saarländisch gegrillter Schweinenacken

In der Ausgabe 7/2015 habe ich das Rezept für einen im Ganzen gegrillten Schweinenacken entdeckt.

Das Fleisch wird mit einer wunderbaren Gewürzmischung eingerieben, die ich sicherlich noch öfter für Schweinenacken verwenden werde. Sie hat sich dem aromatischen Fleischgeschmack angepasst, ohne diesen zu übertönen - einfach perfekt. Wir hatten ein Stück vom Noir de Bigorre, auch das schwarze Schwein genannt. Die Tiere dürfen in Frankreichs Südwesten im Gebiet der Gascogne ganzjährig draussen herumlaufen und werden überwiegend von Getreide, aber auch Eicheln, Kastanien und Oliven ernährt.

Gerhard schwört als waschechter Saarländer auf seinen Schwenkgrill (klick hier) und hält nichts von diesem "neumodischen" Niedertemperaturgaren. Nach anfänglicher Skepsis mussten wir ihm recht geben: Wir wurden durch ein perfekt gegrilltes Stück Fleisch überzeugt, saftig, dezent rosa (ja, ihr lest richtig, das Noir de Bigorre wird rosa gegessen), comme il faut. Leider vergass ich vor lauter Begeisterung das Foto vom Anschnitt.

ich nehme (für 4 - 6 Personen):

4 Sternanis
2 g Kümmel
4 g Koriandersaat
4 g grobes Salz
4 g schwarze Pfefferkörner
2 TL getrockneter Majoran
ca. 1,2 kg Schweinenacken
20 g flüssiger Honig

und los gehts:

Für die Gewürzmischung alle Gewürze im Mörser grob zerstossen, evtl. vorhandene Fettseite des Schweinenackens mit einem Messer über Kreuz einritzen. Das Fleisch rundherum mit ca. 1/3 der Gewürzmischung einreiben. Das Fleisch auf einem Kugelgrill mit Deckel (moi: Schwenker) bei mittlerer indirekter Hitze (bzw. unter regelmässigem Schwenken) ca. 1:30 Stunden (auf dem Schwenker ca. 2 Std.) sanft grillen, dabei mehrmals wenden.

Honig mit ca. 1/3 der Gewürzmischung verrühren, Schweinenacken damit in den letzten 15 Minuten mehrmals auf beiden Seiten bestreichen.

Schweinenacken vom Grill nehmen, in Alufolie einpacken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden.

Wir haben dazu einen köstlichen Kartoffelsalat gegessen - den zeige ich euch morgen.

Tipp: Die restl. Gewürzmischung hält sich in einem fest verschlossenen Schraubglas ca. 2 Wochen und passt auch sehr gut zu Lamm oder Rind.

Pissaladière

Sommerzeit ist auch Tarte-Zeit. Die Pissaladière ist eine typische südfranzösische Spezialität und wird dort auch häufig in den Bäckereien verkauft. Die Pissaladière hat nichts mit dem neapolitanischen Wort Pizza zu tun, sondern ist die Adaption des aus Nizza stammenden Wortes "pissaladiero" und ist abgeleitet von "pissala" = eingemachte und eingesalzene kleine Fische (= poissons + salés).

Ich hatte sie hier (klick) auf meinem Blog schon einmal vorgestellt, doch diesmal kommt sie in einer anderen Form, nämlich rund, und auch mit einer kleinen, aber nicht unwesentlichen Abwandlung daher. Bei diesem Rezept werden die Zwiebeln nicht leicht bräunlich angedünstet, sondern werden so lange geschmort, dass sie wie eine helle Zwiebelcreme aussehen, was dem Original-Pissaladière-Rezept am nächsten kommt.

ich nehme

• 1 Portion Pizzateig , diesen hier
• 1 kg Zwiebeln, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 - 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 guter Schluck Pastis
• ein paar Anchovisfilets
• ein paar schwarze Oliven 

und los gehts:

Den Teig rechtzeitig Zimmertemperatur annehmen lassen. Backofen mit Backstein auf 240 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen. 

Die Zwiebeln bei milder Hitze in Olivenöl andünsten, salzen (Vorsicht, nicht zu viel, denn die Anchovis geben noch Salz ab) und pfeffern. Das dauert je nach Zwiebelsorte eine gute Stunde. Den Pastis zugeben und ohne Deckel so lange weiter dünsten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Diese Masse abkühlen lassen. 

Den Teig auf Backpapier ausrollen oder auseinander ziehen, mit der abgekühlten Zwiebelmasse bestreichen. Die Anchovis auf den Zwiebeln arrangieren, ein paar schwarze Oliven darüber geben und für ca. 20 bis 25 min backen.

Aprikosen-Tarte

Aprikosentarte

In unserer Familie gibt es eine schöne Tradition: Unser Sohn Yannick bekommt von mir vor der Abreise in die Ferien immer ein Kochbuch über die Landesküche seines jeweiligen Urlaubsziels. Auf diese Art ist schon eine stattliche Anzahl an Kochbüchern bei ihm eingezogen, die auch fleissig ausprobiert werden.

Heute morgen sind Caro und er in einen 2-wöchigen Südfrankreich-Urlaub gestartet. Mit im Gepäck sein neuestes Urlaubs-Kochbuch-Geschenk: "Die Landküche der Provence - Kulinarische Reise durch Südfrankreich" 
Bevor ich sein Geschenk verpackt habe, musste ich natürlich ein bisschen darin stöbern und habe gleich mal zur Einstimmung in ihren Urlaub für die beiden diese Aprikosen Tarte gebacken:

Sie wird nicht mit dem sonst für Obst-Tartes üblichen Eier-Sahne-Guss gebacken, sondern mit einer ziemlichen festen Mandelmasse, die ich mit einem Kuchenpinsel aufgetragen bzw. auf die Aprikosen getupft habe. Die angegebene Zuckermenge habe ich auf Caros Rat um ein beträchtliches erhöht. Die angegebene Menge von einem Esslöffel Zucker wäre auch zu wenig für unsere doch ziemlich sauren Aprikosen gewesen.

ich nehme:

Teig:

• 125 g eiskalte Butter
• 125 g Quark 40 %  (moi: Ricotta)
• 200 g Mehl
• 1/2 TL Salz
• später zum Bestreuen des ausgerollten Teiges noch 2 EL Zucker

für den Belag:

• 400g Aprikosen, halbiert
• 50 g geschälte Mandeln
• 70 g weiche Butter
• 2 EL Zucker
• 2 EL Aprikosenschnaps
• 1 ganzes Ei
• 1 Eigelb
• Puderzucker zum Bestreuen

und los gehts:

Eiskalte Butter würfeln oder auf einer groben Haushaltsraspel reiben, dann zusammen mit dem Quark, Salz und Mehl in eine große Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine oder per Hand rasch zum Teig verarbeiten (kleine sichtbare Butterflecken sind dabei erwünscht, sie sorgen beim Backen dafür, dass der Teig luftig und blättrig wird) und dabei nicht länger als notwendig kneten. In Folie wickeln und 15 bis 30 Minuten kühlen.

Währenddessen die Butter-Mandelmasse vorbereiten: dafür Mandeln, Butter, Zucker, Eier und Aprikosenschnaps in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab pürieren.

Den Teig dünn ausrollen und in eine gut gefettete Tarteform geben; bei mir bleibt immer ein Teigrest über, den gebe ich dann in kleine Tartelettes-Formen oder friere ihn als ganzes Stück ein.

Mit der Gabel einstechen, mit dem Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen, Ober-Unterhitze 230 Grad, 10 min blind backen. Etwas abkühlen lassen, die Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach unten darauf anrichten und mit der Butter-Mandelmasse bestreichen. Das geht am besten mit einem Teigspatel oder Kuchenpinsel. Für ca. 40 min auf der zweiten Einschubleiste von unten bei 200 Grad backen.

Leicht abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

DIE Sommer-Tarte - Tarte aux tomates

Diese Tarte ist einfach eine Wucht und erfüllt für mich sämtliche Voraussetzungen, die ich an ein sommertaugliches Gericht stelle, vor allem: Sie ist suuuperschnell und einfach gemacht und lässt sich gut vorbereiten (pssst: und wenn es besonders schnell gehen soll und/oder frau besonders faul ist bekomme ich hier im Elsass eine wunderbare Pâte brisée, bereits fix und fertig ausgerollt auf dem Backpapier und das auch noch in Bio-Qualität!)

Seit ich sie bei Katia gesehen habe - und das ist nun auch schon einige Jährchen her - gibt es sie während der Tomatensaison ständig.

Man wirft morgens, wenn es noch kühl ist, mal schnell den Backofen an und hat abends zum Apéritif eine Köstlichkeit auf dem Teller, die auch immer wieder Gäste begeistert. Natürlich schmeckt sie nur dann richtig gut, wenn man sehr schöne reife und vor allem aromatische Tomaten zur Verfügung hat. Bei uns hat gerade die Tomatensaison begonnen und ich habe die ersten aus eigener Ernte genommen, um am Freitag damit Yannick und Caro zu begeistern, die nach der langen Autofahrt von Wien glücklich mit dieser Tarte und einem schön kühlen Rosé (natürlich Corail, liebe Katia) bei uns im Garten sassen.

ich nehme (für eine 28 cm-Form):

Teig:

• 125 g eiskalte Butter
• 125 g Quark 40 %  (moi: Ricotta)
• 200 g Mehl
• 1/2 TL Salz
• (wer mag gibt noch getrocknete Kräuter, gerieb. Parmesan und/oder etwas frisch gepressten Knoblauch in den Tarteteig gleich mit dazu, das gibt einen wunderbar würzigen Geschmack)

Belag:

2 EL (Savora-)Senf

ca. 4 - 5 Tomaten, dünn aufgeschnitten, etwas abtropfen lassen

Salz, Pfeffer

4 Zweige frischer Thymian

und los gehts:

Eiskalte Butter würfeln oder auf einer groben Haushaltsraspel reiben, dann zusammen mit dem Quark, Salz und Mehl in eine große Schüssel geben. Wer mag, gibt dann die Kräuter und/oder Parmesen etc. dazu. Mit der Küchenmaschine oder per Hand rasch zum Teig verarbeiten (kleine sichtbare Butterflecken sind dabei erwünscht, sie sorgen beim Backen dafür, dass der Teig luftig und blättrig wird) und dabei nicht länger als notwendig kneten. In Folie wickeln und 15 bis 30 Minuten kühlen.

Anschliessend dünn ausrollen oder gleich mit den Fingern in die gut gefettete Tarteform drücken. Eventuelle Teigreste lassen sich gut einfrieren.

Den Boden dünn mit Senf bestreichen, mit den abgetropften Tomatenscheiben belegen, Thymian abzupfen und darüber streuen. Salzen, pfeffern und bei ca. 210 Grad Ober-Unterhitze ca. 40 min backen. Evtl. gegen Ende der Backzeit die Hitze erhöhen, damit der Tomatensaft verdunstet.

Entweder lauwarm oder kalt geniessen.

Sommer-Pasta mit Auberginen, Feigen, Tomaten, Feta und Basilikum

Ab und zu habe ich selbst bei diesen Temperaturen Lust auf warme Küche. Pasta geht doch immer, oder? Vor allem diese, sie sind wirklich schnell gemacht und schmecken köööstlich nach Sommer, Sonne und Ferien.

Da unser (vorletztes Jahr verpflanzter) Feigenbaum wieder Früchte trägt, kam mir die Idee, ein paar Feigen in Pasta zu verwenden. 

Durch die Verwendung von frischen Feigen bekommt das Gericht eine leicht süssliche Komponente, mir mal wieder schon fast zu süss, denn ich hatte zwei ziemlich überreife Feigen verwendet. Beim nächsten Mal werde ich etwas weniger reife Früchte verwenden. Ansonsten hat es mir wunderbar geschmeckt und auch die in der Küche verbrachte Zeit hielt sich in Grenzen. Als Pasta kommen sicherlich auch Penne oder Linguine gut zur Geltung, doch ich wollte einfach mal etwas anderes ausprobieren und hatte diese Kamut Pennoni noch im Vorrat.

ich nehme für 2 Personen:

• 120 g Pasta (Penne, Linguine, Spaghetti... ganz nach Lust und Laune)
• 1 kleine Zwiebel, geschält, in dünne Spalten geschnitten
• 1 Aubergine, fein gewürfelt
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 4 EL Tomaten-Passata
• 2 Feigen, geviertelt
• 5 Zweige Basilikum, Blätter zerzupft
• evtl. ein paar Schlückchen Weisswein
• ca. 80 g fein gewürfelter Feta
• wer hat: ein paar Mini-Mini-Tomaten zur Dekoration

und los gehts:

Alles Gemüse vorbereiten, d.h. putzen und klein schneiden.

Die Nudeln nach Packungsanweisung seeehr knapp al dente kochen (sie garen später noch in der Pfanne nach).

Während die Nudeln kochen, die Zwiebeln im Olivenöl glasig dünsten, die Auberginen dazu, salzen, pfeffern und kurz unter regelmässigem Rühren braten. Ca. 4 EL Tomaten-Passata dazu und kurz köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die geviertelten Feigen in die Pfanne geben, das klein gezupfte Basilikum dazu geben und nochmals abschmecken. Sind die Pasta zu trocken, mit ein paar Schlucken Weisswein nachhelfen. 

