Mittwoch, 29. Dezember 2021

Die Blumenkohlcremesuppe mit dem i-Tüpfelchen

 


Braucht ihr noch zwischen den Feiertagen eine feine cremige Suppe? Wie wäre es mit dieser Blumenkohlsuppe, die natürlich auch sicherlich mit anderen Gemüsen sehr gut schmeckt, ich könnte mir da auch gut Pastinaken oder Schwarzwurzeln vorstellen.

Doch das Besondere an dieser Suppe ist das i-Tüpfelchen: frittierte Zwiebelwürfel, die gut vorbereitet werden können und erst kurz vor dem Servieren darüber gegeben werden. Sie haben einen wunderbaren Geschmack und passen perfekt zur cremigen Suppe. Aber kommt bloss nicht auf die Idee, diese Fertig-Frittierten-Zwiebel zu kaufen, das geht gar nicht!

ich nehme (für 2 - 3 Personen):

  • 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
  • 1 TL Butter
  • ca. 400 g Blumenkohl (die Reste anderweitig verwenden)
  • 700 ml Gemüsebrühe (moi: Hühnerfond)
  • 100 ml Sahne
  • 50 ml trockener Weisswein (moi: Elsässer Riesling)
  • Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 ungespritzte Zitrone

für das Topping:

  • 1 mittelgrosse Zwiebel, geschält, grob gewürfelt
  • Olivenöl zum frittieren (moi: Brat-Olive)

und los gehts:

Die Schalottenwürfel in der Butter leicht andünsten. Den Blumenkohl klein hacken, dazu geben, salzen, pfeffern, wer mag gibt noch mit etwas Muskatnuss würzen. Mit der Brühe, dem Riesling und der Sahne auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen bis der Blumenkohl schön weich ist und sich gut pürieren lässt. Das geht gut mit dem Stabmixer, ich habe allerdings festgestellt, dass Gemüsesuppen im Thermomix am cremigsten werden, doch wer den nicht hat, nimmt einen anderen Mixer nach Wahl.

Während der Blumenkohl kocht, frittiere ich die Zwiebel in einem kleineren Topf mit hohem Rand bei nicht zu hoher Hitze unter ständiger Beobachtung. Also, die Zwiebelwürfel im Olivenöl unter häufigem Umrühren schön goldbraun frittieren, meine waren schon etwas zu dunkel, aber trotzdem sehr schmackhaft und nicht bitter.

Die Blumenkohlsuppe abschmecken, mit etwas abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft je nach Geschmack würzen und ganz kurz vor dem Servieren mit den frittierten Zwiebelwürfel bestreuen und servieren.

Voilà!



Dienstag, 28. Dezember 2021

Fusilli aus roten Linsen mit mediterranem Gemüse und Fetawürfeln





Nach den festlichen Weihnachtstagen mit üppigem Essen habe ich häufig Lust auf fleischlose Gerichte mit viel Gemüse, meistens fällt meine Wahl dann auf asiatisches Essen, doch diesmal stand mir der Sinn nach einer mediterranen Pasta-Pfanne. Sie ist schnell zubereitet und sehr variabel - einfach das reinschnippeln, was sich noch so im Kühlschrank findet.

In unserem Bioladen habe ich diese Fusilli von Alb Gold entdeckt, die zu 100 % aus roten Linsen bestehen. Sie haben mir ausgezeichnet geschmeckt. 



ich nehme (für 2 Personen):

  • 120 g Pasta (moi: Linsennudeln)
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zucchini
  • 1 rote Paprika
  • ein paar schwarze Oliven (moi: Taggiasca-Oliven)
  • eine Handvoll Kirsch- oder Datteltomaten, klein geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 Tasse Fetawürfel
  • ca. 50 g Parmesan, zu Spänen gehobelt
  • einige Basilikumblätter, möglichst frisch


und los gehts:

Die Nudeln nach Packungsanweisung nur knapp gar kochen. Sie sollen noch etwas bissfest sein, da sie ja später in der Pfanne eventuell nachgaren.

Zwiebel und Knoblauch schälen, in Spalten schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl andünsten. Zucchini in Halbmonde schneiden, die Paprika in Streifen oder Würfel schneiden (ich schäle sie vorher mit einem Paprikaschäler - wegen der besseren Verträglichkeit) und alles zusammen mit den Tomaten in die Pfanne geben. Salzen und pfeffern und unter regelmässigem Umrühren bissfest garen. 

Die gekochten Nudeln und die Oliven dazu, erwärmen und abschmecken.

Mit Fetawürfeln und Parmesanspänen bestreuen, Basilikumblätter abzupfen und damit die Nudelpfanne garnieren.

Voilà!

Dienstag, 30. November 2021

Rochenflügel in Bordier-Butter gebraten mit weissem Reis und Wildreis

 Rochenflügel, Bordier-Butter, Kapern, dazu weisser Reis und Wildreis





Rochenflügel gehören zu einer meiner liebsten Fischzubereitungen. Nun ist es für mich auch ein Leichtes, hier im Elsass an diesen wahrscheinlich in Deutschland eher selten erhältlichen Fisch zu kommen. Probiert es einmal mit Vorbestellung beim Fischhändler eures Vertrauens. Oft bitte ich auch einen befreundeten Gastronomen, für mich bei Rungis etwas mitzubestellen. Dann müsst  ihr zwar eine etwas grössere Portion in Kauf nehmen, aber Rochenflügel lassen sich sehr gut eingefrieren. Und kauft ihn gleich gehäutet, damit erspart ihr euch viel Mühe. Und dann portioniert in Stücken von ca. 200 g/Person einfrieren

Traut euch ruhig ran - dieser Fisch ist einfach und schnell zubereitet. Und das Beste daran: ER HAT KEINE GRÄTEN!


                
so sieht der bereits garfertig gehäutete und portionierte Rochen aus


ich nehme (für 2 Personen - beliebig erweiterbar):

ca. 400 - 500 g vorbereitete Rochenflügel (ich rechne ca. 200 g pro Person)

2 EL gute Salzbutter (Moi: 3 EL geräucherte Butter von Bordier)

2 cl trockener Weisswein (Moi: Elsässer Riesling)

2 EL gründlich gewässerte Salzkapern

1 EL gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

2 EL Mehl

2 EL Crème Double (ersatzweise, aber wirklich nur ersatzweise: Creme fraîche)


und los gehts:


Rochenflügel von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern, das Mehl sparsam darüber sieben. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, Achtung, nicht zu heiss - sie darf nicht braun werden.

In ca. 10 bis 15 Minuten die Rochenflügel von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warmhalten, evtl. im Backofen bei ca. 50 Grad.

In der Bratpfanne den Weisswein erwärmen, die Crème double dazu geben und etwas einreduzieren lassen.

Über den Fisch geben, die abgetropften Kapern dazu (könnt ihr auch direkt vorher in die Sauce geben, bei uns nicht möglich, da Monsieur keine Kapern mag), mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Dazu Dampfkartoffeln oder weissen Reis mit Wildreis gemischt servieren.

Ich habe die Petersilie vergessen - tat dem genialen Geschmack aber auch keinen Abbruch 😀




Donnerstag, 28. Oktober 2021

Grillspiess mit mariniertem Rind- und Kalbfleisch und Trockenfrüchten

 Das schöne Wetter hält an, wir nutzen häufig die Gelegenheit, mal wieder etwas auf den Grill zu legen. Besonders gut gefallen haben uns diese Grillspiesse. Ich habe das Fleisch am Vorabend mariniert und dann mit diversen Zutaten auf den Spiess gesteckt. Sehr gut gepasst hat die leicht süssliche Note der mit Speck umwickelten Trockenaprikosen und -pflaumen.

