Um Rezepte mit Bäckchen, ob von Kalb, Schwein oder Rind, kommt man weder in Restaurants noch beim Bloglesen herum. Wer jemals eines dieser köstlichen zarten Teile - vorausgesetzt, sie sind von einem wahren Könner zubereitet - zwischen Gabel und Löffel zerteilt und auf der Zunge zergehen lassen durfte, weiss wovon ich rede. Blogger-Ehrensache, dass auch ich mich endlich mal an deren Zubereitung gewagt habe. Rat habe ich mir bei einem wahren Könner, dem Blogger-Bäckchen-König Uwe, geholt. Er hat mehrere Bäckchen-Rezepte veröffentlicht, eines köstlicher als das andere. Wer sich zum ersten Mal an die Zubereitung wagt, sollte sich mal unter seinen erprobten Rezepten umschauen.
Das habe ich auch getan. Ausführlich sogar. Nur an dem Tag, an dem ich nun endlich zu deren Zubereitung schreiten wollte, hatte Uwe beschlossen, seinem Blog ein neues Outfit zu verpassen ... Dies bedeutete leider auch, dass ich just zu dem Zeitpunkt, zu dem ich zum Kochen schreiten wollte, keinen Zugriff zu seinen Rezepten hatte. Lieber Uwe, dein neues Outfit ist sehr gelungen, doch weisst du, wie sehr mich das an diesem besagten Sonntag interessiert hat, an dem ich nicht an das Kalbsbäckchen-Wunschrezept herankam? Nun gut, frau kann schliesslich improvisieren. Und was heraus kam, war wirklich gelungen. Die Bäckchen zart schmelzend, die Sauce eine Wucht.... nur fotografieren kann der Uwe eindeutig besser ;-)
Doch nun schreiten wir mal zur Tat. Aber nicht vergessen, am Vortag muss mit dem Marinieren begonnen werden.
ich nehme (für 4 Personen):
- 4 Kalbsbäckchen (geputzt und mit Küchengarn rund gebunden)
- 1 Karotte, geschält und grob gewürfelt
- 1/2 Bund Petersilie, grob gehackt
- 1 kleines Stück Sellerie, geschält und grob gewürfelt
- 2 rote Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
- ca. 1 l kräftiger Rotwein
- ca. 300 ml Porto
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 3 frische Lorbeerblätter
- 1 EL Wacholderbeeren
- Salz, Kampot-Pfeffer
- Butterschmalz zum Anbraten
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml dunkler Kalbsfond
- 1 Schuss dunkle Sojasauce
- etwas kalte Butterflöckchen
- 2 EL frisch gehackte Petersilie
- dazu Kartoffelpüree und Rosenkohl
und los gehts:
Am Vortag die Bäckchen parieren, mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Gewürzen, Rotwein und Porto in eine enge Schüssel schichten und für mind. 12 Stunden (am besten über Nacht) marinieren.
Am nächsten Tag die Bäckchen aus der Marinade nehmen, Achtung, diese NIIIICHT weggiessen, das Gemüse durch ein Sieb geben, das alles wird später noch gebraucht!!!, Bäckchen gründlich abtrocknen und im Butterschmalz kräftig anbraten.
Das abgetropfte Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu geben und kräftig mit anrösten, mit der aufbewahrten Marinade nach und nach aufgiessen. Immer wieder unter Rühren einkochen lassen, am Schluss nach und nach mit dem Kalbsfond ablöschen.
In den vorgeheizten Backofen stellen und bei 120 bis 140 Grad bei Ober-/Unterhitze für 3 1/2 Std. schmoren. Die Bäckchen heraus nehmen und warm stellen. Den Fond kräftig einreduzieren und anschliessend mit Salz, Pfeffer, evtl. Sojasauce, Balsamico, etc. abschmecken und mit Butterflöckchen binden.
Auf Kartoffelpüree mit Rosenkohl anrichten, die Sauce drumherum giessen.
Köööööstlich!
