Französische Zwiebelsuppe - Soupe à l'oignon

Gratinierte Zwiebelsuppe ist ein Klassiker aus der französischen Küche. Richtig zubereitet, d.h. mit viel Sorgfalt, besten Zutaten und vor allem mit viel viel Zeit, schmeckt sie wundervoll. 

Für mich ist sie untrennbar mit Erinnerungen an Paris verbunden, denn diese Suppe gehört wie kaum eine andere nach Paris, wo sie früher in den alten Hallen-Bistros für die Markthändler (und natürlich auch für Touristen) angeboten wurde. Besonders gut schmeckte sie nach einer langen durchbummelten Nacht, wenn wir kurz vor der Heimkehr noch auf eine Suppe im berühmten Hallen-Bistro 'Au Pied de Cochon' eingekehrt sind. In meiner Erinnerung ist der Geschmack der dort angebotenen Variante sicherlich ein wenig verklärt und meine schmeckt wahrscheinlich wesentlich besser, zumal ich sie mal wieder mit einem gewissen i-Tüpfelchen abgeschmeckt habe.

Wichtig für die Zubereitung und das gute Gelingen sind verschiedene Faktoren:

1. Das lange Schmoren der Zwiebeln bei milder Hitze. Nichts schmälert den anschliessenden Genuss mehr als halbgegarte Zwiebeln auf dem Löffel. Der optimale Garpunkt ist erreicht, wenn diese richtig schön weich gegart, aber noch nicht zerfallen sind. Die Garzeit ist stark von der Qualität bzw. dem Alter der verwendeten Zwiebeln abhängig. Manchmal sind sie schon nach 30 min kurz vorm Zerfallen, manchmal braucht es auch 1 1/2 Stunden, bis sie weich sind.
2. Ein selbstgekochter Fond, denn aus einem Brühwürfel oder einer Tüte entsteht sicherlich keine gute Zwiebelsuppe. Am besten schmeckt uns ein kräftiger dunkler Rinderfond, den ich ohnehin immer im Tiefkühler auf Vorrat habe oder ihn extra für diese Suppe vorab zubereite.
3. Das vorherige Anrösten der Brotscheiben, da man ansonsten eine weiche, pappige Masse in der Suppentasse hat.
4. Die Verwendung eines richtig guten Käses zum Gratinieren. Mein Favorit ist der Comté.

ich nehme (für 2 Personen):

• viel Zeit (mind. 2 Std.)
• 2 mittelgrosse Zwiebeln (ca. 400 - 500 g)
• 1 - 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• ca. 750 ml selbstgekochte Rinderbrühe
• ca. 250 ml trockener Weisswein (moi: Sylvaner)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1 guter Schluck Cognac (moi: 2 cl)
• 4 - 6 Scheiben Baguette (soviel, dass sie nebeneinander, nicht übereinander! in die Suppenschalen passen)
• 80 g geriebener Käse (moi: Comté)

und los gehts:

Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden (das geht am besten mit der Mandoline oder der Aufschnitt-Maschine). In der Butter anbraten und wenn sie ganz leicht Farbe angenommen haben, mit dem Mehl bestäuben. Gründlich rühren damit nichts klumpt und mit dem Weisswein und dem Fond ablöschen. Salzen, pfeffern, Lorbeer und Thymian dazugeben. Mit aufgelegtem Deckel langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer mal wieder die Konsistenz der Zwiebeln überprüfen.

Währenddessen das Baguette in etwa daumendicke Scheiben schneiden, in einer leicht gebutterten Gratinform von beiden Seiten leicht goldbraun grillen und zur Seite stellen.

Die Zwiebelsuppe abschmecken, Lorbeerblatt und Thymian herausfischen, kräftig aufkochen lassen und als i-Tüpfelchen den Cognac zugeben. In feuerfeste Suppenschalen füllen, mit den gerösteteten Baguettescheiben belegen, den geriebenen Käse darüber streuen und unter dem Grill so lange überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist.