Die Blumenkohlcremesuppe mit dem i-Tüpfelchen

 

Braucht ihr noch zwischen den Feiertagen eine feine cremige Suppe? Wie wäre es mit dieser Blumenkohlsuppe, die natürlich auch sicherlich mit anderen Gemüsen sehr gut schmeckt, ich könnte mir da auch gut Pastinaken oder Schwarzwurzeln vorstellen.

Doch das Besondere an dieser Suppe ist das i-Tüpfelchen: frittierte Zwiebelwürfel, die gut vorbereitet werden können und erst kurz vor dem Servieren darüber gegeben werden. Sie haben einen wunderbaren Geschmack und passen perfekt zur cremigen Suppe. Aber kommt bloss nicht auf die Idee, diese Fertig-Frittierten-Zwiebel zu kaufen, das geht gar nicht!

ich nehme (für 2 - 3 Personen):

• 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
• 1 TL Butter
• ca. 400 g Blumenkohl (die Reste anderweitig verwenden)
• 700 ml Gemüsebrühe (moi: Hühnerfond)
• 100 ml Sahne
• 50 ml trockener Weisswein (moi: Elsässer Riesling)
• Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 1 ungespritzte Zitrone

für das Topping:

• 1 mittelgrosse Zwiebel, geschält, grob gewürfelt
• Olivenöl zum frittieren (moi: Brat-Olive)

und los gehts:

Die Schalottenwürfel in der Butter leicht andünsten. Den Blumenkohl klein hacken, dazu geben, salzen, pfeffern, wer mag gibt noch mit etwas Muskatnuss würzen. Mit der Brühe, dem Riesling und der Sahne auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen bis der Blumenkohl schön weich ist und sich gut pürieren lässt. Das geht gut mit dem Stabmixer, ich habe allerdings festgestellt, dass Gemüsesuppen im Thermomix am cremigsten werden, doch wer den nicht hat, nimmt einen anderen Mixer nach Wahl.

Während der Blumenkohl kocht, frittiere ich die Zwiebel in einem kleineren Topf mit hohem Rand bei nicht zu hoher Hitze unter ständiger Beobachtung. Also, die Zwiebelwürfel im Olivenöl unter häufigem Umrühren schön goldbraun frittieren, meine waren schon etwas zu dunkel, aber trotzdem sehr schmackhaft und nicht bitter.

Die Blumenkohlsuppe abschmecken, mit etwas abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft je nach Geschmack würzen und ganz kurz vor dem Servieren mit den frittierten Zwiebelwürfel bestreuen und servieren.

Voilà!

Fusilli aus roten Linsen mit mediterranem Gemüse und Fetawürfeln

Nach den festlichen Weihnachtstagen mit üppigem Essen habe ich häufig Lust auf fleischlose Gerichte mit viel Gemüse, meistens fällt meine Wahl dann auf asiatisches Essen, doch diesmal stand mir der Sinn nach einer mediterranen Pasta-Pfanne. Sie ist schnell zubereitet und sehr variabel - einfach das reinschnippeln, was sich noch so im Kühlschrank findet.

In unserem Bioladen habe ich diese Fusilli von Alb Gold entdeckt, die zu 100 % aus roten Linsen bestehen. Sie haben mir ausgezeichnet geschmeckt. 

ich nehme (für 2 Personen):

• 120 g Pasta (moi: Linsennudeln)
• Salz
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zucchini
• 1 rote Paprika
• ein paar schwarze Oliven (moi: Taggiasca-Oliven)
• eine Handvoll Kirsch- oder Datteltomaten, klein geschnitten
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 Tasse Fetawürfel
• ca. 50 g Parmesan, zu Spänen gehobelt
• einige Basilikumblätter, möglichst frisch

und los gehts:

Die Nudeln nach Packungsanweisung nur knapp gar kochen. Sie sollen noch etwas bissfest sein, da sie ja später in der Pfanne eventuell nachgaren.

Zwiebel und Knoblauch schälen, in Spalten schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl andünsten. Zucchini in Halbmonde schneiden, die Paprika in Streifen oder Würfel schneiden (ich schäle sie vorher mit einem Paprikaschäler - wegen der besseren Verträglichkeit) und alles zusammen mit den Tomaten in die Pfanne geben. Salzen und pfeffern und unter regelmässigem Umrühren bissfest garen. 

Die gekochten Nudeln und die Oliven dazu, erwärmen und abschmecken.

Mit Fetawürfeln und Parmesanspänen bestreuen, Basilikumblätter abzupfen und damit die Nudelpfanne garnieren.

Voilà!

