Er ist wieder da: Matjes Primeur!

 Nur jetzt und nur kurze Zeit gibt es die frischen Matjes, später kommen sie tiefgekühlt und wieder aufgetaut in den Handel. Daher ist jetzt die Zeit für alle Matjes-Fans zuzugreifen. Doch achtet dabei auf Qualität und kauft MSC zertifizierte Produkte.

Wir haben eine schöne kleine, leicht vorzubereitende Vorspeise daraus gemacht:

Cocktail von Matjes, Beluga Linsen, Apfel, Crème fraîche:

ich nehme (für 4 Personen):

• 200 g Matjesfilets, klein gewürfelt
• 1 Apfel, geschält, klein gewürfelt, sofort mit etwas Zitronensaft beträufelt
• 200 g schwarze Beluga-Linsen, nach Packungsanweisung gekocht
• ein paar Zweige glatte Petersilie, fein gehackt
• Salz, Pfeffer
• 1 - 2 EL Balsamico bianco
• 2 - 3 EL bestes Olivenöl, mild
• 4 EL Crème fraîche

und los gehts:

Die gekochten Linsen mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer mischen, schön kräftig abschmecken, evtl. noch etwas feingehackte Petersilie zugeben.

In vier dekorativen Gläsern anrichten, darauf die vermischten Matjes- und Apfelwürfel geben und als letzte Schicht die Crème fraîche darauf streichen.

Rochenflügel in Bordier-Butter gebraten mit weissem Reis und Wildreis

 Rochenflügel, Bordier-Butter, Kapern, dazu weisser Reis und Wildreis

Rochenflügel gehören zu einer meiner liebsten Fischzubereitungen. Nun ist es für mich auch ein Leichtes, hier im Elsass an diesen wahrscheinlich in Deutschland eher selten erhältlichen Fisch zu kommen. Probiert es einmal mit Vorbestellung beim Fischhändler eures Vertrauens. Oft bitte ich auch einen befreundeten Gastronomen, für mich bei Rungis etwas mitzubestellen. Dann müsst  ihr zwar eine etwas grössere Portion in Kauf nehmen, aber Rochenflügel lassen sich sehr gut eingefrieren. Und kauft ihn gleich gehäutet, damit erspart ihr euch viel Mühe. Und dann portioniert in Stücken von ca. 200 g/Person einfrieren

Traut euch ruhig ran - dieser Fisch ist einfach und schnell zubereitet. Und das Beste daran: ER HAT KEINE GRÄTEN!

                so sieht der bereits garfertig gehäutete und portionierte Rochen aus

ich nehme (für 2 Personen - beliebig erweiterbar):

ca. 400 - 500 g vorbereitete Rochenflügel (ich rechne ca. 200 g pro Person)

2 EL gute Salzbutter (Moi: 3 EL geräucherte Butter von Bordier)

2 cl trockener Weisswein (Moi: Elsässer Riesling)

2 EL gründlich gewässerte Salzkapern

1 EL gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

2 EL Mehl

2 EL Crème Double (ersatzweise, aber wirklich nur ersatzweise: Creme fraîche)

und los gehts:

Rochenflügel von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern, das Mehl sparsam darüber sieben. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, Achtung, nicht zu heiss - sie darf nicht braun werden.

In ca. 10 bis 15 Minuten die Rochenflügel von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warmhalten, evtl. im Backofen bei ca. 50 Grad.

In der Bratpfanne den Weisswein erwärmen, die Crème double dazu geben und etwas einreduzieren lassen.

Über den Fisch geben, die abgetropften Kapern dazu (könnt ihr auch direkt vorher in die Sauce geben, bei uns nicht möglich, da Monsieur keine Kapern mag), mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Dazu Dampfkartoffeln oder weissen Reis mit Wildreis gemischt servieren.

Ich habe die Petersilie vergessen - tat dem genialen Geschmack aber auch keinen Abbruch 😀

Saumon à l'oseille - Lachs in Sauerampfersauce Troisgros et Bocuse

 Lachs in Sauerampfersauce - Saumon à l'oseille Troisgros

Dieser Klassiker aus der französischen Küche wurde bereits 1963 von den legendären Brüdern Troisgros in ihrem gleichnamigen Restaurant in Roanne gekocht. Auch Paul Bocuse, mit dem sie eine lange Freundschaft verband, hatte das Gericht auf der Karte seines Restaurants.

Die berühmten Köche mögen es uns verzeihen, dass wir diesen Klassiker ein wenig abgewandelt haben (wir hatten Welsfilet-Röllchen, gefüllt mit Wildlachs, ich gebe euch aber das Originalrezept mit Lachsschnitzel wieder, das aus dem Kochbuch von Paul Bocuse stammt. Es ist für 8 bis 10 Personen bestimmt, ich habe die Fischmenge reduziert für 4 Personen, die Zutaten für die Sauce wurden ebenfalls angepasst.

ich nehme (für 4 Personen):

4 Stücke (800 g) Lachsfilet, 

200 ml trockener Weisswein

200 ml trockener Wermut (Noilly Prat)

200 ml Fischfond

40 g feinst gehackte Schalotten

350 ml Sahne

Salz, Pfeffer

80 g Sauerampfer

Öl zum Braten

und los gehts:

Weisswein, Wermut, Fischfond in einer Kasserolle aufsetzen, die Schalottenwürfel dazu geben und sirupartig einkochen. Durch ein feines Sieb giessen, die Sahne zugiessen und wiederum einkochen, bis sich eine gewissen Bindung einstellt. 

