Die perfekt gebratene Gans

Hoffentlich noch rechtzeitig vor Weihnachten präsentiere ich euch mein Rezept für die perfekt gebratene Gans. Bereits im letzten Jahr hatten wir sie nach diesem Rezept unseres Lieferanten zubereitet.

Meine war tiefgekühlt, weil wir noch nicht so genau wussten, wann sie bei uns im Backofen landen sollte. Rechtzeitig vor der geplantenZubereitung, d.h. zwei Tage zuvor, habe ich sie im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Einen Tag vor der Zubereitung die Gans auspacken. Hals, Fett und Innereien im Inneren der Gans herausnehmen und für die Zubereitung der Sauce aufheben. Gans gründlich innen und aussen abwaschen. Verpackung ebenfalls auswaschen und aufheben. Die trocken getupfte Gans von innen und aussen grosszügig mit Salz einreiben und in die Verpackung zurückgeben. 24 Stunden ziehen lassen. 
Am Tag der Zubereitung Salz abwaschen, trockentupfen und ggfls füllen (moi: nur mit Beifuss!).

Die Gans kommt mit der Brust nach unten auf den Rost bei 120 Grad Umluft.
4 kg Gans: ca. 6 Stunden
5 kg Gans: ca 8 Stunden

Durch die extrem niedrige Temperatur und die lange Bratdauer bleibt das Fleisch besonders zart. Erst am Ende der Bratzeit den Grill zuschalten und die Gans bei 250 Grad kurz grillen.

Wir hatten ja bereits letztes Jahr gezweifelt, ob dies so seine Richtigkeit hat: Die Gans übersalzen, zwei Tage im eigenen Saft, ähm Salz schmoren lassen, dann alles wieder abwaschen und im Ofen nur mal so stundenlang, ohne dass sie anfangs wesentlich Farbe annimmt, vor sich hin braten lassen. Nicht begiessen? NEIN! Nicht begiessen! Das spart Zeit, man kann sich in Ruhe anderen Dingen widmen (wir waren zwischenzeitlich einen Crémant trinken).

Nach dem Crémant-Trinken die Beilagen zubereiten, wir hatten ganz klassisch Rotkohl mit Granatapfel (klick hier) und nach einem Rezept von Uschi, österreichische, d.h. Waldviertler feine Kartoffelklösse (klick hier)

Es gibt diesmal weder ein Foto der fertigen Gans (nicht sehr fotogen), noch Fotos der angerichteten Teller. Leider fiel die Fotografin mal wieder zu gierig über die angerichteten Köstlichkeiten her und vergass ihre Pflicht bzw. erinnerte sich erst wieder an die neben ihr liegende Kamera, als die Finger nach dem Abknabbern eines Gänseflügels nicht mehr in dem Zustand waren, den man einem Fotoapparat hätte zumuten mögen.

Daher müsst ihr mir einfach so glauben, dass es grandios geschmeckt hat und es für uns das ultimative Rezept für eine Weihnachtsgans ist.

Kartoffelknödel "halb & halb"

In der November-Ausgabe von Essen & Trinken habe ich das Rezept für diese Kartoffelknödel gelesen und sie eins zu eins nachgekocht. Wobei ich das nächste Mal diesen Aufwand mit den im Backofen gebackenen Kartoffeln, die sich anschliessend sehr schlecht pellen lassen, nicht mehr betreiben würde. Bei uns kommen die Kartoffeln für Knödel am Vortag in den Dampfgarer, werden durchgedrückt und bis zum nächsten Tag stehen gelassen.

Die Ascorbinsäure, die über die roh geriebenen Kartoffeln gegeben wird, habe ich weggelassen, wie man an den etwas dunkel gefärbten Kartoffeln sieht, doch uns hat die leichte Verfärbung nicht gestört.

ich nehme (für 12 Knödel):

• 2 kg mittelgrosse Kartoffeln, festkochend
• 1/3 TL Ascorbinsäure
• Salz

und los gehts:

1 kg Kartoffeln waschen, mit einer Gabel rundum mehrmals einstechen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:15 Stunden backen, dabei einmal wenden. Kartoffeln 15 Minuten abkühlen lassen und pellen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und beiseitestellen.

Restliche Kartoffeln schälen und auf der feinen Seite der Haushaltsreibe reiben. Sofort mit der Ascorbinsäure mischen, damit sich die Kartoffeln nicht durch den Luftsauerstoff verfärben.

Kartoffelraspel portionsweise in einem Mulltuch sehr kräftig ausdrücken, das austretende Wasser dabei auffangen. Flüssigkeit 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Stärke absetzen kann. Kartoffelportionen in einer Schüssel auflockern.

Flüssigkeit vorsichtig von der abgesetzten Kartoffelstärke abgiessen. Stärke durchrühren, mit 1 TL Salz unter die auspressten Kartoffeln mischen.

Ausgepresste Kartoffeln mit den zerdrückten nur kurz mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, damit der Teig locker bleibt. Kartoffelteig halbieren und auf der Arbeitsfläche zu 2 Rollen formen. Jede Rolle mit einer Teigkarte in 6 Portionen teilen.

Wasser in einem breiten Topf aufkochen. Teigportionen zu Knödeln rollen. Wasser kräftig salzen und die Knödel ins sprudelnd kochende Wasser geben. Wasser kurz aufkochen.

Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. Sobald die Knödel an die Wasser-Oberfläche steigen, 25 - 30 Minuten ziehen lassen. Gegarte Knödel vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben.

Dazu gab es Krustenbraten in Dunkelbiersauce und Krautsalat.