Cuisses de canard au Porto - Entenschenkel in Portwein geschmort

Cuisses de canard - Entenschenkel - gibt es hier im Elsass häufig als Confit (d.h. sie werden im eigenen Fett im Ofen geschmort und darin bedeckt aufbewahrt). Man kann es fast überall in Frankreich sogar in Dosen eingemacht kaufen. Dosenkost gibt es bei uns im Hause nicht. Ich habe allerdings das grosse Glück in unserer Nähe auf einer Ferme Auberge selbstgemachte Confits de canard kaufen zu können. 

Doch diesmal sollte es eine frische, geschmorte Entenkeule sein. Wenn es um Entenrezepte geht (und nicht nur da), kommt man an Petra von Chili und Ciabatta nicht vorbei. Petra liebt Entengerichte und ihre Rezepte sind gelingsicher, so auch dieses. Eine wunderbar zarte Entenkeule mit knuspriger Haut, besser kann es nicht sein. Vielen Dank, liebe Petra, für dieses köstliche Rezept.

Wir haben die Sauce in einem extra Saucen-Kännchen dazu serviert (die Fotografin war nicht schnell genug, sonst hättet ihr die Sauce auch noch bewundern können, aber die gibt es dafür bei Petra zu sehen klick hier). Geschmorter Wirsing mit Chilistreifen sowie Kartoffelgratin haben wunderbar dazu gepasst.

ich nehme (4 Personen):

4			Entenkeulen (à ca. 350 g)
H			GEWÜRZMISCHUNG
1	Teel.		Koriandersamen,leicht geröstet
1/2	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
1/2	Teel.		Pimentkörner
1	Teel.		getrockneter Thymian
1 1/2	Teel.		Salz
H			ZUM SCHMOREN
100	Gramm		Getrocknete Sauerkirschen
250	ml		Tawny Portwein
3			Schalotten; in feinen Scheiben
1			Lorbeerblatt
250	ml		selbstgemachter Hühnerfond
			Salz
			Pfeffer

und los gehts:

Am Vorabend die Entenkeulen von überschüssigem Fett befreien (dieses kann man auslassen und anderweitig verwenden).

Die Gewürze in einen Mörser geben und nicht zu fein zermahlen. Die Entenschenkel mit dieser Mischung einreiben, in einen Gefrierbeutel stecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Ebenfalls am Vortag die Kirschen mit dem Portwein übergießen.

Den Backofen auf 165°C vorheizen (bei mir immer Ober- Unterhitze).

Einen gusseisernen Topf auf dem Herd auf mittel-hohe Temperatur erhitzen. 2 Schenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen und ohne sie zu bewegen anbraten, bis die Haut gut gebräunt und knusprig ist (etwa 4-5 Minuten). Umdrehen und weitere 3-4 Minuten braten. Die Schenkel herausnehmen und die restlichen beiden genauso braten, ebenfalls aus dem Topf nehmen. Das ausgetretene Fett bis auf 1 El abgießen. Im verbliebenen Fett die Schalotten 1-2 Minuten anbraten, bis sie weich werden.

Die Kirschen mitsamt dem Portwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Brühe und das Lorbeerblatt zugießen und wiederum auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Entenkeulen wieder in den Topf legen. Einen überlappenden Bogen Backpapier auf den Topf legen und so weit hineindrücken, dass er die Schenkel fast berührt, den Deckel schließen und den Topf auf die mittlere Schiene des Ofens stellen. Während der ersten 30 Minuten die Temperatur kontrollieren - die Flüssigkeit soll nur sanft simmern.

Nach 1 Stunde die Schenkel umdrehen und eine weitere Stunde schmoren, bis das Fleisch ganz weich ist und sich vom Knochen löst. Die Schenkel aus dem Topf heben und nebeneinander auf einen Rost legen, den man auf die mit Alufolie ausgelegte Fettpfanne gesetzt hat. Die Backofentemperatur auf 250°C erhöhen.

Die Sauce samt den Kirschen in einen kleinen Topf giessen, mit einem Löffel entfetten und dann etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die Fettpfanne mit dem Rost in den Ofen schieben (mittlere Schiene) und die Schenkel in etwa 8-10 Minuten knusprig braun braten.