Eine saarländische Spezialität: "Gefillde" (Gefüllte Klösse) mit Sauerkraut und Speckrahmsauce

"Gefillde" - Saarländische Gefüllte Klösse mit Speckrahmsauce und dunkler Bratensauce

Schon längst überfällig, dass dieses Rezept hier im Blog festgehalten wird, denn dabei handelt es sich um das absolute Lieblingsessen von Monsieur. 

Wichtige Vorbereitung (am besten bereits 1 oder 2 Tage vorher erledigen): Einen Rinderbraten in dunkler Sauce zubereiten, vielleicht auch nach diesem Rezept: klick hier!

Von diesem fertig zubereiteten Braten brauchen wir später für die Bratensauce und für die Füllung ca. 200 g Fleisch.

Ebenso am Vortag sollten die gekochten Kartoffeln vorbereitet werden, doch das steht nochmals weiter unten im Rezept.

Klossteig:

850 g (700 g) rohe Kartoffeln (mehlige)
450g (350 g) gekochte Kartoffeln (mehlige)
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Zwiebel (geschält und in feinste Würfel geschnitten)
1 EL Kartoffelmehl
eine Handvoll in feine Streifen geschnittes Grünes vom Lauch

Am Vortag ca. 450 g mehlige Kartoffeln schälen und noch heiss durch die Kartoffelpresse geben. Es sollen 350 g gekochte Kartoffeln übrig bleiben. Abgedeckt bis zum nächsten Tag zur Seite stellen.

Am nächsten Tag ca. 850 g mehlige Kartoffeln schälen (es sollen 700 g übrig bleiben) und in einem Topf mit Salzwasser bedeckt stehen lassen. Eine Vierkantreibe in eine grosse Schüssel stellen und auf der feinen Seite der Reibe sehr fein raffeln. Immer gleich die oberste Schicht mit feinem Meersalz bestreuen, damit die Masse nicht grau wird. Alles in ein Küchentuch geben und sehr stark auspressen, das muss wirklich richtig trocken sein. Das Kartoffelwasser auffangen und 15 Minuten stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzt.
Wir machen es uns etwas einfacher und benutzen eine Saftzentrifuge, die eigens nur zu diesem Zweck bei uns aufbewahrt wird.

In einer grossen Schüssel nun den Klosteig zusammen mischen, dazu nimmt man am besten die Hände.
Also gekochte Kartoffeln, rohe Kartoffelmasse, 1 ganzes Ei, Salz, Pfeffer, Muskat, Zwiebelwürfel und das Kartoffelmehl, das sich zwischenzeitlich abgesetzt hat, zusammen kneten, evtl. einen kleinen Probeklos in siedendem Salzwasser ziehen lassen. Hält er zusammen ist alles gut, ansonsten evtl. noch etwas zusätzliches Kartoffelmehl unter die Masse kneten, ca. 15 min zur Seite stellen und ruhen lassen.

nun geht es an die Füllung:

250 g Schweinehack (roh)
200 g fertig zubereiteter Rinderbraten (s.o.)
1/2 halbes Brötchen, eingeweicht und gründlich ausgedrückt
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Den fertig zubereiteten Rinderbraten in Würfel schneiden und in der Moulinette zerkleinern, mit den übrigen Zutaten für die Füllung mischen und kräftig abschmecken.

Aus dieser Füllung Kugeln formen und in die Klösse geben, schön rund formen und zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit die Speckrahmsauce zubereiten:

ca. 100 g fetten Räucherspeck
1 kleine Zwiebel
ca. 250 ml Sahne
etwas von der Sauce des Rinderbratens

Den klein gewürfelten fetten Speck in einer Pfanne auslassen, in einer zweiten Pfanne die Zwiebelwürfel in etwas Speckfett weich, aber nicht dunkel braten, alles zusammen geben, mit Sahne aufgiessen und cremig einkochen lassen. Abschmecken und als zusätzliches i-Tüpfelchen 2 EL der Bratensauce dazu geben und gut unterrühren. (über den Kaloriengehalt dieser "leichten" Sauce denken wir dann heute nicht mehr nach).

Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen, sobald das Wasser kocht, die Klösse hineingeben und nicht mehr kochen lassen. Sie sind gar, sobald sie oben schwimmen (Monsieur lässt sie dann noch 5 Min. nachziehen).

