Rosenkohl, Linguine und Sauce mit Lardo di Colonnata

Linguine mit Rosenkohl und Sauce Lardo di Colonnata

Endlich gibt es wieder Rosenkohl bei meinem Biobauern  - ich greife sofort zu! Das ist eines von Gerhards Lieblingsgemüsen,er mag ihn allerdings am liebsten klassisch zubereitet mit Salz, Pfeffer, Muskat und Speck als Beilage zu einem herbstlich/winterlichen Essen. Zum Saisonauftakt soll der Rosenkohl aber mal die Hauptrolle spielen. 

Letztes Jahr hatte Petra von Chili und Ciabatta ein schönes Gericht mit Rosenkohl vorgestellt: Fettucine mit Lammsugo und Specksauce. Dies gibt es bei uns in abgewandelter Form, d.h. ich habe vor allem habe das Lammsugo weggelassen; somit wäre dies dann ein Gericht für alle Speck-Vegetarier - mal wieder eine Wortschöpfung der wunderbaren Eline.

man nehme für 2 Personen:

40 g Lardo di Colonnata (italienisch gewürzter, fetter Speck)
3 Zweige Rosmarin (m: 4 Zweige Thymian)
2 Lorbeerblätter
80 ml Schlagsahne
120 ml. Milch
Salz (m: + Pfeffer, + Muskat)
200 g Rosenkohl (m: 250 g)
ca. 200 g Linguine

zum Bestreuen:
1 kleine Bioorange, abgeriebene Schale
40 g frisch geriebener Parmesan

und los geht's:

Lardo in feine Würfel schneiden. Rosmarin und Lorbeer in einen Teebeutel geben. Lardo in einem Topf bei milder Hitze 1-2 Minuten sanft schmelzen lassen, (m: ein bisschen länger geschmolzen und etwas von dem ausgetretenen Fett abgegossen), Sahne, Milch und Gewürzbeutel (m: Gewürze so hinzu gegeben und später wieder rausgefischt) zugeben und offen 20 Minuten leise ziehen lassen, leicht mit Salz würzen. Gewürzbeutel entfernen, Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren, abschmecken.

Rosenkohlblätter bis zur Hälfte abzupfen. Restliche kleine Rosenkohlköpfe in kochendem Salzwasser 8 Minuten bissfest garen, Kohlblätter 2 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Rosenkohl in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Orange heiß abwaschen, abtupfen, Schale fein abreiben. Parmesan fein reiben, mit der Orangenschale mischen.

Specksauce in einer breiten Pfanne sämig einkochen, den Rosenkohl zugeben.

Währenddessen die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Rezept bissfest kochen, in ein Sieb gießen, dann in der Sauce wenden. Nudeln auf vorgewärmte Teller geben, Parmesan separat dazu servieren.

Petra hatte mal wieder Recht: Der Orangen-Parmesan ist DAS Tüpfelchen auf dem "i". Vielen Dank, liebe Petra, für das schöne Rezept.

Sechs-Stunden-Lammkeule mit Bohnen

Ich bin, seit die erste Essen & Trinken erschienen ist, Abonnentin dieser Zeitschrift und sammele sämtliche Ausgaben. Sortiert sind sie nicht nach Jahrgang, sondern nach Monaten, so kann ich z.B. im November sämtliche Jahrgänge mit Plätzchen-Rezepten durchsuchen und im Dezember nach Ideen fürs Weihnachts-Menü schauen. Dieses Rezept für eine Lammkeule habe ich in der Dezember-Ausgabe von 1983!!! entdeckt. Ist das nicht "Ein altes Schätzchen"? Stellt Euch mal vor: 1983!!! Hach, vor fast 30 Jahren... erinnert ihr euch noch, was vor 30 Jahren war? Was bzw. vor allem wie habt ihr vor dreißig Jahren gekocht?

