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Sonntag, 26. April 2015

Zürcher Geschnetzeltes und Rösti - DER Schweizer Klassiker

Nachdem vorgestern hier thailändisch gekocht wurde, spurten wir heute mal schnell in die Schweiz und kochen DEN Klassiker der Schweizer Küche: Zürcher Geschnetzeltes und Rösti.




Dass das niemals NIEEE Züricher Geschnetzeltes heissen darf, habe ich mittlerweile gelernt.  Damit ich aber nicht nur bei der Bezeichnung des Gerichts, sondern auch beim Kochen nichts falsch mache, habe ich mir bei meinen Schweizer Blogger Kollegen Hilfe geholt. Von Andy habe ich gelernt, dass ins Zürcher Geschnetzelte auch Kalbsnierchen gehören. Die mögen wir sehr gerne, also nehme ich sie mit (Innereien-Verächter lassen sie einfach weg).

Für die Rösti habe ich mir Hilfe geholt bei der besten Rösti-Expertin der Schweiz, wobei ich da wohl noch ein bisschen Nachhilfestunden nehmen muss und vor allem üben, üben, üben... Vielleicht kann ich mit diesem Post ja auch mal die Schweizer Rösti-Expertin wieder hinter dem Ofen hervorlocken?




Wir beginnen übrigens am Tag vorher bereits mit dem Kochen der Kartoffeln für die Rösti und am nächsten Tag geht es dann weiter mit:

Zürcher Geschnetzeltes:

ich nehme für 4 Personen:

400 g Kalbfleisch (Nuss), geschnetzelt, wie der Name schon sagt
200 g Kalbsnierchen, schön geputzt, d.h. alles Fett rausgeschnitten und anschliessend in Scheiben geschnitten
Butterschmalz zum Braten
Mehl zum Bestäuben
Salz, Pfeffer
2 kleine Schalotten, fein gehackt
200 g Champignons, in Scheiben geschnitten so wie die Nierchen
100 ml trockener Weisswein (moi: Elsässer Riesling ;-) )
200 ml Sahne
100 ml Kalbsfond
evtl. 1 EL Johannisbrotkernmehl zum Binden
Salz, Pfeffer, Zitronensaft zum Abschmecken
frisch gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Den Backofen auf ca. 90 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Kalbfleisch und Nierchen portionsweise im Butterschmalz braten, mit Mehl bestäuben, ca. 3 min braten, salzen, pfeffern, herausnehmen und im Backofen warm stellen. Die Hitze reduzieren, Schalottenwürfel in der gleichen Pfanne andünsten, Champignons dazu, ca. 2 min mitbraten. Den Wein dazu giessen und bei mittlerer Hitze einreduzieren.
Sahne und Fond dazu, einreduzieren, evtl. binden, die Sauce sollte deutlich sämig sein. Kalbfleisch und Nierchen wieder dazu (der Bratensaft verdünnt die Sauce wieder deutlich, dies entsprechend berücksichtigen).
Mit Petersilie bestreut servieren.

Rösti:

ich nehme (für 4 Personen):

1 kg mehlig- oder vorwiegend festkochende Pellkartoffeln vom Vortag
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

und los gehts:

Die am Vortag gekochten und geschälten Kartoffeln auf der Gemüsereibe grob raffeln, schon mal ein bisschen salzen, aber nicht in der Schüssel verrühren.

In einer grossen Bratpfanne (beschichtet oder Gusseisen) ein grosses Stück Butterschmalz erhitzen und die Kartoffeln hinein geben. Mit dem Holzspatel das Ganze ein bisschen in Form schieben und salzen.

Die Hitze etwas reduzieren (bei 9 Stufen etwa auf 6 oder 7). Nun alles braten bis am Rand Dampf aufsteigt und die Kartoffeln am Rand leicht bräunlich werden. Einen Teller (etwas kleiner als die Pfanne) auf die Rösti legen und die ganze Sache mit Schwung drehen. Wieder Butterschmalz in die Pfanne, Rösti reingleiten lassen und braten. Nichts rühren, einfach schön zusammengeschoben braten lassen. Ganz zum Schluss ein Stück frische Butter über die Rösti streichen, damit sie schön glänzt.


