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Sonntag, 26. Mai 2019

#Wir retten was zu retten ist: Pizza tonno e cipolle





Schaut einmal in den Tiefkühl-Schränken und -Truhen der diversen Lebensmittel-Ketten und Supermärkte nach, wieviel Pizzen es dort gibt. Für mich ist das immer erschreckend und vor allem: SOOO ÜBERFLÜSSIG! Wie schnell ist doch ein Pizzateig gemacht. Vor allem, wenn man weiss, dass sich so ein Teig wunderbar mit einer geringeren Hefemenge als im Rezept angegeben, 2 - 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren lässt. Und erst die Tomatensauce, die natürlich als Belag unerlässlich ist: Kocht sie doch in grösseren Mengen vor und gefriert sie in Einzelportionen ein.

Und weil das alles so einfach ist, haben die Mitglieder unserer bereits seit März 2014 existierenden Rettungstruppe beschlossen, diesmal Pizza in all ihren Variationen vor der Fertigfutter-Industrie zu retten und zu zeigen, wie einfach und köstlich es doch mit Selbstgemachtem schmeckt, ganz zu schweigen von den diversen Horror-Ingredienzen, die sich da auf der Zutatenliste von Fertigprodukten tummeln und die wir nun doch nicht wirklich essen wollen, oder?



Ich beteilige mich an unserer Rettungsaktion diesmal mit einer Variante meiner absoluten Lieblingspizza: PIZZA AL TONNO E CIPOLLE! Pizza mit Thunfisch und Zwiebeln. Die Variante hierzu habe ich bei Felix entdeckt (klick hier). Er hat in dieses Rezept ein paar i-Tüpfelchen eingebaut, die mittlerweile auch bei mir künftig unverzichtbarer Bestandteil meiner Lieblingspizza werden: in Öl marinierte hauchdünn gehobelte Scheiben von Knoblauch und in Wein am Vortag gekochte dünne Streifen von Chilischoten und getrockneten Tomaten, doch seht selbst bei ihm nach, sein Blog ist ohnehin seeehr lesenswert.

Doch nun schaut euch meine Variation an, die ein wenig dunkel geraten ist, doch ich liebe nun mal eine richtig dünne, knusprige Pizza.

Den Teig habe ich im Thermomix gemacht, doch das darf jeder halten, so wie er will. Für mein Teigrezept schaut hier.klick

Das Rezept für den Belag gibt es frei nach Felix jetzt:

30 g getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
2 Chilischoten, rot, entkernt und in feine Streifen geschnitten
50 ml Weisswein
1/2 TL gemörserte Fenchelsamen

alles zusammen in einem kleinen Pfännchen am Vorabend kurz aufkochen lassen und nach dem Abkühlen bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren.

2 Knoblauchzehen, geschält, hauchdünn gehobelt (am besten mit dem Trüffelhobel)
3 EL Olivenöl

kurz erhitzen, zur Seite stellen bis zum nächsten Tag

Am Tag der Zubereitung:

2 Frühlingszwiebel

nur die weissen und gelben Teile in dünne Scheiben schneiden, zur Seite stellen

ca. 100 g Passata oder eine andere dickflüssige Tomatensauce kräftig würzen, auf den Pizzateig geben

darauf eine Dose zerpflückten Thunfisch (ich bevorzuge in diesem Fall den in Öl eingelegten)

eine kleine Handvoll schwarze Oliven, halbiert darauf verteilen

80 g Büffel Mozzarella, fein gewürfelt

alle Zutaten inkl. der Tomaten/Chili-Streifen und des Knoblauchs auf der Pizza verteilen, in den Ofen schieben und je nach Anleitung backen

(ich: Den Rost im Backofen umgedreht, d.h. mit der gewölbten Seite nach oben, auf den Boden des Backofens stellen, den belegten Pizzastein darauf geben und für 25 bis 30 min bei 220 Ober-/Unterhitze knusprig backen.)

Ein grosses Dankeschön an unsere Administratoren Britta, Barbara und Tamara für ihr Engagement und die Zeit und Mühe, die sie in unser Rettungsprojekt #wirrettenwaszurettenist investieren.


Für weitere super Rezepte schaut auch doch auch mal bei meinen Mitretterinnen und -rettern um:


Brittas Kochbuch - Pizza Pasta Barbaras Spielwiese - Foodblog - Tiefkühlpizza selbstgemacht (mit Variationen) Cakes, Cookies and more - pizza Turbohausfrau - Pizza bianca mit Käse Brotwein - Pizza diavolo - scharfe Salami Pizza Madam Rote Rübe - Knusprige American-Vollkorn-Pizza mit Mozzarella-Käserand BrigittasKulinarium - Pinsa-romana lieberlecker - Pizza Miss Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Pizza international Pane-Bistecca - Ravioli Pizza BackeBackeKuchen - Dinkel-Calzone mit Spinat-Camembert-Füllung CorumBlog 2.0 - Pizza mit Rhabarber und mehr... Das Mädel vom Land - Pizza Margherita mit Tomatenblätterteig evchenkocht - BBQ Chicken Pizza-Sonne genial lecker - Familienpizza Bonjour Alsace - PIZZA TONNO E CIPOLLE 1x umrühren bitte aka kochtopf - Pizza mit Zucchini & Chorizo Our food creations - Pizza Piccolini Bianca) katha-kocht! - Salami-Schinken Pizza mit Artischocken und Oliven

Freitag, 12. April 2019

Entenbrust mit Orangenchicorée und Himbeerstaub

Entenbrust mit Orangen-Chicorée und Himbeerstaub - das besondere i-Tüpfelchen




Hierbei handelt es sich um ein Rezept von Douce Steiner, deren ganz besondere Küche wir bereits im vorletzten Jahr geniessen durften (klick hier).

Von mir ist lediglich die Idee mit dem i-Tüpfelchen, in diesem Fall Himbeerstaub aus gefriergetrockneten Himbeeren, die nicht nur optisch ein Highlight waren, sondern auch durch die dezent säuerliche Note perfekt gepasst haben.




Wir haben dazu ein Kartoffel-Gratin gegessen, Rezept gibt es hier (klick).

Die Entenbrust habe ich nicht, wie von Douce Steiner im Rezept beschrieben gebraten, sondern auf unsere altbewährte Art: auf der Haut bei mittlerer Hitze fettfrei anbraten, dann Hitze hochdrehen, wenden und kurz auf der Fleischseite braten. Anschliessend im Backofen bis zur Kerntemperatur von 62 Grad ziehen lassen. Doch beim nächsten Mal werde ich Douce Steiners Methode ausprobieren, denn eine Wiederholung wird es sicherlich geben, da es hervorragend geschmeckt hat.

So, nun geht es aber endlich looos:

ich nehme (für 4 Personen):

für den Hibiskushonig:

30 g getrocknete Hibiskusblüten (Apotheke)
40 g Akazienhonig

für die Entenbrust:

1 l Erdnussöl
4 Entenbrustfilets (am besten von weiblichen Jungtieren, diese sind kleiner und zarter)
Salz, Pfeffer

für die Orangenjus:

2 Schalotten, geschält, feinst gewürfelt
3 EL kalte Butter
100 ml roter Portwein
200 ml Rotwein
Saft und Schale einer Orange (bio, ist klar, oder?)
400 ml Geflügelfond (moi: selbstgemachter Fasanenfond - ich mag diese Fertigfonds aus dem Glas nicht!)

für den Chicorée:

4 Stauden Chicorée
250 ml frisch gepresster Orangensaft
250 ml Geflügelfond
10 Korianderkörner
Salz, Zucker (moi: Honig)
1 EL Butter

zum Anrichten:

15 g gefriergetrocknete Himbeeren mit dem Mixstab oder in der Moulinette zu feinem Staub zermahlen

und los gehts:

Für die Entenbrust das Öl auf 70 Grad erhitzen. Das Fleisch von den Sehnen befreien, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Filets im erhitzen Öl ca. 10 Minuten ziehen lassen. Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Filets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf der Hautseite diagonal über Kreuz einschneiden, dann auf der Hautseite knusprig braten und für 1 - 2 Minuten in den Ofen schieben. Herausnehmen, an einem warmen Ort ruhen lassen. Zum Servieren mit Hibiskushonig bestreichen.

Für die Orangenjus Schalottenwürfel in 1 EL Butter dünsten, mit Port- und Rotwein ablöschen. Orangensaft zugeben und sirupartig einkochen lassen. Mit Fond aufgiessen und nochmal einkochen. Mit der übrigen Butter (2 EL) leicht binden und mit dem Orangensaft abschmecken.

Für den Chicorée die Stauden putzen und halbieren. Die Hälften mit der Schnittseite nach unten in einen Topf legen. Mit Orangensaft und Brühe auffüllen. Koriander zufügen, mit Salz und Zucker (oder Honig) würzen. Chicorée zugedeckt 3 minuten weich kochen. Herausnehmen und den Fond einkochen lassen. Vorm Servieren auf der Schnittfläche in Butter leicht anbraten.

