Die mit den guten Genen: Buttermilchbrötchen

Gleich als Petra diese Buttermilchbrötchen, die sie beim Brotdoc entdeckt hat, vorstellte, bekam ich unbändige Lust, sie sofort nachzubacken. Da gab es nur ein kleines Problem: Ich hatte den Sauerteig, den ich von Petra bekommen hatte (ihr erinnert euch: den mit den guten Genen), sträflich vernachlässigt und elendiglich verhungern lassen. Seitdem habe ich um das Backen einen grossen Bogen gemacht. Da ich schon ein wenig abergläubisch bin, wollte ich einen Neustart mit irgendeinem anderen Sauerteig nicht wagen, denn Petras  Sauerteig hatte sogar mir als Backniete endlich mal Erfolge beschert. Entweder den mit den guten Genen oder gar keinen.

Petra hat dann sofort auf meinen Kommentar bei ihr reagiert (ich musste nur ein bisschen mit dem Zaunpfahl winken ;-) ) und hat mir sofort neuen Weizen- und Roggensauerteig geschickt. Nochmals vielen Dank, liebe Petra, ich gelobe, ihn diesmal besser zu behandeln! *schwör* (mittlerweile weiss ich ja auch, dass man Sauerteig eingefrieren kann und zur Sicherheit kommt gleich mal eine kleine Menge in die TK - dann kann mir solch ein Fauxpas nicht mehr passieren). Als der Sauerteig bei mir eintraf, war er noch schön aktiv und ich habe gleich einen Teil gefüttert, um mich am nächsten Tag ans Backen zu machen. Das Ergebnis hat uns so begeistert, dass ich gleich am nächsten Tag nochmal eine Runde gebacken habe. Mittlerweile quillt die TK über und ich habe schon eine ganze Menge verschenkt.
An das Rezept habe ich mich beim ersten Mal exakt gehalten. Nur als Petra notierte, dass die Brötchen doch etwas gross geraten seien und sie es beim nächsten Mal mit 75 g probieren wolle, habe ich das direkt umgesetzt, also, bei mir 75 g (meine Änderungen habe ich in Klammern gesetzt).

ich (bzw. Petra) nehme: 

150	Gramm		Manitoba-Mehl
100	Gramm		Roggenmehl Type 1150
750	Gramm		Weizenmehl Type 550
100	Gramm		Weizensauerteig (Anstellgut aus dem
			-Kühlschrank)
340	Gramm		Buttermilch
340	Gramm		Wasser
30	Gramm		Butter
20	Gramm		Salz
18	Gramm		Frischhefe
10	Gramm		Honig (Akazienhonig)

und los gehts:

Vom Sauerteig 10 g abnehmen, füttern und für die nächsten Backversuche aufheben. Die Mehle, den Sauerteig, die Buttermilch sowie das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und nur so lange kneten, bis sich ein Teigklumpen gebildet hat und keine trockenen Anteile mehr sichtbar sind (meine KitchenAid hat ganz schön Arbeit gehabt mit der grossen Teigmenge - beim nächsten Mal werde ich es vielleicht in 2 Portionen kneten). 30 Minuten ruhen lassen.

Nun die Hefe zugeben und weitere 3 Minuten auf Stufe 1 kneten. Jetzt Butter, Salz und Honig zufügen und für 4-5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und Boden löst (Petra: hat bei mir 8-9 Minuten auf Stufe 2-3 gedauert).

Den Teig einmal strecken und falten und dann für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nochmals strecken und falten und weitere 30-40 Minuten ruhen lassen. Dann auf der Arbeitsfläche 22-23 Teiglinge à etwa 85 g (moi: 75 g) abstechen und rund schleifen.

Die Teiglinge befeuchten und nach Belieben in Saaten (hier Mohn, 4- Kornmischung, aber auch Sesam oder Leinsamen) wälzen und im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 45 Minuten gehen lassen. Teiglinge ohne Saaten werden vor dem Backen mit Mehl bestäubt.

Die Brötchen umdrehen und auf ein Lochblech legen (Petra: 22 Brötchen auf dem großen Lochblech für Primus).  (moi: normaless Backblech, mit Backpapier belegt, in 2 Touren gebacken). Mit einer Schere Y-förmig einschneiden und sofort mit Dampf in den auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Gesamtbackzeit 20 Minuten (moi: 17 Minuten) bis die Brötchen schön gebräunt sind, dabei nach 10 Minuten die Türe öffnen, um den Dampf abzulassen. diesen Vorgang am Ende der Backzeit noch zweimal wiederholen, damit die Brötchen schön knusprig werden.

Anmerkung Petra: sehr schönes Rezept! Die Brötchen sind recht groß, 75 g Teigmenge testen (Anmerkung Sabine: ich habe gleich die 75 g Teigmenge getestet und war sehr zufrieden)