Rochenflügel in Bordier-Butter gebraten mit weissem Reis und Wildreis

 Rochenflügel, Bordier-Butter, Kapern, dazu weisser Reis und Wildreis

Rochenflügel gehören zu einer meiner liebsten Fischzubereitungen. Nun ist es für mich auch ein Leichtes, hier im Elsass an diesen wahrscheinlich in Deutschland eher selten erhältlichen Fisch zu kommen. Probiert es einmal mit Vorbestellung beim Fischhändler eures Vertrauens. Oft bitte ich auch einen befreundeten Gastronomen, für mich bei Rungis etwas mitzubestellen. Dann müsst  ihr zwar eine etwas grössere Portion in Kauf nehmen, aber Rochenflügel lassen sich sehr gut eingefrieren. Und kauft ihn gleich gehäutet, damit erspart ihr euch viel Mühe. Und dann portioniert in Stücken von ca. 200 g/Person einfrieren

Traut euch ruhig ran - dieser Fisch ist einfach und schnell zubereitet. Und das Beste daran: ER HAT KEINE GRÄTEN!

                so sieht der bereits garfertig gehäutete und portionierte Rochen aus

ich nehme (für 2 Personen - beliebig erweiterbar):

ca. 400 - 500 g vorbereitete Rochenflügel (ich rechne ca. 200 g pro Person)

2 EL gute Salzbutter (Moi: 3 EL geräucherte Butter von Bordier)

2 cl trockener Weisswein (Moi: Elsässer Riesling)

2 EL gründlich gewässerte Salzkapern

1 EL gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

2 EL Mehl

2 EL Crème Double (ersatzweise, aber wirklich nur ersatzweise: Creme fraîche)

und los gehts:

Rochenflügel von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern, das Mehl sparsam darüber sieben. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, Achtung, nicht zu heiss - sie darf nicht braun werden.

In ca. 10 bis 15 Minuten die Rochenflügel von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warmhalten, evtl. im Backofen bei ca. 50 Grad.

In der Bratpfanne den Weisswein erwärmen, die Crème double dazu geben und etwas einreduzieren lassen.

Über den Fisch geben, die abgetropften Kapern dazu (könnt ihr auch direkt vorher in die Sauce geben, bei uns nicht möglich, da Monsieur keine Kapern mag), mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Dazu Dampfkartoffeln oder weissen Reis mit Wildreis gemischt servieren.

Ich habe die Petersilie vergessen - tat dem genialen Geschmack aber auch keinen Abbruch 😀

Grillspiess mit mariniertem Rind- und Kalbfleisch und Trockenfrüchten

 Das schöne Wetter hält an, wir nutzen häufig die Gelegenheit, mal wieder etwas auf den Grill zu legen. Besonders gut gefallen haben uns diese Grillspiesse. Ich habe das Fleisch am Vorabend mariniert und dann mit diversen Zutaten auf den Spiess gesteckt. Sehr gut gepasst hat die leicht süssliche Note der mit Speck umwickelten Trockenaprikosen und -pflaumen.

                                                        Spiess im Rohzustand

Wichtig ist, dass das Fleisch in nicht zu kleine Würfel geschnitten wird und man es nur kurz und kräftig angrillt, da sonst das zarte Filet trocken wird. Dann in der Wärmezone für ca. 10 Minuten nachziehen lassen.

ich nehme (für 3 Personen):

ca. 150 g Rinderfilet

ca. 150 g Kalbsfilet

Marinade:

• 3 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 2 geschälte Knoblauchzehen, hauchfeinst gehackt
• 1 TL  Piment d'Espelette
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 EL Sojasauce

für den Spiess:

• 150 g Bacon (oder sonstiger durchwachsener Speck) in feine Streifen geschnitten
• 1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten, so dass sie nicht auseinanderfallen
• 1/2 Paprika rot (ich schäle sie vorher)
• 1/2 Paprika gelb (dto.)
• pro Spiess 3 Trockenaprikosen und 3 Trockenpflaumen und 2 Kirsch- oder Datteltomaten

und los gehts:

Die Zutaten für die Marinade zusammenrühren, das Filet in nicht zu kleine Würfel schneiden und in der Marinade gründlich wenden. Mindestens 2 Stunden marinieren. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden, die Paprika in Stücke schneiden und die Trockenfrüchte mit jeweils einer Scheibe Bacon oder Speck umwickeln. 

Alle Zutaten ziemlich locker auf die Spiesse stecken, Anfang und Ende jeweils eine Datteltomate.

Bei starker Hitze rundherum kräftig angrillen, nochmals salzen und pfeffern und in der Ruhezone 10 Minuten nachziehen lassen.

Wir haben dazu Tomatensalat mit Frühlingszwiebeln und selbstgemachte Pommes Frites aus der Heissluft-Friteuse gegessen.

 

Rehfilet, Burgundersauce, Schneebällchen, Rotkohl, Rosenkohl, Kastanien

Die Wildsaison ist bereits in vollem Gange und es ist Zeit, endlich ein Wild-Rezept zu posten. Die einzelnen Komponenten unseres Tellers machen schon ein bisschen Arbeit, lassen sich aber teilweise gut am Vortag vorbereiten bzw. das Rotkraut kann man schon vorher kochen und eingefrieren. Maronen kaufe ich geschält vakuumiert oder glaciert und bereite sie ebenfalls am Vortag zu. Die Sauce zum Reh lässt sich auch im voraus köcheln, dann müssen am eigentlichen Tag lediglich das Rehfilet, die Schneebällchen und der Rosenkohl zubereitet werden.

ich nehme (für 4 Personen):

