Bouchées à la Reine - Königinpastetchen

Wer in meinen beiden Blogs zwischen den Zeilen liest, hat sicherlich schon bemerkt, dass ich eine Hüterin von Traditionen bin. In der Vorweihnachtszeit bzw. an Weihnachten und Silvester ufert das nach Meinung meiner Familie manchmal sogar ein bisschen aus. Pffft - ich weiss nicht, was die wollen. An Nikolausabend z.B. gibt es bei uns schon seit ewigen Zeiten Glühwein und anschliessend Königin-Pastetchen. Danach muss ich dann ein Nikolaus-Bockbier trinken. Ich bin eigentlich, wie euch ja bekannt ist, Weintrinkerin. Warum dann also Bier und sogar noch ein Starkbier? Keine Ahnung. Danach ist mir auch regelmässig nicht so gut und ich gehe - Traditionen wollen gewahrt sein - ziemlich früh zu Bett. The same procedure as every year. Meistens wache ich dann morgens mit ein bisschen Kopfschmerzen und viiiiel Durst auf. The same proced..... jajaja... Keine Ahnung, warum das so ist (auch wenn meine Familie meint, sie wüssten schon warum....).

Doch kommen wir zurück zu den schönen Traditionen, d.h. zu den Königin-Pastetchen. Im Elsass werden sie mit Spätzle oder Bandnudeln serviert - seit wir im Elsass leben (seit ca. 20 Jahren) bei uns mittlerweile auch. Am liebsten mag ich aber einen grünen Salat dazu (und kein Bockbier, denn das gibt es zum Dessert). Am besten schmeckt mir ein elsässer Riesling oder Sylvaner dazu, z.B. der Riesling Grand Cru Kirchberg von Vincent Stoeffler in Barr.

Das Huhn bzw. das Kalbfleisch für das Ragout fin koche ich nicht im grossen Topf, sondern im Dampfgarer, wer diesen nicht zur Verfügung hat, kocht es halt auf die traditionelle Methode. Durch das Garen im Dampf bekomme ich einen wunderbaren Fleischsud, den ich ohne einzureduzieren der Béchamel zugeben kann und dieser somit ein wunderbares Aroma gibt.

ich nehme (für 4 Personen):

• 4 Blätterteigpastetchen (croûtes), die gibt es hier bei uns in den Bäckereien frisch, ich schenke mir das Selbermachen

für die Sauce Béchamel

• 3 EL Mehl
• 3 EL Butter
• halb Milch, halb selbstgekochter Geflügel- oder Kalbsfond, Gemüsefond geht auch
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• regelmässig rühren, möglichst ohne Klümpchen, köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwunden ist, mit Salz, Pfeffer und einem kräftigen Schluck Riesling abschmecken

für das Ragout

• ca. 500 g Kalbfleisch (moi: Schulter oder Nacken)
• ca. 500 g Hühnerbrust
• 2 Handvoll Champignons, blättrig geschnitten
• 1 TL Butter
• 1 EL frisch gehackte, glatte Petersilie
• Zitrone
• Worcestershire Sauce

und los gehts:

Kalbfleisch im Dampfgarer bei 120 Grad ca. 15 min garen, herausnehmen, den ausgetretenen Fleischsaft auffangen.

Die Hühnerbrust ebenfalls in den Dampfgarer geben, bei 100 Grad ca. 20 min garen, herausnehmen, den Sud auffangen.

Während das Fleisch gart, die Béchamel zubereiten und dabei den ausgetretenen Fleischsud mit verarbeiten.

Wer keinen Dampfgarer hat, gart alles im grossen Topf mit evtl. etwas Wurzelgemüse.

Sobald das Fleisch so weit abgekühlt ist, dass man sich nicht mehr die Finger verbrennt in angenehm kleine Würfel schneiden und in die Béchamelsauce geben. 

Champignons in Butter anbraten, und zwar so kräftig, dass die evtl. ausgetretene Flüssigkeit mit verkocht. Ebenfalls in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Riesling nochmals abschmecken, evtl. ein paar Spritzer Zitrone dazu.

Die Blätterteigpastetchen (vom Bäcker) kurz im Ofen knusprig aufbacken. 

Die noch heissen Pasteten auf vorgewärmte Teller geben und das Ragout einfüllen, und zwar grosszügig, es ist ausdrücklich erwünscht, dass der Rest sich auf dem Teller um die Pasteten ergiesst (etwas mehr, als auf meinem Foto zu sehen ist, schadet nichts)