Fazit: Der Geschmack der Rösti war schon mal köstlich, nur dieses Wendemanöver muss ich noch ein bisschen üben.

Kommentare:

  1. Richtig, das schweizerischste oder oft das einzige der in der internationalen Gastronomie angebotenen Schweizergerichte, auch bei mir immer beliebt. Lieberlecker gab den richtigen Tip wegen der Nierli. Zur Rösti ist zu sagen, dass sie in den Landesgegenden oder soagr den Familien in Varianten abgewandelt gebraten werden. Ich halte michg an das Rezept der Mutter und schwitze kleingeschnittene Zwiebeln an, bevor ich die geraffelten (!) Kartoffeln zugebe, die Zwiebeln kurz mit den Kartoffeln mische und darauf identisch wie Du weitermache. Ich mag Zwiebeln in der Rösti.

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    1. Nachtrag:
      geraffelt: schweizerisch für gerieben
      Im Laden in der Schweiz heisst die entsprechende Raffel mit der richtigen Reibgrösse Röstiraffel, aber frau darf auch Aepfel, Karotten, was immer, damit raffeln.

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    2. Lieber Erich, dann freue ich mich, dass ich deinen Geschmack getroffen habe. Zu Bratkartoffeln mag ich auch gerne Zwiebel, bei Rösti kannte ich das bisher noch nicht. Aber werden die Zwiebel nicht schwarz beim Braten, wenn sie direkt unter die geraffelten ;-) Rösti geschmischt werden?

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  2. Wunderbar, liebe Sabine, mir läuft das Wasser im Mund zusammen :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Uffff *SchweissvonderStirntupfe*
      nun bin ich aber erleichtert, dass du mit meinem Zürcher Geschnetzelten zufrieden bist

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  3. Nierle anstelle von Champignons, das wäre meine Wahl; sehr schön- meine Kolleginnen sagten schon von Weitem- das sieht aber gut aus!

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    1. Wer Nierli hat braucht keine Champignons ;-)

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  4. Chapeau! Nierli hatte ich in meinem nicht drin. Und die Sache mit dem Rösti? Die überlasse ich lieber den Experten. ;-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Hast du ein Zürcher Geschnetzeltes gebloggt? Ich gehe gleich mal zu dir rüber schauen - manchmal sieht man ja den Wald bzw. das Geschnetzelte vor lauter Torten nicht mehr ;-)

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  5. Da geht selbst ein Basler in die Knie ;-)
    Kleine Alternative: bei einem nächsten Mal die Niere durch Milke ersetzen (gleiches Verhältniss). Auch nicht schlecht !

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    1. Oh, lieber Peter, ich wollte dich nicht in die Knie zwingen ;-)
      Milken (= Kalbsbries bei uns) ist bei Monsieur leider nicht so gefragt, dafür aber bei mir seeehr.

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  6. Mmmh, ich komme gleich vorbei!. Für Röstiwenden hab ich einen superpraktischen Küchenhelfer von Betty Bossi, damit schaff ich das sogar. Die Spanier kennen übrigens diesen Helfer auch. Sie brauchen ihn für Tortillas. ;-)

    Ach ja und zum Züri Geschnetzeltes passt Rösti ohne Zwiebeln besser.;-)

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    1. Liebe zorra, DANKE für diesen Tipp mit dem Röstiwender, ich gehe sofort schauen .... >>>>>>

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  7. ich liebe Rösti!!! leider kennt man die in Italien überhaupt nicht, ich muss sie mir selbst machen :)
    zum Wenden benutze ich immer einen Topfdeckel mit Henkel der genauso gross (oder etwas grösser) wie die Pfanne ist: das funktioniert sehr gut!
    viele liebe Grüsse, a presto!

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    1. Liebe Christina, selbst ist die Frau und selbermachen ist sowieso immer besser. Das mit dem Teller hatte ich ja probiert, irgendwie scheint mir aber das Schweizer Wende-Gen zu fehlen ;-)

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  8. Wenn ich Tofu mitbringe, darf ich dann vorbeikommen auf dein Zürcher Geschnetzeltes? Mit Nierchen ist das ja besonders fein.

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    1. na klar, liebe Susi, du darfst auch ohne Tofu kommen ;-)

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