Verjus, das ist, wie der Name schon sagt: vert = grün und jus = Saft, also, dieser Saft aus grünen, noch nicht ausgereiften Trauben, der in der Feinschmecker-Küche verwendet wird, um den Gerichten einen angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack zu geben. Wer ihn nicht bekommt, nimmt eine Mischung aus Essig und Zitrone.
ich (bzw. Susi) nehmen:
2 große Fenchelknollen
3 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
10 große ganze Knoblauchzehen mit Haut
4 EL Verjus (oder 4 EL Zitronensaft mit 2 EL Rotwein-Essig gemischt)
1 mittelgrosse Tomate, in kleine Würfel geschnitten, Kerne und Strunk entfernt (moi: 2 Tomaten)
250 ml Gemüsefond
20 g Kapern
25 g schwarze Oliven, entkernt und halbiert - Ottolenghi nimmt die kleinen schrumpeligen (moi: les petits noirs de Nyons)
2 TL gehackter Thymian
1 1/2 TL Zucker
100g Ricotta (moi: Ziegenfrischkäse)
1/2 TL geriebene Zitronenschale
und los gehts:
Fenchel putzen. Die Stängel-Stummeln (ein schöner Begriff, liebe Susi ;-) ), die immer oben an den Knollen sind, braucht man nicht, das Grün aber auf jeden Fall. Die Knollen in fingerdicke Scheiben schneiden, dabei den Strunk in der Knolle lassen, denn der hält die Scheiben zusammen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Fenchel auf beiden Seiten anbraten, bis er schön braun ist. Bei der Gelegenheit salzen und pfeffern. Das Braten braucht pro Seite 5 bis 6 Minuten. Wenn man alle Fenchelscheiben gebraten hat, stellt man sie zur Seite und brät im restlichen Öl den ungeschälten Knoblauch an, bis er rundherum leicht dunkel ist.
Nun kommt Verjus zum Knoblauch in die Pfanne. Kurz aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.
Tomatenwürfel, 1/8 Gemüsefond, Kapern, Oliven, Thymian, Zucker, eine Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer in die Pfanne geben, alles für 2 min einkochen lassen. Die Fenchelscheiben dazugeben, restlichen Gemüsefond dazu, Deckel drauf und ca. eine Viertelstunde köcheln lassen.
Den Deckel abnehmen und schauen, ob der Fenchel gar und die Sauce eingedickt ist. Und dann je nach Bedarf den Fenchel herausnehmen und nur die Sauce reduzieren oder den Fenchel drinnen lassen, falls er noch zu knackig ist.
Mit kleinen Nocken von Ricotta bzw. Ziegenfrischkäse servieren.
Fazit: Ein köstliches Sommergericht, das sowohl heiss als auch lauwarm schmeckt und sich wunderbar vorbereiten lässt.
