Kalbsbäckchen, Rotwein-Porto-Sauce, Rosenkohl und Kartoffelpüree

Um Rezepte mit Bäckchen, ob von Kalb, Schwein oder Rind, kommt man weder in Restaurants noch beim Bloglesen herum. Wer jemals eines dieser köstlichen zarten Teile - vorausgesetzt, sie sind von einem wahren Könner zubereitet - zwischen Gabel und Löffel zerteilt und auf der Zunge zergehen lassen durfte, weiss wovon ich rede. Blogger-Ehrensache, dass auch ich mich endlich mal an deren Zubereitung gewagt habe. Rat habe ich mir bei einem wahren Könner, dem Blogger-Bäckchen-König Uwe, geholt. Er hat mehrere Bäckchen-Rezepte veröffentlicht, eines köstlicher als das andere. Wer sich zum ersten Mal an die Zubereitung wagt, sollte sich mal unter seinen erprobten Rezepten umschauen.

Das habe ich auch getan. Ausführlich sogar. Nur an dem Tag, an dem ich nun endlich zu deren Zubereitung schreiten wollte, hatte Uwe beschlossen, seinem Blog ein neues Outfit zu verpassen ... Dies bedeutete leider auch, dass ich just zu dem Zeitpunkt, zu dem ich zum Kochen schreiten wollte, keinen Zugriff zu seinen Rezepten hatte.  Lieber Uwe, dein neues Outfit ist sehr gelungen, doch weisst du, wie sehr mich das an diesem besagten Sonntag interessiert hat, an dem ich nicht an das Kalbsbäckchen-Wunschrezept herankam? Nun gut, frau kann schliesslich improvisieren. Und was heraus kam, war wirklich gelungen. Die Bäckchen zart schmelzend, die Sauce eine Wucht.... nur fotografieren kann der Uwe eindeutig besser ;-)

Doch nun schreiten wir mal zur Tat. Aber nicht vergessen, am Vortag muss mit dem Marinieren begonnen werden.

ich nehme (für 4 Personen):

• 4 Kalbsbäckchen (geputzt und mit Küchengarn rund gebunden)
• 1 Karotte, geschält und grob gewürfelt
• 1/2 Bund Petersilie, grob gehackt
• 1 kleines Stück Sellerie, geschält und grob gewürfelt
• 2 rote Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
• ca. 1 l kräftiger Rotwein
• ca. 300 ml Porto
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 3 frische Lorbeerblätter
• 1 EL Wacholderbeeren
• Salz, Kampot-Pfeffer
• Butterschmalz zum Anbraten
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml dunkler Kalbsfond
• 1 Schuss  dunkle Sojasauce
• etwas kalte Butterflöckchen
• 2 EL frisch gehackte Petersilie

• dazu Kartoffelpüree und Rosenkohl

und los gehts:

Am Vortag die Bäckchen parieren, mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Gewürzen, Rotwein und Porto in eine enge Schüssel schichten und für mind. 12 Stunden (am besten über Nacht) marinieren.

Am nächsten Tag die Bäckchen aus der Marinade nehmen, Achtung, diese NIIIICHT weggiessen, das Gemüse durch ein Sieb geben, das alles wird später noch gebraucht!!!, Bäckchen gründlich abtrocknen und im Butterschmalz kräftig anbraten.

Das abgetropfte Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu geben und kräftig mit anrösten, mit der aufbewahrten Marinade nach und nach aufgiessen. Immer wieder unter Rühren einkochen lassen, am Schluss nach und nach mit dem Kalbsfond ablöschen.

In den vorgeheizten Backofen stellen und bei 120 bis 140 Grad bei Ober-/Unterhitze für 3 1/2 Std. schmoren. Die Bäckchen heraus nehmen und warm stellen. Den Fond kräftig einreduzieren und anschliessend mit Salz, Pfeffer, evtl. Sojasauce, Balsamico, etc. abschmecken und mit Butterflöckchen binden.

Auf Kartoffelpüree mit Rosenkohl anrichten, die Sauce drumherum giessen.

Köööööstlich!

Frühlingshafte Kalbsmedaillons, Gemüse und Hollandaise-Tupfer

Freitag ist Markttag bei uns. Der Biostand hatte ein üppiges Angebot, das uns anlachte. Die wunderbar saftigen Bundmöhren, die ersten Kohlrabi, Broccoli, Frühlingskräuter - da muss ich mich beherrschen, dass ich nicht in einen Gemüse-Kaufrausch gerate und mehr kaufe, als wir während der Woche verarbeiten können. 

Zuckerschoten hätte ich noch gerne gehabt oder die ersten Palerbsen, da es diese nicht gab, musste etwas anderes Grünes in den Korb wandern: Broccoli.

Man könnte das Gemüse auch mit etwas geschmolzener Salz-Butter beträufeln, doch ich hatte vom letzten Spargelessen noch einen Rest selbstgemachte Hollandaise (klick hier), das passte perfekt dazu und machte unser Essen zu einem Festmahl.

ich nehme (für 2 Personen):

4 kleine Kalbs-Medaillons à 80 g
8 Scheiben Bacon, dünn geschnitten
Salz, grober Pfeffer
Butterschmalz (moi: Ghee, selbstgemacht)
3 Handvoll Gemüse nach Geschmack und Marktangebot
2 EL frisch gehackte Kräuter

Sauce Hollandaise oder 2 EL Salz-Butter

und los gehts:

Die Kalbsmedaillons von beiden Seiten mit grobem Salz würzen und in geschrotetem schwarzem Pfeffer wenden, leicht andrücken. Mit jeweils zwei Scheiben Bacon umwickeln und mit Küchengarn festbinden.

