Ein Klassiker in der Bistroküche ist onglet aux échalottes. Bei Onglet handelt es sich um den Nierenzapfen beim Rind, ein sehr aromatisches Fleischstück, das man in einer Schalottensauce serviert. Dazu gibt es im Bistro meist Pommes Frites und grünen Salat.
Als Yannick und Caro letztes Wochenende nach Hause kamen hatte ich zwar kein onglet bekommen, stattdessen aber bavette, das sog. Flankensteak vom Rind. In der französischen Küche hat man schon lange den köstlichen Geschmack dieses Fleischstückes erkannt. Mittlerweile ist dieser Zuschnitt allerdings auch in guten deutschen Metzgereien (gegen Vorbestellung) erhältlich. Bavette wird nach dem Braten oder Grillen in Scheiben oder schmale Streifen geschnitten. Dabei ist unbedingt darauf zu achten, gegen die sehr langen Fasern aufzuschneiden.
Wer sich über die verschiedenen Zuschnitte informieren will, kann hier (klick) schauen.
Bei uns gab es anstelle von Pommes Frites Tagliatelle mit gebratenen Artischocken dazu - nicht ganz klassisch, dafür aber sooo köstlich.
Ich nehme für 4 Personen:
Bavette oder Onglet, ca. 800 g
Butterschmalz zum Anbraten
ca. 12 kleine Schalotten (ja, das ist ein bisschen Schälarbeit)
Butterschmalz zum Schmoren
350 ml kräftiger dunkler Rinderfond (notfalls Kalbsfond, Hauptsache selbstgekocht)
150 ml guter, kräftiger Rotwein
2 gute Schluck Portwein, rot
ca. 3 EL Himbeeressig
2 cl Cognac
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
ca. 30 g gute Butter, eiskalt, in kleine Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer,
1 EL gehackte glatte Petersilie
und los gehts:
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen (mind. 2 Stunden vor dem Braten).
Zuerst die Schalotten vorbereiten, d.h. schälen und in feine Spalten schneiden. In ca. 1 - 2 EL Butterschmalz leicht goldfarben schmoren. Am besten mit aufgelegtem Deckel, bis sie fast weich sind. Mit dem Fond aufgiessen, Thymian und Lorbeer dazu, salzen, pfeffern und so lange schmoren bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Sorgfältig braten, es schmälert den Genuss, wenn man auf halb harten Zwiebeln herumkauen muss.
Den Backofen auf 80 Grad (O-/U-Hitze) einstellen.
Das Fleisch im Butterschmalz bei hoher Hitze von jeder Seite sehr kurz und kräftig anbraten, dann von jeder Seite salzen, pfeffern und in den Backofen stellen. Onglet wird saignant oder bleu gegessen, wer meint es rosa braten zu müssen, halt entsprechend länger in der Pfanne lassen.
Den verbliebenen Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein abschlöschen, einreduzieren und erst am Schluss Cognac und Porto dazu, mit den eiskalten Butterstückchen binden, abschmecken und evtl. mit wenig Petersilie bestreut sofort servieren.
Wenn ich mir auf meinem Blog die rechte Seite unter den Labels anschaue, welche Rezepte am häufigsten vertreten sind, dann sind das ganz eindeutig die vegetarischen. Dabei bin ich doch gar keine Vollzeit-Vegetarierin - ab und zu muss ich auch mal ein Stück Fleisch zwischen den Zähnen zerreissen. Zwar immer seltener und wenn, dann aber richtig schön blutig - und selbstverständlich beste Qualität - und das Ganze dann möglichst pur, ohne viel Drumherum.
Wir hatten ein Côte de Boeuf, ca. 800 g für zwei Personen. Das klingt nach viel, aber erstens, wenn man schon den Aufwand betreibt, dann soll es sich auch lohnen und zweitens gibt es daraus ein zweites Gericht, das zeige ich euch dann beim nächsten Mal.
Doch nun beginnen wir mal:
Vorbereitung:
Ich vakuumiere das Fleisch mindestens 2 Tage vorher in Olivenöl, 2 - 3 Knoblauchzehen, 4 Zweigen Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 EL grob geschrotetem Pfeffer, 1 EL Calvados (wer keinen Vakuumierer hat, nimmt einfach die kleinstmögliche Gratin-Form und lässt es einen Tag länger unter täglichem Wenden in der Marinade
Am Tag der Zubereitung:
2 - 3 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, aus dem Vakuum-Beutel nehmen und mit den Kräutern auf einen Teller geben. Diesen im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 53 Grad erwärmen. Ich hatte für 80 Grad Ober-Unterhitze ca. 2 1/2 Stunden benötigt.
Kurz zuvor den Grill vorheizen. Wir hatten auf Holzkohle gegrillt. Rechtzeitig vorheizen, die Briketts müssen komplett von einer grauen Ascheschicht umhüllt sein - ihr braucht unbedingt eine ordentliche Glut!
Auf jeder Seite ca. 3 Minuten grillen, das genügt für medium-rosé, für medium-rare 1/2 Minute kürzer, kurz ruhen lassen, dabei bereits mit Fleur de sel bestreuen und anschliessend in dünne Scheiben schneiden.
Auf das Drumherum wollten wir nicht so ganz verzichten und hatten dazu selbstgemachte Pommes Frites in der Actifry und einen grünen Salat aus dem Garten.
Steak - frites ist ein Klassiker der französischen Bistro-Küche. Selbst wenn sonst gar nichts geht - das geht immer! Dazu ein frischer grüner Salat, ein schöner Landwein - und der Tag ist gerettet. Ein Klassiker der 70iger Jahre ist das Pfeffersteak: Ein Rindersteak, wobei es sich vorzugsweise um ein Filet handelt, wird in grob geschrotenen Pfeffer getaucht, gebraten und mit Sahnesauce serviert.
Dazu braucht es keine besonderen Zutaten, einfach für zwei Personen zwei schön abgehangene Filetsteaks, eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen, von beiden Seiten gut getrocknet und in Pfefferschrot gedrückt.
Von beiden Seiten anbraten und dann im Backofen warm stellen. Währenddessen den verbliebenen Sud in der Pfanne mit einem ordentlichen Schluck Cognac ablöschen, etwas einkochen lassen, 1 - 2 EL grünen Pfeffer (in Salzlake) hinzugeben, Sahne angiessen, salzen und kurz einreduzieren lassen.
In der Zwischenzeit die Teller vorwärmen, den Tisch decken, den Wein öffnen und Salat und Kartoffeln zubereiten. Bei uns gab es mal wieder die Pommes Frites aus der Actifry:
Diese Pfeffer-Cognac-Sahne-Sauce schmeckt sooo genial, dass ich kein Tröpfchen davon verschwenden mag, daher braucht es einen Saucenlöffel. Das passt doch wunderbar, denn Petra darf das aktuelle Event bei zorra ausrichten und hat sich als Thema "Lieblingslöffelessen" ausgesucht.
Dann zeige ich euch gleich mal meinen Lieblingssaucen-Löffel und mein Pfeffersteak darf beim Event mitmachen:
