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Sonntag, 1. Juli 2012

Kalbsnieren in Portwein - rognons de veau au Porto




An Innereien scheiden sich die Geister. Alles mag ich auch nicht, doch Kalbsleber oder -bries mag ich ab und zu schon ganz gerne und bereite es, wenn ich eine gute Qualität beim Metzger bekomme, zu Hause schon mal zu. Kalbsnieren haben wir bisher nur im Restaurant gegessen. Irgendwie hatte ich noch diesen Geruch von früher in der Nase, wenn meine Mutter Saure Nierchen zubereitet hat, da schüttelt es mich noch heute, wenn ich daran denke.


In Frankreich bereitet man Kalbsnieren üblicherweise "à la moutarde", d. h. in Senfsauce mit Sahne zu. Ich bin kein Fan von Sahnesaucen - uns hat es in dieser Variante wesentlich besser. Wer mag, kann auch noch eine gute Handvoll frische, in große Würfel geschnittene Champignons zufügen und mit den Kalbsnieren anbraten.

Zutaten: (für 3 Personen)


2 - 3 Kalbsnieren (+ evtl. 1 gute Handvoll Champignons)
2 rote Zwiebeln
3 EL Butter (moi: Salzbutter)
ca. 200 ml kräftiger, dunkler Fond (moi: Rinderfond)
50 ml guter Portwein
Salz, Pfeffer
1 EL sehr guter Balsamico


Zubereitung:

Die Kalbsnieren waschen und putzen, d.h. einmal längs durchschneiden (durch den Fettstrang in der Mitte), dann in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und das Fett heraus schneiden, entweder mit einem scharfen Messer oder aber, was auch sehr gut geht, mit einer scharfen Haushaltsschere. Die bratfertigen Nieren zur Seite stellen.

Zwiebel schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und in einer Sauteuse in 1 EL Butter bei milder Hitze mit aufgelegtem Deckel weich dünsten. Sobald die Zwiebel weich sind mit geöffnetem Deckel die Zwiebel etwas Farbe annehmen lassen. Mit dem Portwein ablöschen, einkochen lassen. Danach kann ein Schlückchen Cognac auch nicht schaden (in der Pfanne!!!). Anschließend mit einem Teil des Fonds ablöschen, einreduzieren lassen, nochmal Fond... usw., bis der Fond aufgebraucht ist. Es sollte eine leicht gebundene, intensiv schmeckende Sauce entstanden sein. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico  abschmecken und zur Seite stellen.

In einer genügend großen Pfanne die Kalbsnieren in 2 EL Butter anbraten, evtl. in 2 - 3 Portionen, da die Nieren alle den Pfannenboden berühren müssen, damit sie keine Brühe ziehen, d.h. auch die Hitze entsprechend regulieren, so stark, dass die Nieren gut anbraten, aber die Butter nicht verbrennt. Das sollte höchstens pro Vorgang 4 Minuten dauern. Die Nieren sollten keinesfalls blutig, sondern dezent rosa sein. Portionsweise salzen und pfeffern, im Ofen warm stellen, die nächste Portion anbraten. Dann alles in die Sauteuse zu der vorbereiteten Sauce geben und nochmals kurz erhitzen.



Wir haben dazu Tagliatelle gegessen und einen schönen, frisch geernteten Salat aus dem Garten.

Dies ist das erste Mal, dass in diesem Haushalt Kalbsnieren zubereitet werden, also eine Kalbsnieren-Premiere in unserer Küche. Und genau solche Premieren sucht nata von pastasciutta, die bei zorra von Kochtopf-Today das aktuelle Blog-Event "Das erste Ma(h)l)" ausrichtet.



Blog-Event LXXIX - Das erste Ma(h)l (Einsendeschluss 15. Juli 2012)


Kommentare:

  1. je zappe, je n'aime pas les abats....


    Mein poissonnier wird diese Woche weissen Thunfisch für mich haben! Comme promis, je te préviens!

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    1. moi non plus, sauf le foie, le ris de veau et de temps en temps les rognons....

      Vielen Dank für die Info, liebe Katia, dann werde ich gleich mal meine Fischquellen anzapfen.

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  2. Das wäre für mich auch eine Premiere, wenn ich Kalbsnieren zubereiten würde. Doch leider wird es dazu nie kommen, weil die Kalbsnieren bei ihrer richtigen Premiere kläglich versagten. Als ich sie zum ersten Mal aß, stand fest, dass es wohl auch das letzte Mal sein würde.

    Wahrscheinlich hätte ich die Nieren besser damals bei Dir essen sollen. Doch dann hätten wir jetzt natürlich keine Premiere mehr für das Blog Event. - Danke, liebe Sabine!

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    1. Oh, das tut mir leid, liebe nata, jetzt nehme ich an Deinem Blog-Event ein und dann ausgerechnet mit etwas, das Du nicht magst. Ich habe diese Woche ein paar Tage frei, vielleicht fällt mir noch ein weiteres erstes Ma(h)l für Dich ein.

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    2. Nee, ich kann die Lust an frischen Innereien von einem guten Metzger schon gut nachvollziehen. Und ich bin froh, das sowas überhaupt angeboten und gekocht wird. Sonst essen wir ja am Ende alle nur noch das Filet.

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  3. Oh, wie fein!!
    Ich liebe Innereien, muss sie aber immer allein essen!
    Du hast ein paar Tage frei....genieße sie!

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  4. Ich mag ja Leber und Kutteln und so auch. Aber bei Nieren habe ich mich bislang verweigert. Aber ich glaub, wenn Du mir Deine Nierli vorgesetzt hättest, hätte ich probiert. Schon nur wegen des Portweins ;-)))

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  5. Au weh ... wenn Ich dass nur seh ;(
    Auch wenn es gekocht sehr gut aussieht ... mich schüttels grad, Ich komme ein anderes Mal wieder ;)

    LG KErstin

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  6. Ich liebe Innereien - leider ganz im Gegensatz zum Turbohausmann, der da total verweigert. So sitze ich nur sehnsüchtig seufzend vor deinem Rezept ...

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    1. Liebe Turbohausfrau, ein Portiönchen war noch übrig.

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  7. Kalbsniere - da bin ich sofort dabei, obwohl ich Nierchen früher auch überhaupt nicht mochte. Die Zeiten und die Geschmäcker ändern sich, glücklicherweise! Hier nicht ganz einfach zu bekommen (landet da gene im "Kalbsnierenbraten"), im Tessin steht sie aber regelmäßig auf dem Einkaufszettel :-)

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  8. Seltener in Locarno (zu Ostern Gitzi oder Lamm bei einer Metzgerei in der Altstadt (Fiori?) oder auch beim Hüttenmoser)), meist beim Cattori.

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    1. ach, zum Hüttenmoser wollte ich immer mal... danke fürs Erinnern

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  9. Mit Nieren habe ich es nicht so,
    doch Dein Teller sieht sehr gut aus.
    Liebe Grüße
    Gaby

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    1. Liebe Gaby, das ist aber nett von Dir, vielen Dank für das Lob.

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