Inzwischen den Sauerampfer putzen, jeweils mehrere Blätter aufeinanderlegen, zusammenrollen und in Streifen schneiden. Einige Blattstreifen zurückbehalten, um sie später zum Garnieren und wegen der grünen Farbe über den Fisch zu geben. Den übrigen Sauerampfer ganz kurz in Salzwasser zusammenfallen lassen. Wirklich nur ganz kurz, damit die grüne Farbe erhalten wird (Sauerampfer wird sehr schnell grau). Abtropfen lassen und in die einreduzierte Sauce geben.

Die Lachsstücke (bei uns Röllchen) salzen, pfeffern und im Öl braten. Nur kurz, sie sollen innen noch glasig sein. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgiessen.

Wir haben dazu Basmati mit Wildreis und grüne Bohnen mit jungem Knoblauch serviert.

Seeteufel, Parmaschinken, grüner Spargel

Seeteufel, mit Parmaschinken umwickelt gebraten, dazu grüner Spargel

Hierbei handelt es sich um ein ebenso einfaches, wie schnell umzusetzendes Rezept. Es ist unkompliziert, ruckzuck zubereitet und auch gästetauglich.
Ihr könnt dafür jeden festfleischigen Fisch nehmen, am besten eignet sich Seeteufel.

Wir hatten ein Stück vom Schwanz von ca. 350 g, das wir gesalzen und gepfeffert haben, dann in Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze von jeder Seite kurz angebraten haben. Dann in ca. 3 - 4 Scheiben Parmaschinken gewickelt und nochmals gebraten. Im Backofen bei ca. 80 Grad ca. 10 min. nachziehen lassen.

Dann auf Gemüse anrichten, wir hatten gebratenen Grünen Spargel dazu, gut eignet sich aber auch Spinat.

Seeteufel im knusprigen Kartoffelmantel, Wirsinggemüse

Seeteufel im knusprigen Kartoffelmantel, Wirsinggemüse

Heute gibt es zur Abwechselung mal wieder einen Post mit einem richtigen Rezept, denn diese einfach und schnell zubereitete Köstlichkeit will ich euch nicht vorenthalten.

Ihr könnt das Rezept mit jedem beliebigen festfleischigen Fisch nachkochen, uns erschien der Seeteufel am besten geeignet. Ihr benötigt auf jeden Fall einen Spiralschneider, um die Kartoffeln zu Spiralen zu schneiden, wir haben hierzu den grossen Lurch (ich habe auch noch ein paar andere Spiralschneider in diversen Schubladen, aber darüber hüllen wir den Mantel des Schweigens - und lassen die Schublade zu). 
Übrigens: dieser kleine Pilz, der auf dem Fischfilet liegt, ist der Rest Kartoffel, der beim Spiralschneiden mit dem Lurch übrig bleibt, wir haben diesen und die Kartoffelspiralen, die zu klein zum Umwickeln waren, mit dem Fisch in der Pfanne angebraten (im Foto oben links zu sehen).

Dies liest sich alles vielleicht ein bisschen kompliziert, ist aber tatsächlich ein wunderbar einfach und schnell zubereitetes Gericht. 

ich nehme für 2 Personen:

2 Seeteufelfilets à ca. 150 g
2 - 3 grosse Kartoffeln, geschält
Olivenöl oder Ghee zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle


und los gehts:

Die geschälten Kartoffeln auf den Spiralschneider stecken und zu langen Kartoffelspiralen drehen. Den Fisch gründlich trocken tupfen, salzen, pfeffern und gleichmässig mit den Kartoffelspiralen umwickeln. Die Spiralenden jeweils unter die anderen einfädeln, damit das Ganze auch schön fest hält.

In einer beschichteten Pfanne in etwas Öl oder Ghee knusprig braun braten, dabei die Kartoffelreste mit in der Pfanne braten.

Auf einem Gemüsebett anrichten - wir hatten noch Wirsing, den ich mit Szechuan Pfeffer und etwas Mandelsahne geschmort hatte.

Confierter Wildlachs mit weissem Kampott-Pfeffer, Spitzkohl

Confierter Wildlachs, weisser Kampott-Pfeffer, Spitzkohl

Lachsfilet richtig zu garen, den perfekten Garpunkt zu erwischen und diesen köstlichen Fisch nicht zu trocken bzw. tot zu garen, ist eine diffizile Angelegenheit und kann doch sooo einfach sein. Confieren heisst das Zauberwort! Man gare den Fisch bei niedrigster Temperatur in gutem!!! Öl so lange, bis er innen schön glasig, aber noch nicht zu trocken ist.

Ich habe mich durch Christians Blog Grüsse aus der Küche inspirieren lassen, dabei dann aber gänzlich andere Beilagen gewählt. Die Garzeit war ein wenig zu kurz bzw. die Temperatur in meinem Ofen zu niedrig, da der Fisch innen noch kalt war. Daher habe ich für 2 Minuten im Dampfgarer nachgegart. Ich werde aber noch experimentieren, denn der Fisch hat mich schlussendlich von seiner Konsistenz und der unkomplizierten gelingsicheren Zubereitungsmethode überzeugt.