Von jeder Seite kräftig in Butterschmalz anbraten, ca. 1 Min. pro Seite, dann in den auf 90 Grad O/U-Hitze vorgeheizten Ofen geben und ca. 20 min drin lassen. Danach sollten die Medaillons zart rosa und wunderbar saftig sein.

Mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit jeweils 1 EL Kräutern bestreuen und mit ein paar Tupfen Hollandaise anrichten.

selbstgemachte Tagliatelle mit Blanquette de veau

Welches Fleisch für eine Blanquette de veau? Wenn man sich nicht entscheiden kann, nimmt man einfach eine Mischung aus den beiden vom Metzger empfohlenen Stücken. Unser Metzger empfahl mir tendron (Brust) oder épaule (Schulter), ich habe dann beides genommen.

Auch diesmal habe ich mich an das Rezept nach Wolfram Siebeck gehalten, das hier schon mal verbloggt wurde (klick). Da wir allerdings des Gemüse, vor allem die Karotten und den Lauch mitessen wollten, habe ich eine halbe Stunde vor Garzeitende nochmals ein paar Stücke frisches Gemüse dazu gegeben und schön bissfest mitgeköchelt.

 

Für die Tagliatelle machte ich keine Experimente, sondern hielt mich gleich ans Rezept des Pasta-Grossmeisters und besuchte seinen Pastakurs Nr. 1 (weisse Grundteige)

Zürcher Geschnetzeltes und Rösti - DER Schweizer Klassiker

Nachdem vorgestern hier thailändisch gekocht wurde, spurten wir heute mal schnell in die Schweiz und kochen DEN Klassiker der Schweizer Küche: Zürcher Geschnetzeltes und Rösti.

Dass das niemals NIEEE Züricher Geschnetzeltes heissen darf, habe ich mittlerweile gelernt.  Damit ich aber nicht nur bei der Bezeichnung des Gerichts, sondern auch beim Kochen nichts falsch mache, habe ich mir bei meinen Schweizer Blogger Kollegen Hilfe geholt. Von Andy habe ich gelernt, dass ins Zürcher Geschnetzelte auch Kalbsnierchen gehören. Die mögen wir sehr gerne, also nehme ich sie mit (Innereien-Verächter lassen sie einfach weg).

Für die Rösti habe ich mir Hilfe geholt bei der besten Rösti-Expertin der Schweiz, wobei ich da wohl noch ein bisschen Nachhilfestunden nehmen muss und vor allem üben, üben, üben... Vielleicht kann ich mit diesem Post ja auch mal die Schweizer Rösti-Expertin wieder hinter dem Ofen hervorlocken?

Wir beginnen übrigens am Tag vorher bereits mit dem Kochen der Kartoffeln für die Rösti und am nächsten Tag geht es dann weiter mit:

Zürcher Geschnetzeltes:

ich nehme für 4 Personen:

400 g Kalbfleisch (Nuss), geschnetzelt, wie der Name schon sagt
200 g Kalbsnierchen, schön geputzt, d.h. alles Fett rausgeschnitten und anschliessend in Scheiben geschnitten
Butterschmalz zum Braten
Mehl zum Bestäuben
Salz, Pfeffer
2 kleine Schalotten, fein gehackt
200 g Champignons, in Scheiben geschnitten so wie die Nierchen
100 ml trockener Weisswein (moi: Elsässer Riesling ;-) )
200 ml Sahne
100 ml Kalbsfond
evtl. 1 EL Johannisbrotkernmehl zum Binden
Salz, Pfeffer, Zitronensaft zum Abschmecken
frisch gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Den Backofen auf ca. 90 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Kalbfleisch und Nierchen portionsweise im Butterschmalz braten, mit Mehl bestäuben, ca. 3 min braten, salzen, pfeffern, herausnehmen und im Backofen warm stellen. Die Hitze reduzieren, Schalottenwürfel in der gleichen Pfanne andünsten, Champignons dazu, ca. 2 min mitbraten. Den Wein dazu giessen und bei mittlerer Hitze einreduzieren.
Sahne und Fond dazu, einreduzieren, evtl. binden, die Sauce sollte deutlich sämig sein. Kalbfleisch und Nierchen wieder dazu (der Bratensaft verdünnt die Sauce wieder deutlich, dies entsprechend berücksichtigen).
Mit Petersilie bestreut servieren.

Rösti:

ich nehme (für 4 Personen):

1 kg mehlig- oder vorwiegend festkochende Pellkartoffeln vom Vortag
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

und los gehts:

Die am Vortag gekochten und geschälten Kartoffeln auf der Gemüsereibe grob raffeln, schon mal ein bisschen salzen, aber nicht in der Schüssel verrühren.

In einer grossen Bratpfanne (beschichtet oder Gusseisen) ein grosses Stück Butterschmalz erhitzen und die Kartoffeln hinein geben. Mit dem Holzspatel das Ganze ein bisschen in Form schieben und salzen.

Die Hitze etwas reduzieren (bei 9 Stufen etwa auf 6 oder 7). Nun alles braten bis am Rand Dampf aufsteigt und die Kartoffeln am Rand leicht bräunlich werden. Einen Teller (etwas kleiner als die Pfanne) auf die Rösti legen und die ganze Sache mit Schwung drehen. Wieder Butterschmalz in die Pfanne, Rösti reingleiten lassen und braten. Nichts rühren, einfach schön zusammengeschoben braten lassen. Ganz zum Schluss ein Stück frische Butter über die Rösti streichen, damit sie schön glänzt.

Fazit: Der Geschmack der Rösti war schon mal köstlich, nur dieses Wendemanöver muss ich noch ein bisschen üben.