                                                        Spiess im Rohzustand

Wichtig ist, dass das Fleisch in nicht zu kleine Würfel geschnitten wird und man es nur kurz und kräftig angrillt, da sonst das zarte Filet trocken wird. Dann in der Wärmezone für ca. 10 Minuten nachziehen lassen.



ich nehme (für 3 Personen):

ca. 150 g Rinderfilet

ca. 150 g Kalbsfilet

Marinade:

  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 geschälte Knoblauchzehen, hauchfeinst gehackt
  • 1 TL  Piment d'Espelette
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 EL Sojasauce
für den Spiess:
  • 150 g Bacon (oder sonstiger durchwachsener Speck) in feine Streifen geschnitten
  • 1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten, so dass sie nicht auseinanderfallen
  • 1/2 Paprika rot (ich schäle sie vorher)
  • 1/2 Paprika gelb (dto.)
  • pro Spiess 3 Trockenaprikosen und 3 Trockenpflaumen und 2 Kirsch- oder Datteltomaten

und los gehts:

Die Zutaten für die Marinade zusammenrühren, das Filet in nicht zu kleine Würfel schneiden und in der Marinade gründlich wenden. Mindestens 2 Stunden marinieren. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden, die Paprika in Stücke schneiden und die Trockenfrüchte mit jeweils einer Scheibe Bacon oder Speck umwickeln. 

Alle Zutaten ziemlich locker auf die Spiesse stecken, Anfang und Ende jeweils eine Datteltomate.

Bei starker Hitze rundherum kräftig angrillen, nochmals salzen und pfeffern und in der Ruhezone 10 Minuten nachziehen lassen.

Wir haben dazu Tomatensalat mit Frühlingszwiebeln und selbstgemachte Pommes Frites aus der Heissluft-Friteuse gegessen.





 


Montag, 25. Oktober 2021

Rehfilet, Burgundersauce, Schneebällchen, Rotkohl, Rosenkohl, Kastanien

Die Wildsaison ist bereits in vollem Gange und es ist Zeit, endlich ein Wild-Rezept zu posten. Die einzelnen Komponenten unseres Tellers machen schon ein bisschen Arbeit, lassen sich aber teilweise gut am Vortag vorbereiten bzw. das Rotkraut kann man schon vorher kochen und eingefrieren. Maronen kaufe ich geschält vakuumiert oder glaciert und bereite sie ebenfalls am Vortag zu. Die Sauce zum Reh lässt sich auch im voraus köcheln, dann müssen am eigentlichen Tag lediglich das Rehfilet, die Schneebällchen und der Rosenkohl zubereitet werden.



ich nehme (für 4 Personen):

  • 12 Rehfilets (beim Metzger vorbestellen)
  • Ghee oder Butterschmalz zum Braten
  • Salz, Pfeffer

für die Sauce (Rezept Essen & Trinken 10/2013) Kann vorab zubereitet werden

  • 1 kg Rehknochen, kleingehackt! und Abschnitte (ebenfalls beim Metzger vorbestellen)
  • 3 El Ghee oder Butterschmalz
  • 700 g Schmorgemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein guter Qualität, ich habe französischen Burgunder genommen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 zerdrückte Wacholderbeeren
  • Salz
  • 2 TL Speisestärke
  • evtl. Orangen-Confiture oder Quittengelee
und los gehts:

Rehknochen und Abschnitte in einem Bräter im Ghee oder Butterschmalz anbraten. Im  vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft 45 Minuten braun rösten.
Inzwischen Gemüse putzen, grob schneiden, zu den Knochen in den Backofen geben und 30 Minuten mitrösten, ebenso das Tomatenmark. Bräter aus dem Backofen nehmen, in einen grossen Topf füllen und erhitzen. Den Rotwein und 2,5 Liter  kaltes Wasser zugeben, ebenso Lorbeer und Wachholderbeeren. Aufkochen, Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.
Durch ein feinmaschiges Sieb giessen, ergibt ca. 800 ml Fond. Diesen Fond offen auf 300 ml einkochen lassen. Salzen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrührern und die Sauce damit leicht binden. Salzen und abschmecken. Evtl. Orangen-Confiture oder Quitten-Gelee als dezente Süsse zugeben.

für den Rotkohl (kann vorab zubereitet und eingefroren werden):

ich nehme:

  • 1 kleiner Rotkohl (ca. 1 kg)
  • Salz, 1 EL Honig
  • 6 EL Rotweinessig
  • Saft eines frisch ausgepressten Granatapfels
  • 80 g Enten- oder Gänseschmalz
  • 3 Nelken
  • 3 Pimentkörner (mit dem Messerrücken leicht angedrückt)
  • 1 kleines Glas Quittengelee (225 g)

und los gehts:

Falls notwendig vom Rotkohl die äusseren Blätter entfernen, vierteln, den weissen Strunk herausschneiden und in sehr sehr feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit dem Salz, Zucker (oder Honig) und Essig kräftig verkneten. 

Schmalz in einem grossen Topf erhitzen, den Rotkohl darin andünsten. Mit Granatapfelsaft ablöschen. Nelken, Piment und Quittengelee zugeben und zugedeckt ca. 1 Stunde garen (mir war das zu al dente, ich habe den Kohl insgesamt 1:20 Stunden gegart). Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. verbliebene Flüssigkeit einkochen lassen.

für die Schneebällchen (natürlich könnt ihr auch Gnocchi zubereiten):

  • ca. 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 2 kleine Eier
  • ca. 150 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
  • Salz, Pfeffer, Muskat
und los gehts:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und kochen (moi: Dampfgarer). Noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. (Am besten werden die Schneebällchen, wenn man sie schon am Vortag bzw. Vorabend kocht und durchpresst.) Sobald der Teig vollständig abgekühlt ist, die Eier und nach und nach das Mehl darunter mischen, NICHT kneten! Man kann dazu einen Gummispatel verwenden, besser geht es jedoch mit den Händen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 

Mit bemehlten Händen zu kleinen Bällchen formen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen, sobald das Wasser leicht simmert, die Schneebällchen hineingeben, NICHT kochen lassen! Wenn alle nach oben gestiegen sind, noch 2 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, abtropfen und servieren.

für den Rosenkohl:

500 g Rosenkohl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Den Rosenkohl putzen, blanchieren (ich habe ihn im Dampfgarer bissfest gegart), in einen Topf mit der geschmolzenen Butter geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.


für die Kastanien (Maroni):

Während der Saison gibt es im Elsass die glacierten Maronen, davon nehme ich 8 Stück, erwärme sie leicht im Topf, einen Klecks Butter dazu und einen guten Schluck Cognac.
Wer die nicht bekommt, nimmt einfach die vakuumierten Kastanien.

So, nun geht es endlich an die Zubereitung des Rehfilets:

Nicht vergessen: 
  • 4 Teller vorwärmen!
  • die Rehfilets 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
Eine schwere gusseiserne Pfanne erhitzen (beschichtete Pfannen sind hierfür ungeeignet), Ghee oder Butterschmalz hinein geben und gut heiss werden lassen.
Die Rehfilets hineingeben und schnell und gründlich von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Achtung! Nicht zu lange! Die Filets sind sehr klein. Salzen und Pfeffern.
2 Minuten im Backofen ruhen lassen.

Anrichten

Den Rotkohl in die Mitte der vorgewärmten Teller geben, darauf die halbierten Rehfilets.
Schneebällchen, Maronen und Rosenkohl darauf anrichten (siehe Foto oben). Das Reh mit etwas Sauce beträufeln - nicht ertränken.
Etwas Sauce getrennt dazu reichen.

Dazu einen schönen Burgunder trinken.



Samstag, 23. Oktober 2021

Quinoa, Fenchel, Tomaten, Basilikum, Feta

Ein schnelles, einfach zubereitetes Gericht:


Manchmal hat man keine Lust, aufwändig zu kochen. Es muss schnell gehen und gesund soll es auch noch sein? Dann ist dies das perfekte Gericht. Für solche 'Notfälle' habe ich Quinoa übrigens immer vorgekocht und portioniert im Tiefkühler.

