geschmorte Entenkeule mit Rotwein und viiiel Whisky

Entenkeule, geschmort mit Rotwein und Whisky

Ich habe nach einem Rezept gesucht, bei dem ich die Entenkeulen nicht anbraten musste und bin bei Falstaff (klick hier) fündig geworden.

Es ist herrlich unkomliziert und lässt sich einfach ohne grosse Vorbereitungen im Backofen zubereiten. Man wird durch eine herrlich aromatische Sauce belohnt, die den im Überfluss zugefügten Whisky nicht besonders betont, sondern zu einem überaus runden Ergebnis zusammenfügt. 

ich nehme (für 4 Personen):

4 Entenkeulen
4 Knoblauchzehen, geschält, halbiert
3 Lorbeerblätter
6 Stück Kuheben-Pfeffer, ganz
4 Nelken
4 TL Roh-Rohrzucker
500 ml Gemüsebrühe
1 Flasche kräftiger Rotwein
300 ml Whisky
Salz, Pfeffer

und los gehts:

Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Entenkeulen in eine Ofenform geben und mit Rotwein, Whisky und Gemüsefond aufgießen. In den Backofen geben und für 90 Minuten garen lassen. Knoblauch, Kubeben-Pfeffer, Nelken und Zucker beigeben und weiter für 30 Minuten bei 150 °C und anschließend 30 Minuten bei 180 °C garen lassen. Zum Schluss die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Wir haben dazu Schupfnudeln und Gemüse gegessen.

Confit de Canard - confierte Entenkeulen mit pommes de terre sarladaises

Heute stelle ich euch wieder einen Klassiker aus der französischen Bistro-Küche vor: Confit de Canard - confierte Entenkeule. Eine Köstlichkeit, die ihr unbedingt ausprobieren müsst - wunderbar zartes, intensiv nach Ente schmeckendes Fleisch, das fast vom Knochen fällt, dazu eine herrlich knusprige Kruste. Besser geht es nicht!

Auch wenn man ein wenig Vorbereitungszeit benötigt und man sich dieses Gericht nicht mal so eben zwischendurch aus dem Ärmel schüttelt, lohnt sich der Zeitaufwand. Liegen die Keulen erstmal in ihrem Fett schön umhüllt, kann man sie gut und gerne ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Wer sich damit einen Wintervorrat anlegen möchte, sterilisiert sie und hat dann das ganze Jahr über ein köstliches schnelles Essen zur Hand, das sich auch wunderbar als Gästeessen eignet. Das übrig gebliebene Entenfett lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren und später für Bratkartoffeln etc. verbrauchen. Aus evtl. Entenconfit-Resten lässt sich auch ein Enten-Rillette (nach diesem Rezept (klick hier) zubereiten.

Wir haben es mit den klassischen Beilagen serviert: pommes de terre sarladaises, dies sind im Entenfett gebratene Kartoffeln mit Knoblauch und Petersilie - sowie einem grünen Salat mit einer schön säuerlich abgeschmeckten Schalotten-Rotweinessig-Vinaigrette. 

ich nehme (für 4 Personen):

4 Entenkeulen
600 - 800 g grobes Meersalz (beste Qualität ist Voraussetzung, ich verwende das graue Sel de Guérande)
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
etwas abgeriebene Orangenschale
ca. 600 - 800 g Entenfett (evtl. mehr - die Keulen müssen später komplett bedeckt sein)
nochmals je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und abgeriebene Orangenschale


und los gehts:

Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine Porzellanschale geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken. Ab damit in den Kühlschrank für 24 Stunden.

Am nächsten Tag alles Salz abstreifen, anschliessend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste zu entfernen. Das solltet ihr wirklich sorgfältig tun, damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken. 

Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu. Das Entenfett schmelzen und damit bedecken. Für ca. 2,5 Stunden bei 160 Grad im Backofen confieren.

Anschliessend leicht abkühlen lassen, in Gläser füllen, gut mit dem Entenfett bedecken und ab damit in den Kühlschrank.

Am Tag des Verzehrs das Glas im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt. Die Keulen heraus nehmen, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form geben. NIIICHT salzen!!!

Bei ca. 220 Grad ca. 15 Minuten im Backofen bei eingeschaltetem Grill auf der 2. Einschubleiste von unten knusprig braten, dabei ständig überwachen.