• 12 Rehfilets (beim Metzger vorbestellen)
• Ghee oder Butterschmalz zum Braten
• Salz, Pfeffer

für die Sauce (Rezept Essen & Trinken 10/2013) Kann vorab zubereitet werden

• 1 kg Rehknochen, kleingehackt! und Abschnitte (ebenfalls beim Metzger vorbestellen)
• 3 El Ghee oder Butterschmalz
• 700 g Schmorgemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie)
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml Rotwein guter Qualität, ich habe französischen Burgunder genommen
• 1 Lorbeerblatt
• 5 zerdrückte Wacholderbeeren
• Salz
• 2 TL Speisestärke
• evtl. Orangen-Confiture oder Quittengelee

und los gehts:

Rehknochen und Abschnitte in einem Bräter im Ghee oder Butterschmalz anbraten. Im  vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft 45 Minuten braun rösten.

Inzwischen Gemüse putzen, grob schneiden, zu den Knochen in den Backofen geben und 30 Minuten mitrösten, ebenso das Tomatenmark. Bräter aus dem Backofen nehmen, in einen grossen Topf füllen und erhitzen. Den Rotwein und 2,5 Liter  kaltes Wasser zugeben, ebenso Lorbeer und Wachholderbeeren. Aufkochen, Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.

Durch ein feinmaschiges Sieb giessen, ergibt ca. 800 ml Fond. Diesen Fond offen auf 300 ml einkochen lassen. Salzen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrührern und die Sauce damit leicht binden. Salzen und abschmecken. Evtl. Orangen-Confiture oder Quitten-Gelee als dezente Süsse zugeben.

für den Rotkohl (kann vorab zubereitet und eingefroren werden):

ich nehme:

• 1 kleiner Rotkohl (ca. 1 kg)
• Salz, 1 EL Honig
• 6 EL Rotweinessig
• Saft eines frisch ausgepressten Granatapfels
• 80 g Enten- oder Gänseschmalz
• 3 Nelken
• 3 Pimentkörner (mit dem Messerrücken leicht angedrückt)
• 1 kleines Glas Quittengelee (225 g)

und los gehts:

Falls notwendig vom Rotkohl die äusseren Blätter entfernen, vierteln, den weissen Strunk herausschneiden und in sehr sehr feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit dem Salz, Zucker (oder Honig) und Essig kräftig verkneten. 

Schmalz in einem grossen Topf erhitzen, den Rotkohl darin andünsten. Mit Granatapfelsaft ablöschen. Nelken, Piment und Quittengelee zugeben und zugedeckt ca. 1 Stunde garen (mir war das zu al dente, ich habe den Kohl insgesamt 1:20 Stunden gegart). Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. verbliebene Flüssigkeit einkochen lassen.

für die Schneebällchen (natürlich könnt ihr auch Gnocchi zubereiten):

• ca. 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
• 2 kleine Eier
• ca. 150 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
• Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und kochen (moi: Dampfgarer). Noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. (Am besten werden die Schneebällchen, wenn man sie schon am Vortag bzw. Vorabend kocht und durchpresst.) Sobald der Teig vollständig abgekühlt ist, die Eier und nach und nach das Mehl darunter mischen, NICHT kneten! Man kann dazu einen Gummispatel verwenden, besser geht es jedoch mit den Händen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 

Mit bemehlten Händen zu kleinen Bällchen formen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen, sobald das Wasser leicht simmert, die Schneebällchen hineingeben, NICHT kochen lassen! Wenn alle nach oben gestiegen sind, noch 2 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, abtropfen und servieren.

für den Rosenkohl:

500 g Rosenkohl

1 EL Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Den Rosenkohl putzen, blanchieren (ich habe ihn im Dampfgarer bissfest gegart), in einen Topf mit der geschmolzenen Butter geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

für die Kastanien (Maroni):

Während der Saison gibt es im Elsass die glacierten Maronen, davon nehme ich 8 Stück, erwärme sie leicht im Topf, einen Klecks Butter dazu und einen guten Schluck Cognac.

Wer die nicht bekommt, nimmt einfach die vakuumierten Kastanien.

So, nun geht es endlich an die Zubereitung des Rehfilets:

Nicht vergessen: 

• 4 Teller vorwärmen!
• die Rehfilets 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen

Eine schwere gusseiserne Pfanne erhitzen (beschichtete Pfannen sind hierfür ungeeignet), Ghee oder Butterschmalz hinein geben und gut heiss werden lassen.

Die Rehfilets hineingeben und schnell und gründlich von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Achtung! Nicht zu lange! Die Filets sind sehr klein. Salzen und Pfeffern.

2 Minuten im Backofen ruhen lassen.

Anrichten

Den Rotkohl in die Mitte der vorgewärmten Teller geben, darauf die halbierten Rehfilets.

Schneebällchen, Maronen und Rosenkohl darauf anrichten (siehe Foto oben). Das Reh mit etwas Sauce beträufeln - nicht ertränken.

Etwas Sauce getrennt dazu reichen.

Dazu einen schönen Burgunder trinken.

