Französische Zwiebelsuppe - Soupe à l'oignon

Gratinierte Zwiebelsuppe ist ein Klassiker aus der französischen Küche. Richtig zubereitet, d.h. mit viel Sorgfalt, besten Zutaten und vor allem mit viel viel Zeit, schmeckt sie wundervoll. 

Für mich ist sie untrennbar mit Erinnerungen an Paris verbunden, denn diese Suppe gehört wie kaum eine andere nach Paris, wo sie früher in den alten Hallen-Bistros für die Markthändler (und natürlich auch für Touristen) angeboten wurde. Besonders gut schmeckte sie nach einer langen durchbummelten Nacht, wenn wir kurz vor der Heimkehr noch auf eine Suppe im berühmten Hallen-Bistro 'Au Pied de Cochon' eingekehrt sind. In meiner Erinnerung ist der Geschmack der dort angebotenen Variante sicherlich ein wenig verklärt und meine schmeckt wahrscheinlich wesentlich besser, zumal ich sie mal wieder mit einem gewissen i-Tüpfelchen abgeschmeckt habe.

Wichtig für die Zubereitung und das gute Gelingen sind verschiedene Faktoren:

1. Das lange Schmoren der Zwiebeln bei milder Hitze. Nichts schmälert den anschliessenden Genuss mehr als halbgegarte Zwiebeln auf dem Löffel. Der optimale Garpunkt ist erreicht, wenn diese richtig schön weich gegart, aber noch nicht zerfallen sind. Die Garzeit ist stark von der Qualität bzw. dem Alter der verwendeten Zwiebeln abhängig. Manchmal sind sie schon nach 30 min kurz vorm Zerfallen, manchmal braucht es auch 1 1/2 Stunden, bis sie weich sind.
2. Ein selbstgekochter Fond, denn aus einem Brühwürfel oder einer Tüte entsteht sicherlich keine gute Zwiebelsuppe. Am besten schmeckt uns ein kräftiger dunkler Rinderfond, den ich ohnehin immer im Tiefkühler auf Vorrat habe oder ihn extra für diese Suppe vorab zubereite.
3. Das vorherige Anrösten der Brotscheiben, da man ansonsten eine weiche, pappige Masse in der Suppentasse hat.
4. Die Verwendung eines richtig guten Käses zum Gratinieren. Mein Favorit ist der Comté.

ich nehme (für 2 Personen):

• viel Zeit (mind. 2 Std.)
• 2 mittelgrosse Zwiebeln (ca. 400 - 500 g)
• 1 - 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• ca. 750 ml selbstgekochte Rinderbrühe
• ca. 250 ml trockener Weisswein (moi: Sylvaner)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1 guter Schluck Cognac (moi: 2 cl)
• 4 - 6 Scheiben Baguette (soviel, dass sie nebeneinander, nicht übereinander! in die Suppenschalen passen)
• 80 g geriebener Käse (moi: Comté)

und los gehts:

Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden (das geht am besten mit der Mandoline oder der Aufschnitt-Maschine). In der Butter anbraten und wenn sie ganz leicht Farbe angenommen haben, mit dem Mehl bestäuben. Gründlich rühren damit nichts klumpt und mit dem Weisswein und dem Fond ablöschen. Salzen, pfeffern, Lorbeer und Thymian dazugeben. Mit aufgelegtem Deckel langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer mal wieder die Konsistenz der Zwiebeln überprüfen.

Währenddessen das Baguette in etwa daumendicke Scheiben schneiden, in einer leicht gebutterten Gratinform von beiden Seiten leicht goldbraun grillen und zur Seite stellen.

Die Zwiebelsuppe abschmecken, Lorbeerblatt und Thymian herausfischen, kräftig aufkochen lassen und als i-Tüpfelchen den Cognac zugeben. In feuerfeste Suppenschalen füllen, mit den gerösteteten Baguettescheiben belegen, den geriebenen Käse darüber streuen und unter dem Grill so lange überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist.

Pissaladière

Sommerzeit ist auch Tarte-Zeit. Die Pissaladière ist eine typische südfranzösische Spezialität und wird dort auch häufig in den Bäckereien verkauft. Die Pissaladière hat nichts mit dem neapolitanischen Wort Pizza zu tun, sondern ist die Adaption des aus Nizza stammenden Wortes "pissaladiero" und ist abgeleitet von "pissala" = eingemachte und eingesalzene kleine Fische (= poissons + salés).

Ich hatte sie hier (klick) auf meinem Blog schon einmal vorgestellt, doch diesmal kommt sie in einer anderen Form, nämlich rund, und auch mit einer kleinen, aber nicht unwesentlichen Abwandlung daher. Bei diesem Rezept werden die Zwiebeln nicht leicht bräunlich angedünstet, sondern werden so lange geschmort, dass sie wie eine helle Zwiebelcreme aussehen, was dem Original-Pissaladière-Rezept am nächsten kommt.

ich nehme

• 1 Portion Pizzateig , diesen hier
• 1 kg Zwiebeln, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 - 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 guter Schluck Pastis
• ein paar Anchovisfilets
• ein paar schwarze Oliven 

und los gehts:

Den Teig rechtzeitig Zimmertemperatur annehmen lassen. Backofen mit Backstein auf 240 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen. 

Die Zwiebeln bei milder Hitze in Olivenöl andünsten, salzen (Vorsicht, nicht zu viel, denn die Anchovis geben noch Salz ab) und pfeffern. Das dauert je nach Zwiebelsorte eine gute Stunde. Den Pastis zugeben und ohne Deckel so lange weiter dünsten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Diese Masse abkühlen lassen. 

Den Teig auf Backpapier ausrollen oder auseinander ziehen, mit der abgekühlten Zwiebelmasse bestreichen. Die Anchovis auf den Zwiebeln arrangieren, ein paar schwarze Oliven darüber geben und für ca. 20 bis 25 min backen.

Cranberry-Zwiebel-Confiture mit Orangen und Thymian

Eine Wucht! Eine Aromabombe! Ich bin völlig begeistert! Diese Zwiebeln passen zu Raclette, Käsefondue und zu gegrilltem Fleisch bzw. zu einem Fleischfondue.
Inspirieren liess ich mich durch Robert (klick hier) bzw. durch Petra (klick hier) und heraus kam dann doch wieder eine eigene Version, die uns wunderbar geschmeckt hat. Wer noch eine Beilage zum Raclette oder zum Fondue braucht, greife bitte zu.

ich nehme:

• 300 g rote Zwiebeln, geschält
• 2 EL Butter
• 200 ml kräftiger Rotwein
• 200 ml Portwein
• 3 Zweige Thymian
• 2 EL Honig
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Rotweinessig
• 70 g getrocknete Cranberries
• 2 Orangen, davon Saft und abgeriebene Schale einer Orange

und los gehts:

Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, in 2 EL Butter unter kräftigem Rühren anbraten. Sobald alles leicht Farbe angenommen hat mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen, Salz, Pfeffer, Honig und die abgezupften Thymianblättchen zugeben, mit dem Portwein auffüllen und langsam köcheln lassen. Nach ca. 30 min. Köchelzeit die Cranberries zugeben und die abgeriebene Orangenschale. Zwischendurch immer mal wieder umrühren und evtl. noch etwas Rotwein oder Porto nachgiessen. Erst gegen Ende den Orangensaft zugeben.

Wenn alle Flüssigkeit verkocht ist bzw. die Zwiebeln weich sind (das hat bei mir gut 2 Stunden gedauert), nochmals süss-sauer abschmecken und in Gläser abfüllen. 

Das Confit hält sich im Kühlschrank sicherlich ein paar Wochen

Kalbsleber, geschmorte Zwiebeln, Apfel, Kartoffelpüree

Wenn es nach Gerhard ginge, könnten solche Klassiker täglich auf seiner Speisekarte zu Hause stehen und bei der Erwähnung von Kalbsleber leuchten seine Augen ganz besonders. Und Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen, also... Zubereitung nicht "alla Veneziana", so wie ich es am liebsten mag, sondern ganz klassisch, auf sogenannte Berliner Art, einfach nur leicht mehliert, dann zart rosa gebraten, geschmorte Zwiebeln dazu und kurz mitgebratene Apfelscheiben, das schaut dann so aus:

Dazu gehört Kartoffelpüree, ebenfalls auf die klassische Art, mit ganz kleinen Butterseen drin und vor dem Servieren noch schnell mit ein bis zwei Umdrehungen vom schwarzen Pfeffer gewürzt.

Pissaladière - die südfranzösische Pizza

Zurzeit habe ich einen richtig guten Lauf - alle Teiglinge, ob Brote oder Tartes, alles gelingt super, kein Murks, kein Ugly für Heike. Das muss ich ausnutzen und gleich noch eine Art Tarte hinterherschieben: Pissaladière ist die französische Antwort auf Pizza und passt wunderbar frisch und heiß aus dem Ofen, aber auch perfekt lauwarm und kalt als kleines Abendessen oder zum Picknick. In kleine Stückchen geschnitten ist sie ein herrlich köstlicher Bissen für einen Apéritif.

Pissaladière kenne ich noch von unseren früheren Familienurlauben, den ich mit meinen Eltern meistens an der Côte d'Azur verbrachte. Da gab es diese köstlich duftenden Stücke morgens schon beim Baguette-Holen in der Boulangerie auf der Theke zu bewundern.

Als Teig habe ich (wie immer in letzter Zeit) DEN Pizzateig von Eva/Marla verwendet, der mir, seit ich ihn zum ersten Mal ausprobiert habe, nie mehr ausgeht. Immer ruhen ein bis zwei Portionen davon im Kühlschrank. Nach 10 - 14 Tagen, falls er bis dann noch nicht aufgebraucht sein sollte, wandert er in den Tiefkühler und es wird neuer Teig produziert, der dann wieder im Kühlschrank reifen kann. So hat man stets einen schnellen Teig zur Hand für z.B. solche Spontaneinfälle wie diese Pissaladière.

ich nehme:

1 Portion Pizzateig (für ein eckiges Backblech), diesen hier
500 g Zwiebeln, geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1  EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
ein paar Anchovis
ein paar schwarze Oliven

los gehts:

Den Teig rechtzeitig Zimmertemperatur annehmen lassen. Backofen mit Backstein auf 220 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen (wer keinen Backstein hat, darf trotzdem mitmachen ;-).  Die Zwiebeln in etwas Olivenöl andünsten, salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Den Teig auf Backpapier ausrollen oder auseinander ziehen, mit der abgekühlten Zwiebelmasse bestreichen. Die Anchovis gitterartig auf den Zwiebeln arrangieren, ein paar schwarze Oliven darüber geben und für ca. 20 bis 25 min backen.