Hans Haas - grünes Eiland aus Lauchpürree mit dunklem Kaviarhügel

Hans Haas, Kochlegende und seit fast 30 Jahren Küchenchef im Münchener Restaurant Tantris 

Bisher hatte ich noch keine Gelegenheit, beim ihm zu speisen. Falls ich dieses Versäumnis nachholen möchte, muss ich mich beeilen. Er hat seinen Rücktritt für Silvester 2020 angekündigt - bis dahin dürften die Plätze rar werden....

Ich habe sein legendäres Kartoffel-Lauch-Püree mit Kaviar nachgekocht bzw. versucht nachzukochen. Insel der Seeligen hat es die Zeitschrift Feinschmecker genannt, nun ja, so sieht es bei mir nicht gerade aus, vielleicht handelt es sich eher um eine Insel der verlorenen Seeligen, denn wo ist das Grün des Lauchs geblieben? Das habe ich wohl unterwegs verloren. Vielleicht ist es eher eine Insel der braungrünen Moorlandschaft?

Geschmeckt hat es dennoch köstlich und so will ich euch das Rezept nicht vorenthalten, gelobe aber Besserung und werde weiter üben. 
Frage: Wer finanziert mir den Kaviar Imperial für meine Selbstversuche?

Kartoffel-Lauch-Püree mit Kaviar (2 Personen)

350 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
50 g Butter
gerieb. Muskatnuss
3 - 4 EL heisse Milch
1 - 2 TL Lauchpaste (Rezept siehe nachfolgend)
1 EL geschlagene Sahne
2 TL Kaviar

Die Kartoffel in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Sofort durch die Presse drücken, Butter zufügen, mit Salz und Muskat würzen und die Milch unterrühren.

Die 1 - 2 TL Lauchpaste unter das Püree rühren und die geschlagene Sahne zum Schluss locker darunterheben.
Die übrige Butter in einem Pfännchen goldbraun werden lassen und mit dem Schneebesen leicht aufschäumen.
Das Kartoffel-Lauch-Püree in kleine Schälchen verteilen, mit der aufgeschäumten Butter umgiessen und jeweils mit einem TL Kaviar krönen.

Lauchpaste:

100 g Lauch (nur die grünen Teile)
Salz
100 g Butter
wenig Zitronensaft

Für die Lauchpaste den gewaschenen Lauch in Salzwasser relativ weich kochen, sofort in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Mit der Butter in der Moulinette pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und wirklich nur ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken und kalt stellen.

Zugedeckt bleibt die Paste im Kühlschrank 1 - 2 Wochen frisch, man kann sie auch portionsweise einfrieren und für Suppen, Saucen oder Pürees verwenden.

Wichtiger Nachtrag: Die Frage nach dem Kaviar-Sponsor (s.o.) ist ein Scherz - ich mache keinerlei Werbung hier und gehe keinerlei Kooperationen ein, noch nicht mal für Kaviar 😇

Wesentlich besser gelungen ist das Rezept bei Dorothee:

https://www.bushcook.de/2014/11/lauchpuree-mit-kaviar-und-brauner.html

Kartoffelpüree, Spinat, pochiertes Ei und schwarze Périgord-Trüffel

Kartoffelpüree, Spinat, pochiertes Ei mit schwarzen Périgord-Trüffeln

Von unserem Perlhuhn en demi-deuil hatte ich noch eine kleine Menge Trüffel übrig, die mich zu diesem köstlichen Gericht inspirierten.

Dabei darf das Kartoffelpüree ruhig etwas üppiger ausfallen, d.h. eine grosszügige Menge an Butter macht sich dabei ausgesprochen gut. Man braucht es ja nicht gleich so weit wie Monsieur Robuchon zu treiben, der Kartoffeln mit Butter zu jeweils gleichen Mengen verwendet. Das muss man sich mal vorstellen: 500 g Kartoffeln mit 500 g Butter... die Waage juchzt vor Freude.