In meinem Rezept werde ich euch meine leicht abgewandelte Variante zeigen, wer es mit Christians Original-Rezept probieren möchte, schaue bitte hier (klick).

ich nehme (für 2 Personen):

2 schöne Lachsfilets, enthäutet, möglichst hoch, ca. 200 g pro Person, 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen

Olivenöl, mild

1 TL Fleur de sel, 1 TL abgeriebene Schale einer Zitrone

1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt

1 kleiner Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten

1 EL Salzbutter

frisch geriebener weisser Kampott-Pfeffer

und los gehts:

Das Lachsfilet, das inzwischen Raumtemperatur angenommen haben sollte, in eine entsprechend kleine Form geben. Entsprechend klein bedeutet, dass die Form so klein wie möglich sein sollte. Die Fischfilets sollen nebeneinander liegen können. Dann mit Olivenöl begiessen und zwar so, dass sie komplett im Öl liegen und ganz bedeckt sind. Für 35 Minuten in den kalten Backofen schieben. 50 Grad Ober-/Unterhitze.

Bei mir war der Fisch danach innen noch kalt, deshalb habe ich ihn für 2 Minuten bei 90 Grad in den Dampfgarer gegeben. 

Während der Lachs gart, den Spitzkohl zubereiten: Die Schalottenwürfel bei geschlossenem Deckel in Salzbutter andünsten.

Die Kohlstreifen dazu geben und bissfest dünsten. Auf einem Teller anrichten, darauf den abgetropften Wildlachs arrangieren und mit einer Mischung aus Fleur de sel und Zitronenabrieb bestreuen.

Frisch gemahlenen weissen Kampott-Pfeffer darüber geben.

Skreifilet auf Lauch-Kartoffelstampf

Skreifilet auf Lauch-Kartoffelstampf

Der Skrei, auch Winterkabeljau genannt, wird in den Lofoten im Norden Norwegens vom 1. Januar bis 31. April geangelt. Dazu werden für den Skrei mehrere hundert Meter fassende Netze eingesetzt, die eine besonders schonenende Fischerei erlauben. 

ich nehme für 2 Personen:

2 schöne Stücke Skrei (diesmal ohne Haut)
Salz, Pfeffer,
2 EL Olivenöl
2 dünne Stangen Lauch (nur das das Weisse und Hellgelbe), in Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben gehobelt
500 g Kartoffeln mehligkochend, geschält, in Stücke geschnitten
ca. 500 g Broccoli
2 TL Zucker
100 ml trockener Weisswein
100 ml Sahne
1 EL Curry
1/2 TL Safranfäden
etwas Dill zum Garnieren

und los gehts:

Den Broccoli in Röschen teilen, blanchieren und warm stellen.

Den Lauch in Olivenöl anschwitzen, salzen, pfeffern, dann erst die Knoblauchscheiben dazu geben, mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren.
Mit Wein und Sahne ablöschen, Curry und Safran dazu und kräftig abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Abtropfen lassen und noch heiss zerstampfen. Warm stellen.

Den Fisch in den Lauch-Wein-Sahne-Sud einlegen und zugedeckt bei milder Hitze höchstens 8 min ziehen lassen.

Einen Teil des Lauchs mit den Stampfkartoffeln mischen, den Rest mit dem Fisch und dem Broccoli anrichten, mit etwas Dill garnieren.

Zanderfilet mit Trauben-Spitzkohl und Riesling Beurre Blanc

Zanderfilet mit Trauben-Spitzkohl und Riesling-Beurre Blanc

Ein absolut köstliches Essen, das wir mit einer kleinen Beilage Reis und Wildreis serviert haben - sogar Monsieur war äusserst angetan. Das wird es sicherlich bald wieder geben (diesmal dann aber wirklich mit auf der Haut gebratenem Zander anstelle von Kabeljau)

Zu diesem Rezept hat mich die Sonderbeilage "Fisch" des Feinschmecker 4/2017 inspiriert. Da ich allerdings keinen Zander in der von mir gewünschten Qualität bekam, habe ich Kabeljaufilet genommen und nur ganz kurz von beiden Seiten gebraten. Auch die im Original grösseren Stücke vom Spitzkohl wurden von mir in feinere Streifen geschnitten und die Unmengen an Butter in der Riesling-Beurre-Blanc habe ich verringert und dafür die Sauce länger einreduziert.

ich nehme (für 2 Personen):

1 Schalotte
100 g Salzbutter (moi: 25 g)
250 ml Riesling
150 ml Fischfond (moi: Gemüsefond)
50 ml Sahne
6 Spitzkohlblätter, Salz
200 g kernlose grüne Trauben
5 Scheiben Bacon
30 g Butterschmalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zanderfilets à 180 g (mit Haut, ohne Gräten) moi: 2 Kabeljaufilets à 220 g
Saft 1/2 Zitrone

und los gehts:

Schalotte in klitzekleinen Würfeln in der Salzbutter sanft glasig dünsten, sie sollten keine Farbe annehmen. Anschliessend mit dem Riesling ablöschen und um etwa die Hälfte einreduzieren. Danach Fond und Sahne zugeben und nochmals um die Hälfte einkochen. 

Inzwischen von den Spitzkohlblättern die mittlere dicke Blattrippe entfernen, in Stücke schneiden (moi: in breitere Streifen) und ca. 3 Minuten im stark gesalzenen Wasser blanchieren. Abbtropfen lassen und später gründlich zwischen Tüchern trocken tupfen.

Trauben waschen, ich habe sie zusätzlich halbiert.