Dieses Rezept eignet sich wunderbar zum Vorbereiten, sei es am Vorabend oder gleich morgens, wenn am Abend Gäste eingeladen sind. Ist der Bräter erstmal im Ofen, muss man sich um nichts mehr kümmern. Man kann auch abends beginnen und am nächsten Tag noch eine Stunde nachbraten. Mir schmeckt am besten ganz schlicht ein  Stück Baguette zum Auftunken des köstlichen Fonds dazu

ich nehme (für 4 - 6 Personen):

375 g weiße Bohnen, getrocknet
250 g Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten
5 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
1,5 kg Lammkeule
Salz, Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin, 6 Stiele Thymian
4 EL Olivenöl
1 große Dose geschälte Tomaten (830 g EW)

im Sommer, wenn es frische grüne Bohnen gibt:
375 g grüne Bohnen, in 2 - 3 Stücke gebrochen

und los geht's:

Den Backofen rechtzeitig auf 120 Grad Umluft einschalten. Die weißen Bohnen für 10 min. in kochendes, ungesalzenes Wasser geben (bei älteren Bohnen sollten es etwa 15 min sein). Sie sollen dabei nicht weich werden. Die Lammkeule pfeffern und salzen, im heißen Öl von allen Seiten anbraten. Sämtliche andere Zutaten dazu geben und zum Kochen bringen. Den Bräter fest verschließen und in den Backofen schieben. Temperatur auf 100 Grad herunter schalten und etwa 6 Stunden garen (m: 4 Stunden am Vorabend, am nächsten Tag dann nochmals 2 Stunden). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Original-Rezept sieht grüne Bohnen vor, die gleich zu Anfang mit allen anderen Zutaten mit in den Bräter gegeben werden, mir hat es jetzt im Herbst so besser gefallen, zumal die Zeit für frische Bohnen vorbei ist. Im Sommer kann ich es mir allerdings sehr gut mit den grünen Dingern vorstellen.

Wichtig: 

- NICHT umrühren!

- fertig ist die Lammkeule dann, wenn die weißen Bohnen weich sind, das kann unter Umständen auch länger als 6 Stunden dauern.

Alles hat sich zu einem köstlichen Sud und Aroma verbunden und das Lamm ist so zart, dass es sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Abschmecken, ganz bestimmt fehlen noch ein bisschen Salz und Pfeffer, und auf vorgewärmten Teller mit knusprigem Baguette servieren.


Dorothée von bushcooks kitchen darf die Gastgeberin des aktuellen Events in zorras Kochtopf sein und wünscht sich "Alte Schätzchen". Damit meint sie eigentlich Kochbücher. Da ich allerdings meine E&T-Ausgaben hüte wie meinen Augapfel - insbesondere die älteren Ausgaben sind oft Quelle und Inspiration beim Kochen für mich - sind dies für mich meine alten Schätzchen und so ist diese Lammkeule mein Beitrag für Dorothée und ihr Event bei zorra.

Rinderrouladen mit Pilzfüllung

In der Jubiläumsausgabe der Essen & Trinken Oktober 2012 habe ich viele nachkochenswerte Rezepte entdeckt; eigentlich ist dies mal wieder eine Ausgabe, die ich von der ersten bis zur letzten Seite durchkochen könnte. Als erstes haben wir uns diese Rinderrouladen vorgenommen, es werden in nächster Zeit viele weitere Rezepte folgen. Wer Gelegenheit hat, schnell zuschlagen, noch gibt es diese Ausgabe am Kiosk - es lohnt sich.

Dies ist eines der wenigen Rezepte, die ich ohne Änderungen übernommen habe, es schmeckt perfekt und hat sogar meinen skeptischen Mann überzeugt.

Ich nehme für 8 Portionen:

200 g Kräuterseitlinge
100 g Schalotten
10 g Butter
Salz
Pfeffer
6 Stiele glatte Petersilie
1 Möhre, (80-100 g)
8 Rouladenscheiben , (à ca. 160 g)
8 Tl mittelscharfer Senf
16 Scheiben Speck
300 g Zwiebeln
100 g Möhren
200 g Staudensellerie
9 El Öl
Salz
Pfeffer
1 Tl Tomatenmark
300 ml Rotwein
300 ml Rinderfond
8 Stiele Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Tl Speisestärke

und los geht’s

1. Für die Füllung die Pilze fein schneiden. Die Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen, die Pilze darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten zugeben und weitere 2 Minuten braten. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und unterheben. Die Pilzfüllung garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Füllung beiseite abkühlen lassen. Möhre putzen, schälen und in 3-4 cm lange dünne Stifte schneiden.

2. Die Fleischscheiben eventuell etwas plattieren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit jeweils 1 Tl Senf bestreichen und mit je 2 Speckscheiben belegen. 1-2 El der Pilzmasse mittig auf das untere Drittel streichen. Jeweils 2 Möhrenstifte quer darauflegen. Die Fleischscheiben zu Rouladen rollen und mit Rouladennadeln zusammenstecken.