Quinoa, Fenchel, Tomaten, Basilikum, Feta

Ein schnelles, einfach zubereitetes Gericht:

Manchmal hat man keine Lust, aufwändig zu kochen. Es muss schnell gehen und gesund soll es auch noch sein? Dann ist dies das perfekte Gericht. Für solche 'Notfälle' habe ich Quinoa übrigens immer vorgekocht und portioniert im Tiefkühler.

Grundrezept Quinoa:

Im Bioladen gibt es BUNTE Quinoa (schwarz, weiss, rot) in 250 g Päckchen. Ich nehme ein komplettes Päckchen, wasche den oder die Quinoa? gründlich und weiche sie/ihn dann über Nacht in kaltem Wasser ein. Am nächsten Tag Quinoa in der doppelten Menge Wasser köcheln, d.h. in diesem Fall 250 g Quinoa, 500 g Wasser, danach noch ein paar Minuten ausquellen lassen. Reste können eingefroren werden.

ich nehme (für 2 Personen):

• 3 Tassen Quinoa, gekocht
• 1 grosse Fenchelknolle, geputzt und in Streifen geschnitten, das Grün aufheben
• 1 kleine Zwiebel, geschält und in feine Spalten geschnitten
• 2 Handvoll Dattel- oder Cherry-Tomaten, geviertelt
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• wer mag: 1-2 TL Harissa
• 80 g Feta gewürfelt (ich: Knoblauch-Peperoni-Feta)

und los gehts:

Zwiebelspalten in Olivenöl bei milder Hitze und aufgelegtem Deckel andünsten, den Fenchel dazu geben und bissfest mitbraten. Salzen und pfeffern, die zerkleinerten Tomaten mit in den Topf geben, evtl. Harissa dazu, kräftig umrühren und fertig garen. Währenddessen Quinoa in einem separaten Topf erwärmen und dabei leicht salzen.

Kurz vor dem Servieren das Fenchelgrün klein schneiden und untermischen.

Anrichten:

Zuerst Quinoa auf die Teller geben, dann die Fenchel-Tomaten-Mischung. Fetawürfel darüber geben, ich hab es noch mit etwas Basilikum dekoriert, kann man aber auch sein lassen und nur Fenchelgrün nehmen.

Eine Reise ins Saarland und die Villa Fayence

Villa Fayence, Hauptstr. 12, 66798 Wallerfangen (bei Saarlouis), Tel. 06831 96410     

geöffnet: Mittwoch bis Freitag mittags und abends, Samstag abends, Sonntag mittag

 

Wir haben eine Kurzreise in unsere frühere Heimat, ins Saarland, unternommen und haben die Gelegenheit genutzt, eines unserer damaligen Lieblingsrestaurants, die Villa Fayence in Wallerfangen, zu besuchen. 

Wir sitzen im Wintergarten mit Blick in den parkähnlichen Garten mit altem Baumbestand und lassen uns vom Ehepaar Bettler verwöhnen, er in der Küche, sie im Service. Die beiden sind wunderbare Gastgeber und wir fühlen uns wohl und ein bisschen in frühere Zeiten zurückversetzt, als wir noch im Saarland wohnten.

Wir dürfen sowohl à la carte als auch Teile aus dem umfangreichen Menu wählen.

Bitte entschuldigt die Qualität der Fotos, mit zunehmendem Abend wurde es immer schwieriger zu fotografieren (was nicht (nur) am Wein lag 😀)

Gerhard entscheidet sich für

Parfait von Joghurt, Sauerrahm und gebeiztem Lachs im Räucherbuttmantel, Algenkaviarsauce, Apfel-Fenchel-Confit 

Für mich gibt es 

Suppe von Felsenfischen mit Knoblauchcroûtons, geriebenem Käse und Sauce Rouille

Zur Vorspeise haben wir auf Empfehlung von Frau Bettler einen ausgezeichneten biodynamischen Weisswein getrunken:

Es geht weiter mit dem Hauptgericht für Monsieur:

Rinderlendenschnitte mit Pfifferlingen aus hiesiger Region à la crème

Ich wähle den Fischgang aus dem Menu

auf der Haut gebratenes Seewolffilet mit Jakobsmuscheln auf Ratatouille Ravioli und Safran-Pastis Sahne

Dazu musste unbedingt auf Wunsch von Gerhard der Brunello getrunken werden, den er früher immer hier trank:

Als Dessert kamen nur noch Café und Digestif in Frage.

Herr und Frau Bettler sind wunderbare Gastgeber, wir haben einen sehr schönen Abend verbracht und uns in der Villa Fayence ausgesprochen wohl gefühlt.
 