Die gegarten Nudeln unter die Gemüsemasse rühren, mit Feta bestreuen, evtl. auch noch ein paar Mini-Tomaten darüber geben, Teller nehmen, Weisswein nehmen, auf die Terrasse gehen, Ventilator anstellen und geniessen.
Voilà!

Die scharfe Messer-Parade

Wenn bei diesen Temperaturen die Küche kalt bleibt, kann ich euch ja auch mal etwas anderes zeigen und meine Küchenmesser vorstellen. Gute Messer - und damit meine ich nun nicht unbedingt sündhaft teure - sind für mich zum Kochen unerlässlich. Verbringen wir unseren Urlaub in einem angemieteten Ferienhaus, begleiten mich mindestens ein bis zwei Messer auf die Reise (eine gut funktionierende Pfeffermühle und 2 Grappagläser befinden sich ebenfalls im Reisegepäck). 
Und sollte ich dies einmal vergessen haben, landen wir spätestens am zweiten Tag in einem Haushaltswarengeschäft, um dieses Versäumnis nachzuholen. Die küchentechnische Ausstattung diverser Feriendomizile wurde auf diese Art bereits von uns komplettiert, da wir meistens versäumten, sie bei der Abreise wieder mitzunehmen.

Ganz links im Bild beginnen wir die Messerparade mit dem Lachsmesser mit seiner langen biegsamen Klinge. Daneben das Tranchiermesser und das etwas kürzere Ausbeinmesser. Als viertes Messer von links mein Lieblingsmesser, das Kai Kochmesser, daneben mit dem Holzgriff das Santoku. Dem schliessen sich die drei bzw. vier Chroma-Messer an und ganz rechts im Bild das kleine Officemesser.

Doch auch das schärfste Messer wird irgendwann stumpf. Gute Messerschleifer gibt es selten, einige meiner Lieblingsmesser wurden von einem vermeintlichen Experten auch schon malträtiert und kamen mit Kerben und/oder Kratzern zurück. Ab diesem Zeitpunkt begann ich mich mit dem Selberschleifen zu befassen.

Spätestens seit Eline weiss ich, dass zum Messerschleifen nicht nur eine gute Grundausrüstung, sondern auch ein Glas Wein gehören. Ist die Anzahl der zu schleifenden Messer sehr gross, hilft kein Wein, da muss ich mich mit einem Glas Champagner motivieren:

Zum Messerschleifen bin ich nun mit allem notwendigen Equipment perfekt ausgestattet, ich besitze japanische Wasserschleifsteine in mehreren Körnungen, für den Anfang ist auch eine Schleifwinkelhilfe sehr nützlich, ansonsten braucht man zum Abschluss noch Polierpaste und einen Lederriemen zum Abziehen. Von Eline habe ich diese einfache Videoanleitung mit sehr viel Informationen rund ums Messerschleifen (klick hier) übernommen.

Während ich mich drinnen mit dieser schweisstreibenden Tätigkeit abmühe, macht es sich Akela auf der schattigen Terrasse gemütlich:

Fazit: Beim Messerschleifen gefällt mir das Champagnertrinken am besten. Irgendwann zwischen zwischen dem ersten und dem zweiten Glas bin ich zu der Überzeugung gelangt, dass Messerschleifen Männerarbeit ist. Ich bin für Aufgabenteilung und übernehme den Part mit dem Champagner.

Das Schleifen ist auf Dauer anstrengend, geht in die Schulter und ist schlecht für die Fingernägel. Diese sind anschliesend dunkel verfärbt und heben sich malerisch vom roten Nagellack ab. Einmalhandschuhe sind übrigens gänzlich ungeeignet beim Schleifen - versucht es erst gar nicht. 

Da Monsieur und ich uns mit der Aufgabenteilung nicht einigen konnten, habe ich eine wunderbare Alternative gefunden:
Ich schicke meine Messer mittlerweile an den kompetenten Herrn Horn vom Kochmessershop.
(P.s. Braucht jemand ein Schleifset - es ist kaum benutzt ;-) )

sardines grillées

Gegrillte Sardinen sind für mich der Inbegriff von Sommer, Südfrankreich und Urlaub. Schon der Duft, der während des Grillens entsteht, weckt bei mir wundervolle Erinnerungen an "sardinades", die wir mit Freunden am Strand veranstalteten; schön gekühlter Rosé und Baguettes durften nicht fehlen und irgendeiner hatte immer ein Gitarre dabei... es war die Zeit, in der ich zum ersten mal mit den Liedern von Georges Moustaki in Berührung kam, die mich noch heute begleiten.