Wir servieren sie halbiert mit jeweils Speck- bzw. Bratensauce und Sauerkraut.

Voilà!

Bibbelches-Bohnesupp

Diese Suppe ähnelt eher einem Eintopf und wird doch in den Sommermonaten, nämlich dann, wenn grüne Bohnen und Zwetschgen gleichzeitig reif sind, zubereitet. Nun aber bitte nicht denken, die Zwetschgen kämen zu den Bohnen in den Topf. Nein, für diese ist eine völlig andere Verwendung vorgesehen. Und das ist eine saarländische Kuriosität, die schon manchen Besucher überrascht hat, denn zu dieser Suppe wird traditionell "Quetschekuche" gegessen, das ist ein Zwetschgenkuchen aus einem dünnen Hefeteig. 

Bei mir gibt es heute das Rezept für die Suppe, fürs Kuchenbacken ist Martin (klick hier) zuständig. Er ist zwar kein Saarländer, aber kann trotzdem einen echt saarländischen Quetschekuchen backen (auch wenn er ihn Zwetschgendatschi nennt), aber schaut mal selbst bei ihm vorbei.

So jetzt aber wieder zurück zu unserer Bibbelches-Bohnesupp:

ich nehme (6 - 8 Portionen):

• 1 kg Stangenbohnen, falls notwendig gefädelt, dann in Stücke geschnitten
• 6 mittelgrosse Kartoffeln, geschält und fein gewürfelt
• 2 - 3 Möhren, geschält und fein gewürfelt
• 3 Lorbeerblätter
• ein paar Stiele Bohnenkraut
• 4 Blätter Liebstöckel, gehackt
• 100 g durchwachsener Speck, gewürfelt
• ca. 1,5 Liter Rinderbrühe (moi: selbstgekocht)
• 1 mittelgrosse Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
• 2 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Mehl
• 1/2 Bund fein gehackte Petersilie
• flüssige Sahne nach Geschmack
• Petersilie

und los gehts:

Die Hälfte der Zwiebel und Speckwürfel in 1 EL Butterschmalz anbraten, gleich mit der Rinderbrühe ablöschen, Bohnen, Kartoffeln, Möhren und die Kräuter dazu und köcheln lassen, bis alles weich, aber nicht zerkocht ist (ca. 15 - 20 min). 

In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne die restlichen Zwiebelwürfel in dem Butterschmalz anschwitzen, leicht anbräunen, das Mehl darüber streuen und unter ständigem Rühren hellbraun anrösten. Etwas Brühe von der Suppe abschöpfen und zu der Einbrenne geben. Klümpchenfrei anrühren und anschliessend unter die Bohnensuppe rühren. Sie wird dadurch leicht abgebunden und erhält ihren besonderen Geschmack durch die angerösteten Zwiebel.

Im Saarland gehört zum Servieren ein ordentlicher Schluck Sahne in die Suppe. Wer mag, streut noch frisch gehackte Petersilie darüber.

Nachtrag: Wie ich aus den Kommentaren lese, hat diese Suppe bei vielen Kindheitserinnerungen geweckt. Bei mir während des Kochens auch, weil ich den Geschmack meiner Kindheit in dieser Suppe einfangen wollte und überlegte, wie meine Mutter diesen ganz bestimmten Geschmack hinbekommen hat.
Dies sind gute Gründe für das aktuelle Blogevent bei Sandra von Snuggs Kitchen, die unsere Kindheitserinnerungen kennenlernen möchte:

Schnittlauchsalat mit Bratkartoffeln für Gründonnerstag

Es ist ein schöner Brauch zu Gründonnerstag grünes Gemüse und/oder grüne Kräuter zu essen. Nach den langen Wintermonaten habe ich jetzt besonders grosse Lust auf die ersten schönen frischen Frühlingskräuter und -gemüse. Während meiner Kindheit gab es bei uns zu Haus an diesem Tag immer Blattspinat mit Kartoffelpüree, über das meine Mutter beim Anrichten ein wachsweich gekochtes Ei - in der Mitte halbiert - gegeben hat. 

