Wildhasenrücken mit Steinpilz-Speck-Gemüsesauce

Filets vom Wildhasenrücken, Steinpilzen, Speck-Gemüsesauce, Schneebällchen und Rosenkohl

In unserer Region ist es noch immer wunderschön warm und ausser den herrlich herbstlichen Farben erinnert noch nicht viel daran, dass der Sommer beendet ist. Trotzdem hat Monsieur bereits seit längerem die Wildwochen eingeläutet, heute mit einem Wildhasen-Rückenfilet am Knochen gebraten.

ich nehme (für 2 Pers.):

1 Wildhasenrücken (bzw. 2 ausgelöste Filets, dann aber die Garzeit unbedingt reduzieren)
- 1 - 2 EL Butterschmalz
50 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
50 g fein gewürfelte Möhren
20 g kleine Würfel von Knollensellerie
20 g kleine Würfel Petersilienwurzel
1 mittelgrosse Stange Lauch, halbiert und in Ringe geschnitten
1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1/4 l Wildfond

150 g Steinpilze in Scheiben geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer


und los gehts:

Den Wildhasenrücken 2 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, von Sehnen und Häuten befreien und in einer feuerfesten Form auf dem Herd zunächst kräftig in Butterschmalz anbraten. Speck und Gemüse inkl. Zwiebel zufügen, kurz anrösten und alles zusammen in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 20 Min. braten, häufig umrühren.

Währenddessen Steinpilzscheiben in Butter anbraten, salzen, pfeffern und kurz vorm Anrichten auf die Rückenfilets geben.

Wildfond angiessen, etwas einkochen lassen. Speck-Gemüsesauce abschmecken und evtl. die Sauce mit etwas angerührter Speisestärke binden.

Mit Nudeln oder Semmelknödel und Gemüsesauce servieren.