Dieses Gericht lässt sich einfach und schnell zubereiten, ohne lange Vorarbeiten in der Küche. Wenn man richtig schöne kleine Sardinen bekommt, kann man sich das vorherige Ausnehmen schenken, doch unsere waren schon ein wenig gross geraten und Monsieur hätte sie sicherlich nicht mitsamt des "Innenlebens" gewollt. Ansonsten braucht man nicht viel, höchstens ein solcher Grillkorb ist ganz praktisch, weil man sich dann das mühselige einzelne Wenden der Sardinen sparen kann. Das dazu servierte Kräuter-Knoblauchöl schmeckt herrlich würzig und ist das passende i-Tüpfelchen.

ich nehme:

• ca. 4 - 6 Sardinen (je nach Grösse) pro Person
• Fleur de sel zum Bestreuen

für das Kräuteröl:

• 1/2 Tasse bestes Olivenöl
• 2 - 3 Knoblauchzehen, geschält
• 1/2 Chilischote
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• Saft 1/2 Zitronen (oder noch besser: ausgelöste Zitronenfilets)
• fleur de sel

und los gehts:

Die Sardinen vorsichtig waschen, evtl. ausnehmen und gründlich trocken tupfen. In das Grillgitter legen und mit dem fleur de sel bestreuen. Ca. 1/2 - 1 Std. ziehen lassen, das ergibt eine schön knusprige Haut. 

Währenddessen alle Zutaten für das Würzöl in den Mixer geben und kurz durchmixen. 

Das überschüssige Salz abtupfen und den Grillkorb auf den gut vorgeheizten Grill geben. Unter häufigem Wenden ca. 15 min grillen. Der Idealzustand ist dann eine schön golden gegrillte Haut.

Wir haben dazu einen grünen Salat und Baguette gegessen (und natürlich einen schön gekühlten Rosé getrunken)

Schokoladenpudding - natürlich selbst gemacht

An heissen Sommertagen bleibt bei uns häufig die Küche kalt. Da Monsieur zurzeit ohnehin seine Süssphase hat, ist er mittags mit einem Obstsalat, Schokoladeneis und/oder auch zur Abwechslung mal mit einem Schokoladenpudding zufrieden. 

Pudding wird bei uns selbst gekocht, Puddingpulver in Tüten halte ich schlichtweg für einen riesengrossen ungesunden Unfug. Zeitgründe? Probiert es aus: dieser Pudding ist genauso schnell zubereitet wie dieses Tütenzeugs und hat den Vorteil, dass man weiss, was drin steckt.

Das ist DER Geschmack für Schokoholics: unnachahmlich schokoladig und wunderbar cremig. Mit der Schokolade kann man variieren, ich habe 71%ige genommen, wer es etwas milder mag, nimmt Schokolade mit einem etwas geringeren Kakaoanteil, evtl. sogar Vollmilchschokolade, dabei würde ich dann allerdings den Anteil an Kakaopulver erhöhen. Oder gebt etwas Chilipulver, Koriander, Kakao-Nibs, Mandelsplitter und... und... und... zur Abwechslung in die Masse. Noch cremiger wird der Pudding, wenn man einen Teil der Milch durch Sahne ersetzt. Und wer Kalorien sparen möchte, nimmt komplett eine 1,5 %ige Milch. 

ich nehme (für 4 Portionen):

1 Liter frische Vollmilch
100 g Zartbitter-Schokolade (71 % Kakao)
40 g Speisestärke
40 g Rohrohrzucker
25 g Kakaopulver
1 Prise Fleur de sel (oder feines Salz)

und los gehts:

Ca. 50 ml von der Milch abnehmen, darin die Stärke anrühren. 

Die restliche Milch mit der in Stücke gebrochenen Schokolade, Zucker, Kakaopulver, Salz aufkochen, die in der Milch angerührte Stärke dazu geben, nochmals kurz aufkochen lassen und in entsprechende Gefässe füllen.

Haut auf dem Pudding ist bei uns ausdrücklich erwünscht. Wer das nicht mag, kann den Pudding direkt nach dem Kochen unter Rühren im Wasserbad abkühlen lassen und erst dann in die Schalen abfüllen.

Ich habe mit Kakao-Nibs und roten Johannisbeeren garniert.