Entenbrust mit Chicorée, Fond und Orangenjus anrichten, leicht mit dem Himbeerstaub bepudern.





Montag, 11. März 2019

Marmorkuchen mit Eierlikör und Nuss-Nougat-Creme (Thermomix)

Saftiger Marmorkuchen mit Eierlikör und Nuss-Nougat-Creme

Dieser Kuchen hat uns alle begeistert, da er einfach und schnell zubereitet ist, besonders saftig wird und auch noch am nächsten Tag (wahrscheinlich auch noch am übernächsten Tag, sofern etwas bis dahin übrig bleiben sollte) schmeckt.





Für Marmorkuchen gibt es unzählige Rezepte im Netz, da ich allerdings noch eine angebrochene Flasche Eierlikör hatte, den ich gleich mit verarbeiten wollte, habe ich dieses Rezept (klick hier) ausgesucht.




ich nehme:

5 Eier
250 g weiche Butter
200 g Zucker
Mark 1/2 Vanilleschote
250 g Weizenmehl (moi: Dinkelmehl)
1 Pack Backpulver
250 g Eierlikör
2 EL dunkles Kakaopulver
3 EL Nuss-Nougat-Creme (moi: Samba dark von Rapunzel)

und los gehts:

den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Die Backform gründlich einfetten.

Die Eier mit der weichen Butter und dem Zucker verrühren (1,5 min. auf Stufe 4 - 5). Alles mit dem Spatel nach unten schieben und nochmals kurz ca. 15 sek. auf Stufe 4 - 5 verrühren.

Den Eierlikör und die Vanille zugeben und 15 sek. auf Stufe 4 - 5 unterrühren. Dann das Mehl und Backpulver zugeben und 20 sek. auf Stufe 4 rühren.

Die Hälfte des Teiges mit dem Spatel in die Kuchenform füllen. Zu dem nun verbliebenen restlichen Teig den Kakao und die Nuss-Nugat-Creme geben und 10 Sek. auf Stufe 4 rühren. Den dunklen Teig ebenfalls in die Form füllen. Mit einer Gabel spiralförmig den dunklen Teig unter den hellen Teig ziehen.

Bei 170 Grad Umluft ca. 60 min backen. Stäbchenprobe machen.
Den Kuchen in der Form auskühlen lassen.

Samstag, 23. Februar 2019

Meine beste knusprigste Pizza

Pizza halb und halb - einmal für Monsieur (linke Hälfte), einmal für Madame (rechte Hälfte)




Eine Pizza ist für uns der ideale Spielplatz, um uns mit unseren unterschiedlichen Geschmäckern auszutoben: Monsieur isst keine Tomaten (und sowieso nichts Rotes - ausser Tatar); Madame isst kein rotes Fleisch - und erst recht kein Tatar (manchmal kommt es allerdings vor, dass sie ein Steak isst und dass liebt sie ziemlich rot, also medium rare).

Eine Pizza können wir nach unseren unterschiedlichen Vorlieben belegen: Monsieur bekommt die Hälfte links im Bild und belegt sie mit (in dieser Reihenfolge) Crème fraîche, hauchdünnen Scheiben von roten Zwiebeln, etwas Thunfisch, Scheiben von hartgekochten Eiern, Mozzarella.

Madame belegt die rechte Seite mit:
Tomatensauce (naürlich selbstgemacht), Thunfisch, hauchdünnen Scheiben von roten Zwiebeln (ihr merkt: manchmal nähern wir uns in Geschmacksfragen auch an ....) Oregano, Chili, Mozzarella.

Der Belag ist schon wichtig, doch das Wichtigste bei einer guten Pizza ist der Boden. Für uns soll er dünn und vor allem knusprig sein. Wenn wir ihn in Tortenstücke teilen, darf beim Hochhalten die Spitze nicht nach unten kippen, sondern muss ihre Knusprigkeit durch Standhaftigkeit beweisen.

Um diesen Idealzustand zu erreichen, probieren wir es zu Hause mit unterschiedlichen Teigen aus, aber auch mit unterschiedlichen Pizzasteinen und Blechen. Alles, was derzeit auf dem Markt ist und als halbwegs tauglich erscheint, befindet sich mittlerweile in unserem Schrank. Manchmal gehen wir aus purer Verzweiflung dann in eine Pizzeria .....

Als ich vor einiger Zeit bei Tanja (klick hier) eine äusserst ansprechende Pizza entdeckte, wollte ich erst weiterblättern, doch dann wurde ich aufmerksam auf diesen besonderen Pizzastein, genannt die White Lady.  Ich grübelte einige Tage über dessen Anschaffung nach und dann bestellte ich ihn, inklusive Zubehör, d.h. Teigroller und Pizzaschneider. Genial! Monsieur und Madame sind unisono begeistert!

So, nun will ich euch endlich das Rezept für den Pizza-Teig aufschreiben. Mein Teig ist mit dem Thermomix zubereitet - aber das kann ja jeder halten wie er will. 


Ich nehme für 1 "White Lady" (ausreichend für 3 Personen mindestens)

125 g Wasser
15 g frische Hefe
1 TL Honig
250 g Mehl (moi: italienisches 00-Mehl, es gehen aber auch ganz normales Weizen- oder Dinkelmehl)
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
Oregano

und los gehts:

Wasser, Honig und Hefe in den Mixtopf des Thermomix geben und 1 Min/37°C/Stufe 2 mischen

Olivenöl, Salz, wer mag Oregano und Mehl zufügen. 2 min/Teigknetstufe zu einem Teig verkneten.

Teig in eine abgedeckte Schüssel geben und ca. 35 min an einem warmen Ort gehen lassen.

Währenddessen die White Lady gut einfetten. Nach der entsprechenden Zeit den Pizzateig auf die Pizzaplatte geben und mit dem Teigroller von der Mitte aus gleichmässig auf dem Stein verteilen.

Belegen nach den persönlichen Vorlieben.

Den Rost im Backofen umgedreht, d.h. mit der gewölbten Seite nach oben, auf den Boden des Backofens stellen, den belegten Pizzastein darauf geben und für 25 bis 30 min bei 220 Ober-/Unterhitze knusprig backen.

Mit dem speziellen Pizzaschneider lässt sich auch der knusprige Rand perfekt durchschneiden und das sogar auf dem Pizzastein!




Freitag, 22. Februar 2019

Skreifilet auf Lauch-Kartoffelstampf

Skreifilet auf Lauch-Kartoffelstampf



Der Skrei, auch Winterkabeljau genannt, wird in den Lofoten im Norden Norwegens vom 1. Januar bis 31. April geangelt. Dazu werden für den Skrei mehrere hundert Meter fassende Netze eingesetzt, die eine besonders schonenende Fischerei erlauben. 

ich nehme für 2 Personen:

2 schöne Stücke Skrei (diesmal ohne Haut)
Salz, Pfeffer,
2 EL Olivenöl
2 dünne Stangen Lauch (nur das das Weisse und Hellgelbe), in Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben gehobelt
500 g Kartoffeln mehligkochend, geschält, in Stücke geschnitten
ca. 500 g Broccoli
2 TL Zucker
100 ml trockener Weisswein
100 ml Sahne
1 EL Curry
1/2 TL Safranfäden
etwas Dill zum Garnieren

und los gehts:

Den Broccoli in Röschen teilen, blanchieren und warm stellen.

Den Lauch in Olivenöl anschwitzen, salzen, pfeffern, dann erst die Knoblauchscheiben dazu geben, mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren.
Mit Wein und Sahne ablöschen, Curry und Safran dazu und kräftig abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Abtropfen lassen und noch heiss zerstampfen. Warm stellen.

Den Fisch in den Lauch-Wein-Sahne-Sud einlegen und zugedeckt bei milder Hitze höchstens 8 min ziehen lassen.

Einen Teil des Lauchs mit den Stampfkartoffeln mischen, den Rest mit dem Fisch und dem Broccoli anrichten, mit etwas Dill garnieren.

Mittwoch, 2. Januar 2019

geschmorte Entenkeule mit Rotwein und viiiel Whisky

Entenkeule, geschmort mit Rotwein und Whisky




Ich habe nach einem Rezept gesucht, bei dem ich die Entenkeulen nicht anbraten musste und bin bei Falstaff (klick hier) fündig geworden.

Es ist herrlich unkomliziert und lässt sich einfach ohne grosse Vorbereitungen im Backofen zubereiten. Man wird durch eine herrlich aromatische Sauce belohnt, die den im Überfluss zugefügten Whisky nicht besonders betont, sondern zu einem überaus runden Ergebnis zusammenfügt. 

ich nehme (für 4 Personen):

4 Entenkeulen
4 Knoblauchzehen, geschält, halbiert
3 Lorbeerblätter
6 Stück Kuheben-Pfeffer, ganz
4 Nelken
4 TL Roh-Rohrzucker
500 ml Gemüsebrühe
1 Flasche kräftiger Rotwein
300 ml Whisky
Salz, Pfeffer

und los gehts:

Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Entenkeulen in eine Ofenform geben und mit Rotwein, Whisky und Gemüsefond aufgießen. In den Backofen geben und für 90 Minuten garen lassen. Knoblauch, Kubeben-Pfeffer, Nelken und Zucker beigeben und weiter für 30 Minuten bei 150 °C und anschließend 30 Minuten bei 180 °C garen lassen. Zum Schluss die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Wir haben dazu Schupfnudeln und Gemüse gegessen.

Sonntag, 18. November 2018

Wild-Fasan, Sauerkraut mit Weintrauben und Tagliatelle



Bei Monsieur herrscht noch immer "Wild-Stimmung", diesmal in Form eines Wild-Fasans, von dem sogar ich ein Stück probiere - excellent!

Da unser letzter Fasan sehr trocken geraten war, habe ich mir überlegt, ihn heute zerlegt zuzubereiten, das ist eine gute Idee, wie sich später herausstellt, denn so kann ich die Garstufe besser treffen. Beim nächsten Mal werde ich diese aber noch weiter verkürzen, denn die Brust ist immer noch etwas trocken geraten. Monsieur macht es mir aber auch nicht leicht mit seiner Vorgabe, dass er eine krosse Haut und ein leicht rosa Fleisch haben möchte.

Ich schreibe hier mein Rezept mit den Verbesserungen bereits eingearbeitet auf, d.h. genauso werde ich es beim nächsten Fasan-Essen zubereiten.

Als Beilage habe ich mein ofengeschmortes Sauerkraut gewählt, diesmal mit Weintrauben anstelle von Speckwürfeln, dazu gibt es Tagliatelle. Und die Sauce schlummert bereits im Tiefkühler, denn seit ich dieses Rezept von Micha  (klick hier) endlich nachgekocht habe, geht sie mir nicht aus; ich verwende sie häufig auch zum Ablöschen. Sie ist eine Sauce, die u.a. zum Fasan wunderbar passt, d.h. nicht nur für Veggies geeignet ist 😏

Ich starte mit dem Sauerkraut (für 4 Personen):
  • 500 g frisches Sauerkraut
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Riesling
  • 4 frische Lorbeerblätter
  • 2 EL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
  • 1 halbe Tasse Weintrauben, kernlos, halbiert
Weiter geht es mit dem Fasan (für 2 Personen):
  • 1 küchenfertiger Wild-Fasan (unserer wog knapp 750 g)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Ghee
  • 1 ungeschälte Knoblauchzehe, angedrückt
  • 3 Thymianzweige
  • dunkler Fond (moi: Micha's Bratensauce)
und los gehts:

Zuerst mit dem Sauerkraut:

Zwiebel in Butter in einer Kasserole, die später auch mit dem Sauerkraut in den Ofen kann, andünsten, das zerzupfte Sauerkraut hinzu, mit dem Riesling oder dem Fond auffüllen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzu. Ohne Deckel für ca. 1 Stunde bei 180 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen, dabei evtl. etwas Flüssigkeit nachgiessen  Nach einer Stunde abschmecken, dabei die Weintraumen unterrühren und nochmals  ca. 30 min. im Ofen bei geöffnetem Deckel braten.

Währenddessen dem Fasan zu Leibe rücken: 

Diesmal wird der Vogel VOR der Zubereitung zerlegt, d.h. ich trenne die Keulen ab und die Brust (aus dem Rest koche ich einen Fond).

Den Backofen auf 150 Grad O/U-Hitze vorheizen.

Die Fasanenteile salzen, in einer Pfanne rundum kurz scharf anbraten, dabei die angebratene Seite jeweils pfeffern. Knoblauch und Kräuter dazu geben und im Backofen braten, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist, dies ist nach ca. 15 min der Fall. Herausnehmen und warmstellen. Den Fond bzw. diese Bratensauce (klick) in die Bratpfanne giessen und kurz aufkochen, würzen, extra zum Fasan servieren.

Den Backofengrill anschalten und auf 220 Grad vorheizen. Unter ständiger Beobachtung kurz übergrillen, damit die Haut noch etwas krosser wird. Es sollte am Schluss eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht sein.

Mit Tagliatelle servieren.