#ichkochemirdenTagschoen - bzw. es wird schon wieder gebacken

#ichkochemirdenTagschoen - Felixbrötchen

Kürzlich hat mein Blogger-Kollege Felix (klick hier) diese köstlichen Milchbrötchen verbloggt, die mich gleich angesprochen haben. Nur leider konnte ich kein Weizenmehl bzw. helles Dinkelmehl auftreiben. So war ich gezwungen, meinen Erstversuch mit Dinkel-Vollkornmehl anzutreten. Ich hielt mich genau an Felix Vorgaben, nur beim Vorteig war nach den von ihm angegebenen 2 Tagen noch keine deutliche Volumen-Vergrösserung bemerkbar, also schenkte ich ihm (dem Vorteig) noch zwei weitere Tage.

Die Brötchen sind uns sehr gut gelungen, nur es waren halt keine Milchbrötchen, sondern dunkle, leichte Dinkelvollkornbrötchen, die wunderbar zum Grillen passen. Ich habe sie eingefroren und nehme immer jeweils zwei vom Tiefkühler auf den Grill, grille sie leicht knusprig an, lasse sie ruhen und serviere sie dann mit selbst gemachter Kräuterbutter.

Diese köstlichen kleinen Dinger sind halt bei uns keine Milchbrötchen geworden, daher habe ich sie kurzerhand umgetauft in "Felix-Brötchen"

Ich habe Felix Rezept genau angegeben und meine Änderungen in Klammern, so kann sich jeder aussuchen, was er bevorzugt. Und nun geht es endlich los:

ich nehme (für 12 Brötchen):

zwei (vier) Tage im voraus mit dem Vorteig starten:

130 g Weizenmehl Type 550 (ich 130 g Dinkelvollkornmehl Type 1050)
1/4 TL Trockenhefe (ich 3 g Frischhefe)
90 g Wasser

mit dem Knethaken bearbeiten, bis eine glatte Teigkugel entsteht, in einer Schüssel mit Folie abgedeckt 2 Stunden bei Küchentemperatur stehen lassen.
Dann 2 (ich 4) Tage bei 6 Grad kühl stellen in der Gemüseschublade des Kühlschranks, der Vorteig wird auf etwa das dreifache (ich zweifache) Volumen aufgehen.

am Backtag:

Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Std. Küchentemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:

1/2 TL Trockenhefe (ich: 6 g Frischhefe)
1,5 TL Zucker (ich: Honig)
70 g Wasser
mischen, 15 Minuten stehen lassen

1,5 TL Salz
100 g Milch
mischen

200 g Weizenmehl 550 (ich: Dinkelmehl 630)
100 g Weizenmehl 1050 (ich Dinkelmehl 1050)
samt Hefe- und Milchmischung auf den Vorteig geben, 15 Minuten kneten
60 Minuten zugedeckt ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal nach innen falten.

Teig von Hand auf bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten, flachdrücken, 10 Minuten entspannen lassen.
12 Teiglinge zu je 55 g abstechen, auf unbemehlter Arbeitsfläche rund schleifen. Dieses Rundschleifen ist für eine schöne Form unerlässlich! Mit etwas Abstand auf ein Backblech setzen (Backfolie verwenden), mit einer grossen Kühlschrankbox oder etwas ähnlichem zugedeckt 45 Minuten gehen lassen. Dabei nach 25 Minuten mit einer nassen Rasierklinge (ich: scharfes Küchenmesser) über jedes Brötchen einen 1 - 1,5 cm tiefen Schnitt setzen.

Backofen auf 225 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Brötchen mit Salzwasser bepinseln.
Mit Schwaden/Dampfstoss 20 Minuten backen (50 ml Wasser auf den Ofenboden giessen). Dabei nach 6 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Temperatur auf 180 Grad stellen, fertigbacken. Brötchen aus dem Ofen nehmen, nochmals mit Salzwasser bepinseln, abkühlen lassen.

Blitz-Frühstücksbrötchen für Kurzentschlossene

Diese köstlichen Brötchen sind tatsächlich blitzschnell gebacken. Kein Sauerteig muss aufgefrischt werden, keine Hefe ewig lange gären und heftiges Rühren und Kneten von Hand ist auch nicht erforderlich. Es werden einfach alle Zutaten in die Küchenmaschine geschüttet, kurz auf mittlerer Stufe geknetet und sobald sich ein kompakter Teig (der noch ein wenig klebrig ist) gebildet hat, sind die Vorbereitungen erledigt. 

Mit ihrer weichen Krume haben sie in etwa die Konsistenz von Milchbrötchen und eignen sich sicherlich am besten morgens zum Frühstück. Das Rezept
habe ich bei Coco's Cute Corner entdeckt und etwas abgewandelt. Für unseren Geschmack hätten sie ein wenig mehr Salz vertragen können, beim nächsten mal werde ich das entsprechend berücksichtigen.

ich nehme (für 8 Brötchen):

• 250 g Vollkornmehl (moi: Weizenmehl Type 1050)
• 250 g Magerquark (moi: 125 g abgetropfter Joghurt + 125 g saure Sahne)
• 1/2 TL Salz (moi: evtl. 1 TL Salz)
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Ei
• Sesam, Mohn und Sonnenblumenkerne nach Belieben

und los gehts:

Backofen auf 190° Ober- und Unterhitze vorheizen. Aus sämtlichen Zutaten einen Teig herstellen. Das geht am einfachsten in der Küchenmaschine.

Aus dem Teig 8 Brötchen formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Brötchen mit etwas Wasser bepinseln und nach Belieben mit Sesam, Mohn oder Sonnenblumenkernen bestreuen. Brötchen für 20 Minuten backen.

Da ich diese Brötchen mit Sauermilchprodukten, nämlich mit Joghurt und saurer Sahne, gebacken habe und zorra ein Blog-Event mit dem Titel Sauer macht lustig ausrichtet, reiche ich die Blitz-Brötchen noch blitzschnell bei ihrem Event ein.

Die mit den guten Genen: Buttermilchbrötchen

Gleich als Petra diese Buttermilchbrötchen, die sie beim Brotdoc entdeckt hat, vorstellte, bekam ich unbändige Lust, sie sofort nachzubacken. Da gab es nur ein kleines Problem: Ich hatte den Sauerteig, den ich von Petra bekommen hatte (ihr erinnert euch: den mit den guten Genen), sträflich vernachlässigt und elendiglich verhungern lassen. Seitdem habe ich um das Backen einen grossen Bogen gemacht. Da ich schon ein wenig abergläubisch bin, wollte ich einen Neustart mit irgendeinem anderen Sauerteig nicht wagen, denn Petras  Sauerteig hatte sogar mir als Backniete endlich mal Erfolge beschert. Entweder den mit den guten Genen oder gar keinen.

Petra hat dann sofort auf meinen Kommentar bei ihr reagiert (ich musste nur ein bisschen mit dem Zaunpfahl winken ;-) ) und hat mir sofort neuen Weizen- und Roggensauerteig geschickt. Nochmals vielen Dank, liebe Petra, ich gelobe, ihn diesmal besser zu behandeln! *schwör* (mittlerweile weiss ich ja auch, dass man Sauerteig eingefrieren kann und zur Sicherheit kommt gleich mal eine kleine Menge in die TK - dann kann mir solch ein Fauxpas nicht mehr passieren). Als der Sauerteig bei mir eintraf, war er noch schön aktiv und ich habe gleich einen Teil gefüttert, um mich am nächsten Tag ans Backen zu machen. Das Ergebnis hat uns so begeistert, dass ich gleich am nächsten Tag nochmal eine Runde gebacken habe. Mittlerweile quillt die TK über und ich habe schon eine ganze Menge verschenkt.
An das Rezept habe ich mich beim ersten Mal exakt gehalten. Nur als Petra notierte, dass die Brötchen doch etwas gross geraten seien und sie es beim nächsten Mal mit 75 g probieren wolle, habe ich das direkt umgesetzt, also, bei mir 75 g (meine Änderungen habe ich in Klammern gesetzt).

ich (bzw. Petra) nehme: 