Bei uns gab es heute Schnittlauchsalat mit hartgekochten Eiern, dazu haben wir knusprige Bratkartoffeln gegessen.

ich nehme für 2 Personen:

2 - 3 Bund Schnittlauch
4 hartgekochte Eier
50 g Crème fraîche
1 - 2 EL Weissweinessig
2 EL Olivenöl
1 - 2 TL Senf
Salz, Pfeffer

wer mag: 50 g Speck oder Lardo

und los gehts:

Den Speck oder Lardo in kleine Würfel schneiden, in eine Pfanne geben und auslassen. Die knusprigen Würfel später kurz vor dem Servieren unter den Salat mischen.

Aus Crème fraîche, Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Eier schälen, klein würfeln und alles miteinander vermischen. Abschmecken nicht vergessen.

Dazu richtig schöne knusprige Bratkartoffeln servieren - und das Frühlingsfeeling ist garantiert.

"Geheirade" - Mehlknödel - quenelles de farine et pommes de terre

Geheirade sind ein typisch saarländisches Gericht. Doch auch im benachbarten Elsass sind sie unter dem Namen quenelles de farine bekannt. Woher allerdings der Name "Geheirade" kommt, darüber ist man sich mal wieder nicht so ganz einig. 

Die einen meinen es käme von dem französischen Wort mariage = Hochzeit, Vermählung, auch das Vermählen, Vermischen von zwei unterschiedlichen Weinsorten ist damit gemeint und hier das Vermengen von zwei ursprünglich getrennt zu essenden Gerichten wie Mehlknödel und Kartoffeln.

Meine Mutter erzählte mir hierzu eine andere Geschichte: Zum Ende des Monats, wenn das zur Verfügung stehende Haushaltsgeld immer knapper wurde, brachte die sparsame Hausfrau "Geheirade" auf den Tisch des Hauses. Daher musste jede Frau, die heiraten wollte, dieses Gericht zubereiten können.

Welche Erklärung nun die richtige ist, kann ich Euch nicht sagen. Es ist sicherlich unumstritten, dass es sich um ein sehr preiswertes Gericht handelt. Darüberhinaus handelt es sich auch um ein sehr deftiges, nicht gerade kalorienarmes Essen. Mit einem Minimum an Kosten sollte ein Maximum an Sättigung und Kräftigung für die hart arbeitenden Männer, die im Saarland überwiegend im Bergbau und in der Stahlindustrie beschäftigt waren, erreicht werden.

Dafür war dieses Essen ideal: einfach in der Zubereitung, preiswert, sehr sättigend.

Nun, ganz so einfach ist die Zubereitung nicht - Kartoffeln kochen kann jeder (sollte man meinen), doch die Mehlknödel haben ihre Tücken. Der Teig sollte von der Konsistenz her so ähnlich wie Spätzle-Teig sein, doch etwas dicker. Und den Knödelchen beim Hineingleiten ins Wasser ihre richtige Form zu geben, ist auch nicht so ganz einfach. Der Löffel darf nicht zu heiss sein, sonst gleiten diese hinterlistigen Biester zu schnell ins Wasser und vermengen sich auf dem Topfboden zu einer Mehlpappe. Also, schnell und zügig arbeiten, am besten ein Gefäss mit Eiswasser neben sich stellen und den Löffel darin immer wieder abkühlen. 

ich nehme (für 2 Personen):

• 250 g Mehl
• ca. 200 - 250 ml Wasser (besser ist Mineralwasser mit starkem Kohlensäuregehalt)
• 1 Ei
• ca. 500 g Kartoffeln
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 2 Scheiben Toastbrot
• 2 - 3 EL Butter

(evtl. noch Speck = im Saarland fetter, geräucherter Rückenspeck, ersatzweise geht auch Lardo, und ca. 150 ml Sahne)

und los gehts:

In einer Schüssel das Mehl, Ei, und nach und nach das Mineralwasser zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten, (das kann man auch in der Küchenmaschine erledigen), etwas dicker als Spätzleteig. Ca. 30 Min. ruhen lassen. Hat man den Eindruck, der Teig sei zu wenig flüssig, lieber noch ein Schlückchen Wasser nachgiessen. 

In der Zwischenzeit das Toastbrot entrinden und in Würfel für Croutons schneiden 
(Wenn man die Geheirade mit Speckrahmsauce mag, ist es jetzt an der Zeit den Speck fein zu würfeln und in einer Pfanne auszulassen bis er schön knusprig ist. Das herausgetretene Fett abgießen. Mit Sahne aufgießen und leicht cremig einkochen lassen).