Auf das cremige Kartoffelpüree bettet man nun den Spinat und darauf kommt dann das pochierte Ei. Ganz einfach, wenn... ja, wenn da nicht das Pochieren des Ei wäre. Dies scheint ja zu den höheren Weihen der Kochkunst zu gehören. Mir ist es trotz zahlreicher todsicherer Tips noch nie richtig gelungen und irgendwann habe ich es dann aufgegeben. Doch seit ich Roberts Methode kenne, erledige ich das Pochieren mit links und locker aus dem Handgelenk - es funktioniert IMMER.

ich nehme (für 2 Personen):

Kartoffelpüree:

• 500 g Kartoffeln (mehligkochend)
• ca. 200 ml Milch
• Salz, Pfeffer (moi: mélange blanc von Ingo Holland)
• soviel Butter, wie man verträgt (moi: Salzbutter von Bordier, ca. 75 g)

Spinat:

• 500 g Blattspinat
• 1 - 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat

pochierte Eier:

• 2 Eier
• 2 EL Weissweinessig

Trüffel

und los gehts:

Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und in Salzwasser ca. 30 min gar kochen. Schön trocken abschütten, sofort durch die Kartoffelpresse drücken, mit der heissen Milch und den Gewürzen mischen, ein gutes Stück Butter in Würfeln mit dem Schneebesen darunter geben und abschmecken.

Den Spinat in einem Topf mit der heissen Butter zusammen fallen lassen, würzen und auf dem Kartoffelpüree anrichten und kurz im Backofen warmstellen.

Ei mit dem Eierpiekser anpieksen. Das rohe Ei in der Schale mit einem Löffel in einen Topf mit siedendem Wasser und einem grossen Schuss Essig legen. Langsam auf Zehn zählen. Ei herausnehmen, an einer Kante aufschlagen und vorsichtig, aber direkt in den Topf gleiten lassen. Hitze reduzieren. Nach ca. 3 Minuten wieder herausheben. Eier kurz in kaltem Wasser abkühlen.

Auf dem Spinat anrichten, Trüffel darüber hobeln und geniessen.

Ich wünsche euch und euren Familien wundervolle Weihnachtstage, köstliche kulinarische Erlebnisse und vor allem: geniesst die Tage, macht euch keinen Stress!

Das Kartoffelpüree für Kochbesessene oder ich koche mal wieder den Robert nach

Robert hat ein Kartoffelpüree vorgestellt, bei dem ich schon beim ersten Überfliegen des Rezeptes gedacht habe: "Wahnsinn, das ist mir zu viel Arbeit" Zumal wir, wie wahrscheinlich jede Familie, ein Rezept fürs Kartoffelpüree haben, das uns wunderbar schmeckt und mit dem wir zufrieden sind. Warum dann einen solchen Aufwand betreiben? Lohnt es sich? Diese Frage kann ich mit einem eindeutigen "JEIN" beantworten ;-)

Ganz eindeutig kann ich nur sagen, dass es wunderbar schmeckt - sehr kartoffelig aromatisch - dass ich nicht bereue es zubereitet zu haben, aber dass ich künftig wieder unser Familienrezept zubereiten werde, denn dieses zwei- bis dreimalige durch ein 'feines' Sieb Streichen ist nun mal nicht so ganz schnell mal  eben aus dem Handgelenk zu erledigen. Also, für uns wird es in Zukunft Kartoffelpüree wieder so geben, wie es meine Mutter zubereitet hat, fertig!

Wer es trotzdem wissen will, schaut für das Rezept hier (klick) bei Robert bzw. bei Eva, sie hat dazu Limetten-Rosenkohl und Roastbeef serviert.

Noch ein Trick, um Püree tatsächlich ohne geschmackliche Einbussen warm zu halten: in ein grosses Einmachglas geben, ich habe ein Gurkenglas genommen, Deckel drauf und im Wasserbad warmhalten bzw. vor dem Essen wieder für ca. 20 min ins Wasserbad geben und erwärmen.

Wir haben dazu Lachsfrikadellen und Chinakohlsalat gegessen.

Kalbsleber, geschmorte Zwiebeln, Apfel, Kartoffelpüree

Wenn es nach Gerhard ginge, könnten solche Klassiker täglich auf seiner Speisekarte zu Hause stehen und bei der Erwähnung von Kalbsleber leuchten seine Augen ganz besonders. Und Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen, also... Zubereitung nicht "alla Veneziana", so wie ich es am liebsten mag, sondern ganz klassisch, auf sogenannte Berliner Art, einfach nur leicht mehliert, dann zart rosa gebraten, geschmorte Zwiebeln dazu und kurz mitgebratene Apfelscheiben, das schaut dann so aus:

Dazu gehört Kartoffelpüree, ebenfalls auf die klassische Art, mit ganz kleinen Butterseen drin und vor dem Servieren noch schnell mit ein bis zwei Umdrehungen vom schwarzen Pfeffer gewürzt.