150	Gramm		Manitoba-Mehl
100	Gramm		Roggenmehl Type 1150
750	Gramm		Weizenmehl Type 550
100	Gramm		Weizensauerteig (Anstellgut aus dem
			-Kühlschrank)
340	Gramm		Buttermilch
340	Gramm		Wasser
30	Gramm		Butter
20	Gramm		Salz
18	Gramm		Frischhefe
10	Gramm		Honig (Akazienhonig)

und los gehts:

Vom Sauerteig 10 g abnehmen, füttern und für die nächsten Backversuche aufheben. Die Mehle, den Sauerteig, die Buttermilch sowie das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und nur so lange kneten, bis sich ein Teigklumpen gebildet hat und keine trockenen Anteile mehr sichtbar sind (meine KitchenAid hat ganz schön Arbeit gehabt mit der grossen Teigmenge - beim nächsten Mal werde ich es vielleicht in 2 Portionen kneten). 30 Minuten ruhen lassen.

Nun die Hefe zugeben und weitere 3 Minuten auf Stufe 1 kneten. Jetzt Butter, Salz und Honig zufügen und für 4-5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und Boden löst (Petra: hat bei mir 8-9 Minuten auf Stufe 2-3 gedauert).

Den Teig einmal strecken und falten und dann für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nochmals strecken und falten und weitere 30-40 Minuten ruhen lassen. Dann auf der Arbeitsfläche 22-23 Teiglinge à etwa 85 g (moi: 75 g) abstechen und rund schleifen.

Die Teiglinge befeuchten und nach Belieben in Saaten (hier Mohn, 4- Kornmischung, aber auch Sesam oder Leinsamen) wälzen und im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 45 Minuten gehen lassen. Teiglinge ohne Saaten werden vor dem Backen mit Mehl bestäubt.

Die Brötchen umdrehen und auf ein Lochblech legen (Petra: 22 Brötchen auf dem großen Lochblech für Primus).  (moi: normaless Backblech, mit Backpapier belegt, in 2 Touren gebacken). Mit einer Schere Y-förmig einschneiden und sofort mit Dampf in den auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Gesamtbackzeit 20 Minuten (moi: 17 Minuten) bis die Brötchen schön gebräunt sind, dabei nach 10 Minuten die Türe öffnen, um den Dampf abzulassen. diesen Vorgang am Ende der Backzeit noch zweimal wiederholen, damit die Brötchen schön knusprig werden.

Anmerkung Petra: sehr schönes Rezept! Die Brötchen sind recht groß, 75 g Teigmenge testen (Anmerkung Sabine: ich habe gleich die 75 g Teigmenge getestet und war sehr zufrieden)

Sabine-Brötchen - bei Petra entdeckt und sofort nachgebacken

In Bloggerkreisen ist es längst bekannt, dass Petras Rezepte eine eingebaute Geling-Garantie haben. Alles, aber auch wirklich alles, was ich bisher von ihr nachgekocht habe, hat super geschmeckt. Noch nie gab es einen Murks - es sei denn, ich habe mich nicht genau an ihr Rezept gehalten, aber das steht ja wieder auf einem anderen Blatt Papier.

Kochen liebe ich - ich koche alles vorwärts und rückwärts mit der grössten Freude. Doch Backen erzeugt bei mir Stress. Schon alleine die Vorbereitungen und dann auch noch so ein klebriger Teig an den Fingern - nein, das ist nichts für mich! Und ist das zu backende Zeugs dann erstmal im Ofen, geht der Stress erst richtig los: Ständig zum Ofen laufen und schauen... geht der Teig? hat er die richtige Farbe? Oh, jeh, hoffentlich bekomme ich ihn aus der Form?

Und dann diese Brötchen: Petra beschreibt sie mit gelingsicher, unkompliziert, machen nicht viel Arbeit. Hmmm, schon beim ersten Lesen dachte ich mir, das sind Brötchen für mich, Sabine-Brötchen sozusagen. Also ran an die Arbeit. Um dann festzustellen, dass sie wirklich keine Arbeit machen. Das Backen dieser Brötchen war wie ein entspannter Spaziergang, keinerlei Stress, alles macht sich schon fast wie nebenher und geht superleicht von der Hand. Das werde ich nun öfter backen - völlig entspannt! Und ob sie nun wirklich gelingen? Darüber mache ich mir keine Sorge, denn sie haben ja die eingebaute Petra-Geling-Garantie.

