder. Ich war etwas fauler und habe - statt die Chermoula im Mörser zuzubereiten - einfach alle Zutaten in die Moulinette geworfen und gemixt. Heraus kam eine etwas andere Farbe, die dem Geschmack aber sicherlich keinen Abbruch getan hat. Reste davon habe ich übrigens am nächsten Tag als Bruschette serviert... wunderbar!

Ich liebe den Geschmack von Salzzitronen sehr. Gerade in diesem Sommer kann ich davon nicht genug bekommen und komme mit der Produktion kaum nach. Diese selbst eingelegten Zitronen sind aus der orientalischen Küche kaum weg zu denken und sind so schnell und einfach zubereitet - ich kann nicht vollziehen, warum man diese als Fertigprodukt kaufen sollte...

Wir haben die Chermoula, die im Maghreb eher traditionell zu gegrilltem Fisch gegessen wird, zu Hähnchenflügeln gegessen bzw. diese darin mariniert und die Würzsauce anschliessend noch dazu serviert - köööstlich!

ich nehme:

• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
• 1/2 TL Safran
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 TL Piment d'Espelette (oder rosenscharfes Paprikapulver)
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Salzzitronen-Viertel + 2 EL von der Salzzitronenflüssigkeit
• je 1/2 dickes Bund Koriandergrün und glatte Petersilie
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Zitronensaft
• Salz

und los gehts:

1. Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Samen duften, und mit den Safranfäden im Mörser fein zerreiben. Paprikapulver und Piment d'Espelette untermischen. Falls der Mörser groß genug ist, die folgenden Zutaten einfach dazugeben; sonst die Gewürzmischung in eine Schüssel umfüllen und die Sauce dort anrühren.
2. Den Knoblauch schälen und durch die Presse zu den Gewürze drücken (oder sehr fein hacken und zugeben). Die Salzzitronen-Viertel etwas kleiner schneiden und ebenfalls durch die Knoblauchpresse geben (Achtung, vorsichtig drücken, sonst spritzt es!). Das Fruchtfleisch zu entfernen ist nicht notwendig; man kann es mitessen. Die Salzzitronenflüssigkeit unterrühren.
3. Die Kräuter fein hacken und mit dem Öl untermischen (im Mörser ruhig alles noch ein bisschen zerstampfen oder zerreiben, damit die Sauce homogener wird). Die Chermoula mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
4. Die Hähnchenflügel mind. 2 Stunden, am besten über Nacht in der Chermoula marinieren und anschliessend grillen.

Voilà!