Lewerknepfle à l'alsacienne - Leberknödel mit ofengebratenem Sauerkraut und Kartoffelpüree

Achtung: Dies ist kein Gericht für die Fastenzeit! Es zeichnet sich vielmehr aus durch einen hohen Einsatz von Butter und Sahne - und schmeckt daher soooo köstlich ;-)

Die Menge für die Leberknöpfle ist gut ausreichend für 4 Personen und ein Rest ist ganz bewusst einkalkuliert. Der wird am nächsten Tag in der Pfanne (in etwas Butter - schon wieder!) knusprig gebraten und mit einem kleinen Salat serviert.

ich nehme (für 4 - 5 Personen):

für die Leberknödel: 

• 800 g Kalbsleber
• 600 g Kalbfleisch
• 100 g Paniermehl
• 2 kleine Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
• 2 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie
• 3 Eier
• Salz (bei dieser Menge ca. 2 gestrichene EL), Pfeffer, Muskat

für die Sauce zu den Leberknödeln:

• 250 ml Sahne
• 1 Handvoll ausgelassene Speckwürfel
• Salz, Pfeffer, Muskat

für das Sauerkraut:

• 500 g frisches Sauerkraut
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• 250 ml Riesling (moi: selbstgemachter Fond von Choucroute)
• 4 frische Lorbeerblätter
• 2 EL Wacholderbeeren, leicht angedrückt

für das Kartoffelpüree:

• 1 kg Kartoffeln (unbedingt mehligkochend)
• ca. 400 ml Milch
• Salz, Pfeffer (moi: mélange blanc von Ingo Holland)
• soviel Butter, wie man verträgt (moi: Salzbutter von Bordier, 125 g)

und los gehts:

Für das Sauerkraut:

Zwiebel in Butter in einer Kasserole, die später auch mit dem Sauerkraut in den Ofen kann, andünsten, das zerzupfte Sauerkraut hinzu, mit dem Riesling oder dem Fond auffüllen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzu, evtl. auch ein paar Scheiben Speck für den Geschmack. Ohne Deckel für ca. 1 Stunde bei 180 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen, dabei evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen  Nach einer Stunde abschmecken, gut umrühren und nochmals  ca. 30 min. im Ofen bei geöffnetem Deckel garen.

Für die Leberknöpfle:

Das Kalbfleisch und die Leber mit dem Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (Anmerkung: beim nächsten Mal für eine feinere Masse zweimal durchdrehen). Wer keinen Fleischwolf hat, kann sicherlich auch bei seinem Metzger auf Vorbestellung diese Masse durchgedreht bekommen. 

Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig andünsten, Knoblauch dazu pressen. Mit dem Paniermehl, Salz, Pfeffer, Muskat und der gehackten Petersilie mischen, 3 ganze Eier mit der Gabel oder dem Schneebesen schön schaumig schlagen, zu der Masse dazu mischen und ca. 30 min. ruhen lassen. Danach einen kleinen Probekloss im kräftig gesalzenen Wasser 10 min ziehen lassen, probieren und evtl. nachwürzen.Wenn sie für gut befunden, einen großen Topf mit Wasser aufstellen, in dem die Klösse später gar ziehen. 

Speckwürfel in einer Pfanne auslassen. Die Sahne in einer Sauteuse mit den Gewürzen leicht cremig einkochen lassen, abschmecken und die Speckwürfel zugeben, abschmecken und zur Seite stellen. Erst kurz vor dem Servieren wieder erwärmen.

Für das Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und in Salzwasser ca. 30 min gar kochen. Schön trocken abschütten, sofort durch die Kartoffelpresse drücken, mit der heisse Milch und den Gewürzen mischen, ein gutes Stück Butter in Würfeln mit dem Schneebesen darunter geben und abschmecken.

Zum Anrichten:

Das Wasser für die Leberknödel wieder zum Kochen bringen, kräftig salzen und mit einem Esslöffel Nocken abstechen und ins Wasser gleiten lassen. So lange sieden lassen, bis die Nocken an die Oberfläche steigen - ca. 10 min.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit der Specksauce übergiessen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Mit dem Kartoffelpüree und dem ofengeschmorten Sauerkraut servieren.