3. Für die Sauce die Zwiebeln fein würfeln. Die Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie entfädeln und ebenfalls fein würfeln. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl in den Bräter geben, die Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 4-5 Minuten braten. Tomatenmark unter rühren 30 Sekunden rösten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Die Rouladen zugeben, mit Fond und 300 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 1:30-2 Stunden kochen lassen. Dabei die Trübstoffe von der Oberfläche schöpfen. 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit Thymian und Lorbeerblätter zugeben.

4. Die Rouladen aus der Sauce nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und gut durchdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen, danach mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden.

5. Rouladen aus dem Ofen nehmen, Folie und Nadeln entfernen. Die Rouladen mit etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren. Dazu passen Petersilien- oder Stampfkartoffeln - oder wie bei uns Schneebällchen.

Gerhard ist bei seinen Lieblingsgerichten schon mal gar nicht für Experimente zu haben, daher musste die Hälfte der Rouladen ganz traditionell mit Speck, Zwiebeln und Gurken (siehe rechts) zubereitet werden, wobei er die mit Pilzen und Möhren gefüllten Experimente wohlwollend zur Kenntnis nahm.

Restaurant Au Cheval Blanc, Niedersteinbach

Hôtel Restaurant Au Cheval Blanc, 11, rue principale, 67510 Niedersteinbach
Tel. 00 33 3 88 09 55 31, Ruhetag: Donnerstag
Betriebsferien: 26.11. - 06.12.2012
http://www.hotel-cheval-blanc.fr/

Dieses Nördliche Elsass ist schon eine besondere kulinarische Ecke, ich bin glücklich, dass ich hier leben darf und fühle mich wie im Schlaraffenland. Dabei fällt mir ein: Habt ihr das neue Buch "Schlaraffenland" vom sympathischen Stevan Paul schon gelesen? Ich liebe es!!! Unbedingt kaufen, in den Koffer packen, ein Zimmer reservieren im Hôtel Restaurant au Cheval Blanc in Niederbronn und genießen - Buch, Hôtel und Restaurant und schwelgen und sich wie im Schlaraffenland fühlen.

Die Speisekarte im Cheval Blanc ist traditionell, klassisch, egal wie man es nennen mag - man findet sämtliche elsässischen Köstlichkeiten, verfeinert auf die ganz besondere Art von Monsieur Michel Zinck. Madame Zinck senior und ihre Schwiegertochter -  die beiden charmanten Damen Zinck im Service -  ergänzen sich wunderbar.

Für uns darf es immer wieder einer der Klassiker sein, diesmal Gänseleber gebraten mit Apfelscheiben,

oder der köstliche Hummersalat

und anschließend - es ist mittlerweile bekannt, dass Gerhard und ich Wiederholungstäter sind - die unnachahmliche Seezunge, in Butter und Kräuter gebraten. Die gibt es nur für zwei Personen, d.h., selbst wenn einer von uns mal etwas anderes bestellen wollte, wird er vom anderen zur köstlichen Seezunge überredet.

Die berühmten Chariots der Familie Zinck:

zunächst Chariot de Fromages: eine Käseauwahl in perfekten Reifegraden in einer wunderbaren Vielfalt

und für die Süßschnuten vor allem Chariot de Desserts:






Beginnend mit diversen hausgemachten Kuchen, Sorbets und Eis mit verschiedenen, dazu passenden Saucen, Süßschnuten geraten dabei in Verzückung und können sich nicht entscheiden, dann ganz einfach eine Variation bestellen, oder einzeln und teilen:

Iles flottantes

Gâteau au chocolat

Ich schwelge in Steinpilzen: Steinpilz-Risotto - risotto aux cèpes

Lang, lang hat's gedauert, doch jetzt haben wir endlich auch hier im Elsass eine Pilzschwemme. Steinpilze sind mir die liebsten Pilze. Und da es diese wohlschmeckenden herbstlichen Köstlichkeiten gerade in Hülle und Fülle gibt, wird daraus ein richtig üppiges Risotto gezaubert, mit gaaanz vielen Steinpilzen, frischen und getrockneten - Steinpilze bis zum Abwinken.

Ich nehme für 2 - 3 Personen:

20 g getrocknete Steinpilze
800 ml heller Fond, Kalbs- oder Geflügelfond (m: Gemüsefond)
1 Glas trockener Weißwein
200 g Reis
80 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
50 g Parmesan, fein gerieben
1 EL Butter, ich habe Salzbutter genommen
1 gute Handvoll frische Steinpilze
1 EL Olivenöl
zum Abschmecken: 1 EL Salzbutter

und los gehts:

Die Steinpilze 20 - 30 min. in wenig lauwarmem Wasser einweichen, anschließend abgießen, gut ausdrücken, das Einweichwasser aufbewahren. In einem Topf den Gemüsefond mit der Einweichflüssigkeit der Pilze sehr heiß werden lassen.