Bacon im Ofen knusprig braten, auf einem Stück Küchenpapier entfetten und abkühlen lassen und danach in kleine Stücke brechen.

Spitzkohl und Trauben im verbliebenen Speckfett anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Zanderfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft  beträufeln. Im Butterschmalz auf der Hautseite 5 Minuten knusprig braten, dann wenden und nochmals höchstens 2 Minuten braten.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Spitzkohl-Trauben-Gemüse, darauf den Zander (knusprige Haut nach oben!), die RieslingSauce angiessen und den Speck darauf verteilen.

Voilà!

Meine Entdeckung des Jahres: Cobia - diesmal gegrillt

Zum ersten Mal davon gehört bzw. zum ersten Mal gegessen habe ich Cobia bei Küchenchef Christian Eckhardt in der Villa Rothschild (hier (klick) gibt es meinen Bericht). Dort hatten mich sowohl Konsistenz als auch Geschmack so begeistert, dass ich mich auf die Suche nach einer Bezugsquelle machte.

Der Cobia stammt aus Aquakultur - hier die Beschreibung über Aufzucht und Besonderheiten dieses köstlichen Fisches :

Aquakultur ist die Zukunft der Fischerei. Open Blue™ ist noch einen Schritt weiter gegangen und entwickelte die erste Marikultur weltweit. Ziel dieser einzigartigen Fischzucht ist es jetzige und zukünftige Generationen im Einklang mit dem Ozean zu ernähren und somit die Welternährung durch alternative Zuchtmethoden sicher zu stellen. Deshalb hat Open Blue™ Standards gesetzt, die weltweit einmalig sind. 

Mit der größten Open Ocean Plattform der Welt entstand eine Form von Aquakultur, die das sie umgebende Ökosystem nicht belastet und somit einen der gesündesten Fische aus Aquakultur hervorbringt: Den Cobia - oder auch Black Kingfish.

Das Cobia Filet bringt eine breite Vielfalt auf Ihren Teller! Durch sein festes helles und eiweißreiches Fleisch ist das Cobia Filet für alle Zubereitungsarten geeignet. Roh als Sashimi schmeckt er frisch und leicht buttrig. Kurz gebraten oder gedünstet entwickelt sich ein zarter Buttergeschmack, der hervorragend mit anderen Aromen harmoniert. Durch seine stabile Struktur lässt er sich außerdem besonders gut auf dem Grill zubereiten.

Alle Vorteile auf einen Blick:

• aufgewachsen in Tiefwasser-Plattformen, im offenen Meer vor der Küste Panamas.
• Hektar fischereifreie Schutzzone.
• minimale Besatzdichte der Aufzuchtbecken von maximal 25 kg pro m³.
• sauerstoffreiches Wasser durch starke Meeresströmungen.
• kein Einsatz von Hormonen und Antibiotika.
• eine ausschließlich aus rein natürlichem, gentechnikfreiem und nachhaltig produziertem Futter bestehende Ernährung.
• lückenlose Rückverfolgbarkeit vom Ei bis zum Teller.
• doppelt so viel Anteil an Omega-3-Fettsäuren wie Lachs aus Aquakultur.
• festes helles Fleisch mit mildem Geschmack.
• vielseitiger Einsatz in der Küche, da sowohl roh als auch gebraten, gegrillt oder gedünstet zuzubereiten.

Quelle: Frischeparadies

Für meinen Geschmack benötigt der Fisch eine kräftige Würze, ich habe ihn vorher mit Limettensaft und -schale, Olivenöl, Petersilie und schwarzem Kampot-Pfeffer ca. 30 min mariniert und anschliessend auf der Haut gegrillt.

Grillen könnt ihr natürlich wo ihr wollt, doch ich habe für mich gerade ein neues Lieblingsspielzeug entdeckt: den Lotus-Grill. Wunderbar praktisch, da schnell vorgeheizt, mit Holzkohle bringt er das perfekte Grillaroma. Und anschliessend lassen sich die Teile sogar in der Spülmaschine reinigen - was will frau mehr. Ich bin mindestens genauso begeistert vom Grill wie von meiner Fisch-Entdeckung.

Nachdem die Haut schön knusprig geworden ist, salze und pfeffere ich auf der Fleischseite und drehe den Fisch für ca. 2 - 3 Min. um. 

Zum Servieren evtl. nochmals mit Limettensaft und Olivenöl beträufeln, mit fleur de sel und Pfeffer bestreuen und mit gegrilltem Gemüse servieren. Der Fisch braucht unbedingt eine kräftige Würze. Sehr gut könnte ich mir auch diese Dips (klick) vorstellen, die ich bei Eline entdeckt habe.

im Ofen geschmorter Fenchelsalat mit Rotbarbe

Auf der Suche nach Ideen für die schon seit Wochen hier praktizierte leichte Sommerküche, ohne Backofen und möglichst auch ohne Kochherd, bin ich bei Robert auf diesen Fenchelsalat gestossen. Er ist schnell gemacht, schmeckt köstlich leicht, Zitrusnoten mag ich sowieso... nur... ich vertrage Gemüse selten roh. In den Kommentaren bei Robert las ich, dass einer seiner Leser den Salat ca. 15 min im Backofen schmort. Nun gut, dieses Opfer wollte ich bringen. 