Mit Kartoffeln und Salat servieren.

Cuisses de canard au Porto - Entenschenkel in Portwein geschmort

Cuisses de canard - Entenschenkel - gibt es hier im Elsass häufig als Confit (d.h. sie werden im eigenen Fett im Ofen geschmort und darin bedeckt aufbewahrt). Man kann es fast überall in Frankreich sogar in Dosen eingemacht kaufen. Dosenkost gibt es bei uns im Hause nicht. Ich habe allerdings das grosse Glück in unserer Nähe auf einer Ferme Auberge selbstgemachte Confits de canard kaufen zu können. 

Doch diesmal sollte es eine frische, geschmorte Entenkeule sein. Wenn es um Entenrezepte geht (und nicht nur da), kommt man an Petra von Chili und Ciabatta nicht vorbei. Petra liebt Entengerichte und ihre Rezepte sind gelingsicher, so auch dieses. Eine wunderbar zarte Entenkeule mit knuspriger Haut, besser kann es nicht sein. Vielen Dank, liebe Petra, für dieses köstliche Rezept.

Wir haben die Sauce in einem extra Saucen-Kännchen dazu serviert (die Fotografin war nicht schnell genug, sonst hättet ihr die Sauce auch noch bewundern können, aber die gibt es dafür bei Petra zu sehen klick hier). Geschmorter Wirsing mit Chilistreifen sowie Kartoffelgratin haben wunderbar dazu gepasst.

ich nehme (4 Personen):

4			Entenkeulen (à ca. 350 g)
H			GEWÜRZMISCHUNG
1	Teel.		Koriandersamen,leicht geröstet
1/2	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
1/2	Teel.		Pimentkörner
1	Teel.		getrockneter Thymian
1 1/2	Teel.		Salz
H			ZUM SCHMOREN
100	Gramm		Getrocknete Sauerkirschen
250	ml		Tawny Portwein
3			Schalotten; in feinen Scheiben
1			Lorbeerblatt
250	ml		selbstgemachter Hühnerfond
			Salz
			Pfeffer

und los gehts:

Am Vorabend die Entenkeulen von überschüssigem Fett befreien (dieses kann man auslassen und anderweitig verwenden).

Die Gewürze in einen Mörser geben und nicht zu fein zermahlen. Die Entenschenkel mit dieser Mischung einreiben, in einen Gefrierbeutel stecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Ebenfalls am Vortag die Kirschen mit dem Portwein übergießen.

Den Backofen auf 165°C vorheizen (bei mir immer Ober- Unterhitze).

Einen gusseisernen Topf auf dem Herd auf mittel-hohe Temperatur erhitzen. 2 Schenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen und ohne sie zu bewegen anbraten, bis die Haut gut gebräunt und knusprig ist (etwa 4-5 Minuten). Umdrehen und weitere 3-4 Minuten braten. Die Schenkel herausnehmen und die restlichen beiden genauso braten, ebenfalls aus dem Topf nehmen. Das ausgetretene Fett bis auf 1 El abgießen. Im verbliebenen Fett die Schalotten 1-2 Minuten anbraten, bis sie weich werden.

Die Kirschen mitsamt dem Portwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Brühe und das Lorbeerblatt zugießen und wiederum auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Entenkeulen wieder in den Topf legen. Einen überlappenden Bogen Backpapier auf den Topf legen und so weit hineindrücken, dass er die Schenkel fast berührt, den Deckel schließen und den Topf auf die mittlere Schiene des Ofens stellen. Während der ersten 30 Minuten die Temperatur kontrollieren - die Flüssigkeit soll nur sanft simmern.

Nach 1 Stunde die Schenkel umdrehen und eine weitere Stunde schmoren, bis das Fleisch ganz weich ist und sich vom Knochen löst. Die Schenkel aus dem Topf heben und nebeneinander auf einen Rost legen, den man auf die mit Alufolie ausgelegte Fettpfanne gesetzt hat. Die Backofentemperatur auf 250°C erhöhen.

Die Sauce samt den Kirschen in einen kleinen Topf giessen, mit einem Löffel entfetten und dann etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die Fettpfanne mit dem Rost in den Ofen schieben (mittlere Schiene) und die Schenkel in etwa 8-10 Minuten knusprig braun braten.