Hier sind nun Petras Morgenbrötchen mit Sauerteig, die sie bei Lutz entdeckt hatte, der sie mit Ziegenmilch zubereitet und über Nacht gehen lässt, ich habe mich an Petras Rezept gehalten, schaut mal hier:

Kategorien:

Zutaten für 8 Brötchen

130	Gramm		Weizenmehl 550
100	Gramm		Roggenmehl 1150
75	Gramm		Hartweizenmehl
75	Gramm		Hartweizengrieß
40	Gramm		Roggensauerteig; bis zu einer Woche alt
130	Gramm		Wasser
150	Gramm		Milch
9	Gramm		Frischhefe
9	Gramm		Salz
8	Gramm		Kürbiskernöl; oder Olivenöl
			Wasser und feines Weizenschrot; zum Wälzen

Zubereitung

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.

Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen. Petra: ich habe den Teig 1 1/2 Stunden in den etwa 17°C kalten Keller gestellt, anschließend für weitere3 1/2 Stunden in den Kühlschrank.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Weizenschrot wälzen und auf Backpapier legen. Bei ca. 20-22°C 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen über Kreuz oder längs einschneiden und mitsamt dem Backpapier auf den Backstein einschießen. Mit Dampf bei 230°C 20 Minuten goldbraun backen.

Luxus-Hamburger - die besten Hamburger, die ich jemals fabriziert habe

Eigentlich mag ich Hamburger gar nicht - aber Gerhard. Gerade jetzt zur EM-Zeit ist dies das perfekte Essen für ihn. Eigentlich mag ich Fußball noch viel weniger - doch seit dieser EM-Zeit bin ich zumindest Fan von selbst gemachten Hamburgern geworden. Dank Nathalie von Cucina Casalinga, bei der ich das perfekte Rezept für diese köstlichen Brötchen, genannt Buns, gefunden habe.

Diese wohlduftenden Teile gehen unglaublich einfach und schnell - das kann sogar ich. Die kann ich mir auch gut als Frühstücksbrötchen vorstellen und sie werden sicherlich auch nochmal in einer größeren Menge zum Einfrieren produziert.

Zutaten für 6 Brötchen:

250 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
140 ml Milch
frische Hefe (1/4 Würfel, ca. 11 g) oder 1/2 Tüte Trockenhefe (3,6g)
1 Prise Salz
1 Ei
30 g weiche Butter
3 TL Zucker

Zubereitung:

Zucker und Hefe mit der zimmerwarmen Milch mischen, fünf Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten 10 Minuten auf kleinster Stufe kneten lassen. 1 Stunde auf gut doppelte Größe gehen lassen.

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Teig in 6 Kugeln teilen, diese rund formen und flach drücken (ca. 1 cm hoch). Auf Backpapier geben. Nochmal kurz gehen lassen, bis der Backofen heiß ist. Für 20 Minuten in den Ofen schieben. Und das war's! So einfach geht das.

Während die Brötchen backen, kann man schon mal die Burger vorbereiten: Dazu bestes Bio-Hackfleisch salzen und pfeffern - sonst nichts - und in Form bringen. Wer häufiger Hamburger zubereitet, für den lohnt sich die Anschaffung einer solchen Hamburger-Presse, von der wir begeistert sind. Die  Burger von beiden Seiten in einer Grillpfanne in etwas Öl kräftig anbraten, das Fleisch soll innen noch schön saftig und rosa sein. Nach dem Wenden sofort eine Seite mit einer Scheibe Käse belegen und diesen leicht schmelzen lassen.

Und dann belegen mit allem was man mag. Hier unsere Zutaten:

Selbstgemachte Mayonnaise, bei uns eifrei, klick hier, etwas Rucola-Pesto hatte ich auch noch, kann, muss aber nicht sein, rote Zwiebel in hauchdünne Scheiben geschnitten, etwas frische Chilischote, Tomaten, Salat in Streifen und knusprig gebratener Bacon, zum Darüberstreuen der berühmte Pfeffer.

Und dann reinbeißen - möglichst ohne zu kleckern.