Da ich weiss, dass Robert Rotbarben liebt, habe ich ihm zusätzlich noch eine schöne grosse Rotbarbe spendiert. Diese habe ich einfach nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufelt, auf den Salat gesetzt - kööööstlich wars!

ich nehme für 2 Personen:

• 3 - 4 kleine Fenchelknollen, hauchdünn gehobelt
• etwas Fenchelgrün, fein gehackt
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Spalte Salzzitrone (selbst eingelegt), in Mini-Würfel geschnitten
• 2 EL bestes Olivenöl (davon idealerweise 1 EL Zitronen-Olivenöl)
• 1 grosse Rotbarbe für zwei
• Salz, Peffer
• Zitronensaft

und los gehts:

• Alle Zutaten für den Fenchelsalat mischen bis auf das Fenchelgrün. Im Backofen bei 200 Grad Ober-Unterhitze 10 Minuten abgedeckt schmoren. 
• 
  
• Die Rotbarbe würzen und auf den Fenchel geben. weitere 10 min garen. Bei zwei kleineren Rotbarben die Backofenzeit entsprechend anpassen, der Fisch sollten nicht zu lange gebraten werden.
• 
  
• Kurz vor dem Servieren abschmecken und das Fenchelgrün darüber geben. 

sardines grillées

Gegrillte Sardinen sind für mich der Inbegriff von Sommer, Südfrankreich und Urlaub. Schon der Duft, der während des Grillens entsteht, weckt bei mir wundervolle Erinnerungen an "sardinades", die wir mit Freunden am Strand veranstalteten; schön gekühlter Rosé und Baguettes durften nicht fehlen und irgendeiner hatte immer ein Gitarre dabei... es war die Zeit, in der ich zum ersten mal mit den Liedern von Georges Moustaki in Berührung kam, die mich noch heute begleiten.

Dieses Gericht lässt sich einfach und schnell zubereiten, ohne lange Vorarbeiten in der Küche. Wenn man richtig schöne kleine Sardinen bekommt, kann man sich das vorherige Ausnehmen schenken, doch unsere waren schon ein wenig gross geraten und Monsieur hätte sie sicherlich nicht mitsamt des "Innenlebens" gewollt. Ansonsten braucht man nicht viel, höchstens ein solcher Grillkorb ist ganz praktisch, weil man sich dann das mühselige einzelne Wenden der Sardinen sparen kann. Das dazu servierte Kräuter-Knoblauchöl schmeckt herrlich würzig und ist das passende i-Tüpfelchen.

ich nehme:

• ca. 4 - 6 Sardinen (je nach Grösse) pro Person
• Fleur de sel zum Bestreuen

für das Kräuteröl:

• 1/2 Tasse bestes Olivenöl
• 2 - 3 Knoblauchzehen, geschält
• 1/2 Chilischote
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• Saft 1/2 Zitronen (oder noch besser: ausgelöste Zitronenfilets)
• fleur de sel

und los gehts:

Die Sardinen vorsichtig waschen, evtl. ausnehmen und gründlich trocken tupfen. In das Grillgitter legen und mit dem fleur de sel bestreuen. Ca. 1/2 - 1 Std. ziehen lassen, das ergibt eine schön knusprige Haut. 

Währenddessen alle Zutaten für das Würzöl in den Mixer geben und kurz durchmixen. 

Das überschüssige Salz abtupfen und den Grillkorb auf den gut vorgeheizten Grill geben. Unter häufigem Wenden ca. 15 min grillen. Der Idealzustand ist dann eine schön golden gegrillte Haut.

Wir haben dazu einen grünen Salat und Baguette gegessen (und natürlich einen schön gekühlten Rosé getrunken)

auf der Haut gebratener Lachs, Zucchini mit Zitronen-Olivenöl

Fischgerichte gibt es bei uns mindestens einmal pro Woche, doch aus irgendwelchen Gründen verblogge ich sie selten. Dies ist mal wieder eines der kleinen, feinen Rezepte, das ich euch nicht vorenthalten will. Es ist auch nach einem langen Arbeitstag abends noch schnell gemacht, es ist gesund und leicht und passt als kleines Abendessen perfekt. Ist der Hunger gross, könnte man ja notfalls noch Reis dazu servieren, ich hielt dies aber für überflüssig.

Beim Lachs handelt es sich um einen St.-Patrick Biolachs, den ich bei den Genusshandwerkern bestelle und mir portionsweise einfriere. Ich lasse es gerne krachen und mir gefällt es in eine knusprig gebratene Fischhaut zu beissen, so dass es so richtig zwischen den Zähnen knuspert. Dabei darf der Fisch natürlich nicht trocken werden, deshalb ist das Braten bei richtiger Hitze entscheidend und wirklich nur auf der Haut, erst kurz vorm Servieren wird dir Fisch einmal umgedreht und ein paar Sekunden auf der anderen Seite gebraten. Das ist aber auch die einzige klitzekleine Schwierigkeit bei der Zubereitung.

• Ich beginne mit dem Lachs: pro Person ein Stück Lachsfilet (ca. 220 g dürfen es bei mir schon sein) in einer leicht eingeölten Pfanne auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Dabei muss man nicht so genau auf die Uhr schauen, nur auf die richtige Hitze aufpassen.

• Während der Fisch vor sich hinbrät schneide ich die Zucchini (2 kleinere pro Person) mit der Aufschnittmaschine in Scheiben und brate sie von beiden Seiten in der Grillpfanne an, anschliessend aus der Pfanne nehme, mit etwas Zitronen-Olivenöl beträufeln, mit Fleur de sel bestreuen, pfeffern und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas frisch geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie bestreuen.

