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Samstag, 7. Dezember 2019

Mes escargots à l'alsacienne - meine elsässer Schnecken

Mes escargots à l'alsacienne - Elsässer Schnecken auf meine Art, 

in selbstgemachter Kräuterbutter zubereitet, doch etwas verschlankt und leichter bekömmlich, indem ich die Schnecken zunächst mit einer selbstgemachten kräftigen Jus etwas bedeckt habe und erst zum Abschluss mit Kräuterbutter bestrichen und verschlossen habe.





Es ist die stimmungsvolle Adventszeit, zu der man sich gerne zurückzieht, sich es zu Hause gemütlich macht und kulinarisch verwöhnt. 




Vielleicht habt ihr Lust und Zeit, mal wieder einen der stimmungsvollen Weihnachtsmärkte im Elsass zu besuchen? Hier eine Impression von den adventlich geschmückten Häusern in Kaysersberg (sehr romantisch - wenn da nicht die vielen Menschen wären ...... )




Gerhard und ich haben uns gerade mal wieder auf die elsässischen kulinarischen Köstlichkeiten besonnen. Kürzlich gab es Baekeoffe (klick hier), heute gibt es die Elsässer Schnecken, auf Burgunder Art zubereitet, aaaber mit den echten Elsässer Schnecken von der Schneckenfarm in Birkenwald




Diese gibt es in Weissweinfond bereits küchenfertig eingekocht und brauchen nur noch mit Kräuterbutter im Ofen zu schmurgeln. Diese unappetitliche Prozedur der Zubereitung von frischen Schnecken will ich euch und vor allem auch mir ersparen, das muss nicht sein und lässt sich dank dieser köstlichen Birkenwalder Schnecken erheblich vereinfachen.

Nicht jeder Haushalt verfügt über Schneckenhäuschen - die kann man im Internet kaufen, doch wie sieht es mit feuerfesten Schnecken-Formen aus? Lohnt sich diese Anschaffung? Falls ihr diese Köstlichkeit nur einmal zubereiten wollt, sicherlich nicht. Nehmt doch für den ersten Versuch eine feuerfeste Gratin-Form, füllt sie mit grobem Meersalz und setzt die Schnecken-Häuschen da rein. 



ich nehme (für 4 Personen als Vorspeise, für 2 Personen als Hauptgericht mit Baguette):

24 Schneckenhäusschen
24 Schnecken
ca. 24 Teelöffel kräftige Jus

Kräuterbutter:
125 g Salzbutter
evtl. zusätzlich etwas Fleur de Tel
frisch gemahlener weisser Pfeffer
1/2 Bund Petersilie, feinst gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält, in feinste Würfel geschnitten oder gepresst
ein paar Spritzer Worcestershiresauce

und los gehts:

die Kräuterbutter zubereiten und bei Zimmertemperatur zur Seite stellen.
Die Schnecken abtropfen lassen, in die Häuschen geben. Achtung, nicht zu tief rein geben - sie müssen ja auch wieder da raus.

ca. 1 TL Jus in jeweils ein Schnecken-Häuschen geben, mit der Kräuterbutter bestreichen und damit verschliessen.

In Schneckenförmchen geben und im Backofen bei 220 Grad Ober-/Unterhitze so lange backen bis die Kräuterbutter schön schmurgelt (ca. 10 Minuten).

Voilà! 










Sonntag, 1. Dezember 2019

Der traditionelle Baeckeoffe- ein Klassiker im Elsass

Diesen elsässischen Klassiker habe ich bereits vor vielen Jahren hier verbloggt,  es ist jedoch mal wieder Zeit für ein Reload mit neueren (vielleicht auch (hoffentlich) besseren Fotos und vor allem: es ist Zeit, ihn genau zu dieser Jahreszeit zuzubereiten, wenn es draussen trüb, kalt und ungemütlich wird. (Wobei man hier im Elsass behauptet, dass der Baeckeoffe zu jeder Jahreszeit schmecke....)