Knuspriger Hähnchenschenkel auf buntem Mangoldgemüse

Knuspriger Hähnchenschenkel auf buntem Mangoldgemüse

Der vermutlich letzte Mangold für dieses Jahr aus unserem Hochbeet ist erntereif und ergibt gerade mal 2 Portionen. Wir haben grünen, gelben und roten; beim gemeinsamen Schmoren setzt sich der rote farblich durch.

ich nehme (für 2 Personen):

• 2 Hähnchenschenkel
• Salz, Pfeffer
• etwas Olivenöl zum Einreiben vor dem Braten oder Grillen der Hähnchenschenkel

• 400 g Mangold, Stiele und Blätter getrennt
• 1 kleine Zwiebel, geschält und in dünne Spalten geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, geschält, klein gewürfelt
• Salz, Pfeffer
• Muskat
• glatte Petersilie

und los gehts:

Die Hähnchenschenkel würzen und ölen, auf dem Grill, in der Pfanne oder im Backofen knusprig braten (bei mir ca. 30 min. auf dem Grill).

Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Zwiebelspalten bei aufgelegtem Deckel und mittlerer Hitze weich dünsten. Den Knoblauch kurz mit andünsten.

Die Mangoldstiele in Stücke von 1/2 cm schneiden, mit anbraten bis sie leicht glasig sind, dann die in Streifen geschnittenen Blätter dazu geben, salzen, pfeffern, mit frisch geriebenem Muskat würzen, alles gründlich wenden und fertig schmoren bis die Mangoldblätter zusammengefallen sind.

Die Hähnchenschenkel auf dem Mangold anrichten, mit Petersilie garnieren.

Auberge Baechel-Brunn, Merkwiller-Pechelbronn

 Auberge Baechel-Brunn, 3 Route de Soultz, 67250 Merkwiller-Pechelbronn

Tél. +33 3 88 80 78 61

geöffnet von Freitag bis Sonntag, mittags und abends

Im schönen Ambiente wird man bereits beim Betreten der Auberge aufs herzlichste von Madame Limmacher begrüsst. Durch ein kleines Fenster sieht man ihren Mann in der Küche werkeln.

Die Karte ist angenehm klein gehalten, wobei grosser Wert auf die Verwendung saisonaler Produkte gelegt wird.  Es gibt 2 kleinere Menus und 2 grössere zu jeweils 5 bzw. 7 Gängen, letztere jeweils nur tischweise angeboten. Natürlich ist auch eine Auswahl à la carte möglich.

Die Küche grüsst mit:

Gazpacho von grünen Erbsen, Kürbiskern-Krokant und Lachstatar

Gerhard, der sich mit der Auswahl der Vorspeise etwas schwer tut, bekommt ganz einfach einen Teller mit etwas Melone und Schinken serviert, für mich gibt es diesen beeindruckenden Teller:

Grosse Gamba am Spiess, Sushi mit Garnele, Gurke, Melone und Wassermelone-Variation, Minze

Für mich geht es weiter mit einem Zwischengericht:

"Geschichte rund um eine Ratatouille"

Anschliessend wird für Gerhard ein perfekt gebratenes Rinderfilet mit frischen Pfifferlingen und Gnocchi mit Sommertrüffeln serviert, ich wähle

Betronische Lotte mit einer schaumigen Bourride à la Sétoise

Als Dessert gibt es für Monsieur:

Auf der Karte steht: "Meine Version eines Mojito ..." 

es handelt es sich um eine schöne eigene Interpretation des Cocktail Klassikers Mojito von Monsieur Limmacher.

Gut gefallen haben uns die aktuelle Auswahl von offenen, glasweise ausgeschenkten Weinen, 2 Weiss- und 2 Rotweine. Wir haben einen Minervois probiert und einen Sancerre, wobei uns letzterer am besten geschmeckt hat. Für Flaschenweine besteht auch die Option, in dem sehr gut bestückten Weinkeller seine Wunschweine selbst auszusuchen.

Saumon à l'oseille - Lachs in Sauerampfersauce Troisgros et Bocuse

 Lachs in Sauerampfersauce - Saumon à l'oseille Troisgros

Dieser Klassiker aus der französischen Küche wurde bereits 1963 von den legendären Brüdern Troisgros in ihrem gleichnamigen Restaurant in Roanne gekocht. Auch Paul Bocuse, mit dem sie eine lange Freundschaft verband, hatte das Gericht auf der Karte seines Restaurants.

Die berühmten Köche mögen es uns verzeihen, dass wir diesen Klassiker ein wenig abgewandelt haben (wir hatten Welsfilet-Röllchen, gefüllt mit Wildlachs, ich gebe euch aber das Originalrezept mit Lachsschnitzel wieder, das aus dem Kochbuch von Paul Bocuse stammt. Es ist für 8 bis 10 Personen bestimmt, ich habe die Fischmenge reduziert für 4 Personen, die Zutaten für die Sauce wurden ebenfalls angepasst.

ich nehme (für 4 Personen):

4 Stücke (800 g) Lachsfilet, 

200 ml trockener Weisswein

200 ml trockener Wermut (Noilly Prat)

200 ml Fischfond

40 g feinst gehackte Schalotten

350 ml Sahne

Salz, Pfeffer

80 g Sauerampfer

Öl zum Braten

und los gehts:

Weisswein, Wermut, Fischfond in einer Kasserolle aufsetzen, die Schalottenwürfel dazu geben und sirupartig einkochen. Durch ein feines Sieb giessen, die Sahne zugiessen und wiederum einkochen, bis sich eine gewissen Bindung einstellt. 