• Nun den Lachs ganz kurz umdrehen und auf der anderen Seite braten, auf den Zucchini anrichten (mit der knusprigen Haut nach oben natürlich)

Thunfisch-Tatar, Spitzkohl, Gurke - Knaller-Rezept voller i-Tüpfelchen

Wie fange ich diesen Post jetzt an und bringe meine Begeisterung für diese Vorspeise aus unserem österlichen Menu rüber? Wie bringe ich euch dazu, jetzt sofort loszusausen, alle Zutaten zu besorgen und es nachzukochen? Bzw. gekocht habe ich es ja nicht, sondern zubereitet als ersten Gang unseres österlichen Menus. Das ist sooo gut gelungen, wir hätten uns da alle reinknieen können. Wer Thunfisch-Tatar mag, muss das unbedingt nachmachen - DER KNALLER!!! Interessant waren die drei unterschiedlichen Komponenten vom intensiv nach Sesam schmeckenden Spitzkohl mit der cremigen Vinaigrette, darauf angerichtet das erfrischende Gurken-Tatar mit der scharfen Chili-Note, zu dem passte dann ausgleichend das Thunfisch-Tatar mit dem dezenten Zitrusgeschmack. (Naaa? Seid ihr schon in der Küche gelandet oder muss ich noch weiter schwärmen?)

Okay, es geht weiter:

Dieses Rezept beeinhaltet nicht nur ein einziges i-Tüpfelchen, sondern steckt voll davon: der Spitzkohl-Salat wurde zur geschmacklichen Abrundung mit etwas von meinem Kumquat-Chutney verfeinert, ausserdem habe ich ihn diesmal mit der Aufschnittmaschine geschnitten. Dies hat solch wunderbare hauchdünne Streifen ergeben, wie ich sie selbst mit meiner Profi-Mandoline nicht hinbekommen hätte. Das Gurken-Tatar bekam zur geschmacklichen Abrundung ein Löffelchen Holunderblüten-Sirup und der Thunfisch durfte ein paar klitzekleine Würfel meiner selbst eingelegten Salzzitrone naschen. 

Ich habe so etwas Ähnliches vor einiger Zeit in einem Bistro gegessen und mir zu Hause überlegt, wie ich es umsetzen könnte. Inspiration war dann zusätzlich noch der Chef Hansen, der von einem Kohlsalat schwärmte, von ihm habe ich DIE KNALLER-VINAIGRETTE. 

So, nun seid ihr sicherlich alle in der Küche und wir können loslegen:

wir nehmen (für 4 Personen):

Thunfisch-Tatar:

• 250 g Thunfisch (in Sushi-Qualität), in feinste Würfel geschnitten
• 1 - 2 EL feinst gehackte Frühlingszwiebeln
• 1 kleiner TL Salzzitrone, klein gewürfelt, Rezept hier (klick)
• 1 - 2 TL Olivenöl, kräftig
• Salz, Pfeffer

Gurken-Tatar:

• 1/3 Salatgurke, halb geschält, feinst gewürfelt
• 1/2 Chilischote, rot, feinst gewürfelt
• 1 - 2 EL Ingwer, in kleinste Würfel geschnitten (m: selbst eingelegter Ingwer, in Streifen geschnitten)
• 1 -2 TL Sesamöl
• 1 EL Weissweinessig
• 1 - 2 TL Holunderblütensirup
• Salz

Spitzkohl-Salat:

• 1 kleiner Spitzkohl (Weisskohl geht auch) so fein wie möglich geschnitten
• Salz, Pfeffer
• 1 - 2 EL Sesam
• 5 Stiele Koriander
• 1 superreife Avocada (ich kaufe nur noch 'Hass-Avocado')
• Saft und abgerieb. Schale einer Limette
• 3 EL Mayonnaise (moi: meine eifreie selbstgemachte)
• 1 EL Joghurt
• 1 - 2 TL Kumquat-Chutney (moi: selbstgemacht - klick hier), ansonsten Orangenkonfitüre nehmen
• 1 TL Agaven-Sirup
• Salz, Pfeffer

und los gehts:

Wir beginnen mit dem Thunfisch-Tatar - ganz einfach alle Zutaten klein gewürfelt mischen, abschmecken und in den Kühlschrank stellen.

Das gleiche gilt für das Gurken-Tatar - alle Zutaten mischen und abschmecken. Es sollte deutlich scharf nach Chili schmecken, das passt sich später durch den milden Spitzkohlsalat wieder an.

Für den Spitzkohlsalat diesen feinst gehobelt in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Bei der Verwendung von Weisskohl sollte dieser anschliesend mit den Händen fest geknetet werden und danach ca. 1 Stunde ziehen. Die sich bildende Flüssigkeit dann abgiessen.

Den Sesam in einer Pfanne fettfrei anrösten bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen.

Den Koriander von den Stielen zupfen, die Blättchen in feine Streifen schneiden (die Stiele aufheben) und zur Seite stellen. In einen Mixbecher die in Stücke geschnittenen Korianderstiele, die geschälte, grob gewürfelte Avocado, Saft und Schale der Limette, Kumquat-Chutney, Agavensirup, Mayonnaise, Joghurt, Salz und Pfeffer geben und mit dem Mixstab pürieren. 