Baeckeoffe bedeutet: "Der Ofen des Bäckers" und dorthin trugen die Frauen ihre gut gefüllte Terrine, bevor sie am Waschtag an den Fluss oder an anderen Tagen zum Arbeiten auf die Felder gingen. Die Form garte dann stundenlang in der Restwärme des Bäckerofens vor sich hin und wurde anschliessend von den Frauen nach getaner Arbeit wieder abgeholt. Das eingelegte Fleisch und die Gemüse hatten sich mit den Kartoffeln und den Gewürzen zu einem wunderbaren Geschmack verbunden und konnten beim Nachhausekommen noch warm direkt in der Form serviert werden.


Früher wurde die Form nach dem Schliessen des Deckels zusätzlich mit einem Strang Teig, einfach aus Mehl und Wasser geformt, manchmal auch mit kunstvollen Verzierungen, verschlossen. Man nahm an, dass damit vermieden werden sollte, dass etwas von dem köstlichen Aroma entweicht. Doch wer sich die Baeckeoffe-Form mal genauer anschaut sieht, dass sie ohnehin ein Loch zum Entweichen von Dampf hat, wozu dann der Aufwand mit dem Teigring, den man später vor dem Servieren wieder mühevoll abklopfen muss? Denn essbar ist dieses vertrocknete Ding nicht mehr.



Nun, der Teigring hatte früher einen ganz einfachen Grund: Im Ofen des Bäckers schmurgelten mehrere solcher Gerichte vor sich hin, die Formen waren nicht so unterschiedlich und variantenreich wie heute. Wie z.B. es rote Formen früher nicht gab, sondern eher aus Soufflenheim die braunen Formen und aus Betschdorf das blaugrau.



Wie nun den eigenen Baeckeoffe von dem der anderen unterscheiden bzw. vor allem dafür sorgen, dass einem nicht jemand eines der besten und grössten Stücke Fleisch aus der Form stibitzt? Ganz einfach, die Frauen übertrafen sich mit den kunstvoll geflochtenen Teigsträngen und konnten so jederzeit ihren eigenen Topf wieder mit nach Hause nehmen. Auch die Integrität des Bäckers war so auf keine Weise gefährdet.



So, genug geplaudert, es geht los:

Ich nehme (für 6 Personen):

  • 600 g Schweinnacken oder Schulter (moi: Kalbsnacken)
  • 600 g Lammschulter
  • 600 g Rinderschulter (oder sonstiges Fleisch zum Schmoren)
  • (wer mag: 1 Schweinefuss, vom Metzger in 2 Hälften gesägt)
  • 2 kg festkochende Kartoffeln, geschält, in dünne Scheiben gehobelt
  • Bouquet garni bestehend aus 5 Zweigen glatter Petersilie, 3 Zweigen frischem Thymian, ein kleiner Zweig Lorbeer
  • Salz, Pfeffer
  • für die Marinade:
  • mindestens eine Flasche Elsässer Wein, Riesling oder Sylvaner (sicherheitshalber mal zwei Flaschen bereit halten, etwas Köchinnen-Wein muss ja auch noch sein)
  • 300 g Zwiebeln, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Stangen Lauch (ich nehme ein wenig grün mit) in dünne Scheiben geschnitten
  • 4 Möhren (für die Puristen: einfach weg lassen)
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 5 angedrückte Wacholderbeeren
  • das Bouquet garni
  • Pfeffer (wie immer frisch gemahlen)
und los gehts:

Am Vortag die Marinade vorbereiten: trockenen Weisswein, sämtliche Gewürze und das Gemüse in eine Schüssel geben, das in grobe Würfel geschnittene Fleisch dazu und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. (Dabei muss das Fleisch gut bedeckt im Wein liegen)

