Bouchée à la reine - Königin Pastete

Wir hatten am Wochenende ein gegrilltes Hähnchen, bekanntlich eines meiner Lieblingsessen. Da wir ausschliesslich freilaufendes Federvieh in Bioqualität verwenden, sind diese Exemplare selten unter einem Kilo erhältlich, unseres wog diesmal 1,3 kg. Da bleiben immer Reste. Die Flügel und die Keulen haben wir gegessen und die Brust aufgehoben. Die gab es heute als Bouchée à la Reine, ein im Elsass (und auch bei uns) sehr beliebtes Essen und in dieser abgewandelten Form zwar kein traditionelles Rezept, dafür aber eine prima Geflügelreste-Verwertung.

ich nehme für 2 Personen:

• 2 Blätterteigpastetchen (croûtes), die gibt es hier bei uns in den Bäckereien immer frisch, ich schenke mir das Selbermachen

für die Sauce Béchamel

• 3 EL Mehl
• 1 - 2 EL Butter
• halb Milch, halb selbstgekochter Geflügel- oder Kalbsfond, Gemüsefond geht auch
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• regelmässig rühren, möglichst ohne Klümpchen, köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwunden ist (ca. 10 min), mit Riesling abschmecken

für das Ragout

• 2 Handvoll Geflügelreste, gewürfelt
• 2 Handvoll Champignons, blättrig geschnitten
• 1 TL Butter
• 1 EL frisch gehackte, glatte Petersilie
• Zitrone
• Worcestershire Sauce

und los gehts:

Die Blätterteigpastetchen (vom Bäcker) kurz im Ofen knusprig aufbacken. In der Zwischenzeit die Champignons salzen und in wenig Butter kräftig anbraten bis die ausgetretene Flüssigkeit verkocht ist. Mit den Geflügelbrustwürfeln zu der Béchamel geben, nochmals erhitzen, evtl. etwas Wein hinzu oder Zitrone. 

Die noch heissen Pasteten auf vorgewärmte Teller (sollte eine Selbstverständlichkeit sein) geben und das Ragout einfüllen, und zwar grosszügig, es ist ausdrücklich erwünscht, dass der Rest sich auf dem Teller um die Pasteten ergiesst.

Für mich gehören dazu unbedingt ein paar Tropfen Worcestershire Sauce.
Im Elsass werden dazu Spätzle oder Tagliatelle serviert, was ich für überflüssig halte. Bei uns gibt es meistens einen grünen Salat.