Mit dem Spitzkohl und dem Sesam mischen, das Koriandergrün hinzu, ein paar Minuten durchziehen lassen und nochmals abschmecken.

Auf vier Tellern zunächst den Spitzkohl anrichten, darauf das Gurken-Tatar und auf diesem Nocken vom Thunfisch-Tatar - voilà! Das ist soooo wunderbar!

Wir haben dazu diesen Weisswein getrunken, den ich bei Eline entdeckt hatte:

Lachs-Stockfisch-Frikadellen oder ganz einfach Fischfrikadellen

Auch wenn wir während der Woche Frühstücksmuffel sind und es ein Glas frischgepresster Saft und Espresso tun, darf es am Sonntagmorgen etwas üppiger zugehen. Dazu mag ich dann auch gerne selbstgebeizten Lachs, von dem ich noch ein Stückchen eingefroren hatte. 

Normalerweise mache ich vom Rest am nächsten Tag ein Lachs-Tatar, doch darauf hatte ich diesmal keine Lust. Dann kam mir die Idee, endlich mal Fisch-Frikadellen zu machen. Inspiration hierzu holte ich mir bei Eva und Micha. 

Da sich das vom Frühstück übrig gebliebene Lachsfilet als ein bisschen wenig für zwei Personen erwies und ich auch noch eine weitere Geschmackskomponente haben wollte, nahm ich zusätzlich einen ebenfalls eingefrorenen Rest von Stockfisch aus dem Tiefkühler. 

ich nehme (für 4 Personen):

ca. 400 g Fischfilet (moi: 250 g gebeizter Lachs und 150 g Stockfisch)
1 Zwiebel, geschält, in feine Würfel geschnitten
1 TL Butterschmalz 
1 Brötchen vom Vortag
2 EL gehackte glatte Petersilie
1 Ei
1 EL Senf
Salz (Achtung! Bei Verwendung von Stockfisch das Salz weglassen), Pfeffer
4 EL Semmelbrösel
Butterschmalz oder Öl zum Braten

und los gehts:

Die Zwiebelwürfel in etwas Butterschmalz mit aufgelegtem Deckel weichdünsten (ich mag nicht auf harte Zwiebeln beissen, wenn ich in eine Frikadelle beisse, die Zwiebelwürfel sollen lediglich Geschmacksträger sein), zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Ein Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen.

Den Fisch vorab mit dem Messer grob hacken, dann in den Blitzhacker geben und nochmals zerkleinern, aber bitte nicht zu Mus.

Dann in einer Schüssel den zerkleinerten Fisch, das gut ausgedrückte Brötchen, die abgekühlten Zwiebelwürfel, Ei, Senf, Petersilie, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken. Ich mag das nicht roh abschmecken, bin mir allerdings bei Fisch immer unsicher, ob er auch ausreichend gesalzen ist und brate daher eine Mini-Probe-Frikadelle in der Pfanne.

Wenn alles perfekt schmeckt, kleine Frikadellen formen, in Semmelbröseln wenden und in Butterschmalz schön knusprig braten.

Dazu gab es bei uns einen Salat aus Chinakohl und Püree nach Roberts Kartoffelpüreeologie.

Das Rezept hierzu folgt....

Loup de Mer - Wolfsbarsch in der Salzkruste

Wolfsbarsch in der Salzkruste bestelle ich gerne im Restaurant, doch ans Selbermachen habe ich mich bisher noch nicht rangetraut, das war bist jetzt immer mein Angstgegner. Warum eigentlich? Es geht so einfach, so schnell, so leicht und das Ergebnis kann sich sehen und vor allem schmecken lassen.

Ich habe im Netz nach Rezepten gestöbert, das von Lea Linster hat mir am besten gefallen und das geht so:

ich nehme für 2 Personen:

• 1 schöner Wolfsbarsch von ca. 400 bis 500 g, küchenfertig vorbereitet
• 4 Thymianzweige
• 1 kg grobes Meersalz
• ca. 100 ml Wasser

und los gehts:

Zunächst den Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Teller und Servierplatte gut vorwärmen.

Den Fisch waschen und gründlich trocken tupfen. Die Thymianzweige in die Bauchhöhle geben. Das Meersalz mit dem Wasser mischen, so dass es gerade so abgebunden ist.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, ein Viertel der Salzmischung darauf geben, zu einem Sockel formen, der in etwa der Grösse des Fischs entspricht. Diesen dann darauf betten und mit der restlichen Salzmischung bedecken.

Gute 15 Minuten backen, er soll innen heiss, aber noch schön glasig sein. 

Die Salzkruste am Tisch mit einem grossen Messer aufschlagen, den Wolfsbarsch vorsichtig herauslösen und auf eine vorgewärmte Platte geben. Und dann muss man schnell und geschickt arbeiten: Zuerst die obere Haut des Fisches mit der Gabel entfernen, das Filet von der Gräte lösen und auf einen vorgewärmten Teller (auf dem man vorher schon die Beilagen, bei uns Wirsing und Dampfkartoffeln, angerichtet hat) legen.

Dann die Mittelgräte vom Schwanz aus mit der Gabel abheben, dabei das untere Filet mit dem Löffel von der Gräte lösen und aus der Haut heben. Ebenfalls auf einen vorgewärmten Teller legen. Voilà!

Wir haben dazu eine Hollandaise nach diesem Rezept hier (klick) gegessen.