Fünf Stunden bevor man mit dem Essen beginnen möchte, den Baeckeoffe vorbereiten: Dazu in einer schönen Soufflenheimer Keramikform auf den Boden die halbierten Schweinsfüsse geben. Die sind wichtig, damit der Fond später ein wenig eingedickt ist (Ich lasse sie einfach weg). Darauf ein Drittel der Kartoffelscheiben ziegelartig anrichten, kräftig salzen und pfeffern, dann eine Hälfte Fleisch mit Gemüse, dann wieder ein Drittel Kartoffeln und das restliche Fleisch mit Gemüse. Nun die Marinade darüber gießen, und zwar so, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.  Den Abschluss sollte eine Kartoffelschicht bilden. Nicht vergessen, jede Schicht Kartoffeln zu salzen und zu pfeffern. Und die letzte Schicht Kartoffeln sollte nicht in der Marinade liegen. Am Schluss noch sozusagen als aromagebende Verschönerung das Bouquet garni obenauf legen.


Nun ist alles vorbereitet und kann bei 180 Grad für ca. 4 Stunden in den Ofen. Achtung: Nicht jede Form hält es aus, in den vorgeheizten Ofen zu kommen, daher sicherheitshalber in den kalten Ofen stellen und ein paar Minuten bei der Backzeit zugeben. 

Es kommt ohnehin nicht auf die Minute an, daher kann der Baeckeoffe auch gerne eine halbe Stunde länger im Ofen warten - und eignet sich insofern auch wunderbar als Gästeessen.

Der Baeckeoffe wird in der Form serviert, eventuell mit einem grünen Salat vorweg. Für mich muss es unbedingt ein Endiviensalat mit vieeel Knoblauch sein.

Voilà, nun habt ihr ein wunderbares gästetaugliches Essen, das sich einfach vorbereiten lässt und eure Küche schon bei der Zubereitung mit köstlichen Aromen durchzieht und euch das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt

Freitag, 29. November 2019

Belgische Waffeln - einfach, schnell, leicht (Thermomixgeeignet)



Belgische Waffeln werden vor allem von Monsieur geliebt, am besten so wie hier (klick) mit vieel (vieel zu vieel) Butter. Ich habe dieses Rezept heute etwas verschlankt und vereinfacht, auch für den Thermomix tauglich, und siehe da, es wurde ohne Grummeln akzeptiert. Daher muss jetzt hier das Rezept festgehalten werden.




ich nehme (für 8 - 10 grosse Waffeln)

    125 gr Butter, wenn möglich zimmerwarm, geht aber auch direkt aus dem Kühlschrank
      3 Eier
        90 g (moi: 50 g) Zucker (moi: Puderzucker)
          1 Prise Salz
            250 gr Mehl
              250 ml Milch
                1 TL Backpulver

                und los gehts:


                Butterwürfel, Eier, Zucker, Milch und eine Prise Salz mit dem Mixer oder Handrührer verrühren (moi: 20 Sekunden, Stufe 6 mit dem Thermomix).

                Mehl und Backpulver dazu, wieder vermischen (moi: 10 Sekunden, Stufe 4).

                Den Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann im Waffeleisen ausbacken.

                Wir haben dazu eine Kartoffel-Gemüse-Cremesuppe gegessen.


                Sonntag, 24. November 2019

                L'Apogée, Hegeny

                L'Apogée, Route de Haguenau, 67360 Hegeney
                Tel. 03 88 09 32 28



                Jean-Francois Bangratz, gebürtig aus der Nähe von Mutzig, hat im Februar 2019 das ehemalige Restaurant Belle Vue in Hegeney übernommen und ihm den vielversprechenden Namen l'Apogée gegeben.

                Wir waren heute an einem gut besuchten Sonntagmittag dort und waren bereits auf lange Wartezeiten eingestellt.... Doch dies hat sich glücklicherweise nicht bestätigt. Der Service hatte alles im Griff, war sehr zuvorkommend und aufmerksam. Wir haben uns für das Gourmet Menu zu 37 € entschieden - der Preis mehr als gerechtfertigt.




                Royal de Foie Gras für Monsieur:




                und Tataki vom Thunfisch mit schwarzen Rettich für mich:




                anschliessend Confit vom gefüllten Kalb mit Kartoffelmousseline von Joel Robuchon (wenn Monsieur ehrlich ist, gibt er zu, dass das Kartoffelpuree nach Robuchon für ihn der Hauptgrund war, das Menu zu wählen: 2 Drittel Kartoffeln - 1 Drittel Butter - wer wird da nicht schwach?)




