Ohne Trüffel gehts auch .....

 ... schmeckt aber nicht so gut.

Aber es soll ja tatsächlich Leute geben, die keine Trüffel mögen - dann probiert es trotzdem, denn die Sauce ist einfach, unkompliziert, schnell gemacht und schmeckt köööstlich!

Ich habe leider keine weisse Alba-Trüffel bekommen (mit dieser schmeckt es noch besser), stattdessen hat mir mein Händler eine Périgord-Trüffel mitgebracht. Die schwarze Trüffel entfaltet ihr Aroma am besten in Wärme, also habe ich Trüffelstücke und -abschnitte mit in die Sauce gegeben. Doch nun gehts los:

ich nehme (für 2 Personen):

1 kleine Trüffel (ich hatte 30 g, den Rest haben wir für Rührei verwendet)

100 g frisch geriebener Parmesan (den von der Roten Kuh natürlich)

abgeriebene Schale 1/2 Bio-Zitrone

2 Eigelb

100 g Crème fraîche

Salz, weisser Pfeffer

Tagliatelle

und los gehts:

Parmesan, Zitronenschale, Eigelb und Crème fraîche verquirlen (dazu dann evtl. vorhandene Trüffelabschnitte geben) und vorsichtig erwärmen, nicht kochen lassen!

Währenddessen die Nudeln kochen, abgiessen und ca. 1 Tasse Nudelkochwasser aufbewahren.

Die Sauce mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken und die frisch gekochten Nudeln untermischen. Die Tasse Nudelkochwasser dazu geben und gründlich vermischen.

Falls vorhanden, kommt jetzt der Moment, zu dem die Trüffel darüber gehobelt wird, aber wie gesagt:

.... Ohne Trüffel gehts auch

Klassiker: Tournedos Rossini

Ein grosser Klassiker der französischen Küche sind die Tournedos Rossini, die zu Ehren des Komponisten Gioachino Rossini kreiert wurden. Sie bestehen aus einem Boden von Brioche Scheiben, die in Butter gebraten werden, Rinderfilet, Foie Gras und Trüffel.

Schon längst wollte ich dieses traditionelle französische Gericht zubereiten. Da wir dieses Jahr Weihnachten nur zu zweit waren, bot es sich an, mich an den französischen Klassiker zu wagen. Für dieses Gericht ist eine gute Vorbereitung wichtig. Vor allem die Trüffel-Sauce oder zumindest die Demi-Glace sollten rechtzeitig zubereitet werden. Ich hatte die Demi-Glace nach Roberts Rezept lange vor Weihnachten fertiggestellt, eingefroren und sie dann nur noch am Tag vor Weihnachten im Kühlschrank aufgetaut.

Wir hatten als Beilage ein Kartoffel-Gratin und diverse, in Butter geschwenkte Gemüse. Für das Gratin ist allerdings ein zweiter Backofen ganz praktisch oder aber eine andere Möglichkeit, das gebratene Filet später bei ca. 60 Grad warm zu halten. 

Am besten mit den Vorbereitungen für die Beilage beginnen, wir haben zuerst das Gemüse einzeln blanchiert und dann in einen Topf in Salzbutter gegeben, um es erst kurz vorm Servieren zu wärmen. Anschliessend habe ich die Sauce Périgourdine vorbereitet bis auf die einzuschwenkende Butter, die ruhte noch im Tiefkühlfach und kam erst kurz vorm Anrichten dazu. Ca. 45 min. vorm Servieren des Hauptgerichtes sollte das Kartoffel-Gratin in den Ofen.

So, nun aber widmen wir uns dem Klassiker:

ich nehme (für 2 Personen):

• 2 schöne Rinderfilets (rund gebunden, möglichst aus dem Mittelteil des Filets), à ca. 200 g
• 2 Scheiben Brioche (notfalls Toastbrot), rund ausgestochen oder gleich die hübschen kleinen Dinger verwenden und aus der Mitte Scheiben schneiden (den Rest als Tartelettes verwenden), ein Rezept gibt es wie immer bei Petra (klick hier)
• 100 g Butterschmalz
• 20 g Salzbutter
• 2 Scheiben Foie gras cru (à ca. 70g) oder ersatzweise nehmt dickere Scheiben oder Stücke von frischer Enten- oder Gänseleber (vielleicht gibt es ja an Weihnachten bei euch einen Gänsebraten?)
• etwas Mehl
• 40 g schwarze Trüffel, idealerweise Périgord-Trüffel
• 1/2 Tasse Madeira
• Salz, Pfeffer

für die Sauce Périgourdine:

• 400 ml Kalbsfond (Demi-Glace wie hier (klick
• 1 Tasse bester Madeira (ihr werdet euch und den Trüffeln doch keinen Madeira niederer Qualität zumuten, oder?)
• 40 g Salzbutter, in kleine Würfel geschnitten
• 20 g Trüffelabschnitte, ganz fein geschnitten (evtl. die Abschnitte, die für das  Filet bestimmt sind s.o.)
• Salz, Pfeffer

und los gehts:

Wir beginnen mit der Sauce, diese kann auch bis auf des Einschwenken der Butterflocken am Vortag zubereitet werden.

Die Demi-Glace und Madeira auf ein Drittel einreduzieren, die Trüffelabschnitte dazu und einmal kurz aufkochen lassen. Evtl. mit Salz und Peffer abschmecken und abgedeckt zur Seite stellen.

Zwischenzeitlich nicht vergessen, die Teller vorzuwärmen!

Die beiden Rinderfilets rund binden, salzen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Im heissen Butterschmalz von jeder Seite 2 - 3 min. kräftig anbraten, pfeffern und bei ca. 70 Grad warmhalten.

Nun kommen die Foie gras Medaillons ganz zart mehliert in die gleiche Pfanne und werden bei mittlerer Temperatur von jeder Seite jeweils 1 - 2 min gebraten, gesalzen und gepfeffert. Zur Seite stellen. Die Röstaromen mit etwas Madeira ablöschen, dann zum dem Topf mit der Trüffel-Sauce geben.

In einer extra Pfanne die Briochescheiben in etwas Salzbutter leicht goldgelb und knusprig braten. 

Die eiskalte Butterwürfel nach und nach in die Trüffelsauce einschwenken, abschmecken.

Zum Anrichten: 

Die Briochescheiben auf die vorgewärmten Teller geben, darauf das Rinderfilet, dann die Gänseleber, mit dünn gehobelten Trüffel grosszügig abschliessen und mit 1 - 2 EL der Sauce begiessen, die restliche Sauce daneben geben, sie soll die Briochescheiben mit ihrem grandiosen Geschmack benetzen.

Getrüffelte Consommée Double mit Wirsing und Wachteln

Braucht ihr noch eine festliche Vorspeise für Weihnachten? Diese Suppe ist für mich absolut weihnachts- und gästetauglich, da sie sich wunderbar vorbereiten lässt. Für den benötigten Fond greife ich auf meinen Vorrat im Tiefkühler zurück (diesmal Entenfond), den Wirsing blanchiere ich bereits am Vortag und die Wachteln entbeine ich ebenfalls schon am Abend zuvor. 
Wachtelschenkel und - brüstchen kommen in den Kühlschrank, die Wachtelkarkassen lasse ich im Fond für ca. 30 min leicht simmern, dann abgiessen und bis zur Zubereitung bzw. bis zum Klären kühl stellen.

Wie das mit dem Klären für die Consommée double funktioniert, könnt ihr bei Robert (klick hier) nachlesen.

ich nehme:

für die Consommée:

ca. 1,5 l Fleischbrühe oder Fond (moi: Entenfond), entfettet
4 Eiweisse
300 g mageres Rindfleisch (moi: mageres Rinderhack)
100 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 - 2 TL Salz
evtl. 2 EL Portwein zum Abschmecken

zum Fertigstellen:

4 Wachteln (Brüste und Schenkel ausgelöst)
1 Handvoll Wirsing, vorab blanchiert
und wer mag: schwarze Périgord-Trüffel
etwas frisch gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Wurzelgemüse, Lorbeerblatt und Pfeffer in der Moulinette fein hacken, mit dem Hackfleisch mischen. Die Eiweisse mit einer Gabel leicht schaumig aufschlagen, mit dem Fleisch und dem Gemüse gründlich mischen, salzen und in einem Suppentopf mit der gekühlten Fleischbrühe verrühren.

Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Boden nichts ansitzt. Sobald das Fleischgemisch obenauf schwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren! Danach 30 Minuten ziehen lassen.


Anschliessend das Ganze sorgfältig durch ein feines Passiertuch passieren. Abschmecken mit Salz und Porto.

Bis hierhin kann alles vorbereitet werden.

Am nächsten Tag die Wachtelbrüste und -schenkel im Butterschmalz goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und zusammen mit dem Wirsing in die Suppe geben, Trüffel darüber hobeln und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Kartoffelpüree, Spinat, pochiertes Ei und schwarze Périgord-Trüffel

Kartoffelpüree, Spinat, pochiertes Ei mit schwarzen Périgord-Trüffeln

Von unserem Perlhuhn en demi-deuil hatte ich noch eine kleine Menge Trüffel übrig, die mich zu diesem köstlichen Gericht inspirierten.

Dabei darf das Kartoffelpüree ruhig etwas üppiger ausfallen, d.h. eine grosszügige Menge an Butter macht sich dabei ausgesprochen gut. Man braucht es ja nicht gleich so weit wie Monsieur Robuchon zu treiben, der Kartoffeln mit Butter zu jeweils gleichen Mengen verwendet. Das muss man sich mal vorstellen: 500 g Kartoffeln mit 500 g Butter... die Waage juchzt vor Freude.

Auf das cremige Kartoffelpüree bettet man nun den Spinat und darauf kommt dann das pochierte Ei. Ganz einfach, wenn... ja, wenn da nicht das Pochieren des Ei wäre. Dies scheint ja zu den höheren Weihen der Kochkunst zu gehören. Mir ist es trotz zahlreicher todsicherer Tips noch nie richtig gelungen und irgendwann habe ich es dann aufgegeben. Doch seit ich Roberts Methode kenne, erledige ich das Pochieren mit links und locker aus dem Handgelenk - es funktioniert IMMER.

ich nehme (für 2 Personen):

Kartoffelpüree:

• 500 g Kartoffeln (mehligkochend)
• ca. 200 ml Milch
• Salz, Pfeffer (moi: mélange blanc von Ingo Holland)
• soviel Butter, wie man verträgt (moi: Salzbutter von Bordier, ca. 75 g)

Spinat:

• 500 g Blattspinat
• 1 - 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat

pochierte Eier:

• 2 Eier
• 2 EL Weissweinessig

Trüffel

und los gehts:

Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und in Salzwasser ca. 30 min gar kochen. Schön trocken abschütten, sofort durch die Kartoffelpresse drücken, mit der heissen Milch und den Gewürzen mischen, ein gutes Stück Butter in Würfeln mit dem Schneebesen darunter geben und abschmecken.

Den Spinat in einem Topf mit der heissen Butter zusammen fallen lassen, würzen und auf dem Kartoffelpüree anrichten und kurz im Backofen warmstellen.

Ei mit dem Eierpiekser anpieksen. Das rohe Ei in der Schale mit einem Löffel in einen Topf mit siedendem Wasser und einem grossen Schuss Essig legen. Langsam auf Zehn zählen. Ei herausnehmen, an einer Kante aufschlagen und vorsichtig, aber direkt in den Topf gleiten lassen. Hitze reduzieren. Nach ca. 3 Minuten wieder herausheben. Eier kurz in kaltem Wasser abkühlen.

Auf dem Spinat anrichten, Trüffel darüber hobeln und geniessen.

Ich wünsche euch und euren Familien wundervolle Weihnachtstage, köstliche kulinarische Erlebnisse und vor allem: geniesst die Tage, macht euch keinen Stress!

Auch Perlhühner dürfen Halbtrauer tragen oder la Pintade en demi-deuil

Braucht ihr noch ein passendes Rezept für ein festliches Essen? Fehlt euch noch DAS Hauptgericht für euer Weihnachtsmenü? Voilà!

Die berühmte Poulade de Bresse en demi-deuil - das Bressehuhn in Halbtrauer ist ein Klassiker aus der französischen Küche. Der Begriff "Halbtrauer" bedeutet, dass Trauernde kein ganzes Trauerjahr komplett in schwarz gewandet sein müssen, sondern dass nach einer angemessenen Zeit eine Art Halbtrauer erlaubt ist, z.B. eine weisse Bluse mit grossen schwarzen Punkten. Und genau so schaut das bratfertig vorbereitete und vor euch auf der Arbeitsplatte liegende Hühnchen aus - es trägt eine hübsche Bluse mit schwarzen Trüffel-Tupfen.