Inzwischen den Sauerampfer putzen, jeweils mehrere Blätter aufeinanderlegen, zusammenrollen und in Streifen schneiden. Einige Blattstreifen zurückbehalten, um sie später zum Garnieren und wegen der grünen Farbe über den Fisch zu geben. Den übrigen Sauerampfer ganz kurz in Salzwasser zusammenfallen lassen. Wirklich nur ganz kurz, damit die grüne Farbe erhalten wird (Sauerampfer wird sehr schnell grau). Abtropfen lassen und in die einreduzierte Sauce geben.

Die Lachsstücke (bei uns Röllchen) salzen, pfeffern und im Öl braten. Nur kurz, sie sollen innen noch glasig sein. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgiessen.

Wir haben dazu Basmati mit Wildreis und grüne Bohnen mit jungem Knoblauch serviert.

Knuspriges Topfbrot mit Kümmel (Thermomix)

 

Wir haben mal wieder ein Topf-Brot gebacken, das uns super gut gelungen ist. Naja, die Kruste hätte etwas heller ausfallen können, aber dafür war unser Kümmelbrot sehr knusprig und hatte eine weiche, aromatische Krume. 

ich nehme:

10 g Öl

400 g Weizenmehl Type 405 (ich: Dinkelmehl Type 630)

150 g Roggenkörner oder fein ausgemahlenes Roggenvollkornmehl

1/4 Würfel Hefe (10 g)

320 g Wasser

2 TL Salz

1 TL Honig

20 g Apfelessig

1 TL Kümmel gemahlen

2 TL Kümmelsamen

grobes Salz und Kümmel zum Bestreuen

und los gehts: 

Eine Rührschüssel einfetten und mit Mehl bestäuben.

Roggenkörner in den Mixtopf geben und 20 Sek./Stufe 10 mahlen (oder Roggenvollkornmehl nehmen).

Weizenmehl (Dinkelmehl), Hefe, Wasser, Öl, Salz, Honig, Apfelessig und beide Kümmelsorten in den Mixtopf geben und Teig auf Teigknetstufe 4 Min. kneten. Teig in die vorbereitete Rührschüssel umfüllen, mit Mehl bestäuben und ca. 6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Am Ende dieser Zeit einen ofenfesten Topf (ca. 3 l) vorbereiten (Boden einmehlen oder sicherheitshalber Backpapier nehmen und dieses noch zusätzlich mehlen)

Wir haben den Teig im Kühlschrank bei Übernachtgare gehen lassen und das Brot am nächsten Morgen gebacken.

Hierzu den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mehrmals zusammenfalten und zu einem runden Brotlaib formen. Diesen in den vorbereiteten Topf (ca. 3 l) legen, kreuzweise einschneiden, mit Wasser bestreichen und mit Salz und Kümmel bestreuen, Deckel aufsetzen, Topf auf die unterste Schiene in den kalten Backofen stellen und 50 Min. bei 230 Grad backen. Deckel abnehmen, Brot noch 10 Min. ohne Deckel bei 230 Grad bräunen, 5 Min. im Topf abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ohne Trüffel gehts auch .....

 ... schmeckt aber nicht so gut.

Aber es soll ja tatsächlich Leute geben, die keine Trüffel mögen - dann probiert es trotzdem, denn die Sauce ist einfach, unkompliziert, schnell gemacht und schmeckt köööstlich!

Ich habe leider keine weisse Alba-Trüffel bekommen (mit dieser schmeckt es noch besser), stattdessen hat mir mein Händler eine Périgord-Trüffel mitgebracht. Die schwarze Trüffel entfaltet ihr Aroma am besten in Wärme, also habe ich Trüffelstücke und -abschnitte mit in die Sauce gegeben. Doch nun gehts los:

ich nehme (für 2 Personen):

1 kleine Trüffel (ich hatte 30 g, den Rest haben wir für Rührei verwendet)

100 g frisch geriebener Parmesan (den von der Roten Kuh natürlich)

abgeriebene Schale 1/2 Bio-Zitrone

2 Eigelb

100 g Crème fraîche

Salz, weisser Pfeffer

Tagliatelle

und los gehts:

Parmesan, Zitronenschale, Eigelb und Crème fraîche verquirlen (dazu dann evtl. vorhandene Trüffelabschnitte geben) und vorsichtig erwärmen, nicht kochen lassen!

Währenddessen die Nudeln kochen, abgiessen und ca. 1 Tasse Nudelkochwasser aufbewahren.

Die Sauce mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken und die frisch gekochten Nudeln untermischen. Die Tasse Nudelkochwasser dazu geben und gründlich vermischen.

