Zanderfilet mit Trauben-Spitzkohl und Riesling Beurre Blanc

Zanderfilet mit Trauben-Spitzkohl und Riesling-Beurre Blanc

Ein absolut köstliches Essen, das wir mit einer kleinen Beilage Reis und Wildreis serviert haben - sogar Monsieur war äusserst angetan. Das wird es sicherlich bald wieder geben (diesmal dann aber wirklich mit auf der Haut gebratenem Zander anstelle von Kabeljau)

Zu diesem Rezept hat mich die Sonderbeilage "Fisch" des Feinschmecker 4/2017 inspiriert. Da ich allerdings keinen Zander in der von mir gewünschten Qualität bekam, habe ich Kabeljaufilet genommen und nur ganz kurz von beiden Seiten gebraten. Auch die im Original grösseren Stücke vom Spitzkohl wurden von mir in feinere Streifen geschnitten und die Unmengen an Butter in der Riesling-Beurre-Blanc habe ich verringert und dafür die Sauce länger einreduziert.

ich nehme (für 2 Personen):

1 Schalotte
100 g Salzbutter (moi: 25 g)
250 ml Riesling
150 ml Fischfond (moi: Gemüsefond)
50 ml Sahne
6 Spitzkohlblätter, Salz
200 g kernlose grüne Trauben
5 Scheiben Bacon
30 g Butterschmalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zanderfilets à 180 g (mit Haut, ohne Gräten) moi: 2 Kabeljaufilets à 220 g
Saft 1/2 Zitrone

und los gehts:

Schalotte in klitzekleinen Würfeln in der Salzbutter sanft glasig dünsten, sie sollten keine Farbe annehmen. Anschliessend mit dem Riesling ablöschen und um etwa die Hälfte einreduzieren. Danach Fond und Sahne zugeben und nochmals um die Hälfte einkochen. 

Inzwischen von den Spitzkohlblättern die mittlere dicke Blattrippe entfernen, in Stücke schneiden (moi: in breitere Streifen) und ca. 3 Minuten im stark gesalzenen Wasser blanchieren. Abbtropfen lassen und später gründlich zwischen Tüchern trocken tupfen.

Trauben waschen, ich habe sie zusätzlich halbiert.

Bacon im Ofen knusprig braten, auf einem Stück Küchenpapier entfetten und abkühlen lassen und danach in kleine Stücke brechen.

Spitzkohl und Trauben im verbliebenen Speckfett anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Zanderfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft  beträufeln. Im Butterschmalz auf der Hautseite 5 Minuten knusprig braten, dann wenden und nochmals höchstens 2 Minuten braten.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Spitzkohl-Trauben-Gemüse, darauf den Zander (knusprige Haut nach oben!), die RieslingSauce angiessen und den Speck darauf verteilen.

Voilà!

Gefüllte Wachtel, Kastanien, Weintrauben und Pancetta

Wachtelschenkel gibt es bei uns häufig auf einem Salat als kleines Abendessen. Als ich bei den Genusshandwerkern entbeinte Wachteln entdeckt habe, entstand gleich die Idee, sie als Ganzes mit Kastanien und einer Fleischfarce zu füllen. Wer keine Möglichkeit hat, auf entbeinte Wachteln zuzugreifen oder nicht selbst Hand anlegen möchte, füllt sie einfach so, dann passt halt ein bisschen weniger Füllung rein, doch das ist auch kein Problem. 

Wir haben dazu den Rest Buwespitzle, den ich von diesem Essen hier (klick) noch eingefroren hatte, in etwas Butter geschwenkt und Karotten, in etwas Butter und Marsala gegart, als Beilage serviert. Ein köstliches Essen, das uns begeistert hat. Ich kann es mir auch gut als Teil eines festlichen Menus, z.B. für Weihnachten, vorstellen.

ich nehme (für 4 Personen):

4 Wachteln, entbeint

500 g Farce, bestehend aus:
Kalbshack, 1 EL fein gehackte Schalotten, 1 Ei, 1 halbes, in Sehne eingeweichtes Brötchen, 1 EL feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

4 - 6 glacierte Kastanien (wer die nicht bekommt, nimmt einfach die geschälten Kastanien, die es mittlerweile vakuumiert gibt)

Butterschmalz

pro Wachtel ca. 5 Weintrauben, enthäutet, entkernt und halbiert
ca. 50 g Pancetta oder anderer Speck, in Streifen geschnitten
1 Glas Portwein
1 grosser Schluck Cognac
Salz, Pfeffer, 1 - 2 EL eiskalte Butterflöckchen zum Abbinden der Sauce

und los gehts:

Zuerst die Farce zubereiten und mit den in kleinen Stückchen zerbrochenen Kastanien mischen. In die Wachtel füllen und zunähen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Butterflöckchen in den Tiefkühler stellen.

Die Wachteln salzen und pfeffern, in Butterschmalz von allen Seiten kurz und kräftig in der Pfanne anbräunen, in eine Gratinform umfüllen und 35 Min im Backofen braten. In der Zwischenzeit das Bratfett abschütten und den verbliebenen Bratensatz mit dem Portwein ablöschen, mit dem Cognac über die Wachteln giessen und in der Pfanne dann die Pancetta anbraten, ebenfalls zu den Wachteln in den Backofen geben.

Nach der Garzeit die Wachteln herausnehmen und im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. 

Den Fond in eine Sauteuse umgiessen, die Butterflöckchen zum Binden einschwenken und abschmecken. Die Trauben darin erwämen und sofort servieren.

Fazit: festlich - kööööstlich!

Calzone mit Weintrauben und Walnüssen

Auf dem wunderbaren Blog Tomatenblüte von Sybille ist es leider etwas ruhig geworden. 

Ob ich Dich vielleicht ein wenig mit den bei Dir gefundenen und nachgebackenen Calzone aus der Reserve locken kann, liebe Sybille?

Vielen Dank für dieses tolle Rezept, sie sind superschnell gemacht und einfach nachzubacken und passen gerade jetzt in diese Jahreszeit perfekt.

Sybille hat sie bei Jamie Oliver entdeckt, der sie anstelle von Walnüssen mit Pinienkernen zubereitet hat.

ich nehme:

• Pizzateig: so wie hier (klick)

oder nehmt einfach euren Lieblings-Pizzateig mit ca. 250 g Mehl

• 1Handvoll            kernlose Trauben
• 1Handvoll            Walnusskerne, grob gehackt
• 2 El                      Vin Santo (moi: Portwein)
• 1Prise                   Zimt
• 1 kleiner Zweig    Rosmarin abgezupft und gehackt.
• 1El                       Olivenöl
• 
  
• Alles vermischen. Wer sich mit dem Füllen leichter tun will, einfach alles kleiner schneiden/hacken.

und los gehts:

Sybilles Tipp für den immerwährenden Pizzateig: Vom Pizzateig einfach soviel wegnehmen wie ihr braucht und den Rest mit 100g Mehl und ca. 80ml Wasser verkneten. Alles wieder in den Kühlschrank und alle 2-3 Tage wieder mit Mehl, Wasser und gelegentlich Salz und einem Tl Honig füttern. So habt ihr immer Hefeteig zur Hand. Für Pizza, Brot oder Brötchen…. nur aus dem Kühlschrank nehmen und 1-2 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 220° vorheizen. Mit Pizzastein, wer einen hat.

Teig dünn ausrollen.
10 kleine Kreise mit ca. 10cm Ø ausstechen.
Füllung in die Mitte setzen und die Ränder zusammendrücken.
Kurze Rosmarinspießchen durchstecken.
10 Minuten backen.