Diesmal wollte ich diesen Klassiker allerdings mit dem etwas kräftiger schmeckenden Perlhuhn ausprobieren, dessen Fleisch etwas dunkler ist und somit auch die unter die Haut geschobenen Trüffel nicht so deutlich erkennbar sind.

Eline erinnerte erst kürzlich wieder an dieses dieses köstliche Gericht. Lange Zeit habe ich mich an die Zubereitung nicht heran gewagt, aus Angst, ein trockenes Geflügel zu fabrizieren. Dabei geht es doch so leicht: damit das Fleisch nicht austrocknet, muss es während des Bratens häufig mit Butter bestrichen werden - das ist das einzige Geheimnis bei der Zubereitung. Wenn man dann noch beste Butter verwendet, wird man mit einem köstlichen Geschmack belohnt. Die Salzbutter des französischen Butterpapstes Bordier war mir gerade gut genug dafür. Diese muss anschliessend auch nicht entsorgt werden; ich habe aus ein paar (wenigen) Perlhuhnresten, der Butter und ein paar Trüffelscheiben Rillettes gemacht.

ich nehme (für 2 Personen):

1 Perlhuhn, in Bio-Qualität oder zumindest Label Rouge
Salz, Pfeffer
ca. 30 g schwarze Périgord-Trüffel
125 g beste Salzbutter 

für die Sauce:
ca. 200 ml kräftiger Geflügelfond
ca. 100 ml Portwein
eine gute Handvoll Schalotten, in Scheiben geschnitten
1 EL Butter
ein guter Schluck Cognac
Salz, Peffer

und los gehts:

Das Perlhuhn 1 - 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Butter und Trüffel (in etwas dickere Scheiben gehobelt) bereit stellen. 
Und nun geht es ganz einfach: die Hände mit etwas Butter 'eincremen', das Federvieh vom Hals her vorsichtig öffnen und sich stückchenweise vorarbeiten. Die Trüffelscheiben und etwas von der Butter nach und nach unter die Haut schieben. Die Hände währenddessen immer wieder mit Butter einreiben. Aufpassen, die Haut darf nicht zerreissen. 

Diese Arbeit darf ruhig schon am Vorabend erledigt werden, um so besser entwickelt sich das Trüffelaroma.

Vor dem Braten das Geflügel von aussen salzen und pfeffern. Bei 210 Grad ca. 60 min mit braten und gaaanz wichtig: Richtig fleissig immer wieder grosszügig mit der Butter und dem Weisswein/Portosud begiessen. 

Inzwischen die Sauce zubereiten: Schalotten in Butter anbraten, mit dem Geflügelfond und dem Porto ablöschen, ca. 30 min einschmurgeln lassen, abschmecken. Evtl. noch ein paar Trüffelscheiben dazu geben.

Vor dem tranchieren das Perlhuhn ca. 15 min. im ausgeschalteten Backofen bei geöffneter Backofentür ruhen lassen.

Wir haben dazu Wirsing und Bandnudeln serviert... und uns ein gar köstliches Schlückchen gegönnt (meine letzte Flasche davon!!!)

DIE absolut genialen Schokoladen-Trüffel

Achtung! Jetzt kommt ein Knaller-Rezept! Das MÜSST Ihr nachmachen!

Richtig gesunde Schokoladen-Trüffel, bei denen man hemmungslos ohne schlechtes Gewissen zugreifen kann? Sind wir im Schlaraffenland? Geht das denn? Jaaaa! Das geht!

Gerhard, das dürfte mittlerweile bekannt sein, ist ein grosser Fan von Schokolade und sämtlicher Derivate (insbesondere Schokoladeneis). Da gibt es solche köstlichen Schokoladentrüffel, die er zwar liebt, manchmal auch gerne davon mehr als ein, zwei Stückchen in den Mund schieben möchte, sie wegen der vielen Butter, die in diesen kugelrunden Dingern steckt, aber nicht verträgt.