Falls vorhanden, kommt jetzt der Moment, zu dem die Trüffel darüber gehobelt wird, aber wie gesagt:

.... Ohne Trüffel gehts auch

Nudelauflauf mit Linsen und Rosenkohl

 

Nudelauflauf mit Linsen und Rosenkohl

Dieses Rezept habe ich zu, na ja, fast 100 Prozent, aus der Essen&Trinken, Ausgabe Januar 2021, übernommen.  Monsieur war überhaupt nicht begeistert, mir haben die Cremigkeit der Nudeln und vor allem die Butter-Cranberries sehr gut gefallen.

ich nehme (für 4 Personen):

• 70 g Butter plus etwas für die Form
• 30 g Dinkelmehl
• 600 ml Milch
• Salz, Muskat, weisser Pfeffer
• 80 g frisch geriebener Parmiggiano della mucca rossa
• 120 g Cheddar (moi: Comté)
• fein geriebene Schale von 1 Bio Zitrone
• 20 g Cranberrys
• 80 g rote Linsen
• 300 g Rosenkohl, geputzt
• 400 g kurze geriffelte Nudeln (z.B. Tortiglioni oder Spirali)

und los gehts:

30 g Butter in einem Topf zerlassen. Mehl einrühren und unter Rühren hell anschwitzen. Nach und nach bei milder Hitze mit dem Schneebesen die Milch unterrühren. Die Béchamel-Sauce bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 min einkochen lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken und beiseite stellen. Beide Käsesorten getrennt reiben und den Cheddar in der Sauce schmelzen lassen, Zitronenabrieb dazu, eventuell 2 - 3 EL warmes Wasser unterrühren. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, Cranberrys halbieren und zugeben, leicht salzen und beiseite stellen.

Linsen in leicht kochendem Wasser ca. 8 min garen, in ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Den geputzten Rosenkohl in jeweils 3 Scheiben schneiden, 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen.

Nudeln nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser sehr bissfest garen. In ein Sieb abgiessen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen (sehr wichtig!). Nudeln in einer Schüssel mit Rosenkohl, Béchamel und Linsen mischen, dabei das Nudelwasser zugeben, um eine schöne Cremigkeit zu erlangen. In einer gebutterten Auflaufform verteilen, Parmesan darüber verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad  auf der 2. Schiene von unten ca. 20 min. bissfest garen, bis die Oberfläche knusprig und goldbraun ist. Auflauf aus dem Backofen nehmen, mit der Cranberry-Butter beträufeln, mit Pfeffer bestreuen und servieren.

Kartoffelpuffer, Reibekuchen, Grumbeerkichelcher - egal wie ihr sie auch nennen möget....

 

Kartoffelpuffer gehören zu unseren liebsten Alltagsgerichten. Meistens gibt es dazu Räucherlachs oder selbst gebeizten Lachs mit Crème fraîche und frisch geriebenem Meerrettich.

Monsieur hat da so ein Lieblingsbuch, das er schon in die Ehe mit eingebracht hat: "Das GrumbeerBuch" von den nicht nur im Saarland sehr bekannten Autoren Gerhard Bungert und Charly Lehnert.

Alles mit und über die Kartoffel. Wann immer Monsieur Heimweh nach dem Saarland hat, wird dieses Buch hervorgeholt und daraus wird dann etwas kartoffeliges gekocht. Das ging heute sogar so weit, dass er unser altbewährtes und geliebtes Kartoffelpuffer-Rezept (das nicht aus diesem Buch stammt), abgewandelt hat. 

Aber schauen wir mal:

Grumbeerkieschelcher:

wir nehmen für 4 Personen:

• 2 kg grosse Kartoffeln
• 1 eingeweichtes Brötchen
• 1 - 2 Eier
• etwas Mehl
• etwas fein geschnittenen Lauch
• 1 geriebene, geschälte Zwiebel
• etwas Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Die geschälten Kartoffeln werden rasch gerieben, man gibt die Gewürze nach Geschmack hinzu, das gut ausgedrückte Brötchen, Mehl, Eier, Lauch und Zwiebel.

Den Teig gut durch rühren und im heissen Fett kleine Pfannkuchen auf beiden Seiten ausbacken.

Voilà, das wars. Wir mögen es am liebsten mit Räucherlachs und Meerrettich-Crème fraîche.

knusprig gebratene Nudelpfanne mit Rührei nach Schuhbeck

 Ich bin mal wieder mit der Rettungstruppe unterwegs "wirrettenwaszurettenist" und diesmal haben wir uns als Thema "Resteküche" ausgesucht

Hier bei mir knusprig gebratene Nudeln und Rührei nach Alfons Schuhbeck, kurz genannt, die Rumfort-Pfanne 

Wer regelmässig kocht, kennt das Problem mit den Resten im Kühlschrank. Eine beliebte Lösung, da Abhilfe zu  schaffen, ist die Rum-Fort-Pfanne. Also, alles, was Rumliegt und Fort muss ;-)

Unser Favorit sind da Gerichte mit knusprig gebratenen Nudeln. Hierzu eignen sich am besten Makkaroni oder Tagliatelle (meistens koche ich sogar extra eine kleine Menge mehr Nudeln wegen der anschliessenden Resteverwertung). 

Also, wir nehmen die gekochten Nudelreste aus dem Kühlschrank und braten diese schön langsam bei mittlerer Hitze in etwas Butter an, dabei häufig wenden. Ca. 20 min. sollte das knusprig Braten schon dauern. 