                Doch auch ich bin sehr zufrieden mit meinem Hauptgericht: Saibling, schwarzer Reis und Dashi Bouillon



                Zum Dessert werden wir mit einem Klassiker verwöhnt - herrlich, das wieder auf den Speisekarten zu finden: Poire Belle Hélène - pochierte Birne mit Vanilleeis und Gewürz-Meringue in warmer Schokoladensauce:




                bzw. eine Variation von Snickers mit Nougateis und Schokolade



                Wir sind begeistert vom neuen L'Apogée und beschliessen, dort baldmöglichst einen Wiederholungsbesuch zu machen.














                Freitag, 22. November 2019

                Stevans gebratene Auberginen und Shiitake Pilze mit Erdnüssen in scharfer Sauce

                Stevan Paul - Kochbuchautor und Betreiber vom Blog „Nutriculinary", hat vor einigen Jahren die App "Go Veggie" veröffentlicht. Ich bin nicht nur ein Fan seiner zahlreichen Kochbücher (sie stehen ALLE - gelesen und "gekocht" ☺ - in meinem Bücherschrank), ich bin auch ein Fan seiner Blog-Beiträge und auch ein Fan seiner  bereits 2011 erschienen App - einfach, schnell nachzukochen und genial schmeckend.



                Heute zeige ich euch in der Kategorie asiatisch die gebratenen Auberginen mit Shiitake Pilzen (leicht von mir abgewandelt):

                ich nehme (für 4 Personen:)


                • 450 g Auberginen
                • 200 g Shiitake Pilze oder Champignons
                • 3 Frühlingszwiebel
                • 4 Zweige Koriander (ersatzweise glatte Petersilie)
                • 1 kleine rote Chilischote
                • 1 Knoblauchzehe
                • 180 g Basmatireis
                • 4 El geröstete, gesalzene Erdnüsse
                • 10 g Speisestärke
                • 350 ml Gemüsebrühe
                • 6 EL Sojasauce
                • Öl
                • Salz
                • 2 EL Ahornsirup



                und los gehts:

                Frühlingszwiebel in Ringe geschnitten, Chilischote ebenfalls, Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben hobeln, Koriander fein hacken, alles mit Gemüsebrühe, Sojasauce und Speisestärke glatt rühren.

                Reis nach Anweisung gar kochen.

                Aubergine in feine Würfel schneiden, Pilze vierteln. 5 EL Öl in einem Wok oder einer grossen Pfanne erhitzen, die Gemüse darin goldbraun braten. Würzen, Erdnüsse dazu geben, die Frühlingszwiebelsauce ebenfals zugeben und dicklich einkochen.

                Abschmecken und mit dem Reis servieren.









                Montag, 18. November 2019

                Klassiker: Steak au poivre vert

                Es wird Zeit, dass hier im Blog mal wieder ein neues Rezept veröffentlicht wird! Wenn ich mir meinen letzten Beitrag vom August anschaue ... war das wirklich August und seitdem nichts mehr??? Schande über mein Haupt! Und dieser Beitrag startet mit dem Satz:
                "Der Sommer ist zurück und mit ihm herrliche Temperaturen und passendes Grillwetter."
                Nun ja, der Sommer ist keineswegs zurück, aber herrliche Temperaturen haben wir trotzdem, nur der Jahreszeit angepasst, herbstlich halt. Und mit dem Herbst kommen die wundervollen Farben - Indian Summer im Elsass:


                Hierzu passt ein Klassiker aus der französischen Bistro-Küche, den ich so ähnlich schon einmal zubereitet habe (klick hier)



                Doch nun gehts los: Voilà: Steak au poivre vert, pommes allumettes et choux de Bruxelles - Steak mit grünem Pfeffer, Streichholz-Kartoffeln und Rosenkohl.

                ich nehme (für 2 Personen):