Die Kartoffeln schälen, der Länge nach in dicke Spalten schneiden und in kräftig gesalzenem Wasser garen.

Die Croutons in der Butter knusprig braten. Es sollte allerdings noch so viel Butter übrig bleiben, dass man die Geheirade damit übergiessen kann. Evtl. noch etwas Butter zusätzlich in der Pfanne schmelzen (denn darauf kommt es jetzt auch nicht mehr an ;-) )

Für die Mehlknödel einen großen Topf mit Wasser aufstellen, wenn es kocht, kräftig salzen. Den Mehlknödelteig nochmals kräftig mit einem Holzlöffel schlagen, bis er Blasen bildet. Dann unter Zuhilfenahme von zwei Esslöffeln portionsweise ins Wasser gleiten lassen, dabei schnell arbeiten, damit alle ziemlich zeitgleich im Wasser landen. Die Mehlknödel müssen nicht unbedingt gleich groß sein, einfach so viel nehmen, wie auf einen Esslöffel passt. Sobald alle an die Wasseroberfläche gestiegen sind noch ca. 2 Min. nachziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen, dabei gut abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel abwechselnd mit den Kartoffeln einschichten. Mit den Croutons und der leicht gebräunten Butter übergießen. Oder die Speckrahmsauce darüber gießen. Dazu schmeckt ein grüner Salat. In vielen saarländischen Familien wird dazu auch eingekochtes Obst wie z.B. Mirabellen serviert, doch das ist nun wirklich Geschmackssache. 

Eine Hommage an Astrid, alle schwenkenden Saarländer und das saarländische Savoir-Vivre

Das Saarland, in Deutschlands Südwesten gelegen, ist nur einen Steinwurf von Frankreich entfernt, was sich sehr positiv auf den Lebensstil des Saarländers auswirkt. "Hauptsach gudd gess" (Hauptsache gut gegessen) ist hier ein geflügeltes Wort. Besucht man Saarbrücken, die Landeshauptstadt, oder Saarlouis, die heimliche Landeshauptstadt, trifft man überall auf französisch geprägte Restaurants. Gleich zwei DREI-Sterne-Köche gibt es hier: Klaus Erfort, Gästehaus Erfort, Saarbrücken und Christian Bau, Restaurant Schloss Berg, Perl.
Weitere DREI Restaurants sind mit jeweils einem Stern ausgezeichnet: Le Noir, Saarbrücken, Restaurant Kunz, St. Wendel und neu hinzu gekommen Hämmerle's Restaurant, Blieskastel. Der Oskar, als Genießer bekannt, wusste schon, warum er nicht zu Frau Wagenknecht zog, sondern mit ihr das Saarland als gemeinsames Domizil wählte. "Dehemm is dehemm" (zu Hause ist zu Hause) - auch dies ein geflügeltes Wort im Saarland, spiegelt die Heimatverbundenheit des Saarländers wieder.

Auch Gerhard ist Saarländer - ein "Echter" (ich übrigens auch, aber mein Mann behauptet, ich habe zu wenig saarländische Gene abbekommen und sei daher keine "Echte" Saarländerin, mir geht z.B. diese Heimatverbundenheit völlig ab; ich bin überall dort zu Hause, wo ich die Menschen, die mir wichtig sind, um mich habe und wo es schön ist und ich mich wohl fühle, so wie jetzt hier im Elsass).

Eine Besonderheit der saarländischen Essgewohnheiten tritt überwiegend im Sommer auf: Der Schwenker!
"Der Mensch denkt. Gott lenkt. Der Saarländer schwenkt" ist ein berühmter saarländischer DREI-Satz des Saarbrücker Autors Schorsch Seitz.

Das Wort Schwenker hat im Saarland gleich DREI Bedeutungen:

1. DER saarländische Grill = Schwenker
Bestehend aus einem DREI-Bein aus verschweißten Metallstangen, über dessen Spitze eine Kette über ein frei drehendes Laufrad läuft, an dem ein Grillrost hängt, der über dem offenen Feuer "geschwenkt" wird.