Die Schalottenwürfel in Butter leicht andünsten, den Reis dazu und glasig werden lassen. Mit einem Glas trockenen Weißwein ablöschen. Die eingeweichten Steinpilze evtl. klein schneiden und auch dazu geben. Nun immer wieder mit einer Suppenkelle von dem heißen Fond zugeben und verrühren. Erst wieder neuen Fond zugeben, wenn der vorherige eingekocht ist.

Sehr häufig liest man, Risotto müsse unaufhörlich gerührt werden - das ist genauso eine irrige Meinung wie die, dass Polenta ständig gerührt werden müsse. Anstelle von Risotto-Rühren schneide ich nun die frischen Steinpilze in Scheiben (rühre in der Zwischenzeit doch mal das Risotto kurz durch und gebe eine Schöpfkelle Fond dazu), brate sie in Olivenöl schön braun an, würze sie mit Fleur de Sel und Pfeffer.

Nach ca. 15 min. probiere ich ein paar Reiskörner, evtl. sind sie schon perfekt, evtl. noch etwas zu al dente. Dann nochmal Flüssigkeit dazu und noch ein paar Minuten zugeben. Meines hat ca. 20 Minuten gebraucht. Dann rühre ich Butter und den Parmesan unter. Für mich soll ein gutes Risotto schön al dente und vor allem cremig sein. Allzu flüssig mag ich es nicht, doch das ist mal wieder Geschmackssache. Mit den gebratenen frischen Steinpilzen servieren.

Möhren mit Kumquat Chutney oder umgekehrt

Kumquats sind Zwergorangen, die ursprünglich aus Asien stammen, aber mittlerweile auch in unseren Breitengraden wachsen. Sie schmecken sehr intensiv nach Orange, doch auch deutlich saurer Richtung Zitrone. Schon das Zerteilen dieser Früchte ist eine Wonne für alle Fans von Zitrusfrüchten - ich hätte ständig meine Nase auf dem Schneidebrett platt drücken können und diesen göttlichen Geruch in mich aufsaugen können.

Dieses Jahr hat mein Kumquat-Bäumchen mich mit einer reichen Ernte beschert. Einen Teil habe ich eingelegt in Alkohol. Mal sehen, ob so etwas wie eine Art Limoncello bzw. Kumquacello daraus wird. Aus dem anderen Teil habe ich dieses Chutney zubereitet.

Als ich nach einer passenden Würze für mein Möhrengemüse suchte, ist dieser Zufalls-Knaller entstanden: Kumquat-Möhren sind sooo etwas von genial!!! Ich bin davon sooo begeistert, dass ich seitdem mehrmals in der Woche Möhren zubereite, an die ich jeweils einen TL des köstlichen Chutneys gebe. Alle Möhren-Fans und alle Zitrusfrüchte-Fans MÜSSEN das ausprobieren.

Ich nehme für das Chutney:


250 g Kumquat
100 g Zucker (m: Vollrohrzucker)
2 Nelken
2 Kardamomkapseln
1 Tonkabohne
1 TL Szechuan Pfeffer
1 TL Meersalz
etwas Zitronensaft oder Weißweinessig

und los gehts:

Kumquats waschen und klein würfeln (je nach Größe in 6 - 8 Teile), dabei nach Möglichkeit die Kerne entfernen. Kumquats werden mit Schale verzehrt, versucht erst gar nicht, diese zu entfernen.

In einen genügend großen Topf mit dem Zucker geben. In der Zwischenzeit Nelken, die ausgelösten Kardamomsamen, Tonkabohne, Szechuan-Pfeffer und Meersalz fein mörsern (ich bin ungeduldig und gebe erstmal alles in die Moulinette und anschließend für die Feinarbeit in den Mörser).  Gewürze  mit in den Topf geben und bei leichter Hitze - es soll nur ganz leise blubbern - vor sich hin köcheln lassen, bis alles eingedickt ist (m: ca. 30 min). Mit Zitronensaft oder Essig abschmecken. In Twist-off Gläser füllen.

Mehr Orange geht wohl nicht oder?

Mein Beitrag für Uwes Cookbook of Colors!