Kabeljau, auf der Haut gebraten, mit einer köstlichen Kräuterschaumsauce

Ist euch etwas aufgefallen am Design meines Blogs? Da hat sich ein bisschen was verändert - nur dezent, nicht zu offensichtlich, aber hoffentlich nun mit schnelleren Ladezeiten, weil wir u.a. auch das Foto im Header verkleinert haben.
Wir? Jaaa, Felix und ich. Ähmmm, eigentlich Felix (ich hätte das nicht hinbekommen). Der NO-Awards-Button rechts auf der Seite ist übrigens auch von ihm gebastelt.

Lieber Felix, auch wenn du es nicht hören lesen magst, hier nochmals:

DANKE!!!

So, und nun wird hier in meinem frisch renovierten Design gekocht. 

Ich liebe auf der Haut gebratenen Kabeljau, die Haut knusprig, innen noch leicht glasig, saftig und nach dem Braten lässt der Fisch sich wunderschön in Blättern auf der Gabel nieder.

Dazu gab es Kartoffeln, nach dem Garen kurz in einer Mischung aus Butter, gedünsteten Zwiebeln und Petersilie gewendet, und Kohlrabi aus dem Garten, die ich noch mit ein bisschen im Ofen geröstetem Speck garniert habe. Und dann als Clou: die köstliche Kräuter-Schaumsauce aus Felix' fantastischer Küche.

Beginnen sollte man mit der Sauce, die ich leicht abgewandelt als Kräuter-Schaumsauce mit etwas Senf zubereitet habe, und den Beilagen.

ich nehme (2 Personen):

für die Sauce:

• 1 Eigelb
• 100 ml Sahne
• 150 ml Fond (moi: Fischfond)
• 1 TL Senf
• Salz, Pfeffer und ein paar Spritzer Zitronensaft
• (evtl. 1 TL Speisestärke in 2 TL Wasser angerührt)
• 2 - 3 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch, 1 Blatt Liebstöckel)
• 
  
• 2 Stücke Kabeljaufilet (MIT Haut)
• Salz, Pfeffer
• Butterschmalz (selbstgemacht) zum Braten

und los gehts:

Eigelb und Sahne verquirlen.

Den Fond in einer Sauteuse aufkochen, zu der Sahne-Ei-Mischung giessen und gut verrühren. Zurück in die Sauteuse geben und unter Rühren zu einer leicht cremigen Konsistenz einkochen.

Mit 1 TL Senf, ein paar Spritzern Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten. 

Bei uns war die Sauce nicht so schön cremig wie auf Felix' Foto, daher bekam sie noch eine leichte Bindung verpasst in Form von Speisestärke, aaaber Vorsicht, nur ganz ganz wenig, die Leichtigkeit darf nicht verloren gehen, wir wollen keine Pampe produzieren.

In der Zwischenzeit den Fisch auf der Hautseite im Butterschmalz bei mittlerer Hitze 10 min braten. Dann kurz, höchstens 1 - 2 Minuten auf der anderen Seite fertig braten. Unbedingt auf vorgewärmten Tellern servieren, mit der köstlichen Sauce. 

Vor dem Servieren die kleingehackten Kräuter in die Sauce geben und mit dem Stabmixer schön schaumig aufmixen.

Dazu haben wir einen Custoza 2012 getrunken, einen wunderbaren Sommerwein, der bei mir eine Zeitlang in Vergessenheit geraten war, bis ich hier bei bushcook wieder darüber las. Danke, liebe Dorothée, für die Erinnerung.

gebackener Fisch mit Bärlauch-Panade

Freitags gibt es Fisch!... 

Ach, bei uns gibt es dann Fisch, wenn wir Lust darauf haben bzw. wenn es den Fisch, nach dem es uns gerade gelüstet, gibt. Bei Rochenflügel (und Lachs aus Bio-Zucht) machen wir eine Ausnahme, die gibt es im Tiefkühler zu Hause immer im Vorrat. 

Als ich diesen Teil eines wunderbaren Menus bei Eline gesehen habe, stand für mich schon fest, wie ich das für uns umsetzen wollte. Rochenflügel sollten es sein und Bärlauch hat noch Saison. Nach dieser Bärlauch-Ernte aus unserem Garten ist die Saison allerdings für uns dieses Jahr abgeschlossen.

ich nehme (für 2 Personen):

• für die Panade:
• 4 - 5 Scheiben altbackenes Brot, in Scheiben geschnitten und über Nacht trocknen lassen
• 1 Handvoll Bärlauch, in Streifen geschnitten
• 1 Ei
• 2-3 EL Mehl

• für den Fisch:
• 2 Stücke Fischfilet (moi: Rochenflügel)
• Salz, Pfeffer
• etwas Salzbutter zum Braten + etwas Olivenöl
• Salz, Pfeffer

und los gehts:

Brot und Bärlauch in den Mixer werfen und schnell zu einer grünen Mischung mixen (Ich habe eine Hälfte eingefroren).

Fisch salzen, pfeffern, in Mehl -> Ei -> Semmelbrösel-Bärlauch-Panade wenden und in der Butter-Öl-Mischung bei mittlerer Temperatur knusprig braten.

Bei uns gab es dazu Kohlrabi-Gemüse und Reis mit Wildreis vermischt, was optisch nun nicht so der Knaller war, auch wenn es grandios geschmeckt hat (und wieder mal bin ich dankbar, dass es bei iPhoto die Funktion des Ausschneidens gibt) ;-)