2. Das zu grillende Stück Fleisch = Schwenker
Ein Schweinenackensteak, das mindestens einen Tag zuvor in einer speziellen Marinade mariniert wird und dann auf den Schwenker gelegt wird

3. Derjenige, der den Schwenker auf den Schwenker legt = Schwenker
Üblicherweise sind die Schwenker die Herren der Schöpfung, zu deren Grundausrüstung DREI Dinge gehören:
- ein Holzstock , mit dem der Schwenker (Grill) angeschubst = geschwenkt wird
- ein Hocker, auf dem der Schwenker (der Grillmeister) Platz nimmt (und sich nicht mehr von der Stelle rührt, bis der Schwenker (das Grillgut) fertig ist
- ein Krug mit (vorzugsweise saarländischem) Bier

Und so sieht das DREI-Bein = DER Schwenker aus:

Und hier nochmals näher betrachtet - man beachte vor allem rechts im Bild eines der DREI wichtigen Hilfsmittel zum Schwenken: den Stock.

So, nun aber endlich zum Rezept:

Zutaten (für 4 Personen):

4 Bio-Nackensteaks à 180 g mindestens (m: 200 g) (sie sollten nicht zu dünn sein, damit sie später beim Grillen, pardon Schwenken nicht austrocknen)

für die Marinade:
2 - 4 Knoblauchzehen, geschält, klein gewürfelt, mit Salz bestreut und mit dem breiten Messerrücken zu einer Paste zerdrückt
Pfeffer, natürlich frisch gemahlen
1 EL Paprikapulver, mild
1 TL Nelkenpulver
3 Wacholder-Beeren, zerdrückt
1 Messerspitze Kreuzkümmel

3 EL Öl (m: Olivenöl)
4 Zwiebeln, geschält und in hauchdünne Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Marinade mischen und in das Fleisch einmassieren, mit Öl bestreichen und lagenweise mit den Zwiebeln in eine Form geben. Mit Folie abdecken und für mindestens einen Tag in den Kühlschrank. Am nächsten Tag DREI Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen, eventuell noch etwas nachsalzen. Dann diese Schwenker (das Grill-Fleisch) dem Schwenker (dem Liebsten) an den Schwenker (DREI-Bein) bringen.

Je nach Fleischdicke werden pro Seite ca. 25 bis 30 min benötigt, d h.die gesamte Schwenk-Zeit beträgt 1 Stunde. Während dieser Zeit ist der Schwenker (der auf seinem Hocker Sitzende) ständig mit frischem, kühlen Bier zu versorgen, DREI Gläser sollten es während einer Stunde schon sein, um den Schwenker (den auf seinem Hocker Sitzenden) zu motivieren, durch ständiges Anschubsen mit dem Stock den Schwenker (das Grill-Fleisch) über dem offenen Feuer zu schwenken, bis der Schwenkbraten außen wunderbar knusprig und innen herrlich saftig ist - das Ganze nennt man dann Niedertemperatur-Garen auf saarländische Art ;-)

Und so schaut der Schwenker dann aus:

Im Saarland werden dazu Kartoffel- und/oder Nudelsalat serviert, bei uns gab es DREI verschiedene Salate:
frische grüne Blattsalate aus dem Garten, Kartoffelsalat (Danke Christine) und Salat aus grünen Bohnen.

Und wenn ihr Euch jetzt fragt, was ich ständig mit der Zahl DREI habe, dann hier die Auflösung:
Astrid von Arthurs Tochter kocht hat gleich DREI-Mal Grund zum Feiern:

Ihren eigenen Geburtstag, den dritten Hochzeitstag und ihren dritten Bloggeburtstag. In ihrem 300. Post wünscht sie sich von ihren Leserinnen und Lesern virtuelle Ideen oder Köstlichkeiten, die mit der Zahl DREI zu tun haben.

Liebe Astrid, nicht ganz auf die letzte Minute, exakt DREI Stunden, DREIUNDDREIßIG Minuten und DREIUNDDREIßIG Sekunden vor Ende Deines Blog-Events sende ich DIR DREI-Mal Glückwünsche: nachträglich nochmals herzlichen Glückwunsch zu Deinem Geburtstag, Dir und P. herzlichen Glückwunsch zum Hochzeitstag und herzlichen Glückwunsch zu DREI Jahren http://arthurstochterkocht.blogspot.fr/