Währenddessen schauen wir, was im Kühlschrank noch so rumliegt und fort muss, bei uns waren das Lauchgemüse vom Vortag und ein paar frische Steinchampignons, die wir ebenfalls mit den Nudeln angebraten haben.

Zur Krönung kommen noch Eier, zubereitet nach dem Rezept von Alfons Schuhbeck hinzu:

Pro Person 2 Eier in etwas Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, ähnlich wie Spiegeleier, also möglichst ganz lassen.

Wenn das Eiweiss zu stocken beginnt, rund um das Eigelb mit einem Holzspatel "abstechen", damit auch das restliche oben liegende Eiweiss fest wird. Anschliessend das Eiweiss in grobe Stücke teilen und die Eigelbe mit dem Spatel zerteilen und mit den Eiweissstücken leicht verrühren. Salzen und mit weissem Pfeffer (frisch gemahlen aus der Mühle) würzen.

Voilà, das war es!

Noch ein herzliches Dankeschön an Britta und ihren Mann und an Barbara und Tamara für die Organisation dieser Aktion!

und schaut doch mal bei meinen Mit-Retterinnen und -Rettern vorbei, was es da so an köstlicher Resteküche gibt:

Brittas Kochbuch - Chili-sin-Carne-Pizza Cakes, Cookies and more - Brot Chips Turbohausfrau - Pavlova mit Tarocco-Blutorangen Brotwein - Semmelknödelsalat - Saure Knödel Salat Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Resteküche - gut eingewickelt Pane-Bistecca - Risotto Puffer-Kochen mit Resten BackeBackeKuchen - Schwarzbrotknödel mit Sauerkraut Das Mädel vom Land - Fenchel-Brot-Suppe Bonjour Alsace - knusprig gebratene Nudeln our food creations - Bratenreste kreativ verwerten Cahama - Kartoffelbrei-Muffins Kaffeebohne - Himbeer-Mascarpone-Dessert Volkermampft - Haferflocken-Möhren Cracker - gesünder Snacken

L'heure Bleue - es ist Cocktailzeit: Trio aux pommes

 Trio aux pommes

Es ist L'Heure Bleue, die "Blaue Stunde" und ich komme gerade noch in letzter Minute mit einem passenden Cocktail dafür angesaust:

für 2 Gläser:

pro Glas je 3 cl Calvados und 50 ml klaren Apfelsaft verteilen, ca. 5 Eiswürfel in die Gläser geben und kräftig umrühren.

2 dünn aufgeschnittene Apfelscheiben in die Gläser geben und mit je 100 ml Cidre trocken auffüllen.

Voilà! et Santé!

Ofensauerkraut, Kartoffeln, Entenkeulen und Chorizo

 Ofensauerkraut, Kartoffeln, Entenkeulen, Chorizo

Dies ist ein Rezept aus der Zeitschrift Essen & Trinken 1/2021.

Wir haben uns weitgehend an das Rezept gehalten, Abweichungen hiervon findet ihr in Klammern im Text. 

Es lässt sich wunderbar vorbereiten, passt genau jetzt in diese winterliche Zeit und hat uns ausgezeichnet geschmeckt.

ich nehme (für 4 Personen):

1 Dose Sauerkraut (810 g Füllmenge) (ich: 900 g frisches Sauerkraut)

150 g Zwiebeln, fein gewürfelt

40 g Butterschmalz

3 EL Zucker (ich: Akazienhonig)

4 Lorbeerblätter

5 Wachholderbeeren

3 Gewürznelken

300 ml naturtrüber Apfelsaft

500 g festkochende Kartoffeln, geschält, in 1 cm breite Scheiben geschnitten

4 Entenkeulen (à ca. 300 g)

Salz, Pfeffer

2 EL Öl

4 Chorizo Würste (à 90 g, zum Braten oder Grillen) (ich: als Ersatz 180 g Paprikawürste)

3 Stiele glatte Petersilie, fein gehackt

und los gehts:

Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen (ich: mit den Händen fest ausdrücken, Flüssigkeit auffangen). Zwiebelwürfel in Butterschmalz goldbraun anbraten, Honig zufügen.

Sauerkraut und Lorbeer zugeben, ca. 8 min braten. Wachholder und Nelken leicht andrücken, zum Sauerkraut geben und nochmals 2 min braten.

Apfelsaft und Sauerkrautflüssigkeit angiessen und aufkochen, im vorgeheizten Backofen offen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene garen, dabei gelegentlich umrühren.

Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 5 min garen, abtropfen lassen und nach 30 min Garzeit auf dem Sauerkraut verteilen.

Entenkeulen im Gelenk halbieren, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in der Pfanne erhitzen und Ententeile darin rundum scharf anbraten. Chorizo Würste in Stücke schneiden.

Nach 45 min Garzeit die Ententeile mit der Hautseite nach oben auf das Kraut setzen. Die Würste dazwischen platzieren. Backofentemperatur auf 180 Grad senken und den Auflauf offen auf der mittleren Schiene in ca. 1.20 min fertig garen. 

Wir haben in den letzten Minuten den Grill zugeschaltet und die Haut kurz aufgeknuspert.

Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Fazit: Wunderbar! Muss wiederholt werden--1