Kalbsschnitzel mit Steinpilzen, Lauchgemüse und Pommes Frites

Kalbsschnitzel in Steinpilz-Sahne-Creme, Lauchgemüse und Pommes Frites

Am Sonntag haben wir so richtig in sogenannter Hausmannskost geschwelgt: 
Eines der Lieblingsessen von Monsieur! Kalbsschnitzel mit gebratenen Pilzen, in einer cremigen Sahnesauce und dazu auch noch Lauchgemüse und Pommes Frites.

Bei Pommes Frites gibt es bei uns immer eine kleine Diskussion. Hat er die Gelegenheit, bestellt er sich diese meistens im Restaurant. Ich denke dann an diese Transfettsäuren und bestehe vehement darauf, dass zu Hause die Kartoffeln in der Heissluft-Fritteuse zubereitet werden. 

Nachdem unsere Actifry nicht mehr funktionieren wollte, haben wir uns den Airfryer angeschafft, seitdem sind wir nicht mehr ganz so zufrieden. Ganz einfach, die Actifry hat einen Dreharm und während des Backvorganges werden die Kartoffeln gleichmässig durchgerührt. Beim Airfryer muss man laut Hersteller 1 - 2 mal die Kartoffeln wenden. Irgendwie war das Ergebnis nicht mehr so zufriedenstellend.

Glücklicherweise - nomen est omen - kam da wieder mein lieber Blogger-Kollege Felix ins Spiel, durch ein paar Veränderungen am Rezept haben jetzt auch wir Pommes Frites, mit denen Monsieur (einigermassen) zufrieden ist und seine Rufe nach den Transfett-Pommes werden immer leiser....

Ich starte dann mal gleich mit dem Rezept für Pommes Frites, das ich von Felix mit kleinen Abänderungen übernommen habe - für seine Version klick hier.

ich nehme (für 2 Personen):

500 g Kartoffeln, geschält, in Stifte geschnitten
1-2 EL hocherhitzbares Olivenöl
Salz
1 EL Hartweizengries (Felix: Kartoffelstärke)

und los gehts:

Die geschälten Kartoffelstifte für 30 Minuten im Wasser liegen lassen, dann gründlich zwischen zwei Geschirrtüchern abtrocknen und in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Hartweizengries gründlich mit den Händen vermischen.

In den Korb des Airfryers geben, Zeit auf insgesamt 15 Minuten einstellen, Temperatur bei 195 Grad starten, nach 5 Minuten öffnen, den Garkorb mit den Pommes Frites gründlich durchschütteln und dann weitere 5 Minuten bei 195 Grad garen. Danach die Temperatur auf 200 Grad erhöhen, nochmal gründlich durchschütteln und ca. 5 Minuten garen (evtl. etwas länger, je nach gewünschtem Bräunegrad)

Lauchgemüse:

2 Stangen Lauch putzen, in Ringe schneiden, in etwas Butter anbraten, salzen, pfeffern, mit 80 ml Sahne aufgiessen und zugedeckt weich dünsten, abschmecken.

Schnitzel:

2 Kalbsschnitzel
Salz, Pfeffer, Muskat
Mehl zum panieren
Butter zum Braten
80 ml Sahne
1 guter Schluck trockener Weisswein

1 Handvoll Steinpilze (in Scheiben geschnitten eingefroren)
Salz, Pfeffer
Butter zum Braten

Die Schnitzel würzen, leicht in Mehl wenden (damit die Sauce später eine schöne Bindung erhält!) und in etwas Butter von beiden Seiten kurz anbraten (sie sollen innen noch leicht rosa sein, da sie noch nachgaren). Im Backofen auf einer vorgewärmten Platte warmhalten.
In der gleichen Pfanne die Steinpilze unaufgetaut in der heissen Butter anbraten, salzen, pfeffern und von beiden Seiten schön goldbraun braten und alle Flüssigkeit verkochen lassen.
Sahne zugiessen, die Schnitzel dazu, Weisswein zugeben,  evtl. etwas gehackte Petersilie und Knoblauch dazu und abschmecken.

Voilà! Bon appétit!

Klassiker: Escalope de veau à la crème - Kalbsschnitzel in Sahnesauce

Escalope de veau à la crème - Kalbsschnitzel in Sahnesaue - ich präsentiere euch einen weiteren köstlichen Klassiker aus der französischen Bistroküche, den man auch häufig auf den Speisekarten der einfachen elsässischen Gasthäuser findet.

Hier bei mir nicht ganz klassisch, dafür aber mit den ganz speziellen i-Tüpfelchen zubereitet: zunächst einmal wende ich die Schnitzelchen ganz dünn vor dem Anbraten in Mehl, das gibt anschliessend auch der Sauce eine feine Bindung. Und die Sauce bekommt zum Abschmecken eine Messerspitze Dijon-Senf - das darf nicht herausschmecken, daher wirklich nur eine kleine Menge (und keiner darf dann beim anschliessenden Essen nur die leiseste Ahnung einer Senfsauce haben) und dann ein Schlückchen - wie könnte es anders bei mir sein - aber auch wirklich nur ein Schlückchen guter Cognac, voilà!
Und wer dann noch mag, gibt kurz vorm Servieren noch DAS elsässische i-Tüpfelchen darüber (klick hier).

ich nehme (für 4 Personen):

4 dünne Kalbsschnitzel
etwas Butterschmalz zum Braten
Salz, Pfeffer
Mehl
300 g Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
1 - 2 EL Butter
150 ml Sahne
1 - 2 EL demi-glace vom Kalb (wer hat, ansonsten einfach weglassen)
1 guter Schluck Cognac
1/2 TL Dijon-Senf

und zusätzlich, wer mag: DAS elsässische i-Tüpfelchen


und los gehts:

Die Kalbsschnitzel pfeffern und salzen, von beiden Seiten leicht in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer guten Pfanne (am besten gusseisern) im Butterschmalz von beiden Seiten jeweils 1 - 2 Minuten anbraten, herausnehmen und warmstellen.

In der gleichen Pfanne anschliessend die Champignons bei grosser Hitze anbraten, eventuell ist es notwendig, zusätzlich nochmals Butterschmalz zuzugeben, dabei salzen und pfeffern. Ständig wenden. Es sollte so lange bei starker Hitze gebraten werden, bis die Flüssigkeit der Champignons verdampft ist. Anschliessend einen EL Butter dazu. Sahne und evtl. demi-glace angiessen, den Cognac und den Senf zugeben, sämig einkochen lassen. Im letzten Moment kurz vorm Servieren die Schnitzel einschliesslich der sich evtl. gebildeten Bratflüssigkeit zugeben, abschmecken, nochmals in der Sauce heiss werden lassen, aber nicht mehr kochen.

Wir haben dazu Pommes frites aus unserer Actifry und Karotten-Zuckerschoten-Gemüse gegessen.