Heute stelle ich euch noch ein klassisches Gericht aus der französischen Familienküche vor. Es gibt viele unterschiedliche Varianten in den jeweiligen Regionen und Familien. Hier im Elsass serviert man z.B. auch gerne eine Meerrettich-Sauce dazu sowie Bratkartoffeln und Rohkostsalate. Allen Rezepten gemeinsam sind auf jeden Fall verschiedene Gemüsesorten und unterschiedliche (Rind-) Fleischsorten.
Dies ist so ein typisches Seelenfutter-Gericht. Schon bei der Zubereitung durchweht das Haus ein Duft, den ich nur mit Heimat beschreiben kann. Sämtliche wunderbare Aromen von Gemüsen und Fleisch steigen mir in die Nase, die schon im Vorfeld den Appetit anregen.
Die Suppe wird als Vorspeise serviert. Wer mag, kann auch vorweg ein wenig vom ausgelösten Mark aus den Knochen auf geröstetem Bauernbrot servieren und noch mit etwas Fleur de sel bestreuen.
Da ich nicht so die grosse Fleischesserin bin freue ich mich über das viele Gemüse und gerne auch über ein Hühnerbein ;-)
Meine Variante ist für die Schnellen (und Faulen). Normalerweise wird am Vortag mit dem Suppengemüse eine kräftige Brühe gekocht. Darin lässt man dann am nächsten Tag das Fleisch sieden. Meine Variante schmeckt genau so gut, ist aber viel schneller und auch mal spontan umzusetzen.
Dieses Gericht lässt sich wunderbar einfrieren, daher sind Reste durchaus erwünscht. Meine Mengenangaben sind deshalb auch nur ungefähre Angaben. Wichtig ist, dass ihr auf beste Fleischqualität achtet und es sollten mindestens zwei unterschiedliche Sorten sein - ein mageres Stück und ein etwas durchwachsenes Stück gehören dazu - und solltet ihr einen Ochsenschwanz auftreiben: unbedingt dazu! Vielleicht hat der Metzger sogar noch ein Rinderbäckchen? Jaaa, zugreifen!
ich nehme (für 4 - 6 Personen):
ca. 500 g Tafelspitz
ca. 500 g Brustspitze
ca. 500 g Beinscheiben
4 Markknochen
3 Hähnchenkeulen (Haut nach dem Kochen entfernen)
Ochsenschwanz, Rinderbacken sofern verfügbar
3 Karotten, geschält, in grobe Stücke geschnitten
3 Navets, geschält, in Spalten geschnitten
2 Stangen Lauch, in grobe Stücke geschnitten
1 kl. Knollensellerie, geschält, in Spalten geschnitten
1 Zwiebel, ungeschält, halbiert, mit 3 Nelken gespickt
ca. 6 mittelgrosse Kartoffeln, geschält, der Länge nach halbiert
Salz, Pfeffer, Bouquet garni (2 Zweige Thymian, 3 Stiele Petersilie, 2 Lorbeerblätter)
und los gehts:
Alles Gemüse, Gewürze und Kräuter in einen grossen Topf geben, ca. 4 Liter Wasser einfüllen und zum Kochen bringen. Dann alles Fleisch zufügen, Hitze reduzieren und während ca. 3 Stunden nur ganz leicht simmern lassen.
Eventuell lässt sich ein gelegentliches Abschäumen nicht umgehen.
In den letzten 35 Minuten die Kartoffelstücke in den Suppentopf geben. Da Kartoffeln sehr viel Salz entziehen, muss wahrscheinlich wieder etwas nachgesalzen werden, daher bitte abschmecken.
Zunächst wird die Suppe serviert - eventuell mit etwas feinst geschnittenem Gemüse als Einlage oder ein paar Nudeln - und anschliessend das Fleisch mit den Gemüsestücken auf einer grossen Platte, von der sich jeder bedienen kann.
