Saumon à l'oseille - Lachs in Sauerampfersauce Troisgros et Bocuse

 Lachs in Sauerampfersauce - Saumon à l'oseille Troisgros

Dieser Klassiker aus der französischen Küche wurde bereits 1963 von den legendären Brüdern Troisgros in ihrem gleichnamigen Restaurant in Roanne gekocht. Auch Paul Bocuse, mit dem sie eine lange Freundschaft verband, hatte das Gericht auf der Karte seines Restaurants.

Die berühmten Köche mögen es uns verzeihen, dass wir diesen Klassiker ein wenig abgewandelt haben (wir hatten Welsfilet-Röllchen, gefüllt mit Wildlachs, ich gebe euch aber das Originalrezept mit Lachsschnitzel wieder, das aus dem Kochbuch von Paul Bocuse stammt. Es ist für 8 bis 10 Personen bestimmt, ich habe die Fischmenge reduziert für 4 Personen, die Zutaten für die Sauce wurden ebenfalls angepasst.

ich nehme (für 4 Personen):

4 Stücke (800 g) Lachsfilet, 

200 ml trockener Weisswein

200 ml trockener Wermut (Noilly Prat)

200 ml Fischfond

40 g feinst gehackte Schalotten

350 ml Sahne

Salz, Pfeffer

80 g Sauerampfer

Öl zum Braten

und los gehts:

Weisswein, Wermut, Fischfond in einer Kasserolle aufsetzen, die Schalottenwürfel dazu geben und sirupartig einkochen. Durch ein feines Sieb giessen, die Sahne zugiessen und wiederum einkochen, bis sich eine gewissen Bindung einstellt. 

Inzwischen den Sauerampfer putzen, jeweils mehrere Blätter aufeinanderlegen, zusammenrollen und in Streifen schneiden. Einige Blattstreifen zurückbehalten, um sie später zum Garnieren und wegen der grünen Farbe über den Fisch zu geben. Den übrigen Sauerampfer ganz kurz in Salzwasser zusammenfallen lassen. Wirklich nur ganz kurz, damit die grüne Farbe erhalten wird (Sauerampfer wird sehr schnell grau). Abtropfen lassen und in die einreduzierte Sauce geben.

Die Lachsstücke (bei uns Röllchen) salzen, pfeffern und im Öl braten. Nur kurz, sie sollen innen noch glasig sein. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgiessen.

Wir haben dazu Basmati mit Wildreis und grüne Bohnen mit jungem Knoblauch serviert.