                2 Rindersteaks (Entrecôte oder Filet), richtig schön abgehangen und in Bioqualität
                Salz, grober Pfeffer
                Butterschmalz zum Anbraten
                1/2 Glas roter Portwein zum Ablöschen
                2 (oder auch 4 cl) Cognac
                1/2 Becher Crème fraîche
                2 EL grüner Pfeffer in Salzlake

                Pommes allumettes:

                3 - 4 grosse festkochende Kartoffeln
                Öl

                Rosenkohl

                Butter
                Salz, Pfeffer, Muskat
                1 Schuss Sherry

                und los gehts:

                Die Steaks ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

                Währenddessen die Pommes allumettes schneiden, zunächst in Scheiben, dann in streichholzartige Streifen und im Wasser ca. 30 Minuten ruhen lassen. Abtropfen, in Geschirrtüchern sehr gründlich abtrocknen und später, während das Fleisch ruht, frittieren. Wir erledigen das in der Heissluft-Friteuse (braucht etwa 15 Minuten).

                Die Steaks kurz vor dem Braten von beiden Seiten salzen.

                Eine richtig gute Pfanne - und ich meine richtig gut und keine Teflon! - erhitzen, Butterschmalz dazugeben und die Steaks von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten. Sofort mit dem groben Pfeffer bestreuen und im Backofen bei ca. 100 Grad Ober-/Unterhitze ruhen lassen.

                Wer sich mit dem Garpunkt nicht sicher ist, benutzt ein Bratenthermometer, bei 55 Grad sind die Steaks perfekt medium (für uns sind 53 Grad perfekt).

                Das Bratfett abgiessen, Achtung, nicht zu viel, so dass die Röststoffe in der Pfanne bleiben, mit Portwein ablöschen, Crème fraîche zugeben und einreduzieren lassen. Cognac und grünen Pfeffer dazu und mit Salz abschmecken.

                Während das Fleisch ruht und die Sauce einreduziert, wäre der perfekte Zeitpunkt, sich den Pommes allumettes und dem Rosenkohl zu widmen....

                Und bitte nicht vergessen, die Teller rechtzeitig vorzuwärmen!

                Voilà! Bon appétit!










                Freitag, 23. August 2019

                Papaya-Avocado-Tomaten-Salsa

                Papaya-Avocado-Tomaten-Salsa



                Der Sommer ist zurück und mit ihm herrliche Temperaturen und passendes Grillwetter.

                Diese Salsa mag ich sehr gerne zu gegrillten Hähnchenschenkeln, aber auch zu Fisch und Meeresfrüchten passt sie sehr gut. Diesmal habe ich einen gekochten Pulpo-Arm in Olivenöl, Zitronenabrieb, Knoblauch und gehackter Petersilie über Nacht mariniert, auf den Grill gelegt und bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 10 Minuten gegrillt. Dabei habe ich den Pulpo mehrmals mit der restlichen Marinade eingestrichen.

                Für die Salsa nehme ich:
                • 1/2 Papaya (geschält, Kerne entfernt und in feine Würfel geschnitten)
                • Saft 1/2 Zitrone
                • 1 Avocado (schön reif, geschält, gewürfelt und sofort in Zitronensaft mariniert, damit sie nicht braun wird)
                • 1 Frühlingszwiebel (in feinste Ringe geschnitten)
                • 1 Handvoll Tomaten oder Cherrytomaten (klein gewürfelt)
                • 2 EL fein gehackte glatte Petersilie, wer mag ersetzt diese ganz oder teilweise durch frischen Koriander
                • 1/2 Chilischote (feinst gewürfelt)
                Vinaigrette:
                • 1 EL Oliven- oder geröstetes Sesamöl
                • 1 EL Rotweinessig
                • 1 EL Ahornsirup
                • Salz


                und los gehts:

                Alle Zutaten vermischen, Öl, Essig, Salz und Ahornsirup zu einer Vinaigrette rühren und ebenfalls mit den Zutaten vermischen.
                Abschmecken und ca. 30 min durchziehen lassen.

                Voilà!