Als ich dann zufällig diese schönen Trüffel, die mit Avocado zubereitet sind, hier (klick) entdeckt habe, bin ich aufmerksam geworden und begann zu recherchieren. und habe dann noch ein weiteres Rezept hier (klick) entdeckt. Dass die tatsächlich schmecken könnten und dann auch noch meinem Mann, der keine Avocados mag... irgendwie konnte ich mir das nicht so richtig vorstellen. Doch eigentlich sind Avocados ziemlich geschmacksneutral und so habe ich mich an einen Versuch gewagt und Gerhard war begeistert. Sicherheitshalber habe ich ihm nicht erzählt, womit die Trüffel zubereitet wurden und habe noch ein Schlückchen Whisky zur geschmacklichen Ablenkung zugefügt.

Da die Kugeln nur ca. 2 - 3 Tage haltbar sein sollen, habe ich den Versuch gemacht und sie eingefroren. Funktioniert prima - hier ein Foto direkt nach dem Auftauen, sie brauchen dann nur noch ein paar Minütchen, bis sie wieder zart schmelzend schmecken:

ich nehme (für ca. 20 Kugeln):

150 g Zartbitter Schokolade
1 super reife Avocado
1 EL Kakao-Pulver
3 gestrichene EL Puderzucker
2 EL Whisky
+ zusätzliches Kakaopulver, um die Trüffel darin zu wenden

und los gehts:

Die Schokolade schmelzen, 1 EL Kakaopulver, den Puderzucker und den Whisky zugeben und gründlich verrühren.

Die Avocado zerteilen, den Kern entfernen und mit einem Löffel das weiche Innere herausholen. Mit dem Mixstab sehr fein pürieren und unter die noch heisse Schokoladenmasse rühren. Im Kühlschrank abkühlen lassen - mindestens 1 Stunde, sonst lassen sie sich nicht formen.

Mit einem Teelöffel etwas von der Masse abstechen und zu Kugeln formen, anschliessend in Kakaopulver wälzen und im Kühlschrank nochmals fest werden lassen.


Nachtrag 30. Mai 2014:
Katha macht mich darauf aufmerksam, dass es beim Tierfreitag bisher wenig eingereichte Rezepte mit Süsskram gibt und meine Trüffel dazu passen würden.
Was es mit dem Tierfreitag für eine Bewandtnis hat, kann man hier nachlesen:

Kalbskarree in Trüffelbutter

Bei Claudio von Anonyme Köche habe ich diese Köstlichkeit schon vor einiger Zeit entdeckt klick hier und auch bereits einige Mal zu besonderen Gelegenheiten zubereitet. Für unser Weihnachtsmenu wollte ich das Fleisch mit Trüffelbutter veredeln. Dazu hatte ich von meiner letzten Périgord-Trüffel ein Stück (ca. 20 g) abgezwackt, sie in dünne Scheiben gehobelt und mit der besten Salzbutter, die aufzutreiben ist (bei mir Bordier-Butter), 125 g, vermischt.

Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen. 

Kurz vor der Zubereitung mit Fleur de sel und Pfeffer einreiben und in Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, danach auf mittlerer Hitze noch ein paar Minuten weiter braten.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad noch 30 Minuten braten, dabei in den letzten 15 Minuten immer wieder mit der Trüffelbutter bestreichen (ein TL der Butter pro Person aufheben und kurz vorm Servieren darübergeben).

Vorm Anschneiden und Servieren bei geöffneter Backofentür 10 Minuten ruhen lassen.

Wir haben dazu frische Tagliatelle und Rosenkohl gegessen. Es hat grandios geschmeckt, das Fleisch auf den Punkt gebraten, wunderbar saftig und das tolle Aroma unserer Trüffel war das i-Tüpfelchen.

 

poularde en demi-deuil - Huhn in Halbtrauer

hier sieht man schön unter der Haut die schwarzen Trüffelstifte

Braucht ihr noch schnell ein festliches Geflügelrezept? Voilà!

Die Poularde en demi-deuil zählt zu den französischen Küchenklassikern. Der Begriff "Halbtrauer" existiert in der deutschen Sprache eigentlich nicht. In Frankreich heisst das, dass die Trauernde kein komplettes Trauerjahr in Schwarz herumlaufen muss, sondern dass nach einer gewissen Zeit schon mal eine Art von Halbtrauer erlaubt ist, wie z.B. eine weisse Bluse mit schwarzen Punkten - und genau so sieht die Poularde en demi-deuil aus durch die unter die Haut geschobenen runden schwarzen Trüffelscheiben.

