weisser Spargel, Orangen, Chili

Vom Wochenende hatte ich noch einen Rest weissen Spargel. Ich wollte schon längst ein Chutney ausprobieren mit Orangen und Spargel, wie ich es im vergangenen Jahr in der Zeitung "Lust auf Genuss" entdeckt hatte. Hier leicht abgewandelt.

Wir haben es heute zu einer selbst gemachten Geflügel-Terrine mit Hühnerlebern, grünem Pfeffer und getrockneten Aprikosen gegessen und es hat uns wunderbar geschmeckt. Leider hat die angegebene Menge nur für zwei Gläser gereicht. So lange es Spargel gibt, muss ich nochmals für Nachschub sorgen.

Für das Terrinen-Rezept verweise ich auf mein Grund-Rezept, das ich für alle bisher hergestellten Terrinen anwende, nur diesmal habe ich in die Mitte noch ganze, nur leicht in Butter angebratene Hühnerlebern (3 Stück) gegeben und die Masse mit 8 kleingehackten Trockenaprikosen und 2 EL grünem Pfeffer vermengt.

ich nehme (für 2 mittelgrosse Gläser):

• ca. 500 g weisser Spargel
• 3 Orangen (Bio)
• 1 rote Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
• 1 - 2 rote Chilis, in feine Würfel geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 50 ml weisser Balsamico
• 100 g Honig
• Salz, Pfeffer

und los gehts:


Spargel schälen, in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden. Zwiebel schälen und feinst würfeln. Die Orangen heiss abwaschen, mit dem Zestenreisser die Schale abreissen, dann die Orange schälen und filetieren, die Orangenfilets in 2 - 3 Stücke schneiden und den Saft auffangen.

Zwiebelwürfel im Olivenöl andünsten, die Chiliwürfel dazu und dann die Spargelstücke. Kurz andünsten. Mit Balsamico ablöschen, Honig, Salz, Pfeffer hinzu und die Orangenzesten, -stücke und den -saft. Einkochen lassen, so lange, bis der Spargel fertig gegart ist - nicht ganz so bissfest, sondern eher ein bisschen weich. Die Flüssigkeit sollte nicht ganz verdampft sein, evtl. am Schluss den Deckel darauf geben.

Abschmecken - es sollte deutlich süss-sauer schmecken und noch heiss in Twist-off-Gläser füllen.

Ich könnte mir das Chutney auch wunderbar zum Grillen und zu Geflügel vorstellen.

Terrine paysanne oder rustikale Paté

Ein schönes Sommerabend-Essen sieht für mich so aus: Mit lieben Freunden auf der Terrasse sitzen, ein Glas kühler Weisswein im Glas, eine Scheibe selbstgemachte Terrine auf dem Teller, dazu Gurken, Radieschen, Salzbutter und knuspriges Baguette....

Sommer, Du darfst jetzt endlich kommen und auch ein bisschen bleiben.

Seit ich in der Anfangszeit meines Bloggen, ermutigt durch Katia und Robert, begonnen habe mich an Terrinen zu wagen, ist mir noch keine so richtig misslungen, doch diese war die beste, die ich bisher fabriziert habe. Mittlerweile bin ich so mutig (oder war ich übermütig?), dass ich mich an kein Rezept gehalten habe, sondern einfach das, was mir zur Verfügung stand bzw. das, was mich beim Metzger anlachte, in die Terrine verarbeitet habe. 

Meine Grundformel ist einfach: In meine Terrinen-Form passen 1,5 kg Fleisch, dazu Schalotten oder Zwiebel, irgendwas alkoholisches, Cognac und/oder Porto, Gewürze, Eier und all das, worauf man noch Lust hat bzw. von dem man denkt, dass es sich gut in der Terrine macht. Wer mag darf gerne Schweinefleisch verwenden oder Wildschwein. Ich liebe den Geschmack einer Ententerrine oder eine mit viel Kalbsleber, oder... oder... da kann man ohne Ende experimentieren, es kann nichts schief gehen. Und wer keine spezielle Terrinenform hat (hatte ich zu Beginn auch nicht), darf gerne eine Backform, Kastenform etc. nehmen. Dann ab in den Ofen, auf die mit Wasser (ca. daumenhoch) gefüllte Saftwanne (bei mir im Multibräter), auf Kerntemperatur 75 Grad bringen (1 1/2 Stunden sollte die Terrine mindestens im Ofen sein - bei mir waren es 2 Stunden, es darf halt kein roter Fleischsaft mehr ausdringen), mindestens 1 Tag ruhen lassen, am nächsten Tag aufschneiden und mmmmmhhhhh

ich nehme:

1,5 kg Fleisch(moi: 500 g Hackfleisch vom Kalb (das darf schon ein bisschen fett sein, die Terrine soll eine schöne Bindung bekommen), 300 g Kalbsleber, 300 g Geflügelleber, 400 g rohe Bratwurstmasse grob)
ca. 20 dünne Scheiben durchwachsener Speck zum Auskleiden der Form
2 Schalotten oder 1 Zwiebel, gewürfelt
2 EL Butter (moi: Salzbutter)
1 gute Handvoll gehackte Petersilie
2 große Schluck Cognac
2 EL grüner Pfeffer
2 große Schluck Porto
2 Eier
Salz, Pfeffer
1/4 TL quatre épices (das ist das französische Terrinen-Gewürz: Achtung: nicht zu viel, sonst schmeckts leicht nach Weihnachten ;-) ), notfalls weglassen

und los gehts:

Zwiebel- oder Schalottenwürfel in der Butter weichdünsten, zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Die Kalbsleber in etwas längere, dicke Streifen schneiden und zur Seite stellen.

Die Geflügelleber mit dem grossen Küchenmesser fein hacken.

In einer genügend grossen Schüssel beginnen die Masse zu mischen, die abgekühlte Zwiebelmasse hinzu und alle anderen Zutaten bis auf die Kalbsleber. Kräftig würzen und abschmecken. Ich kann diese rohe Masse nicht probieren und brate deshalb in der Pfanne einen kleinen Probehappen. Die Masse muss sehr kräftig, fast schon leicht überwürzt schmecken.

Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen. Darauf die Hälfte der Masse geben, gut festdrücken bzw. auf die Arbeitsfläche aufstossen - es darf keine Luftblasen geben. Dann die Kalbsleberstreifen einschichten und mit der restlichen Masse bedecken.

Im Backofen im Wasserbad bei 180 Grad Ober-Unterhitze ca. 1 1/2 bis 2 Std.garen, bis kein roter Fleischsaft mehr austritt. 

Abkühlen lassen und in den Kühlschrank damit und nicht mehr anrühren (auch wenn es schwer fällt). Mindestens 1 Tag ruhen lassen, um so besser wird die Terrine.