Grundrezept Quinoa:

Im Bioladen gibt es BUNTE Quinoa (schwarz, weiss, rot) in 250 g Päckchen. Ich nehme ein komplettes Päckchen, wasche den oder die Quinoa? gründlich und weiche sie/ihn dann über Nacht in kaltem Wasser ein. Am nächsten Tag Quinoa in der doppelten Menge Wasser köcheln, d.h. in diesem Fall 250 g Quinoa, 500 g Wasser, danach noch ein paar Minuten ausquellen lassen. Reste können eingefroren werden.

ich nehme (für 2 Personen):

  • 3 Tassen Quinoa, gekocht
  • 1 grosse Fenchelknolle, geputzt und in Streifen geschnitten, das Grün aufheben
  • 1 kleine Zwiebel, geschält und in feine Spalten geschnitten
  • 2 Handvoll Dattel- oder Cherry-Tomaten, geviertelt
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • wer mag: 1-2 TL Harissa
  • 80 g Feta gewürfelt (ich: Knoblauch-Peperoni-Feta)


und los gehts:

Zwiebelspalten in Olivenöl bei milder Hitze und aufgelegtem Deckel andünsten, den Fenchel dazu geben und bissfest mitbraten. Salzen und pfeffern, die zerkleinerten Tomaten mit in den Topf geben, evtl. Harissa dazu, kräftig umrühren und fertig garen. Währenddessen Quinoa in einem separaten Topf erwärmen und dabei leicht salzen.

Kurz vor dem Servieren das Fenchelgrün klein schneiden und untermischen.

Anrichten:

Zuerst Quinoa auf die Teller geben, dann die Fenchel-Tomaten-Mischung. Fetawürfel darüber geben, ich hab es noch mit etwas Basilikum dekoriert, kann man aber auch sein lassen und nur Fenchelgrün nehmen.




Mittwoch, 20. Oktober 2021

Eine Reise ins Saarland und die Villa Fayence

Villa Fayence, Hauptstr. 12, 66798 Wallerfangen (bei Saarlouis), Tel. 06831 96410     

geöffnet: Mittwoch bis Freitag mittags und abends, Samstag abends, Sonntag mittag

 


Wir haben eine Kurzreise in unsere frühere Heimat, ins Saarland, unternommen und haben die Gelegenheit genutzt, eines unserer damaligen Lieblingsrestaurants, die Villa Fayence in Wallerfangen, zu besuchen. 


Wir sitzen im Wintergarten mit Blick in den parkähnlichen Garten mit altem Baumbestand und lassen uns vom Ehepaar Bettler verwöhnen, er in der Küche, sie im Service. Die beiden sind wunderbare Gastgeber und wir fühlen uns wohl und ein bisschen in frühere Zeiten zurückversetzt, als wir noch im Saarland wohnten.

Wir dürfen sowohl à la carte als auch Teile aus dem umfangreichen Menu wählen.

Bitte entschuldigt die Qualität der Fotos, mit zunehmendem Abend wurde es immer schwieriger zu fotografieren (was nicht (nur) am Wein lag 😀)

Gerhard entscheidet sich für

Parfait von Joghurt, Sauerrahm und gebeiztem Lachs im Räucherbuttmantel, Algenkaviarsauce, Apfel-Fenchel-Confit 

Für mich gibt es 


Suppe von Felsenfischen mit Knoblauchcroûtons, geriebenem Käse und Sauce Rouille

Zur Vorspeise haben wir auf Empfehlung von Frau Bettler einen ausgezeichneten biodynamischen Weisswein getrunken:



Es geht weiter mit dem Hauptgericht für Monsieur:

Rinderlendenschnitte mit Pfifferlingen aus hiesiger Region à la crème

Ich wähle den Fischgang aus dem Menu

auf der Haut gebratenes Seewolffilet mit Jakobsmuscheln auf Ratatouille Ravioli und Safran-Pastis Sahne

Dazu musste unbedingt auf Wunsch von Gerhard der Brunello getrunken werden, den er früher immer hier trank:




Als Dessert kamen nur noch Café und Digestif in Frage.

Herr und Frau Bettler sind wunderbare Gastgeber, wir haben einen sehr schönen Abend verbracht und uns in der Villa Fayence ausgesprochen wohl gefühlt.