Kalbsnieren in Senfsauce

Kalbsnieren in Sauce Moutarde de Meaux, Spätzle, grüne Speck-Bohnen

Innereien mag nicht jeder, doch hier im Elsass sind sie häufig auf den Speisekarten zu finden, vor allem in Form von Kalbsbries oder Kalbsnieren. Wenn wir diese Innereien in guter Qualität bekommen, d.h. für uns in Bioqualität, greifen wir zu. 

Meistens bereiten wir sie in Portweinsauce zu (klick hier), weil ich kein grosser Fan von Sahnesauce bin. Doch diesmal hat sich Monsieur durchgesetzt und es gab die Nierchen in Sahne-Senfsauce, dafür muss es dann aber ein ganz besonderer Senf sein, nicht irgendeiner, sondern Moutarde de Meaux. Mir ist schon bewusst, dass dieser nicht gerade überall erhältlich ist, dann nehmt halt einen anderen Senf, nur grobkörnig muss er sein.

ich nehme (für 2 - 3 Personen):

2 Kalbsnieren
Butterschmalz (ich: Ghee) zum Anbraten
1 grosse Schalotte, geschält, in feinste Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
200 ml Kalbsfond
optional: ein ordentlicher Schluck Cognac (in den Topf, nicht in die Kehle!)
2 EL grobkörniger Senf (bestenfalls Moutarde de Meaux)
125 ml Sahne

und los gehts:

Die Kalbsnieren waschen und putzen, d.h. einmal längs durchschneiden (durch den Fettstrang in der Mitte), dann in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und das Fett heraus schneiden, entweder mit einem scharfen Messer oder aber, was auch sehr gut geht, mit einer scharfen Haushaltsschere. Die bratfertigen Nieren zur Seite stellen.

Schalotte schälen, in hauchfeine Würfel schneiden und in einer Sauteuse in 1 EL Butterschmalz bei milder Hitze mit aufgelegtem Deckel weich dünsten. Sobald sie weich sind mit geöffnetem Deckel etwas Farbe annehmen lassen. Mit der Hälfte des Fonds ablöschen, einkochen lassen. Danach kann ein Schlückchen Cognac auch nicht schaden (in der Pfanne!!!). Anschließend mit dem restlichen Fond ablöschen, einreduzieren, Senf dazu, Sahne angiessen. Es sollte eine leicht gebundene, intensiv schmeckende Sauce entstanden sein. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Senf abschmecken und zur Seite stellen.

In einer genügend großen Pfanne die Kalbsnieren in 2 EL Butter anbraten, evtl. in 2 - 3 Portionen, da die Nierenstücke alle den Pfannenboden berühren müssen, damit sie keine Brühe ziehen, d.h. auch die Hitze entsprechend regulieren, so stark, dass die Nieren gut anbraten, aber die Butter nicht verbrennt. Das sollte höchstens pro Vorgang 4 Minuten dauern. Die Nieren sollten nicht mehr blutig, sondern dezent rosa sein. Portionsweise salzen und pfeffern, im Ofen warm stellen, die nächste Portion anbraten. Dann alles in die Sauteuse zu der vorbereiteten Sauce geben und nochmals kurz erhitzen.

Dazu haben wir Speckbohnen und Spätzle gegesssen.

Und einen wunderbar kräftigen Sancerre 2015 von Bernard Fleuriet getrunken, der sich sehr gut gegen die Senf-Sauce behaupten konnte

Es war ein köstliches Essen und ich koch das sicherlich nochmal - dann bekommt ihr auch ein schöner angerichtetes Foto - doch diesmal musste alles einfach schnell und heiss auf den Teller....

Kartoffel-Lauch-Cremesuppe mit getrockneten Steinpilzen und Kalbsnierchenspiess

Wir hatten vor einiger Zeit im Tessin im Grotto La Baita als Tagesempfehlung eine Kartoffel-Lauchcremesuppe mit Kalbsnierchen probiert. Davon waren wir so begeistert, dass sie zu Hause nachgekocht wurde. Für mich diesmal nur mit Croutons und für Monsieur mit einem Kalbsnierchen-Spiess und Scheiben von angebratenen Nierchen in der Suppe.

Diese Suppe wird es sicherlich nochmal bei uns geben, dann sorge ich aber rechtzeitig dafür, dass ich einen genügend langen Holzspiess zur Hand habe, um den Nierchenspiess dekorativ über die Suppentasse zu legen, das sieht beim Servieren hübscher aus.

Voilà, liebe Susi, du hattest dich schon dafür interessiert, als ich sie im Tessin vorgestellt hatte, hier ist sie jetzt für dich:

Dazu gab es meine selbstgebackenen Blitz-Brötchen von hier (klick) und etwas Bordier-Butter, mehr braucht es nicht.

Hier ist Monsieurs Variante zu sehen, nur mit Kalbsnierchen, ohne Croutons und Sprossen:

ich nehme (für 4 Personen):

• ca. 200 g Lauchstangen, nur weiss und hellgrün, den dunkelgrünen Teil habe ich für einen späteren Gemüsefond klein geschnitten und eingefroren
• 400 g mehligkochende Kartoffel, geschält, gewürfelt
• 20 g Butter
• 1 Schalotte, fein gewüfelt
• 4 getrocknete Steinpilzscheiben, in etwas warmem Wasser vorher eingeweicht
• ca. 1 l Hühnerbrühe
• 100ml flüssige Sahne
• Salz, weisser Pfeffer, Muskat
• 1 Kalbsnierchen, geputzt und in Scheiben geschnitten (ein Teil ist in das Zürcher Geschnetzelte gewandert)
• 2 - 3 Scheiben Baguette, klein gewürfelt, für Croutons
• 1 EL Butter
• 4 kleine Holzspiesse

und los gehts:

Schalottenwürfel in Butter leicht glasig dünsten, den in Ringe geschnittenen Lauch und die zerkleinerten eingeweichten Steinpilze mit ihrer Einweichflüssigkeit dazu, danach die Kartoffelwürfel und unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Mit der Geflügelbrühe aufgiessen, würzen und ca. 15 - 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kalbsnierchen putzen, einen paar dickere Stücke auf die vier Spiesschen stecken, den Rest in Scheiben schneiden. 

Für die Croutons das in Würfel geschnittene Baguette in der Butter goldfarben und knusprig braten - zur Seite stellen.

Die Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren, wer mag gibt sie zusätzlich noch durch ein Sieb, dann Sahne zufügen und abschmecken.

Die Kalbsnierchen bei starker Hitze in etwas Öl anbraten, sie sollen innen noch leicht rosa sein, salzen, pfeffern und in die Suppe geben. Mit Croutons und/oder Nierchenspiess dekorieren und servieren. Voilà! Bon appétit!

Kalbsleber, geschmorte Zwiebeln, Apfel, Kartoffelpüree

Wenn es nach Gerhard ginge, könnten solche Klassiker täglich auf seiner Speisekarte zu Hause stehen und bei der Erwähnung von Kalbsleber leuchten seine Augen ganz besonders. Und Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen, also... Zubereitung nicht "alla Veneziana", so wie ich es am liebsten mag, sondern ganz klassisch, auf sogenannte Berliner Art, einfach nur leicht mehliert, dann zart rosa gebraten, geschmorte Zwiebeln dazu und kurz mitgebratene Apfelscheiben, das schaut dann so aus:

Dazu gehört Kartoffelpüree, ebenfalls auf die klassische Art, mit ganz kleinen Butterseen drin und vor dem Servieren noch schnell mit ein bis zwei Umdrehungen vom schwarzen Pfeffer gewürzt.