Der gewindelte Serviettenknödel mit Morchelragout

Seit ich bei Alex von mein i tüpfelchen das Foto von ihr mit dem Riesen-Knödel im schönen Geschirrtuch entdeckt habe und sie mir dann auch noch grosszügig so ein tolles Tuch geschenkt hat, wollte ich einen Serviettenklos zubereiten. Mein schönes neues Geschirrtuch ist dafür viel zu schade, liebe Alex, das hüte ich. Die Serviettenknödel werden gewindelt und das kostbare Tuch bleibt in der Schublade.

Das Rezept für die Serviettenknödel mit Morchelragout hat Gerhard in der März-Ausgabe der Essen & Trinken entdeckt und wir haben auch gleich die dreifache Menge zubereitet und werden Knödel Nr. 2 und Knödel Nr. 3 einfrieren. (Aus der übrig gebliebenen Hälfte von Knödel Nr. 1 werden wir auch noch etwas Köstliches zaubern) Hier das Rezept in der von uns leicht abgewandelten Form:

Zutaten für 3 Serviettenknödel à ca. 30 cm Länge:

460 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
2 Bund glatte Petersilie, von den Stilen gezupft und fein gehackt
3 EL Öl
15 Brötchen, 1 Kastenweissbrot, beides 2 Tage alt, in feine Würfel geschnitten (insgesamt waren das 950 g)
ca. 650 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskat
9 Eier
150 g weiche Butter

Die Zwiebel in dem Öl leicht andünsten. In der Zwischenzeit die Petersilie hacken und Brot und Brötchen in feine Würfel (von ca. 1 cm) schneiden. In eine Riiiesengroße Schüssel geben, die angedünsteten Zwiebel hinzu. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen und über die Brotwürfel geben. Diese Masse abdecken und ca. 20 min durchziehen lassen.

Die Eier trennen. Butter mit den Quirlen des Handrührers 4 - 5 min schaumig aufschlagen, die Eigelb dazu. Butter-Eigelb-Creme unter die Brotmischung und mit den Händen kräftig durchkneten.

Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und locker unter die Brötchenmasse heben. Nochmals mit Salz und Pfeffer und Muskat abschmecken (Wer diese Masse nicht roh probieren kann, sollte einen Probeklos kurz in einer kleine Pfanne anbraten und probieren).

Die Masse dritteln, jeweils auf der unteren Seite von drei feuchten (NICHT nassen!) Tüchern verteilen. Wir haben dazu Windeln genommen (vorher bei 95 Grad ohne Waschpulver waschen, damit die Knödel nicht nach Waschmittel schmecken). Schön fest zu einer ca. 30 cm langen Rolle formen und die Enden wie eine Wurst zusammenbinden.

In einem genügend großen Bräter (bei uns im Backofen um Multibräter) leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Die Serviettenknödel einlegen, Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel in siedendem Wasser ca. 30 - 40 Minuten garen (bei uns 200 Grad Umluft 45 min), dabei einmal wenden.

Die Knödel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in ca. 10 Scheiben schneiden. Für uns war das Morchelragout der Knaller dazu. Das Rezept folgt jetzt:

Zutaten Morchelragout für 3 Portionen:

250 ml Geflügelfond (bei mir Rinderfond)
20 g getrocknete Morcheln
50 g Schalotten, fein gewürfelt
30 g Butter
50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
250 ml Schlagsahne
200 g frische Champignons, am besten braune
Salz, Pfeffer
1 - 2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Fond erwärmen, die Morcheln ca. 20 min darin einweichen. Fond durch ein feines Sieb gießen (das Sieb habe ich zusätzlich noch mit einem Mulltuch ausgelegt, um den Sand aufzufangen). Achtung, den Fond auffangen, den brauchen wir noch. Anschliessend die Morcheln trotzdem nochmals unter fließendem Wasser waschen und gut ausdrücken. In ca. 3 - 4 Stücke schneiden, die kleineren Morcheln ganz lassen.

Schalotten fein würfeln, in einer Sauteuse in 20 g Butter andünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. Mit dem gefilterten Morchelfond und der Sahne auffüllen und ca. 20 min. cremig einkochen.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in grobe Würfel schneiden, in ein bisschen Butter andünsten und die Morcheln dazu geben, salzen und pfeffern.

Die Morchelsauce mit einem Schneidstab pürieren, die Champignons-Morchelmischung zugeben und nochmals 10 min bei milder Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Crème fraîche unterrühren (habe ich nicht gehabt).