Meine kleiner Rest an Périgord-Trüffel hat für Halbtrauer leider nicht mehr ausgereicht, ich habe damit eine Trüffelbutter gemacht und diese dem Huhn unter der Haut geschoben.  Das Original-Rezept sieht vor, das Huhn zu pochieren, doch das ist nicht so ganz unser Geschmack, wir lieben halt das knusprige Brathuhn. Wer so ein halbtrauerndes Brathuhn schauen möchte klicke hier bei Bollis Kitchen, die Glückliche kann in Trüffeln schwelgen. Von ihr habe ich auch den Trick übernommen, die Hände einzuölen, dann lässt sich die Trüffelbutter (bzw. die Trüffelscheiben) ganz leicht unter die Haut schieben.

ich nehme:

• 1 Poularde
• Salz, frisch geriebener schwarzer Pfeffer
• 70 g der besten Butter, die aufzutreiben ist (moi: Salzbutter Bordier)
• so viele Trüffel wie man noch zur Verfügung hat (moi: 15 g Périgordtrüffel)
• Salz
• evtl. etwas weisser Porto zum Angiessen

und los gehts:

Das Huhn 1 - 2 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Trüffelbutter zubereiten, dazu entweder Salzbutter, die braucht dann nicht mehr zusätzlich gesalzen zu werden, oder normale Butter mit knapp 1/2 TL Salz würzen und leicht Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann die Trüffelscheiben mit einem Holzlöffel (funktioniert am besten) kräftig unter die Butter rühren. Durch das kräftige Rühren werden die Scheiben automatisch zerkleinert. Wird die Trüffelbutter unmittelbar danach verwendet, nicht mehr kühl stellen. 

Das Brathuhn trockentupfen, aussen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und durch vorsichtiges Lockern der Haut, beginnend am Hals, die Trüffelbutter unter die Haut schieben. Dabei mit eingeölten Händen arbeiten. Anschliessend die Haut schön von aussen massieren und die Trüffelbutter dadurch gleichmässig unter der Haut verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad / O/U-Hitze, bei regelmässigem Begiessen mit dem ausgetretenen Saft (und evtl. dem Porto) und der Trüffelbutter ca. 90 Minuten braten.  Evtl. ein paar Min. vor Ende der Bratzeit die Temperatur erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird und bräunt. 15 Min. im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.

Bei uns gab es dazu einfach Baguette und einen grünen Salat.

Fettucine Alfredo mit Albatrüffel nach lamiacucina

Hier könnte als Überschrift auch stehen: Ich koch den Robert nach! Denn das ist schon das zweite Trüffel-Gericht bzw. - Gedicht, dass ich bei Robert entdeckt und innerhalb kurzer Zeit nachgekocht habe.

Doch bevor es mir so geht wie Micha und ich vom Fettucine-Alfredo-Meister geschimpft werde, übe ich gleichmal Selbstkritik: 

• 1. Fehler: die Pasta waren nicht selbstgemacht (aber sehr gute Qualität, frisch, und selbst gekauft ;-)
• 2. Fehler: viiiieeel zu trocken, d.h. die Pasta haben sofort die Sauce aufgesogen, ich hätte mehr vom Kochwasser aufheben sollen bzw. besser gleich - s.o. - selbermachen
• 3. Fehler: das Ei war (wie beim Meister selbst) zu lange gegart (Memo für mich: beim nächsten Mal Dampfgarer 80 Grad, 4 Min.).

Hinweis: Wer die Pasta mit Trüffel UND Ei zubereiten möchte, 1 - 3 Tage vor der Zubereitung die Eier zusammen mit der Trüffel in einem luftdicht verschlossenen Gefäss im Kühlschrank aufbewahren.

ich nehme:

für die Crema:

• 100ml Sahne
• 30 g Parmesan frisch und fein gerieben
• 20g Comté, fein grieben
• 50 g Butter, weich
• Salz, weisser Pfeffer
• 
  
• 2 Eier
• 
  
• weisse Trüffel

und Pasta, wenn selbstgemacht, dann so wie hier (klick) und hier (klick)

und los gehts:

Für die Crema zuerst Sahne aufschlagen, dann die Butter mit dem Handrührer schaumig schlagen (kurz ins warme Wasserbad), danach den Parmesan und Comté unterziehen. Anschliessend die Sahne portionsweise unterheben. Dazu nach jeder Sahnezugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, zu starkes Erwärmen ergibt eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema.

Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Sie kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).

Eier separat und behutsam in je eine Plastiktüte aufschlagen, im Dampf bei 90°C 5 Minuten garen (beim nächsten Mal probiere ich 80°C 4 Min. Das Eigelb vorsichtig aus dem milchigen Eiweiss herauslösen. Evtl. nochmal die Tüte mit dem Eiweiss zurück in den Dampfgarer geben und so lange dämpfen, bis das Eiweiss festgeworden ist. Auch dieses verströmt ein wunderbares Trüffel-Aroma und kann mitverwendet werden, z.B. wie bei uns klein gehackt über einem Feldsalat. 

Teller vorwärmen. Nudeln in reichlich Salzwasser gar kochen und sofort mit der Crema mischen, Trüffel hauchdünn darüber hobeln und servieren.

Cocottes mit einem Soufflé aus Ei, weisser Alba-Trüffel, Comté und Sahne

Vor einiger Zeit hat Robert von lamiacucina diese Trüffeltöpfchen zubereitet. Bei mir hat es gleich Klick gemacht.... DAS wird unsere Weihnachtsvorspeise! Doch eine kleine "Generalprobe" musste sein. Und davor musste eine weisse Alba-Trüffel gefunden werden. 

Leider ist es uns in den letzten Jahren offensichtlich entgangen, dass Akela ein Trüffelhund-Gen besitzt. Vielleicht hat er auch einfach nur die besonders gute Qualität sprich den wundervoll intensiven Duft unserer Trüffel erkannt. So wie diesmal haben wir ihn bisher jedenfalls noch nicht erlebt. Er liess sich nicht aus der Küche vertreiben, schnüffelte aufgeregt hin und her und suchte mit seiner Schnauze den Küchenboden zwischen meinen Füssen ab und versuchte anschliessend noch meine Hände abzuschlecken. Er liess mich/uns oder war es die Trüffel? keine Sekunde aus seinen hungrigen Hundeaugen.

Kann er nicht herzzerreissend schauen? Ich blieb hart! So günstig waren die Trüffelpreise nun doch nicht ;-)

Ich habe mich grundsätzlich an Roberts Rezept gehalten - was perfekt ist, sollte man nach Möglichkeit nicht ändern (meine geringfügigen Veränderungen sind in Klammern angegeben).

Zutaten für 4 Personen:

• 80 g Sbrinz, frisch und fein gerieben (moi: Comté)
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer, Prise edelsüsser Paprika
• 1 TL gehackter Schnittlauch (moi: Petersilie)
• Trüffelbutter (moi: Salzbutter)
• 4 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt, die 4 Eigelb separat halten
• Weisser Trüffel

und los gehts:

Den Comté mit der Sahne und etwas fein geriebenem Trüffel mischen, kräftig würzen, Schnittlauch unterheben.
Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Würzen.
Das steifgeschlagene Eiweiss portionsweise unter die Käsemischung heben (nur kurz unterziehen, nicht homogen mischen, sonst souffliert es wegen des Fetts in der Sahne schlecht.

Je ein EL der Masse in die vier ausgebutterten Cocottes geben. Kuhle eindrücken,
je ein Eigelb in die Kuhlen gleiten lassen.
Wenig fein geriebenen Trüffel darauf geben, überdecken mit dem Rest der Masse,
etwas Käse darüberstreuen.
Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Umluft) 12 Minuten lang ohne Deckel backen. Achtung, das Eiweiss sollte gestockt sein und das Eigelb flüssig, bei Robert hat das nur 8 Min. gedauert. Am besten den Backofen in den letzten Min. nicht aus den Augen lassen.

Am Schluss noch ein paar dünne Trüffelscheiben darüber hobeln bzw. den Cocottes auf der feinen Microplane-Reibe noch ein paar hübsche Trüffelfäden spendieren.