Rehkeule in Rotweinsauce, Kastanien, Rotkohl, schwarze Nüsse und Schneebällchen (Teig ähnlich wie Gnocchi, siehe hier: klick! )
Schon länger schlummerte in unserem Tiefkühler eine schöne kleine Rehkeule. Gestern war der passende Tag und die Grösse war ebenso passend für 3 Personen. Inspiration für die Zubereitung der Wildsauce war Petra vom Blog Chili und Ciabatta
Rehkeule in Rotweinsauce (für 3 Personen)
ich nehme (für 3 Personen):
- 1 kleine Rehkeule, am Vorabend in Rotwein und Wurzelgemüse (2 Karotten, 1 Stange Lauch, 1/4 Knollensellerie, 1 Petersilienwurzel, alles kleingeschnitten,) eingelegt
- 2 TL Wildgewürz (ich: von Ingo Holland)
- Butterschmalz zum Anbraten
- 50 g Bacon, in Streifen geschnitten
- 100 g Zwiebeln
- 100 g Karotten
- 100 g Knollensellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 500 Hühnerfond
- 2 EL Orangenkonfiture
- 1 Rosmarinzweig
- 3 Thymianzweige
- 3 Lorbeerblätter, frisch
- 1 EL Wacholderbeeren
- 300 ml Wildjus
- 1 mehlige Kartoffel (zum Binden)
und los gehts:
- Die Rehkeule am Vorabend in Rotwein und Wurzelgemüse marinieren und kühl stellen.
- Am nächsten Tag die Keule aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen, die Marinierflüssigkeit aufbewahren!
- Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und dem Wildgewürz einreiben. In einem ofenfesten Bräter in Butterschmalz rundum anbraten, herausnehmen und im Ofen bei 100 Grad warmhalten.
- In der Zwischenzeit Bacon, Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel im Bratenrückstand goldgelb rösten. Tomatenmark einrühren und weiterrösten.
- Mit der aufgefangenen Rotwein-Marinade ablöschen und mit Hühnerfond auffüllen. Marmelade, Lorbeerblatt und Kräuterzweige zugeben.
- Sauce aufkochen, Fleisch einlegen, zudecken und im Backofen 2-3 Stunden bei 140 Grad weich garen, hin und wieder wenden. Das Fleisch soll nur simmern
- Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in größere Stücke zerlegen. Kartoffel in die Sauce reiben. Sauce ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen, durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken. Fleisch in der Sauce wärmen.
- Dazu haben wir Kastanien, Rotkohl und die letztes Jahr im Juni selbst eingelegten schwarzen Walnüsse serviert.
