Achtung: Dies ist kein Gericht für die Fastenzeit! Es zeichnet sich vielmehr aus durch einen hohen Einsatz von Butter und Sahne - und schmeckt daher soooo köstlich ;-)
Die Menge für die Leberknöpfle ist gut ausreichend für 4 Personen und ein Rest ist ganz bewusst einkalkuliert. Der wird am nächsten Tag in der Pfanne (in etwas Butter - schon wieder!) knusprig gebraten und mit einem kleinen Salat serviert.
ich nehme (für 4 - 5 Personen):
für die Leberknödel:
- 800 g Kalbsleber
- 600 g Kalbfleisch
- 100 g Paniermehl
- 2 kleine Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
- 2 EL Butter
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund glatte Petersilie
- 3 Eier
- Salz (bei dieser Menge ca. 2 gestrichene EL), Pfeffer, Muskat
für die Sauce zu den Leberknödeln:
- 250 ml Sahne
- 1 Handvoll ausgelassene Speckwürfel
- Salz, Pfeffer, Muskat
für das Sauerkraut:
- 500 g frisches Sauerkraut
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 250 ml Riesling (moi: selbstgemachter Fond von Choucroute)
- 4 frische Lorbeerblätter
- 2 EL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
für das Kartoffelpüree:
- 1 kg Kartoffeln (unbedingt mehligkochend)
- ca. 400 ml Milch
- Salz, Pfeffer (moi: mélange blanc von Ingo Holland)
- soviel Butter, wie man verträgt (moi: Salzbutter von Bordier, 125 g)
und los gehts:
Für das Sauerkraut:
Zwiebel in Butter in einer Kasserole, die später auch mit dem Sauerkraut in den Ofen kann, andünsten, das zerzupfte Sauerkraut hinzu, mit dem Riesling oder dem Fond auffüllen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzu, evtl. auch ein paar Scheiben Speck für den Geschmack. Ohne Deckel für ca. 1 Stunde bei 180 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen, dabei evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen Nach einer Stunde abschmecken, gut umrühren und nochmals ca. 30 min. im Ofen bei geöffnetem Deckel garen.
Für die Leberknöpfle:
Das Kalbfleisch und die Leber mit dem Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (Anmerkung: beim nächsten Mal für eine feinere Masse zweimal durchdrehen). Wer keinen Fleischwolf hat, kann sicherlich auch bei seinem Metzger auf Vorbestellung diese Masse durchgedreht bekommen.
Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig andünsten, Knoblauch dazu pressen. Mit dem Paniermehl, Salz, Pfeffer, Muskat und der gehackten Petersilie mischen, 3 ganze Eier mit der Gabel oder dem Schneebesen schön schaumig schlagen, zu der Masse dazu mischen und ca. 30 min. ruhen lassen. Danach einen kleinen Probekloss im kräftig gesalzenen Wasser 10 min ziehen lassen, probieren und evtl. nachwürzen.Wenn sie für gut befunden, einen großen Topf mit Wasser aufstellen, in dem die Klösse später gar ziehen.
Speckwürfel in einer Pfanne auslassen. Die Sahne in einer Sauteuse mit den Gewürzen leicht cremig einkochen lassen, abschmecken und die Speckwürfel zugeben, abschmecken und zur Seite stellen. Erst kurz vor dem Servieren wieder erwärmen.
Für das Kartoffelpüree:
Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und in Salzwasser ca. 30 min gar kochen. Schön trocken abschütten, sofort durch die Kartoffelpresse drücken, mit der heisse Milch und den Gewürzen mischen, ein gutes Stück Butter in Würfeln mit dem Schneebesen darunter geben und abschmecken.
Zum Anrichten:
Das Wasser für die Leberknödel wieder zum Kochen bringen, kräftig salzen und mit einem Esslöffel Nocken abstechen und ins Wasser gleiten lassen. So lange sieden lassen, bis die Nocken an die Oberfläche steigen - ca. 10 min.
Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit der Specksauce übergiessen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
Mit dem Kartoffelpüree und dem ofengeschmorten Sauerkraut servieren.
