D'r vrai Baeckeoffe

Nach 7 Jahren ist es Zeit für ein Reload dieses köstlichen Gerichtes:

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Der Baeckeoffe ist eines der typischen elsässichen Gerichte, ganz stilecht zubereitet und serviert in der Form, wie sie in dem Töpferdorf Soufflenheim hergestellt wird. Ein Eintopf aus drei verschiedenen Sorten Fleisch, Kartoffeln und Gemüsen. Doch da geht es schon los. Welche Gemüse gehören in den Baeckoffe? Zwiebeln auf jeden Fall, das Weisse vom Lauch oder auch das Grüne? Und Möhren??? Viele meinen, die gehören nun auf keinen Fall in den echten Baeckeoffe. Ich meine chacun à son goût - jeder nach seinem Geschmack.

Einmal in der Woche war Waschtag. Da trafen sich die Frauen am Waschplatz. In Wissembourg im Quartier du Bruch an der Lauter gibt es noch diesen gut erhaltenen Waschplatz zu sehen.

Das wurde nicht  als lästige Pflicht angesehen, sondern war Teil des geselligen Lebens: man war fröhlich, sang, erzählte sich Geschichten oder tauschte sich über Neuigkeiten aus. An einem solchen Tag blieb nicht viel Zeit zum Kochen. Damit die Frauen trotzdem ein nahrhaftes Gericht auf den Tisch bringen konnten, wurde schon früh morgens der Baeckeoffe zubereitet und morgens auf dem Weg zum Waschplatz beim Bäcker vorbeigebracht. Der schob es, nachdem er sein Brot fertig gebacken hatte, in den Ofen (jetzt wissen wir auch, woher der Baeckeoffe seinen Namen hat)  und so konnte dieser Eintopf in der Restwärme des Ofens stundenlang vor sich hin schmurgeln. Auf dem Nachhauseweg holten die Frauen ihren Baeckoffe wieder ab.

Zutaten für 6 Personen:

600 g Schweinnacken oder Schulter
600 g Lammschulter
600 g Rinderschulter (oder sonstiges Fleisch zum Schmoren)
(wer mag: 1 Schweinefuss, vom Metzger in 2 Hälften gesägt)
2 kg festkochende Kartoffeln, geschält, in dünne Scheiben gehobelt
Salz, Pfeffer

für die Marinade:
mindestens eine Flasche Elsässer Wein, Riesling oder Sylvaner (sicherheitshalber mal zwei Flaschen bereit halten)
300 g Zwiebeln, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten
2 Stangen Lauch (ich nehme ein wenig grün mit) in dünne Scheiben geschnitten
4 Möhren (für die Puristen: einfach weg lassen)
2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
5 angedrückte Wachholderbeeren
Peffer (wie immer frisch gemahlen)

für den Teig zum Verschliessen:
400 g Mehl
150 ml Wasser, evtl. mehr oder weniger



Zubereitung:

Am Vortag die Marinade vorbereiten: trockenen Weisswein, sämtliche Gewürze und das Gemüse in eine Schüssel geben, das in grobe Würfel geschnittene Fleisch dazu und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. (Dabei muss das Fleisch gut bedeckt im Wein liegen)

Fünf Stunden bevor man mit dem Essen beginnen möchte, den Baeckeoffe vorbereiten: Dazu in einer schönen Soufflenheimer Keramikform auf den Boden die halbierten Schweinsfüsse geben. Die sind wichtig, damit der Fond später ein wenig eingedickt ist (Ich lasse sie einfach weg). Darauf ein Drittel der Kartoffelscheiben ziegelartig anrichten, kräftig salzen und pfeffern, dann eine Hälfte Fleisch mit Gemüse, dann wieder ein Drittel Kartoffeln und das restliche Fleisch mit Gemüse. Nun die Marinade darüber gießen, und zwar so, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.  Den Abschluss sollte eine Kartoffelschicht bilden. Nicht vergessen, jede Schicht Kartoffeln zu salzen und zu pfeffern. Und die letzte Schicht Kartoffeln sollte nicht in der Marinade liegen.

Aus Mehl und Wasser einen homogenen Teig kneten, einen langen Strang formen, der um den Rand der Form gelegt wird zum Abdichten. Darauf den Deckel fest andrücken. Nun ist alles schön verschlossen und kann bei 180 Grad für ca. 4 Stunden in den Ofen.
Der Baeckeoffe wird in der Form serviert, eventuell vorher in der Küche den Teig, der nach 4 Stunden backen nicht mehr geniessbar ist, abklopfen. Ansonsten muss man das am Tisch machen und dann gibt es unter Umständen viele Krümel.

Voilà - bon appétit!